76
оптимизировать систему организации обучения сотрудников;
внедрить в работу компании индивидуальные планы развития
каждого сотрудника кафе ООО «Прожектор».
3.2. Повышение конкурентоспособности услуг ресторана
Представим, какие варианты повышения конкурентоспособности и
качества обслуживания кафе ООО «Прожектор» видятся:
1) доставка блюд и напитков на дом (предоставление кейтеринг – услуг);
2) проведение мастер-классов по кулинарному искусству для детей от 7
лет до 15 лет;
3) установление WI-FI сети в кафе;
4) создание официального сайта.
Для повышения качества обслуживания в кафе ООО «Прожектор»
предлагаются следующие мероприятия:
Таблица 11
Основные проблемы кафе ООО «Прожектор» и основные пути
решения
Проблемы
Мероприятия
Экономические показатели работы
кафе не стабильны
Установление WI-FI сети в кафе
Доставка блюд и напитков на дом
Слабая маркетинговая деятельность
Создание официального сайта
Посещение посетителей не стабильно
Проведение мастер-классов по
кулинарному искусству для детей от 7
лет до 15 лет
Рассмотрим каждое из мероприятий более подробно.
Мероприятие 1. Доставка блюд и напитков на дом (предоставление
кейтеринг – услуг).
Кафе ООО «Прожектор» позиционирует себя как предприятие,
продукция и услуги которого доступные по цене, при этом качество услуг
остается высоким.
В настоящее время предлагается расширить спектр услуг с помощью
кейтеринга.
77
Кейтеринг – организация выездного питания, обслуживание
мероприятий, розничная продажа кулинарной продукции. Одним из
направлений кейтеринга является доставка еды на дом по г. Пермь. В
настоящее время предоставление услуг кейтеринга, будь то организация
банкета или корпоративное обслуживание клиентов, практически ничем не
уступает стационарному формату мероприятия.
В отношении сегмента доставки готовых блюд в офисы предлагается два
варианта доставки готовых блюд:
первый – когда пищу раскладывают в индивидуальные боксы, а в
офисе разогревают в свч-печи;
второй вариант – доставка обедов «оптом», в специальных емкостях
(гастрономах), с последующим порционированием обедов в офисе в
стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы-заказчика есть помещение для
расфасовки обедов.
Также для того, чтобы не терять клиентов, руководство кафе ООО
«Прожектор» должно проводить мероприятия, направленные на так
называемую «кейтеринговую усталость», которая возникает, когда блюда в
меню долго не меняются и приедаются.
Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания кафе ООО
«Прожектор» рекомендуетсявводить циклическое меню, которое повторяется
через определенный промежуток времени – две, три или четыре недели.
При предоставлении кафе ООО «Прожектор» кейтеринг-услуги
различным клиентам в зависимости от формата обслуживания, с одной стороны
и бюджета мероприятия, с другой, определяется количество и ассортимент
блюд, составляющих меню мероприятия.
Мероприятие 2. Проведение мастер-классов по кулинарному искусству
для детей от 7 лет до 15 лет.
Обучающие мастер-классы по 60 минут, которые планируется проводить
в выходные с 10-00 до 13-00 и строятся по одинаковой схеме:
78
1. Подготовка к проведению занятия (ведущим нужно предоставить
помещение за 30 минут до начала);
2. Знакомство с мастером и друг с другом;
3. Демонстрация и обсуждение готовых блюд, которые мастер
приносит для примера;
4. Изучение материалов и инструментов, техника безопасности;
5. Освоение новой техники по приготовлению.
Проведение мастер-классов по кулинарному искусству для детей от 7 лет
до 15 лет планируется проводить как бесплатные, так и платные. В первом
случае дети смогут приготовить одно блюдо и попробовать его вместе с
родителями, а во втором – сразу два сложных блюда, которые смогут удивить
даже самых взыскательных гурманов.
Стоимость платных мастер-классов указана в прайсе (см. таблицу 12).
Таблица 12
Прайс на услугу «Детский мастер - класс»
Наименования
мастер классов
Количество блюд, приготовленных совместно с
поваром
1 (пицца)
2
(пицца+салат)
3 (пицца + салат
+ десерт на
выбор)
Мастер – класс
«Юный поваренок»
(дети от 4 до 6 лет)
10 -00 до 11 - 00
1000
1500
1700
Мастер – класс
«Настоящий повар»
(дети от 7 до 10 лет)
11 – 00 до 12-00
1200
1600
1800
Мастер – класс
«Профессионал»
(дети от 10 до 15
лет) 12 – 00 до 13 -
00
1300
1700
1900
В 4 года дети сделают что-то очень простое, за час с ними успеют
пообщаться, поиграть и рассказать сказку.
79
В 11 лет можно уже создать интересное «авторское» блюдо с помощью
поваров - профессионалов, получить новые навыки и применить их в домашней
обстановке.
3.3. Внедрение информационной технологии
Рассматривая возможности внедрения информационных технологий в
работу исследуемого кафеООО «Прожектор», предлагаются следующие
мероприятия:
Мероприятие 1. Установление WI-FI сети в кафе ООО «Прожектор».
К основным преимуществампроведение установки WI-FI сети вкафе ООО
«Прожектор» стоит отнести:
1. возможность законно собирать контактную информацию
посетителей – номера телефонов, профили соцсетей – включать их в
маркетинговые мероприятия, т.е. собирать базу ремаркетинга
2. возможность показывать посетителю партнерскую рекламу при
подключении
3. отслеживание движения гостей. Если имеется бесшовная wifi сеть с
несколькими точками доступа, можно собирать данные о физических
перемещениях посетителей, какие посадочные места они чаще выбирают на
основании того, как пользовательское мобильное устройство переключается
между хот-спотами
4. проведение опросов, анкетирования. Также можно предложить
клиентам взамен на доступ к интернету заполнить анкету из 2-3 вопросов.
Сервер способен идентифицировать клиентские устройства по MAC-адресу,
динамический скрипт подберет персональные вопросы каждому клиенту.
Рассмотрим необходимое оборудования для установки в кафеwifi сети
(см. таблицу 13).
80
Таблица 13
Оборудования для установки в кафе wifi сети
Наименование оборудования
Кол-во, шт.
Компьютерное оборудование
(ресивер)
1
Контроллер
2
При создании бесшовной wifi сети необходимо использовать только
профессиональное оборудование, рассчитанное на работу с большим
количеством подключений. Основные требования к комплексу оборудования:
способность безотказно работать с количеством одновременных
подключений (до 50 подключений минимум);
возможность обеспечить раздельный бесшовный Wi-Fi персоналу и
гостям;
опции настройки ограничений скорости интернета, равномерному
распределению между клиентами;
возможность показа рекламы, брендированной домашней страницы
заведения;
возможность организовать бесшовный wifi для кафе с полным
покрытием всей площади.
Мероприятие 2. Создание официального сайта кафе.
Веб-сайт является визитной карточкой ресторана или кафе.
Логично, что он должен выставлять заведение в правильном и хорошем
свете - быть простым, удобным. Каждая деталь веб-сайта проводит аналогию с
самим рестораном. Сайт должен создавать неприятное впечатление, то вряд ли
вам захочется посещать это заведение. Сайт должен вызывать «вкусные»
эмоций, и мотивировать заказать блюдо.
Именно поэтому разработке сайта необходимо уделить массу внимания.
Далее рассмотри конкретные элементах и инструменты, которые следует
обязательно проработать при создании веб-сайта.
Дизайн сайта кафе.Дизайн сайта кафе должен полностью соответствовать
тематике и духу заведения, быть уникальным и вызывать аппетит. В качестве
81
основного фона можно использовать фото еды. Доказано, что аппетитные,
яркие и красивые снимки блюд, которые готовятся в ресторане, становятся
чудесным мотиватором к заказу. Здесь, главное, чтобы фотографии были
высокого качества, иначе достаточно легко испортить впечатление
второсортными снимками.
Главное, чтобы дизайн был уникальным, вызывал положительные эмоции
и впечатления.
1. Структура сайта.
При разработке сайта очень важно продумать его структуру и навигацию.
Структура должна быть простой и логичной, чтобы пользователю на уровне
интуиции было понятно, как найти интересующую его информацию, как
просмотреть меню или сделать заказ. Кроме того, правильная структура очень
хорошо воспринимается поисковым алгоритмом. Он быстрее просматривает
страницы и индексирует сайт.
3. Навигация сайта должна быть простой и понятной. В главное меню
необходимо вынести основные категории. Это поможет пользователю быстро
сориентироваться на сайте и найти то, что его интересует.
4. УТП ресторана или кафе
В УТП (уникальном торговом предложении) нуждается каждый сайт,
если его цель - продать быстро, много и выгодно для владельца. Для сайтов
заведений общепита УТП выступает их жемчужиной. С его помощью можно не
только четко и лаконично рассказать чем кафе отличается от конкурента, но и
вызвать яркие эмоции у посетителя.
При разработке необходимо посвящать время разработке УТП.
5. Меню с ценами. Меню следует выносить отдельной категорией.
Каждую существующую позицию блюда в меню можно привязать с
фотографией и лидогенерирующей кнопкой онлайн-заказа, если заведением
предусмотрена доставка на дом;
82
6. Форма предварительного заказа или бронирования. На
функциональном сайте должна быть информация о возможности в режиме
онлайн бронировать столы или заказ.
7. Форма отзывов. На сайте также можно создать возможность оставлять
отзывы на сайте - это отличный инструмент для взаимосвязи с клиентами.
8. Интеграция с соцсетями. Создавая сайт можно параллельно создавать
аккаунты в социальных сетях. Тем самым можно увеличивать свой целевой
трафик путем интеграции социальных сетей на сайт.
Для того, чтобы оценить эффективность предложенных мероприятий
сначала определим необходимые затраты, составим бюджет затрат.
Общий бюджет затрат на закупку установку оборудования Wi-Fi
представлен в таблице 14.
Таблица 14
Бюджет затрат на закупку оборудования для установки
оборудования Wi-Fi
Наименование оборудования
Кол-во,
шт.
Цена 1 ед.,
руб.
Всего, руб.
Компьютерное оборудование
1
100 000
100000
Прокладки слаботочной
кабельной сети
1
58000
58000
Настройки точек доступа,
1
32000
32000
Закупка контроллера
2
50000
100000
Настройка контроллера
1
35000
35000
Итого
5
275 000
325 000
Таким образом, бюджет затрат на закупку оборудования для установки
оборудования Wi-Fi в кафе составит 325 000 руб.
Для подключения сети Wi-Fi необходимо организовать основной канал.
Подключить защиту файрволом, заблокировть black-листами списки
вредоносных сайтов, а также добавить авторизацию пользователей по СМС.
Далее рассмотрим основные затраты, которые понесет кафе при закупке
оборудования для предоставления услуг доставки блюд на дом (см. таблицу
15).
83
Стоит отметить, что курьера панируется нанимать с собственным
автомобилем, в свою очередь кафе обеспечивает его бензином, платит ему
установленную заработную плату.
Таблица 15
Бюджет затрат на предоставления услуг доставки (руб.)
Издержки
Сколько стоит
сейчас за ед
Сколько
надо
кол/шт в
месяц
Сколько
Всего, руб. в
месяц
Одноразовые столовые
приборы
2
1000
2000
Одноразовые контейнера
10
1000
10000
Салфетки
5
1000
5000
Зубочитки
1
2000
2000
Пакеты
1
1000
1000
Бензин
40
50
4000
Заработная плата курьеру
22
1
22000
Итого
46000
Следовательно, в месяц затраты на осущесвление услуг лоставки составят
– 46 000 руб., затраты на год тогда составят 46000 руб. * 12 = 552000 руб.В
таблице 16 представлен расчет затрат на создание сайтв для кафе ООО
«Прожектор».
Таблица 16
Результаты расчётов затрат на создание сайта для кафе ООО
«Прожектор», руб.
Мероприятия
Стоимость создания сайта, руб
Услуги маркетинговой
организации
30000
Услуги веб-дизайнера
15000
Разработка программы
20000
Услуги SEO-специалиста
20000
Монтаж фото и видео на сайте
8000
Создание рекламного баннера
5000
Создание визиток
800
Оплата хостинга на год
30000
Итого
128800
Итак, общая сумма затрат в год на предложенные мероприятия составит
325000 руб. + 552000 руб. + 128800 руб = 1005800 руб.
84
Таблица 17
Исходные данные для расчета эффективности внедрения
мероприятий
Наименование показателя
Ед. изм.
Величина
показателя
1. Среднедневной объем выручки до
внедрения мероприятий
Тыс. руб.
52,46
2. Относительный прирост среднедневного
объема выручки за период в сравнении с
периодом до внедрения мероприятий»
%
40
3. Количество дней учета объема выручки в
период
Дни
365
4. Затраты на формирование мероприятий
Тыс. руб.
1005,8
Для расчета эффективности определим среднедневной объем выручки за
2019 год:
Выручка за 1 год 1595,91*12=19150,8 тыс. руб.
Среднедневной объем выручки
2019
= Выручка средняя за месяц
2019 год
/
количество рабочих дней = 1595,91/30 = 52,46 тыс. рублей.
Прирост выручки от разработки мероприятия 40%:
1595,91*1,4*12=26811,12 тыс. рублей
∆V = 26811,12 -19150,8 = 7660,3 тыс. рублей
Учитывая затраты на внедрение мероприятий, экономический эффект от
предложенных мероприятий составит
Экономический эффект:
Эт = 7660,4– 1005,8 = 6654,6 тыс. руб.
Соответственно, можно сделать вывод, что на 1 рубль затрат на
разработку и внедрение разработанного организационно-экономического
механизма повышения качества обслуживания кафе будет получен рост
выручки в размере 6,7 руб. (6654,6тыс. руб. /1005,8 тыс. руб.).
85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На сегодняшний день оборот общественного питания проявляет
тенденцию спада. Поток гостей в ресторанах г Перми в 2018 г. снизился.
Небольшой рост продаж (2-4%) в некоторых ресторанных сетях можно связать
скорее с повышением цен в меню, чем с притоком дополнительных гостей.
Особенно негативные тенденции затронули традиционные рестораны в городе
Пермь.
Именно поэтому рассмотрение эффективных методов управления
ресторанным бизнесом на сегодняшний день остается очень важным. В
практической части работы проведен анализ системы управления в кафе ООО
«Прожектор».
Формат данного кафе - открытая кухня, для того чтобы каждый мог
посмотреть, где и как готовят его заказ, чтобы ни у одного гостя не осталось
сомнений о качестве производимой продукции.
Основное меню кафе ООО «Прожектор»:
- Первые блюда.
- Горячие закуски.
- Холодные закуски.
- Вторые горячие блюда.
- Фирменные блюда.
- Десерты.
Стратегической целью кафеООО «Прожектор» является
совершенствование обслуживания и развитие услуг.
На основе анализа кафе ООО «Прожектор», предоставленном во второй
главе можно сделать вывод, что:
1. Анализ экономических показателей сети кафе ООО «Прожектор»
показал, что наблюдается рост производственной деятельности, увеличение
экономической эффективности деятельности предприятия. Однако на данный
момент компания не обладает устойчивым положением на рынке, так как