16
на уровне 5,5%. Таким образом, 2015 год оказался кризисным для российского
ресторанного рынка.
Рисунок 1. Относительный темп прироста оборота общественного
питания, январь 2008 года – апрель 2016 года, % к
соответствующему месяцу предыдущего года[36]
Рисунок 2. Динамика оборота общественного питания в 2006-2015
гг., млрд руб., % [36]
В числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка
общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента,
которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%.
Оборот сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд руб. Столь
стремительное падение было обусловлено действием продовольственных
контрсанкций.
17
Рост издержек компаний, переход на отечественные продукты, изменение
меню, повышение цен на блюда, – все это является болезненным эффектом от
эмбарго. Камнем преткновения стал и обвал национальной валюты, который
привел к росту стоимости импортных продуктов, активно используемых
ресторанами casualdining. Потеря лояльных посетителей стала неизбежным
результатом скопившихся проблем. Крайне высокая инфляция на товары и
услуги в условиях падения доходов населения также усложнила задачу
рестораторов. Многие россияне стали отказывать себе в посещении ресторанов
среднего ценового сегмента, предпочитая им менее дорогие заведения
общепита.
По оценкам РБК. research, в России число ресторанов, кафе и баров в 2016
году впервые показало отрицательную динамику. Число закрытий превзошло
число открытий новых ресторанов. Однако, как было отмечено выше, сетевые
ресторанные проекты продолжают демонстрировать положительную динамку
развития на уровне 3,3%.
Рисунок 3. Доли сетевых ресторанов, кафе и баров в России 2014 –
2016 г.г.[36]
1
9
,
5%
2
1
,
0%
2
1
,
8%
8
0
,
5%
7
9
,
0%
7
8
,
2%
МАЙ
2014 Г.
МАЙ
2015 Г.
МАЙ
2016 Г.
©
РБК.
r
esearch
СЕТЕВЫЕ РЕСТОРАНЫ, КАФЕ И БАРЫ
НЕСЕТЕВЫЕ РЕСТОРАНЫ, КАФЕ И БАРЫ
18
Рисунок 4. Динамика оборота общественного питания в 2006-2016
гг., млрд руб., %[36]
По итогам текущего года не стоит ожидать положительной динамики
развития рынка общепита. Негативное влияние продовольственного эмбарго,
ослабление курса рубля, снижение доходов населения, а также рост цен на
продукты питания и алкоголь не исчерпали себя, и стали серьезным вызовом
как для рядовых россиян, так и для рестораторов. Сложившиеся
неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более
экономичных стратегий. При этом повышенные требования к качеству блюд и
гиперчувствительность к цене стали отличительными чертами посетителей
российских ресторанов. Изменение поведения посетителей в условиях
стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные
условия для развития.
Сегодня почти в каждом районе г. Пермь можно увидеть рестораны и
кафе.
По данным статистики, больше половины общего дохода данным
заведениям дают постоянные посетители. Поэтому при определении
направления ресторана важно определить свою целевую аудиторию. На кого
ориентирована деятельность вашего заведения – на элитную часть населения,
«золотую» молодежь или людей с окраины? Цена, меню, ассортимент
напитков, музыка зависят от ваших потенциальных клиентов.
19
Состоятельные люди – самый перспективный сегмент ресторанов. Если
ориентироваться на их вкусы и предпочтения, то необходимо будет создать
атмосферу декаданса и роскоши.
Для данного сегмента важна новизна, креатив, богатый ассортимент
напитков и блюд, а также динамично меняющая атмосфера.
Ресторан – это достаточно капиталоемкое предприятие. Инвестиции для
его открытия составляют от 1 до 3 млн. руб. Рентабельность заведения зависит
от выбранной концепции, без которой данные капиталовложения не имеют
смысла.
Несмотря на высокий уровень конкуренции, данный бизнес очень
прибыльный и имеет большие перспективы развития.
Рестораны разделяются на следующие виды:
1. тематические рестораны;
2. сезонные заведения, что работают в определенный период (например,
летом на побережье);
3. элитные рестораны для богатых людей;
4. рестораны быстрого питания;
Таким образом, как сейчас, так и в дальнейшем на рынке ресторанов
будет происходить усиление конкуренции, укрупнение
основных игроков рынка, создание партнерских сетей под одним брендом.
Рынок ресторанов будет расти год за годом под влиянием новейших
технологий и достижений в индустрии развлечений, которые все активнее
будут очерчивать основные модные тенденции данного направления.
1.3. Маркетинг в ресторанном бизнесе
В мае 2019 г. автором работы было проведено маркетинговое
исследование, посвященное изучению предпочтений посетителей Пермских
ресторанов. Большинство опрошенных регулярно посещают рестораны.
Цель – изучение предпочтений посетителей Пермских ресторанов.
20
В ходе исследования были выявлены:
- частота посещения Пермских ресторанов;
- основные поводы для посещения ресторанов;
- средние траты при посещении ресторанов;
- состав компании, с которой посещают рестораны;
- основные причины неудовлетворенности ресторанами.
География исследования: г. Пермь.
Методология исследования: количественное исследование: опрос.
Целевая аудитория: жители города Пермь.
Данное исследование будет представлять интерес для: владельцев
ресторанов, инвесторов, желающих организовать собственный ресторанный
бизнес. Консалтинговых, маркетинговых и рекламных агентств
Задачи исследования:
1. определить среднюю частоту посещения ресторанов в г. Пермь;
2. определить, как разные посетители воспринимают посещение
ресторана;
3. определить, какие услуги ценят клиенты больше всего;
Всего в опросе приняло участие 136 человек.
Вопрос № 1. В первом же вопросе посещаете ли Вы рестораны? 80 %
ответили, что да, 20 %, что никогда.
80%
20%
да
никогда
Рисунок 5. Посещение ресторанов
21
Вопрос № 2 Как часто Вы посещаете рестораны?
30%
20%
29%
21%
1. Каждый день
2. 2-3 раза в неделю
3. 3-4 раза в месяц
4. Реже чем 3-4 раза в месяц
Рисунок 6. Частота посещаемости ресторанов
Более трети респондентов (30%) посещают рестораны. 20 %
респондентов посещают данные заведения 2 - 3 раза в неделю – в основном это
сотрудники близлежащих компаний, которые обедают в ресторанах, однако
чередуют с другими заведениями. 29 % ходят в рестораны, как говорится, по
выходным - 3-4 раза в месяц – в основном это семьи с детьми. Реже, чем 3 – 4
раза в месяц балуют себя 28 человек (21%) которые бывают в таких заведениях
1 - 2 раза в месяц или даже еще реже.
Вопрос № 3 Какие рестораны Вы предпочитаете?
28%
27%
19%
10%
5%
8%
2%
1%
1. Традиционные
2. Семейные
3. Рестораны - клубы / тематические
4. Быстрого питания
5. Нициональной кухни
6. сезонные заведения
7. элитные рестораны
8. Другое (Укажите свой вариант ответа)
Рисунок 7. Предпочтения в выборе ресторана быстрого
питания
22
Судя по результатам ответов на вопрос о том, какие рестораны быстрого
питания Вы предпочитаете можно сделать вывод о том, что традиционные
рестораны занимает ведущее место. Его посещают 28 % респондентов. На
втором месте –семейные. Его предпочитают посещать 27 % респондентов.
Вопрос № 4 Какими критериями Вы руководствуетесь при выборе
ресторана?
12%
40%
10%
20%
18%
1. Цена
2. Качество
3. Вкусовые предпочтения
4. Близость к месту учебы\работы\дома
5. Качество обслуживания
Рисунок 8. Критерии обслуживания
Относительно критериев обслуживания и отдачи предпочтений той или
иной сети, то можно отметить, что основными факторами, влияющими на
выбор заведения, являются: качество продукции (этот критерий особенно
важен для 40% респондентов), близость к месту работы (важен для 20 %
опрашиваемых), на третьем месте - качество обслуживания (этот фактор
отметили около 18% респондентов),
Вопрос № 5 Оцените влияние рекламы на ваш выбор ресторана.
40%
35%
25%
Сильно влияет
Слабо влияет
Не влияет
Рисунок 9. Уровень влияние рекламы на выбор ресторана
23
Проанализировав результаты ответов на вопрос о влиянии рекламы на
выбор ресторана, можно увидеть, что 40 % респондентов узнали о ресторанах и
о его расположения именно из наружной рекламы и указателей.
25 % опрашиваемых утверждали, что реклама на их выбор никак не
повлияла и они выбирают данное заведения исходя из соотношения цена-
качество.
Вопрос № 6 На какую сумму Вы чаще всего делаете заказ?
10%
20%
25%
38%
7%
1. Меньше 150р
2. 150-250р
3. 250-350р
4. 350-500р
5. Больше 500р
Рисунок 10. Стоимость среднего заказа
В среднем за один поход в ресторан составляют от 350 до 500 рублей у 38
% респондентов.До 500 рублей, а именно 250 – 300 рублей, готовы потратить
25 % респондентов.
Вопрос № 7 Доход на одного человека в семье?
28%
25%
20%
15%
4%
2%
1. Менее 10000 руб
2. 10000-20000 руб
3. 20000-35000 руб
4. 35000-55000 руб
5. 55000-80000 руб
6. Более 80000 руб
Рисунок 11. Доход респондентов
24
Менее 10 тысяч получают 28 % респондентов, 25 % респондентов имеют
от 10 000 до 20000 руб. дохода. Данные цифры говорят о том, что цены в
ресторанах приемлемы для населения, которое имеет средний доход.
Существует большое количество инструментов стратегического
менеджмента, используемых для проведения анализа внутренней и внешней
среды организации.
Однако не все инструменты являются, во-первых, доступными для
создающихся, а иногда и для уже действующих предприятий, во-вторых, адап-
тированными под российские реалии. Основу современного анализа
внутренних переменных и окружающей среды организации составляет
представление об организации как об открытой системе.
Исходя из этой позиции, можно говорить о том, что между внутренней и
внешней средой имеется множество связей, а также и внутренняя, и внешняя
среда состоят из множества элементов [36, c. 87].
Ситуационные факторы внутри организации являются внутренними
переменными. Вследствие того, что организации являются системами,
созданными людьми, внутренние переменные являются по большей части
результатом управленческих решений. Однако это не свидетельствует о том,
что внутренние переменные полностью контролируются руководством. В
классическом представлении, изложенном в источниках литературы,
внутренняя среда состоит из нескольких переменных. Основные переменные в
самой организации, которые требуют внимания руководства, это цели,
структура, задачи, технология и люди.
Во внешней среде традиционно выделяют две группы факторов — это
факторы прямого воздействия и факторы косвенного воздействия. Организация
не может влиять на факторы косвенного воздействия, также, как и данные
факторы не могут непосредственно влиять на организацию [32, c. 50]. В
отличие от среды прямого воздействия переменные среды косвенного
25
воздействия оказывают давление на разнообразные характеристики органи-
зации.
Основываясь на подходе разделения инфраструктуры организации на
внешнюю и внутреннюю, после определения целей необходимо обратиться к
диагностике процесса стратегического управления.
Первоочередное значение имеет анализ внешней среды. Анализ внешней
среды — это процесс, с помощью которого разработчики стратегии
отслеживают внешние по отношению к организации факторы, чтобы
определить возможности и угрозы для организации. Он дает предприятию
время для рассмотрения возможностей, планирования мероприятий на случай
непредвиденных обстоятельств, разработки системы реагирования на
возможные угрозы и на формирование стратегий, которые могут превратить
прежние угрозы в выгодные возможности.
В ходе анализа внутренней среды организации цели могут быть
подвержены корректировке. Таким образом, этот анализ представляет собой
основу для определения базовых стратегий фирмы.
В литературе описано достаточное количество разработанных методов и
инструментов оценки среды, применяемых на практике. В Приложении1
представлен сравнительный анализ указанных методов и инструментов [30, c.
34].
Проведенный анализ показывает, что данные методы и инструменты
оценки внешней и внутренней среды являются узконаправленными, т. е.
позволяют изучить влияние переменных или факторов либо внешней, либо
внутренней среды, или оценивают только качественные характеристики и
требуют дополнительного привлечения математического аппарата. Таким
образом, на наш взгляд, целесообразно использовать комплексный метод
анализа среды организации, такой как SWOT-анализ, так как именно его
характеристики позволяют применять его на любом этапе деятельности
предприятия.