56
10%
20%
25%
38%
7%
1. Меньше 150р
2. 150-250р
3. 250-350р
4. 350-500р
5. Больше 500р
Рисунок 27. Стоимость среднего заказа
В среднем за один поход в ресторан составляют от 350 до 500 рублей у 38
% респондентов. До 500 рублей, а именно 250 – 300 рублей, готовы потратить
25 % респондентов.
Вопрос № 8. Доход на одного человека в семье?
1. Менее 10000 руб.
2. 10000-20000 руб.
3. 20000 – 35000 руб.
4. 35000 – 55000 руб.
5. 55000-80000 руб.
6. Более 80000 руб.
30%
25%
21%
16%
4%
2%
1. Менее 10000 руб
2. 10000-20000 руб
3. 20000-35000 руб
4. 35000-55000 руб
5. 55000-80000 руб
6. Более 80000 руб
Рисунок 28. Доход респондентов
57
Менее 10 тысяч получают 28 % респондентов, 25 % респондентов имеют
от 10000 до 20000 руб. дохода. Данные цифры говорят о том, что цены в
ресторанах приемлемы для населения, которое имеет средний доход.
Связь производства кафе ООО «Прожектор» и клиента осуществляется
через каналы сбыта (путь от производителя продукции к потребителю).
Вопрос № 9. Какие рестораны Вы предпочитаете?
1. Традиционные.
2. Семейные.
3. Рестораны-клубы.
4. Быстрого питания.
28%
27%
19%
10%
5%
8%
2%
1%
1. Традиционные
2. Семейные
3. Рестораны - клубы / тематические
4. Быстрого питания
5. Нициональной кухни
6. сезонные заведения
7. элитные рестораны
8. Другое (Укажите свой вариант ответа)
Рисунок 29. Предпочтения в выборе кафе и ресторана
Судя по результатам ответов на вопрос о том, какие рестораны быстрого
питания Вы предпочитаете можно сделать вывод о том, что традиционные
рестораны занимает ведущее место. Его посещают 28 % респондентов. На
втором месте –семейные. Его предпочитают посещать 27 % респондентов.
Вопрос № 10. Какими критериями Вы руководствуетесь при выборе
ресторана?
1. Цена.
2. Качество.
3. Вкусовые предпочтения.
4. Близость к месту учебы/работы.
5. Качество обслуживания.
58
Рисунок 30. Критерии обслуживания
Относительно критериев обслуживания и отдачи предпочтений той или
иной сети, то можно отметить, что основными факторами, влияющими на
выбор заведения, являются: качество продукции (этот критерий особенно
важен для 40% респондентов), близость к месту работы (важен для 20 %
опрашиваемых), на третьем месте - качество обслуживания (этот фактор
отметили около 18% респондентов).
Среди функциональных стратегий применить маркетинговую стратегию,
чтобы наиболее ответственнее подходить к формированию ассортимента,
определению подходящих продуктов для изготовления продукции
собственного производства и покупных товаров для реализации в кафе ООО
«Прожектор», а также улучшить качество обслуживания в кафе.
Кафе«Прожектор», как участник рынка общественного питания,
предпринимает ряд усилий для привлечения клиентов.
В частности, реагируя на тенденцию стремления всё большего числа
людей к здоровому питанию, в соответствии с модным стилем здорового образа
жизни, соблюдению различных постов, особое внимание в кафе уделяется
составу компонентов в каждом блюде предлагаемого клиентам меню в плане
количества калорий, содержания сахара, холестерина и соли.
Расширяется ассортимент предлагаемых блюд.
59
Вместе с основным меню предлагается низкокалорийное меню. Также
предлагаются диетические блюда.
Структура ассортимента меню кухни представлена на рисунке 31.
Рисунок 31. Структура ассортимента блюд кухни кафе ООО
«Прожектор»
Кафе «Прожектор»учитывает определенные особенности при выборе
блюд и формировании меню в зимний и летний периоды.
В арт - кафе «Прожектор» действуют акции, направленные на
привлечение новых клиентов и удержание уже имеющихся.
Постоянно действующие акции-скидка:
на кухню 15% в будние дни до 17.00 ;
бизнес-ланч в будни с 12.00 до 17.00 (у постоянных гостей в бизнес-
ланч есть накопительная книжка для получения 6го бизнес-ланча бесплатно);
скидки именинникам и на различные виды торжества 15% ;
купоны «Биглиона»;
карта - гостя от 3% до 20% (а также накопительная);
20% скидка в воскресенье на всю кухню для двоих;
акции на «пивной безлимит» в выходные и праздники с 17.00 до
23.00;
60
с четверга по субботу , при покупки второго коктейля скидка 50% и
еще множество других акций.
В арт – кафе «Прожектор» разрабатываются различные виды акций,
которые публикуются в социальных сетях «ВКОНТАКТЕ» и «INSTAGRAM».
ООО «Прожектор» также использует внутреннюю и внешнюю рекламу.
К внешней рекламе относится неоновая вывеска кафе на фасаде здания.
К внутренней – сторонние сайты, посвященные ресторанам и кафе г.
Перми,где можно ознакомиться с меню кафе и с основными услугами,
предоставляемыми предприятием. Стоит отметить, что у кафе «Прожектор»
отсутствует собственный официальный сайт, что негативно влияет на имидж
предприятия общественного питания.
Важной составляющей имиджа является уровень сервиса кафе.
С целью оценки качества сервисной деятельности был проведен опрос
потребителей по анкете. Было получено и проанализировано 50 анкет.
В таблице 5 представлены результаты оценки сервисной деятельности
кафе потребителями. В результате обработки полученных данных можно
отметить следующее:
– внимательность и осведомленность официанта низкая, качество
обслуживания – удовлетворительно – это объясняется тем, что основной поток
посетителей приходиться на вечернее время, когда силы работника на исходе и
его организм психологически готовится к отдыху;
– внешний вид заведения получил высшую отрицательную отметку;
– качество блюд, их вес и объём были оценены клиентами как хорошо.
Таблица 5
Анализ сервиса кафе «Прожектор»
Содержание вопроса
Отлично
Хорошо
Плохо
Как вы оцениваете осведомленность
официанта о качестве блюд, их составе и
наличие в данный момент на кухне и в
меню?
10
16
24
Как вы оцениваете степень
внимательности официанта при обслуж.?
12
20
18
61
Продолжение таблицы 5
Как вы оцениваете качество
обслуживания со стороны официанта?
19
20
11
Как вы оцениваете внешний вид
официанта (одежда, прическа)?
18
18
14
Как вы оцениваете систему лояльности
предприятия?
11
14
25
Как вы оцениваете чистоту и уют
обеденного зала?
24
11
15
Как вы оцениваете сервировку стола?
9
21
20
Как вы оцениваете качество блюд?
8
20
12
Как вы оцениваете вес и объем блюд?
14
26
10
Как вы оцениваете соотношение
стоимости блюд и их качества?
23
17
10
В ходе опроса было выявлено, что основными недостатками уровня
обслуживания кафе «Прожектор» являются:
1. неосведомленность официанта о качестве блюд и их составе;
2. неактуальность акций и непривлекательность систем лояльности
предприятия;
3. невнимательность официанта при обслуживании.
Необходимо также отметить, что, положительное восприятие имиджа
предприятия, получаемое гостями в процессе обслуживания, нарушается на
последней стадии – стадии прощания. Персонал не осведомляется
удовлетворенностью качеством обслуживания и качеством блюд у посетителей,
а недовольный посетитель способен полностью «разрушить» имидж
предприятия, распространив негативные отзывы среди своего ближайшего
окружения.
2.4. Анализ конкурентоспособности ресторана
Далее для оценки ключевых рыночных тенденций отрасли общественного
питания, в которой действует кафе «Прожектор», используем такой метод
стратегического анализа как STEP – анализ, который позволяет анализировать
исключительно внешнюю среду предприятия: политические, экономические,
социальные и технологические факторы.
62
Была проведена оценка влияния факторов внешней среды на организацию
сбыта кафе «Прожектор» на основе анализа STEP-факторов окружающей среды
(1 балл – слабое влияние, 10 – сильное влияние). Результаты представлены в
таблице 6.
Таблица 6
Анализ STEP-факторов внешней среды
S
(социальн
ые)
Бал
лы
T
(технологи
ческие)
Ба
лл
ы
E
(экономи
ческие)
Ба
лл
ы
P
(политичес
кие)
Балл
ы
1. Нехватка
высококвал
ифицирован
ных
работников
производств
енного
труда
5
1.
Разработка
и выведение
новых видов
продукции
на рынок
общественно
го питания
4
1.
Инфляция
4
1. Влияние
законодател
ьных
изменений.
В
законодател
ьстве
ограничиваю
т
деятельность
заведений
общественно
го питания.
1
2. Влияние
предпочтен
ий
потребителе
й в
соответстви
и со
стандартами
качества
5
2. Широкое
распростран
ение
средств
автоматизац
ии в отрасли
общественно
го питания
5
2.
Изменени
е курса
валют
4
2.
Изменения в
налоговом
законодател
ьстве
2
3.
Усиление
дифферен
циации
доходов
населения
3
3. Влияние
законодател
ьных
изменений.
В
законодател
ьстве
ограничиваю
т
деятельность
заведений
общественно
го питания.
3
Итого
баллов
10
Итого
баллов
9
Итого
баллов
11
Итого
баллов
6
Резюмируя все вышесказанное, отметим, что стагнационные процессы,
происходящие в отечественной экономике на текущем этапе, оказывают
негативное влияние на конкурентоспособность сферы ресторанного бизнеса.
63
Высокие ставки по кредитам, рост тарифов и цен на энергоресурсы и
сырье, существенные геополитические изменения, ввод санкций на ввоз
некоторых продуктов из Европы – эти и другие факторы отрицательно влияют
на уровень развития кафе «Прожектор».
Вместе с тем кризисные условия открывают и новые возможности для
развития компаний общественного питания: возникают новые хозяйственные
ниши, получают развитие инновационные направления деятельности,
корректируются модели взаимодействия участников деловой среды. Очевидно,
что в сложившихся политических и экономических обстоятельствах
стратегические планы развития сферы общественного питания требуют
существенной корректировки. Действуя в условиях рынка, любая по величине
компания формируют стратегию своего развития с учетом определенных,
свойственных исключительно ей, конкурентных преимуществ.
Итак, анализ показал, что следующие факторы оказывают отрицательное
влияние:
увеличение уровня инфляции;
влияние законодательных изменений;
вход крупных фирм;
ввод санкций;
изменения в стоимости и эффективности. За последнее время
повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения в
стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей;
объем предложения увеличивается в отрасли;
нехватка высококвалифицированных кадров.
Положительную направленность имеют:
уровень инвестиций в основной капитал;
увеличение денежных доходов населения;
влияние предпочтений потребителей в соответствии со стандартами
качества;
64
изменение социальной, демографической обстановки, стиля жизни;
активность потребителей;
разработка и выведение новых видов продукции на рынок
общественного питания;
широкое распространение средств автоматизации в отрасли
общественного питания%
маркетинговые инновации. В отрасли общественного питания
применяется реклама в интернете, в газетах и журналах.
На основе результатов STEP-факторов был проведен SWOT-анализ,
который позволяет оценить влияние факторов на кафе «Прожектор» с точки
зрения сильных и слабых сторон организации, благоприятных возможностей и
угроз (таблица 7).
Таблица 7
SWOT таблица STEP-факторов, воздействующих на кафе
«Прожектор»
S (сильные стороны)
Количест
во
баллов
W (слабые стороны)
Количест
во
баллов
1 Положительный имидж
предприятия
2 Удобство
месторасположения
3 Обеспеченность
трудовыми ресурсами
4 Высокая эффективность
хозяйственных связей с
поставщиками
5 Широкий ассортимент
6
5
5
4
3
1. Нет четкого
воплощения концепции
2 Не организована
система контроля и
эффективного обучения
обслуживающего
персонала
3 Недостатки в
оформлении меню
4 Отсутствие скидок и
акций для потребителей
7
6
6
5
Итого баллов
23 балла
Итого баллов
24 балла
O
(благоприятные
возможности)
Количест
во
баллов
T (угрозы)
Количест
во
баллов
65
Продолжение таблицы 7
1 внедрение новых форм
обслуживания
2 смена кадровой стратегии
3 Расширение клиентской
базы
4 Привлечение постоянных
покупателей
5
5
7
8
1 Понижение
покупательной
способности
2 Изменения курса валют
3 Политическая
нестабильность
4 Повышения требований
к стандартам
безопасности
5 Изменение вкусов и
потребностей клиентов
5
4
3
4
5
Итого баллов
25
Итого баллов
21
На основе данных SWOT-анализа, который показывает сильные и слабые
стороны кафе «Прожектор», была составлена матрица SWOT представленная в
таблице 8.
Таблица 8
Матрица SWOT-анализа
Возможности
Угрозы
Сильные
стороны
"Сила и возможности"
-положительный имидж
компании программы
привлекает постоянных
клиентов
-рост рынка общественного
питания
- кооперация с местными
производителями
- специализация производства
создает преимущества перед
конкурентами
"Сила и угрозы"
-система скидок компенсирует
понижение покупательской
способности
-в условиях постоянного
обновления ассортимента можно
увеличить товарооборот
Значение
575
483