65
2.4 Оценка эффективности проекта ребрендинга ресторана при
гостинице «Гринвуд»
Проект ребрендинга ресторана при гостинице «Гринвуд» был совершен в
расчете на повышение спроса среди гостей заведения и прибыли. В данном
разделе следует провести оценку эффективности деятельности обновленного
ресторана.
Средний чек ресторана на данный момент составляет 1200 рублей.
Обычно заказ состоит из двух блюд и безалкогольного напитка. При анализе
отзывов выяснилось, что гости намерены покупать дополнительно алкогольные
напитки при заказе блюд. При добавлении барного меню, после получения
лицензии на алкогольную продукцию, средний чек будет увеличен на 300
рублей. Так как диапазон цен на алкоголь будет от 200 до 400 рублей.
Следовательно, средний чек будет составлять 1500 рублей на одного человека.
С учетом изменения не только основного меню, но и отдельных
предложений, таких как – бизнес-ланч, спрос на комплексные обеды с 12:00 до
14:00 может увеличиться вдвое. Из среднего расчета: 60 человек х 2 = 120
человек. И минимальном увеличении суммы бизнес-ланча на 10 рублей: 280+10
=290, сумма прибыли составит: 120 х 290 = 34 800 рублей, вместо 120 х 280 =
33 600, что ежемесячно будет приносить 696 000 рублей, где дополнительные
24 000 рублей за счет увеличения цены бизнес-ланча.
При изменении интерьера ресторана гости гостиницы, а также
потенциальные гости из района Путилково будут заинтересованы в его
посещении, так как сильных конкурентов у заведения поблизости нет.
Следовательно, поток клиентов увеличится как минимум вдвое на первое время.
Учитывая, что в среднем ресторан посещают 50 гостей в день, то после
изменения рекламной кампании, будет 100 гостей в день. С учетом повышенного
среднего чека в 1500 рублей: 100 х 1500 = 150 000 рублей в день. В среднем у
ресторана будет выручка с основного меню 4 650 000 рублей в месяц. Когда как
ранее у них была выручка в 50 х 1200 = 1 860 000 рублей в месяц.
66
Суммарная выручка за комплексный обед и за основное меню составит
7 671 000 рублей. До ребрендинга выручка со всей деятельности ресторана
составляла 60 х 280 х 20 + 50 х 1200 х 31 = 336 000 + 1 860 000 = 2 196 000 рублей
в среднем. В таблице 5 наглядно видны предполагаемые изменения.
Таблица 5.
Основные экономические показатели
Показатели
До
После
1. Кол-во гостей в бизнес-ланч;
60
120 (+50%)
2. Средний чек бизнес-ланча;
280
290 (+3,4%)
3. Выручка бизнес-ланча в день;
16 800
34 800
4. Кол-во гостей по основному меню;
50
100 (х 3 раза больше)
5. Средний чек по основному меню;
1200
1500 (+25%)
6. Выручка по основному меню в день;
60 000
150 000
7. Средняя выручка в месяц за всю
деятельность ресторана;
2 196
000
5 346 000
Следовательно, ребрендинг ресторана не только улучшит качество
сервиса, уровень бренда, интерьер заведения, но и увеличит финансовые
показатели.
Для проведения ребрендинга ресторана будет необходимо:
1. Изменить интерьер;
2. Произвести редизайн меню;
3. Получить лицензию на алкогольную продукцию;
4. Нанять контент-менеджера;
5. Изменить униформу.
В проекте изменения в интерьере были колоссальные, начиная от замены
ковролина и установки декоративных панелей на стены, заканчивая закупкой
декоративных объектов, но получится сэкономить лишь на рабочей силе, так как
в штате гостиницы уже присутствует часть рабочих-монтажников, которые за
фиксированную заработную плату работают на объекте.
Следовательно, нам необходимо рассчитать лишь материалы, мебель и
заложить минимальный резерв средств, который может потребоваться в
ребрендинге.
Начать стоит с дополнительной секции ресторана и холла.
67
Подробное описание количества элементов, их цен предоставлено в
приложении 5.
Мебель будет изменена полностью: диваны в общей сумме 15 шт., кресла,
обеденные черные столы двух размеров, журнальные столики; барная стойка,
стойка регистрации, а также пост охраны. Общая сумма изменений в этом
разделе «Мебель» – 2 078 420 рублей.
Освещение в холле и в дополнительном секторе включает в себя торшеры
и точечные светильники. Общая сумма освещения – 136 620 рублей.
Декорирование стен будет выполнено декоративными панелями – 2 шт.
При условии, что все работы выполнять будут штатные строители, то данная
конструкция может обойтись в 10 050 рублей, где, в стоимость заложены
дополнительные средства в случае необходимость докупки материала или же
дополнительных элементов. Колонны в холле – 4 штуки, декорированы
строганными брусками, с точечным светодиодным освещением. Общая
стоимость материалов – 7920 рублей.
Растения, которые будут стоять у входа, а также зонировать пространство
в ресторане, будут стоить 257 700 рублей.
Шторы с тюлем на 4 широких окна выйдет на 12 000 рублей. А также
замены старых часов на новые, смена багета картины, покупка новых элементов
декора, установка двух новых дверей должны вписываться в бюджет 75 000
рублей.
Также заложим дополнительные средства в размере 150 000 рублей в
отделочные материалы, расходники и работу дополнительных наемных
сотрудников. В данную сумму не входит заработная плата штатных строителей.
Итого, общая сумма редизайна холла и дополнительной секции ресторана
составляет 2 727 710 рублей.
Далее рассчитаем стоимость изменений в основном зале ресторана, а
также в зале для проведений торжественных мероприятий. Полный расчет всех
элементов представлен в приложении 6.
68
В основном зале покраска стен, закупка расходных материалов и в зале
для торжественных мероприятий покраска и декор стены выйдет в 200 000
рублей. Замена штор с тюлем на 13 окон в ресторане и в зале выйдет на 49 800
рублей.
Изготовление и установка декоративных панелей в основном ресторане
составит 364 000 рублей. Установка дополнительного освещения – 31 350
рублей.
Озеленение искусственными растениями будет стоить 146 090 рублей,
где в стоимость будет включено кашпо, искусственные растения, а также
прозрачные вазы и веточки хлопка. Дополнительные средства на декоративные
элементы в ресторане заложим в 40 000 рублей.
Стоимость столов и стульев выйдет на 1 153 800 рублей. А также
изготовление шведской линии, покупка новых современных мармитов,
диспенсеров, подставок под блюда составит 1 млн. рублей. На смену посуды
закладываем бюджет в 400 000 рублей. Единственное условие, она не должна
ассоциироваться со столовыми.
Общая сумма редизайна основного ресторана – 3 247 240 рублей.
При изменении зала для торжественных мероприятий будет заменен
ковролин на сумму 300 000 рублей, заказаны таблички на вход – 8т. рублей, а
также будет куплен текстиль на сумму 195 000. Общая сумма редизайна зала
составит 640 800 рублей.
Итого, стоимость смены интерьера составила 6 615 750 рублей.
Далее рассчитываем стоимость изменения меню. Так как у нас ресторан
рассчитан на 200 посадочных мест, нам потребуется около 70 экземпляров меню,
так как в будущем надеемся на 50% загрузку заведения. Средняя стоимость
разработки меню 25 000 рублей. Нашему заведению требуется книжка на скобах
с цветными фотографиями и глянцевыми страницами. Средняя цена тиража
составит около 23 000 рублей. Внутрь основного меню будет вложена барная
карта в виде брошюры на мелованной бумаге. Средняя стоимость – 3000 рублей.
Сезонное меню должно быть в формате брошюры А5, при развороте А4, будет
69
стоит до 5000 рублей. Также нужны будут тейбл-тенты на все столики ресторана,
а также на журнальные столики в холле. Средняя стоимость будет 10 000 рублей.
Следовательно, общая сумма готовой продукции вместе с разработкой
дизайна будет стоить 66 000 рублей.
Униформа для официантов будет регламентированная. Рубашку, обувь и
брюки персонал приобретает себе самостоятельно, четко следуя за стандартами.
Фартук будет выдаваться менеджером в начале работы. Фартуков в запасе будет
20 штук. Средняя цена фартука с нанесением логотипа 1 цвета по средству
термотрансфера составит 1700 рублей. Итоговая сумма составит 34 000 рублей.
Следующее, что следует рассмотреть, это найм контент-менеджера, чья
задача будет пополнять имеющийся сайт новостями, вести группу Вконтакте,
создать страницу в Instagram, Facebook. Также в его должностные обязанности
входят отвечать на все интересующие вопросы гостей, принимать онлайн
бронирование столиков и устраивать розыгрыши и другую развлекательную
онлайн-деятельность. Средняя заработная плата по Москве для контент-
менеджера 35 000 рублей.
Затрагивая рекламу, следует упомянуть, что в настоящий момент
происходит работа по привлечению гостей гостиницы в ресторан по средствам
баннеров со специальными акция и рекламных листовок в номерах. После
проведенного ребрендинга гости отеля будут интересоваться больше
ресторанными услугами, так как их будет привлекать интерьер, тейбл-тенты на
ресепшн и рядом с зоной отдыха на диванах, а также обновленные мини книги-
меню. Учитывая, что в гостинице 376 номеров, стоимость данных буклетов будет
42 800 рублей.
Для получения лицензии на продажу алкогольной продукции следует
собрать требующийся пакет документов и оплачивать госпошлину в размере
65 000 рублей ежегодно.
Итого, общая сумма проведенного ребрендинга будет составлять 6 758
550 рублей, плюс ежегодная оплата госпошлины 65 000 рублей и ежемесячная
оплата труда контент-менеджеру 35 000 рублей (таблица 6).
70
Таблица 6.
Итоговые затраты по всем элементам
Элементы
Стоимость
1. Смена интерьера;
6 615 750
2. Редизайн меню;
66 000
3. Редизайн краткого меню в номера;
42 800
4. Изготовление фартуков;
34 000
Итого:
6 758 550
5. Ежемесячно з/п контент-менеджера;
35 000
6. Ежегодно лицензия на алкоголь;
65 000
Изначально средняя выручка за всю деятельность ресторана составляла
2 196 000 рублей, после проведенного ребрендинга ожидается увеличение на
3 150 000 рублей в месяц.
Следовательно, учитывая рост будущей средней выручки заведения в
3 150 000 рублей, срок окупаемости проекта составит от 3 месяцев до полугода.
Денежные средства для ребрендинга может выделить китайская группа
компаний «Чентун», которая владеет бизнес-парком «Гринвуд», так как
увеличение спроса и прибыли находится в их интересах.
Подводя итоги, можно с точностью сказать, что изменения интерьера,
которые не выходят за рамки концепции гостиницы «Гринвуд», расширение
ассортимента блюд, редизайн меню и грамотный контент-специалист способны
увеличить прибыльность ресторана. А также повысить лояльность к самому
бренду гостиницы.
Выводы по 2 главе:
Во второй главе было проведено исследование отзывов ресторанных
услуг гостиницы «Гринвуд», а также на их основе составлена разработка
качественных изменений заведения.
Мной были предложены следующие улучшения:
1. Изменить расположение столов и диванов в дополнительном секторе
ресторана и в холле;
2. Изменить интерьер ресторана, холла, зала для торжественных
мероприятий;
71
3. Предложена концепция изменения конференц-зала в главном корпусе
бизнес-парка;
4. Преобразить подачи блюд шведской линии;
5. Расширить ассортимент основного меню ресторана;
6. Разработать сезонное меню;
7. Внести разнообразие в ассортименте завтра на шведском столе в
зависимости от дня недели;
8. Получить лицензию на алкогольную продукцию;
9. Составить полноценную барную карту;
10. Улучшить качество блюд персоналом кухни;
11. Улучшить качество обслуживания путем обучения и постоянного
контроля менеджером зала;
12. Стандартизировать униформу персонала;
13. Нанять квалифицированного контент-менеджера;
Трансформация этих единиц не только улучшит внешний вид заведения,
но и качество предоставляемых услуг. Стоит заметить, что ресторан будет
подчеркивать основную концепцию гостиницы «Гринвуд», тем самым привлекая
потенциальных гостей и укрепляя бренд.
72
Заключение
В 1 главе было разобрано теоретическое обозначение термина
ребрендинг, рассмотрены факторы, влияющие на деятельность ресторана, а
также приведен российский и зарубежный опыт трансформации бренда.
В 1 главе я привела аргументы в пользу того, что ресторанный бизнес
сильно зависит от условий внешней среды, поэтому у каждого ресторатора
должен быть четко разработанный план ребрендинга ресторана в условиях
снижения спроса. И что только поэтапное трансформирование бренда способно
привести к качественному результату.
Также были приведены примеры, на которые можно опираться в
разработке собственного проекта ребрендинга ресторана.
В своей выпускной квалификационной работе я взяла за основу ресторан
при гостинице «Гринвуд», на примере которого разработала проект
комплексного ребрендинга заведения, а также просчитала его стоимость и
предположительную эффективность.
В разделе 2.1 была дана общая характеристика ресторанной деятельности
гостиницы «Гринвуд» и внимательно рассмотрены площадки, на которых гостям
оказывают услуги.
С помощью проведенного исследования в разделе 2.2 путем анализа 3
площадок: поисковая система «Яндекс», система онлайн-бронирования
«Booking», сайт «TripAdvisor», где гости оставляли свои отзывы о продуктах и
услугах ресторана. С их помощью были определены как положительные, так и
отрицательные стороны заведения.
На основе информации из исследования, в разделе 2.3 я составила
предложения изменения интерьера дополнительного сектора, основного
пространства ресторана, холла и зала «Гранд». Были предложены примеры
трансформации меню, принципов работы с персоналом, качества обслуживания
и других важных единиц бизнеса. Я рассмотрела возможность получения
лицензии на алкогольную продукцию, из-за чего средний чек в ресторане может
73
быть повышен. Также были приведены рекомендации по увеличению
уникальности бренда, повышению интереса и лояльности гостей.
В разделе 2.4 мной была просчитана эффективность проекта ребрендинга.
По средним оценкам ожидается рост выручки в два раза. Тем самым,
окупаемость проекта составит менее полугода, что является отличным
показателем, рассматривая такие глобальные изменения в ресторанной
деятельности. Стоимость и эффективность проекта напрямую зависит от
качества и глубины проработки негативных сторон деятельности ресторана, а
также от стоимости услуг аутсорсинговых фирм, которые проводят работы в
заведении.
Подводя итоги, можно утверждать, что ребрендинг помогает расширить
влияние бренда на целевую аудиторию, а также увеличить лояльность к своей
продукции.
Ведь ребрендинг – серьезное и эффективное бизнес решение для
современных рестораторов, которые ценят свое время и умеют считать деньги.
74
Список литературы
Основная литература:
1. Грошев, И.В. Системный бренд-менеджмент: учебник / И.В. Грошев,
А.А. Краснослободцев. – Москва: Юнити, 2015. – 655 с.
2. Лунева, Е.А. Современные маркетинговые технологии: учебное пособие /
Е.А. Лунева; Минобрнауки России, Омский государственный технический
университет. – Омск: Омский государственный технический университет
(ОмГТУ), 2017. – 112 с.
3. Михненко, П.А. Теория менеджмента: учебник: [16+] / П.А. Михненко. – 4-е
изд., стер. – Москва: Университет Синергия, 2018. – 520 с.
4. Старов, С.А. Управление брендами: учебник: [16+] / С.А. Старов; Санкт-
Петербургский государственный университет, Высшая школа менеджмента.
– 2-е изд., испр. – Санкт-Петербург: Высшая школа менеджмента, 2008. – 498
с.
5. Стратегический менеджмент: учебник / П.А. Михненко, Т.А. Волкова,
А.Л. Дрондин, А.В. Вегера; под ред. П.А. Михненко. – Москва: Университет
Синергия, 2017. – 305 с.
Научные статьи:
1. Аналитическая статья ВГУЭС [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://mitg.vvsu.ru/science/analytics/details/article/10801594/sostoyanie_i_tenden
cii_razvitiya
2. СибАК, Статья, опубликованная в рамках конференции [Электронный
ресурс]. Режим доступа: https://sibac.info/studconf/econom/xxxviii/46270
Лекция:
1. ГМУС 4курс лекция [Электронный ресурс]. Режим доступа:
https://moodle.kstu.ru/mod/book/view.php?id=40114&chapterid=9442&lang=en
Интернет-источники:
1. Calltouch blog [Электронный ресурс]. Режим доступа:
https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fblog.calltouch.ru%2Fchto-takoe-
ajdentika-chto-vhodit-etapy-razrabotki-i-primery%2F