55
Рисунок 25. Пример черного
стола и сервировки
Рисунок 27. Пример
насыщенных коричнево-рыжих
кресел
Атмосферу будут создавать напольные светильники. Торшер,
вписывающийся в стиль это «DeMarkt 408042502 Эдгар 9» – 12 штук. Он создаст
индивидуальное освещение и уют для гостей.
В холле все диваны, не забывая про диваны с параллельной стороны
стены заменить на серые диваны «Катрин», 7 штук. Массивные и несуразные
журнальные столики заменить на облегченные стеклянные. Пример журнальный
столик – Дуглас. Шторы на 4 окна заменить на плотные серые с легким тюлем
(Рисунок 26).
Рисунок 26. Скомбинированный пример изменения интерьера
Кресла ярко коричневого цвета марки Гритон Texture Cream, в объёме 32
штук и темно-синие в размере 30 штук, расставить рядом со столами, диванами
56
и журнальными столиками, учитывая расположение на новом плане (Рисунок
27).
Барную стойку тоже подвергнем изменениям. На сегодняшний день
(Рисунок 28) она выглядит старомодно и не вписывается в новый интерьер
ресторана. Бар будет обшит золотыми панелями. Примером отделки может
служить Рисунок 29. Сверху бар будет освещен точечными светильниками
Elektrostandard DLR023 12W 4200K черный матовый 12W Topper. Цена за одну
единицу товара – 2385 рублей. Красный ковролин, не вписывающийся в дизайн,
снять. Если плитка под ним деформирована – положить новую, как и в
дополнительной секции ресторана. Заднюю стену бара заштукатурить. Палитра
цветов: от глубокого серого до светло-серого. Полки под продукцию бара
встроить в ниши в стене.
Рисунок 28. Барная стойка на
данный момент
Рисунок 29. Новая барная
стойка
Такими же золотыми панелями обшить новую стойку приема и
размещения и стойку для охраны, которые находится в холле (Рисунок 30).
Рыжие горшки из-под цветов заменить на серые кашпо «Atelier 1» в одном стиле,
с помощью них создать зонирование. Отделить пространство с диванами от
основного пространства холла. Положить ковер, ведущий от входа к стойке
регистрации серо-голубого оттенка. У входа выставить большое количество
цветов в больших и высоких кашпо, а также деревья в низких и плоских. Большое
скопление зелени отвечает названию отеля «Greenwood». При входе в заведение
гости сразу же чувствуют себя комфортно и уютно в спокойных тонах интерьера.
57
Рисунок 30. Скомбинированный пример изменения СПиР
За стойкой приема и размещения также выставить кашпо с
искусственными цветами, не требующие ухода (Рисунок 31), сменить старые
часы на новые с золотым корпусом и стрелками. При желании можно оставить
большую картину сзади стойки, так как на ней работа импрессиониста, которая
может вписаться в интерьер, но заменить багет.
Рисунок 31. Задний план стойки
регистрации: часы и искусственная
зелень
Рисунок 32. Пример
дизайна колон и дверей
58
Все двери, которые находятся в холле коричневого цвета, заменить на
деревянные с естественным оттенком. Колоны – 4 штуки, задекорировать
деревянными строганными брусками, с точечным светодиодным освещением.
(Рисунок 32). Дерево должно присутствовать в интерьере, так как название отеля
«Greenwood».
На стенах развесить реплики работ импрессионистов в деревянных или
акриловых черных рамах и установить точечные светильники, для создания
уюта.
В дополнительном секторе ресторана гостей продолжить обслуживать а-
ля карт. На журнальные столы рядом с входом установить на подставки таблички
с меню и предложением выпить чашку кофе или чая. Это пространство также
должно обслуживаться официантами.
Основное пространство ресторана (Рисунок 33) предназначено для
обслуживания а-ля карт, для организации торжественных мероприятий и для
проведения завтраков по утрам. Данный зал должен также подвергнуться
апгрейду, сохраняя стиль гостиницы.
Рисунок 33. Основное помещение ресторана
59
Стены перекрасить в бежевый цвет, украсить декоративными панелями
(Рисунок 34). Бра Lorus 2589-1W закрепить над каждым столом для создания
индивидуального освещения. Кашпо заменить на длинные серые, широкие
черные. Цветы расставить в нишах между столами для зонирования
пространства.
Столы в зале расположены удачно. Единственное, стоит их повернуть,
чтобы гости, отодвигаясь от стола, не задевали спинками стульев соседей.
Пример расположения на фотографии 25. Также необходимо сменить массивную
тяжелую мебель. Столы заменить на черные, более облегченные (Рисунок 25) и
стулья поставить легкие, не требующие больших усилий для смены их
положения, Лион Velvet Grey (Рисунок 35). На столах обязательна сервировка и
в прозрачной вазе ветка с хлопком или бамбук.
Рисунок 34. Декоративные
панели в ресторане
Рисунок 35. Пример стульев в
основном ресторане
Шведский стол на данный момент накрывают белой скатертью и цепляют
юбку, что не облагораживает интерьер ресторана. Следует установить
постоянные стейшены с выемкой под посуду с мраморной столешницей
(Рисунок 36).
При анализе отзывов гостей было замечание по поводу старомодной
подачи блюд на шведской линии. Следует поменять посуду, графины, стекло на
более современные. Подавать блюда как на фотографии 37. Менеджеры должны
составлять карту расстановки каждого блюда. Все позиции должны сочетаться
вместе и выглядеть презентабельно.
60
Рисунок 36. Новая шведская линия
Банкетный зал «Гранд», расположенный напротив основного ресторана,
является основным помещением, где проводятся торжественные мероприятия
(Рисунок 38). Стиль зала максимально устарел. Следует заменить красный
пестрый ковролин на серый без рисунка. Шторы заменить на плотные серые с
легким тюлем без блеска. Одну из стен сделать акцентной с добавлением
золотых декоративных элементов «солнц». Для проведения торжественных
мероприятий сменить используемый текстиль на менее блестящий, без атласа,
который дешевит помещение. Столы украшать натуральными цветами. При
входе в зал устанавливать таблички, позволяющие гостям узнать место их
торжества (Рисунок 39). Данное решение способно не только облагородить
мероприятие, но и привлечь внимание потенциальных заказчиков и
заинтересовать на проведения своего собственного банкета.
Рисунок 37. Сравнение старой и новой подачи
61
Другие залы находятся в главном корпусе бизнес-парка. Их тоже можно
трансформировать для повышения спроса. Например, малый или зал для
конференций следует обшить серыми панелями с фотографии 38. Также
заменить шторы с тюлем и обновить мебель.
При изменении интерьера будет естественный прирост спроса гостей, так
как их заинтересует оформление и атмосфера заведения. В зависимости от
увеличения загрузки ресторана, следует нанимать дополнительных сотрудников
в штат. На данный момент пониженного спроса распределение официантов
следующее: по 2 на зал ресторана.
Кратко резюмируя предлагаемые изменения в интерьере в таблице 3.
Рисунок 38. Скомбинированный
пример трансформации зала
Рисунок 39. Приветственная
табличка для мероприятий
Таблица 3.
Недостатки и предложения по изменению интерьера
Зона
Недостатки зоны
Предлагаемые изменения
Дополнительная
зона ресторана
1. Громоздкая мебель;
2. Неэффективное
использование
пространства;
3. Устаревший интерьер;
1. Облегченная современная
мебель;
2. Новое расположение столов;
3. Современный дизайн
интерьера;
Холл и бар
1. Все пространство
заполнено диванами;
2. Устаревший интерьер;
1. Новая мебель;
2. Часть диванов заменить на
столы со стульями;
3. Облагородить пространство
большим количеством зелени
62
и декорированием колонн,
стен;
Основное
пространство
ресторана
1. Громоздкая и неудобная
мебель;
2. Старомодная подача
блюд на шведской
линии;
1. Сменить мебель и шведскую
линию;
2. Изменить подачу блюд;
Банкетный зал
«Гранд» и
конференц-зал
в гостинице
«Гринвуд»
1. Устаревший интерьер;
2. Старый текстиль;
1. Изменить интерьер;
2. Приобрести новый текстиль;
В ассортимент меню ресторана следует добавить горячие блюда,
холодные и горячие закуски, изменить перечень салатов, десертов и напитков.
Меню шведской линии следует изменять в зависимости от дня недели, чтобы
гости ежедневно могли выбрать что-то новое. Также банкетное меню следует
разнообразить, добавлением современных и распространенных блюд. Качество
и вкус блюд должны быть улучшены шеф-поваром и поварами.
Также необходимо собрать пакет необходимых документов для подачи
вместе с заявлением на разрешение розничной торговли алкоголем. Так как гости
желают приобретать алкогольные напитки в баре и ресторане, судя по отзывам.
В то время пока оформляется лицензия на алкоголь, необходимо сформировать
отдельную барную карту с крепким алкоголем.
Внешне меню также трансформировать (Рисунок 40). Оно перестанет
быть буклетом, станет книжкой черного цвета из гладкого картона с логотипом
ресторана, но на обложке изобразить готовое блюдо, например, пасту. Также
создать сезонное меню, туда добавить блюда из сезонных продуктов.
Рисунок 40. Примеры дизайна меню
63
Разворот меню сделать с фотографиями блюд и со списком ассортимента.
Один из шрифтов меню – Nautilus. Меню будет разделено по блокам, в каждом
блоке будут позиции, цены, список ингредиентов в скобках под каждой позицией
и расчёт калорий на 100 гр. продукта. Барная карта будет односторонним
буклетом с перечнем алкогольной продукции и вложена в основное меню
ресторана.
Обслуживание, которое не всем гостям нравится, следует улучшить,
путем обучения и повышения квалификации персонала. Менеджер должен четко
контролировать исполнение всех стандартов персоналом. При выявлении
недочетов в работе, вовремя все устранять и проводить мероприятия по
предотвращению ошибочных действий.
Униформу персонала следует сделать регламентированной. На данный
момент ее критерии, которые предоставлены в приложении 1, достаточно
размыты. Официанты на сегодняшний момент самостоятельно выбирают себе
рубашки белого цвета, а также брюки, либо юбку, любого фасона, что не должно
присутствовать в ресторане при отеле 4 звезд. Униформу следует предоставлять
индивидуально, исходя из размеров одежды персонала. На фартуке обязательно
наличие логотипа гостиницы. Рубашки должны быть определенного фасона. Так
как гостиница предоставляет услуги достаточно консервативным гостям,
которые привыкли видеть строгую классику, то униформа персонала должна
отвечать стандартным критериям. Брюки – строгого кроя со стрелками, черные
начищенные ботинки, рубашки – белые, с прямыми манжетами, застегнутые на
все пуговицы, фартук – коричневого цвета с логотипом «Greenwood»,
повязанный на талии.
Сайт быть подвергнут изменениям не может быть, так как бизнес-парк
«Гринвуд» регламентирует страницу. Однако его наполнение, информацию в
новостях, регулярно дополнять возможно. Также официальные страницы в
социальных сетях: Вконтакте, Facebook и Instagram, не пополнялись довольно
давно, что следует изменить. Следует нанять либо контент-мейкера, либо
назначить ответственного менеджера за наполнение и ведение социальных
64
сетей. Для гостей важно доносить об изменениях в ресторане, о проведении
мероприятий, об акциях на продукцию, можно разбавлять контент историями,
отзывами, общением с потенциальными клиентами. Также важно дать
возможность клиентам забронировать столик в ресторане не только с помощью
звонка, но и онлайн, написав в любую из соц. сетей.
В 4 таблице кратко предоставлены изменения по основным элементам.
Таблица 4.
Краткий список предлагаемых изменений ресторана «Гринвуд»
Элементы
Предлагаемые изменения
Концепция;
Создание концепции: смягченные, уютные тона, много
зелени, обшивка деревом. Ресторан должен предлагать
обслуживание по-домашнему, без пафоса и искусственности.
Домашнее гостеприимство.
Пространство
ресторана и
залов;
1. Сменить мебель, декор стен.
2. Изменить расположение столов;
3. Изменить подачу на шведской линии;
Меню;
1. Расширить и разнообразить ассортимент;
2. Получить лицензию на алкогольную продукцию;
3. Изменить дизайн меню;
Обслуживание;
Менеджерам следует четче контролировать уровень сервиса и
проводить мероприятия по предотвращению ошибок.
Униформа;
Регламентированная униформа с логотипом «Гринвуд».
Социальные
сети;
1. Нанять контент-менеджера;
2. Пополнять сайт новостями, акциями;
3. Следить за социальными сетями, наполнять информацией;
4. Принимать онлайн-бронирования через соц. сети;
Данный ремонт и другие изменения будут считаться ребрендингом, так
как ребрендинг – это изменение или уточнение позиционирования
существующего бренда, что и было сказано мной в разделе 1.1. Его задача
актуализировать компанию под современное время и внести в него новизну,
свежие идеи. Благодаря этим трансформациям ресторан увеличивает
узнаваемость и престижность бренда «Гринвуд». С помощью произведенного
ребрендинга гость сразу сможет отличить бренд «Гринвуд» от любого другого,
так как в данном проекте делается расчет на увеличение уникальности бренда.
Резюмируя, в данном разделе я предоставила свои предложения
трансформации ресторана «Гринвуд», где учитывала не только отзывы гостей,
конкурентов заведения, но и свои личные впечатления о деятельности ресторана.
Я предложила изменить ассортимент меню ресторана и шведской линии,
интерьер ресторана и холла, а также наполнение социальных сетей и сайта.