64
добавками фруктов и сиропов) в чайниках на 250 и 500 мл.
Средняя выручка от реализации чаев в кафе«Эндис пицца» в настоящее
время рассчитаем по формуле (9):
,ЦКВ
(9)
где:
– В – выручка от продажи чаев в настоящее время, руб.;
– К – количество проданных чайников чая в год в кафе рассчитаны по
системе, шт.;
– Ц – цена одного чайника чая в кафе, руб. [18, c. 842].
К = 750 шт., Ц = 45 руб.
Таким образом, получаем
В = 750 ∙ 45 = 33750руб.
При проведении мероприятия за счет добавок (варенье, сиропы, ягоды)
увеличится стоимость чая на 5руб.
Цену чайника чая, увеличенную за счет добавок рассчитываем по
формуле (10):
,НЦЦн
(10)
где:
– Цн – цена чайника чая с надбавкой, руб.;
– Ц – действующая цена чайника чая, руб.;
– ∆Н – надбавка руб. [18, c. 835].
Получаем: Ц = 45руб., ∆Н = 5 руб.
Цн = 45 + 5 = 50руб.
Выручку от предложенного мероприятия рассчитаем по формуле (11):
,ЦнКД
(11)
Где:
– Д – доход от предложенного мероприятия, руб.;
– К – кол-во проданных чайников в год, шт.;
65
– Цн – цена чайника, увеличенная за счет добавок, руб. [11, c. 192].
К = 750 шт, Цн = 50руб.
Д = 750 ∙ 50 = 37500руб.
Прибыль от предложенного мероприятия рассчитываем по формуле
(12):
,РДП
(12)
где:
– П – прибыль от предложенного мероприятия, руб.;
– Д – доход от предложенного мероприятия, руб.;
– Р – расход предложенного мероприятия, руб. [23, c.85].
Д = 37500 руб, Р = 7700руб.
Получаем:
П = 37500 – 7700 = 29800 руб.
Таблица 16
Прибыль от мероприятия по расширению ассортимента чая, в
рублях (авторская разработка)
Показатель
Сумма
Доход от предложенного мероприятия
37500
Расход предложенного мероприятия
7700
Прибыль
29800
Мероприятие 2. Совершенствование организации обслуживания
2.1. Увеличение числа посадочных мест
Загрузка кафе наиболее велика в определенные часы (с 16:00 до 20:00),
когда число посетителей больше числа посадочных мест, это приводит к их
недовольству. Поэтому предлагается включить дополнительное количество
посадочных мест.
Предлагается поставить дополнительный столик на два человека и
добавить два дополнительных места без компьютеров за стойкой.
Прибыль в кафе при полной загруженности зала с 16:00 до 20:00
рассчитываем по формуле (13):
66
,СчВКчП
(13)
где:
– П - прибыль при полной загруженности зала в настоящее время, руб.;
– Кч – кол-во посадочных мест;
– В – время загруженности кафе;
– Сч – средний чек в кафе, руб. [20, c. 28].
Кч = 19 шт., В = 4 часа, Сч = 160руб.
Получаем:
П = 19 ∙ 4 ∙160 = 12160 руб.
Прибыль от добавления новых посадочных мест рассчитываем по этой
же формуле:
П = 4 ∙ 4 ∙ 160 = 2560 руб.
Таблица 17
Прибыль от добавления новых посадочных мест (авторская
разработка)
Показатель
Показатель
Количество посадочных мест
19 шт.
Время загруженности кафе
4 часа
Средний чек в кафе
160 руб.
Прибыль
2560 руб.
2.2. Создание уюта в кафе
Предлагается продление стойки и организация за ней еще
дополнительных мест. Для обеспечения уюта в кафе можно расставить столики
в шахматном порядке, определив проход сбоку у стены и отгородив его от зала
с помощью 1 метровых ширм из полупрозрачной цветной ткани так, чтобы они
не загораживали вывешенные картины и фотоработы. Это даст возможность
поставить еще один столик на четыре места, а также отделить помещение зала
от прохода в санитарные комнаты и входа в кафе. Для осуществления данного
мероприятия необходимо пригласить рабочих. Поиском и закупкой новой
мебели следует заняться приглашенному дизайнеру по интерьеру.
Предположим, что число посетителей увеличится на 1%.
67
Выручка в кафе на данный момент рассчитаем по формуле (14):
,СвКВн
(14)
где:
– Вн – выручка кафе в настоящее время (2017г.);
– К – кол-во посетителей кафе в настоящее время;
– Св – средняя выручка с одного клиента, руб. [26, c. 215].
К = 300 человек, Св = 160 руб.
Вн = 300 ∙ 160 = 48000 (руб.)
Количество посетителей от предложенного мероприятия рассчитываем
по формуле (15):
,
%100
КРн
K
(15)
где:
– К – кол-во посетителей от предложенного мероприятия;
– Рн – расчетно-торговая надбавка;
– К – кол-во посетителей в настоящее время [9, c. 468].
Рн = 1%, К = 300 человек
К = (1%∙300) /100% = 3 (чел.)
Выручку в кафе по предложенному мероприятию рассчитываем по
формуле (16):
,СчKB
(16)
где:
– В∆ - выручка в кафе от предложенного мероприятия;
– К∆ - увеличение числа посетителей от предложенного мероприятия;
– Сч – средний чек в кафе, руб. [6,c.289].
К∆ = 3 (чел.), Сч = 160 руб.
В∆ = 3 ∙ 160 = 480 (руб.)
Прибыль от предложенного мероприятия в год рассчитываем по
68
формуле (17):
,PnВП
(17)
где:
– П – прибыль от предложенного мероприятия;
– В∆ – выручка в кафе от предложенного мероприятия, руб.;
– Р – расход на предложенное мероприятие, руб.;
– n – кол-во дней [6, c. 292].
В∆ = 480 руб., Р = 5770руб., n = 365 (дней)
∆П = 480 ∙ 365 – 5770 = 169430руб.
Таблица 18
Прибыль от создания уюта в кафе, в рублях (авторская разработка)
Показатель
Сумма
Выручка от предложенного
мероприятия
480
Затраты на предложенное мероприятие
5770
Количество дней
365
Прибыль
169430
Мероприятие 3. Продвижение услуг кафе в утреннее время.
Увеличение скорости обслуживания клиентов
Количество посетителей, обслуживающих поварами, в настоящее время
рассчитываем по формуле (18):
,t
t
t
K
(18)
где:
– К – кол-во человек обслуживается поваром в час;
– t – скорость обслуживания одного клиента;
– t£ – время интенсива в кафе [12, 445].
t∆ = 60 (мин.), t = 3 (мин.), t£ = 4 часа
К = (60/3)∙4 = 80 (чел.)
Из полученных данных по системе определено, что скорость
обслуживания одного человека поваром составляет 3 мин. Пока пища
69
разогревается, у повара имеется дополнительное время для подогрева блюд
других клиентов на раздаче.
При установке дополнительного мармита скорость обслуживания
клиентов увеличится в 1,5 раза.
Количество посетителей, обслуживающихся поваром, при
предложенном мероприятии рассчитываем по формуле:
,t
t
t
K
(19)
где:
– К – кол-во посетителей, обслуживающих поваром, при предложенном
мероприятии;
– t∆ – 60 минут;
– t∂ – время отдачи блюд при предложенном мероприятии;
– t£ – время интенсива в кафе [7, c. 29].
t∆ = 60 минут, t∂ = 1,5 (мин), t£ = 4 (час)
К = (60 / 1,5)∙ 4 = 160 (чел)
Годовую прибыль от предложенного мероприятия рассчитываем по
формуле:
,ЗСчКП
(20)
где:
– ∆П – прибыль от предложенного мероприятия;
– К∆ – кол-во посетителей обслуживающих поваром при предложенном
мероприятии;
– Сч – средний чек в кафе;
– З – затраты на предложенное мероприятие [7, c. 34].
К∆ = 240 (чел.), Сч = 260 р., З = 13970 руб.
Получим
П = (240*160) – 13970 = 24430руб.
70
Таблица 19
Прибыль от продвижения услуг кафе в утреннее время, в рублях
(авторская разработка)
Показатель
Сумма
Количество посетителей, чел.
240
Средний чек в кафе
260
Затраты на мероприятие
13970
Прибыль
24430
Данные мероприятия сократят общее пребывание клиентов в очереди на
раздаточной линии за счет деления очереди и сокращения время ожидания
посетителей на разогревание каких-либо блюд в микроволновой печи.
Теперь приведем расчет всей полученной прибыли от мероприятий по
повышению эффективности менеджмента в организации.
Таблица 20
Общая прибыль от мероприятий, в рублях (авторская разработка)
Прибыль
Сумма
Расширение ассортимента чая
29800
Добавление новых посадочных мест
2560
Создание уюта в кафе
169430
Продвижение услуг в утреннее время
24430
ИТОГО:
226220
При помощи формулы ROI рассчитаем экономическую эффективность
от предложенных мероприятий (21).
ROI=(доходы - расходы)/расходы*100% (21)
(226220-22940)/22940*100% = 886,1 %
Таким образом, можно сделать выводы, что предложенные мероприятия
экономически эффективны для СООО «Эндис пицца».
Срок окупаемости предложенного проекта рассчитаем по формуле (22):
Т = И/Д (22)
71
Где:
– Т – срок возврата денежных средств;
– И – расходы;
– Д – полная сумма прибыли [37, c.316].
226220/22940=0.101
Исходя из расчетов, можно сделать вывод, что вложенные средства
окупятся в течении 10 месяцев.
На основании проведенного анализа деятельности СООО «Эндис
пицца» во второй главе работы было установлено, что организация нуждается в
мероприятиях по повышению эффективности менеджмента.
Совершенствование системы менеджмента в кафе является
комплексным мероприятием, включающим в себя совершенствование
управления персоналом, улучшение системы маркетинга и системы
обслуживания посетителей.
В целях решения поставленных задач были разработаны мероприятия по
повышению показателей эффективности менеджмента:
1. Совершенствование обслуживания в утренние часы.
2.Совершенствование организации обслуживания.
3. Совершенствование ассортимента меню.
На основании внедрения предложенных мероприятий годовая прибыль
предприятия будет составлять – 226220 руб., а расходы будут составлять –
22940 руб., следовательно, введение мероприятий по совершенствованию
системы управления кафе, экономически эффективно.
Таким образом, затраченные средства на реализацию мероприятий
окупятся в течение первого месяца, и будут приносить ежемесячную прибыль
кафе. А также, данные мероприятия позволят кафе «Эндис пицца» повысить
имидж, повысить уровень удовлетворенности посетителей, привлечь новых
клиентов в утреннее и дневное время, увеличить количество постоянных
клиентов и укрепить приверженность предприятию посетителей.
72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Исходя из изложенного материала, были раскрыты все аспекты
компетенции управляющего кафе: управление персоналом, формирование
ценовой политики, плана маркетинга, поддержания обратной связи с
посетителями кафе и совершенствование самой системы управления.
Основная задача администратора кафе - работа с финансами. Через
администратора проходят платежные ведомости, счета, балансы. Все
финансовые бумаги подписываются управляющим. В задачи его входит
контроль поступления средств и контроль расходов, управление персоналом и
кухней, отслеживание динамики продаж.
На основе имеющихся ресурсов управляющему необходимо
планировать работу так, чтобы обеспечить оптимально выгодную работу всего
кафе. На управляющем кафе лежит организаторская и административная
деятельность: все торгово-административные планы составляются им же,
система отчетности и управленческий баланс тоже лежат на нем. Эти задачи
требуют максимальной отдачи управляющего. Он должен быть в состоянии
вычислить средний чек на день работы кафе, средний чек на посетителя,
подсчитать нормы затрат по кухне и бару.
Организаторская и административная работа в себя включает
составление необходимых письменных отчетов для вышестоящего руководства,
анализ отчетов от подчиненных, переписку с деловыми партнерами,
поставщиками и государственными органами.
В задачи управляющего часто входит и маркетинговая деятельность.
Многие серьезные рестораны имеют возможность создать маркетинговый
отдел, который должен анализировать состав посетителей, их пожелания и
требования. Но в любом случае данная деятельность проходит через
управляющего рестораном, который планирует и организует мероприятия по
созданию бренда и продвижению услуг ресторана на рынке, оценивает
результаты рекламных акций, выбирает наиболее подходящие для кафе
73
маркетинговые решения. Также управляющий обязан анализировать
возможности диверсификации деятельности кафе.
И последнее, чем должен владеть управляющий, — осуществление
эффективного оперативного руководства. А это, как правило, включает в себя и
общение со службами безопасности, пожарными, техническими и санитарными
службами. Таким образом, управляющий обладает значительной властью и
ответственностью в кафе.
Главной целью совершенствования системы управления кафе является
удовлетворение потребностей и желаний посетителей, а через это – повышение
прибыли и эффективности деятельности организации. Через установление
устойчивой связи и налаживание отношений между посетителями и
работниками кафе должно происходить внедрение предложенных мероприятий.
Совершенствование ассортимента меню, работы обслуживающего персонала,
интерьера, повышение удобства и корректировка обстановки в зале, разработка
мероприятий по продвижению услуг будут более полно удовлетворять запросы
и ожидания клиентов, а также формировать у посетителей приверженность
данному заведению и повышение посещаемости.
1. Расширение ассортимента меню, учет мнений посетителей. Расходы
(руб./год.): 3200. Выручка (руб./год.): 29800. Повышение удовлетворенности
клиентов ассортиментом меню, повышение суммы среднего чека при покупке
новых блюд и напитков, удовлетворение появляющихся новых потребностей
клиентов.
2. Увеличение мест, изменение интерьера/мебели. Расходы (руб./год.):
5770. Выручка (руб./год.): 169430. Увеличение количества посетителей,
создание более комфортных условий для отдыха клиентов, удовлетворение их
пожеланий относительно обстановки кафе (удобство, освещение, уют,
атмосфера), расположение и привлечение новых посетителей данному
заведению.
3. Продвижение услуг кафе. Расходы (руб./год.): 13970. Выручка
(руб./год.): 24430. Увеличение количества посетителей в утреннее и дневное