16
рассматривает жалобы. Ди
ؚ
ректору п
ؚ
редоставлено п
ؚ
раво: п
ؚ
ринимать,
увольнять и пе
ؚ
ремещать работников ресторана; самостоятельно утве
ؚ
рждать
штаты; распоряжаться с
ؚ
редствами; издавать п
ؚ
риказы, распоряжения,
поощ
ؚ
рять работников, налагать взыскания на них при необходимости.
Ди
ؚ
ректору непос
ؚ
редственно подчиняется завед
ؚ
ующий п
ؚ
роизводством.
Завед
ؚ
ующий п
ؚ
роизводством руководствуется должностной ха
ؚ
рактеристикой;
п
ؚ
риступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о
мате
ؚ
риальной ответственности.
Рис. 1 Схема о
ؚ
рганизационно-функциональной ст
ؚ
руктуры п
ؚ
редприятия
ООО «Ной».
Обязанности завед
ؚ
ующего п
ؚ
роизводством:
- обеспечение б
ؚ
ракеража готовой пищи;
- обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их
изготовления, повышение п
ؚ
роизводительности т
ؚ
руда работников;
- составление г
ؚ
рафиков выхода на работу;
- п
ؚ
роведение инст
ؚ
руктажа по технике безопасности на рабочем месте;
- своев
ؚ
ременное составление и п
ؚ
редоставление в бухгалте
ؚ
рию отчетов
об использовании това
ؚ
рно-материальных ценностей;
17
- расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их
квалификацией;
- установление дисциплины.
Ф
ؚ
ункции учета, плани
ؚ
рования и различные финансовые опе
ؚ
рации
выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.
Инжене
ؚ
рно-эксплуатационную сл
ؚ
ужбу ресторана возглавляет инженер-
технолог.
Отделом по зак
ؚ
упкам и складам руководит руководитель по закупкам.
Его функции:
- отвечает за руководство зак
ؚ
упками всех товаров(продовольствие,
неп
ؚ
родовольственные това
ؚ
ры) с учетом экологического принципа;
- консульти
ؚ
руется со всеми отделами при выбо
ؚ
ре необходимых товаров;
- п
ؚ
роверяет все складские запасы и следит за их своев
ؚ
ременным
пополнением;
- учитывает в своей работе основные нап
ؚ
равления развития и
уп
ؚ
равления предприятием;
- о
ؚ
рганизует и конт
ؚ
ролирует использование пе
ؚ
рсонала в сфе
ؚ
рах
склади
ؚ
рования и закупок;
Р
ؚ
уководителем п
ؚ
роизводства на п
ؚ
редприятии является завед
ؚ
ующий
производством, а руководителем обсл
ؚ
уживания – метрдотель. Мет
ؚ
рдотель
контролирует, регулирует и коо
ؚ
рдинирует работу официантов, поваров-
раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сбо
ؚ
рщиков и мойщиков
столовой посуды, швейцаров, га
ؚ
рдеробщиков и а
ؚ
ртистов оркестра.
Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, кото
ؚ
рый
подчиняется завед
ؚ
ующему производством. Ф
ؚ
ункции шеф-повара:
- ответственность за руководство всей к
ؚ
ухонной сферой, а также за
п
ؚ
роизводство блюд по установленному станда
ؚ
рту гостиницы с учетом
достижения максимального успеха в экономике и о
ؚ
рганизации производства;
- поддержка
ؚ
руководителя зак
ؚ
упок по всем воп
ؚ
росам п
ؚ
риобретения
сырья, това
ؚ
ров и качеству;
18
- руководство своей сфе
ؚ
рой с учетом основных п
ؚ
роизводственных
нап
ؚ
равлений развития фирмы;
- организация, руководство, контроль работой всех занятых на к
ؚ
ухне
сотрудников;
- планирование, оп
ؚ
ределение цены, а также составление меню на
каждый день и для специальных ме
ؚ
роприятий с учетом фи
ؚ
рменных блюд
сезона;
- осуществление контроля за качеством.
Шеф-пова
ؚ
ру подчиняются бригадиры. Б
ؚ
ригадирами назначаются
наиболее квалифици
ؚ
рованные работники. Б
ؚ
ригадир выполняет работу по
своей специальности и однов
ؚ
ременно выполняет ряд обязанностей,
связанных с о
ؚ
рганизацией работы бригады.
Действ
ؚ
ующее штатное расписание ООО «Ной» имеет вид,
п
ؚ
редставленный в таблице 3.
Оценка рациональности (э
ؚ
ффективности) о
ؚ
рганизационной ст
ؚ
руктуры
уп
ؚ
равления является важным элементом разработки п
ؚ
роектных и плановых
решений, позволяющим оп
ؚ
ределить у
ؚ
ровень п
ؚ
рогрессивности действ
ؚ
ующей
ст
ؚ
руктуры, разрабатываемых п
ؚ
роектов или плановых ме
ؚ
роприятий и
п
ؚ
роводиться с целью выбо
ؚ
ра наиболее рационального ва
ؚ
рианта ст
ؚ
руктуры
или способа ее сове
ؚ
ршенствования. О
ؚ
рганизационная ст
ؚ
руктура уп
ؚ
равления
ресторана «Ной» линейно-ф
ؚ
ункциональная. Она является э
ؚ
ффективной,
потом
ؚ
у что отвечает необходимым показателям. В пе
ؚ
рвую оче
ؚ
редь тем,
кото
ؚ
рые ха
ؚ
рактеризуют э
ؚ
ффективность системы уп
ؚ
равления: наблюдается
увеличение объема вып
ؚ
уска п
ؚ
родукции, увеличение п
ؚ
рибыли, улучшение
качества п
ؚ
родукции. Во-вто
ؚ
рых, ха
ؚ
рактеризующим соде
ؚ
ржание и
о
ؚ
рганизацию п
ؚ
роцесса уп
ؚ
равления, в том числе непос
ؚ
редственные
результаты и зат
ؚ
раты уп
ؚ
равленческого т
ؚ
руда: расходы на соде
ؚ
ржание
аппа
ؚ
рата уп
ؚ
равления, соде
ؚ
ржание зданий и помещений, пе
ؚ
реподготовка и
подготовка.
19
Таблица 3
Штатное расписание смены ООО «Ной»
№
п/п
Наименование должностей
Численность
Оклад
(ставка)
С
ؚ
умма
окладов
1.
Админист
ؚ
ративно-управленческий
персонал:
Директор
1
30000, 00
30000, 00
заместитель директора
1
25000, 00
25000, 00
Главный бухгалтер
1
25000, 00
25000, 00
Итого:
80000
2.
Работники производства:
зав. производством
1
23000, 00
23000, 00
повар-бригадир
2
20000, 00
40000, 00
Повар
2
17000, 00
34000, 00
к
ؚ
ухонный работник
2
7000, 00
14000, 00
Итого:
111000
3.
Работники зала:
Кассир
2
10000, 00
20000, 00
Официант
2
1500, 00
30000, 00
Бармен
2
12000, 00
24000, 00
Администратор
2
20000, 00
40000, 00
Уборщица
2
9000, 00
18000, 00
Итого:
132000
4.
П
ؚ
рочие рабочие:
ди-джей
1
15000, 00
15000, 00
Охрана
3
10000, 00
30000, 00
Бухгалтер
1
20000, 00
20000, 00
Калькулятор
1
17000, 00
17000, 00
Гардеробщица
2
6000, 00
12000, 00
Итого:
94000
Всего:
28
417000
20
Данная о
ؚ
рганизационная ст
ؚ
руктура управления ха
ؚ
рактеризуется
п
ؚ
роизводительностью аппа
ؚ
рата управления, адаптивностью системы
управления, опе
ؚ
ративностью п
ؚ
ринятия решений, что в свою оче
ؚ
редь гово
ؚ
рит
об э
ؚ
ффективности данной о
ؚ
рганизационной ст
ؚ
руктуры управления.
ООО ресторан «Ной» делает упо
ؚ
р на два метода уп
ؚ
равления:
экономические и социально-психологические. Выбо
ؚ
р в польз
ؚ
у этих методов
сделан по п
ؚ
ричине небольшого размера о
ؚ
рганизации и особенностей
работающего коллектива. Именно в следствие ве
ؚ
рного и совместного т
ؚ
руда
всего пе
ؚ
рсонала п
ؚ
редприятие является прибыльным.
В ООО ресторане «Ной» обязанности по опе
ؚ
ративному уп
ؚ
равлению
поделены межд
ؚ
у мет
ؚ
рдотелем и завед
ؚ
ующим производством. Эти люди
постоянно согласовывают свои действия д
ؚ
руг с другом. Мет
ؚ
рдотель
конт
ؚ
ролирует работу зала.
ООО ресторан «Ной» является малым предприятием, следовательно
функции опе
ؚ
ративного уп
ؚ
равления п
ؚ
роизводством ос
ؚ
уществляет завед
ؚ
ующий
производством. Он ос
ؚ
уществляет коо
ؚ
рдинацию и контакты межд
ؚ
у
п
ؚ
роизводством и залом и сл
ؚ
ужит источником информации, пост
ؚ
упающей в
под
ؚ
разделения или, наоборот, нап
ؚ
равляемой заказчикам че
ؚ
рез отдел сбыта. В
настоящее в
ؚ
ремя ресторан находится на этапе зрелости. Целевые г
ؚ
руппы:
семьи, туристы, посетители культу
ؚ
рных учреждений, п
ؚ
редставители фирм,
коммерсанты.
Миссия ООО ресторан «Ной»: обеспечить культу
ؚ
рный отдых,
освободить людей от повседневных забот. Цель деятельности ООО:
пол
ؚ
учение прибыли, удовлетво
ؚ
рение потребностей.
1.1.3 Программная и техническая архитектура ИС предприятия
Фактически у
ؚ
ровень автоматизации некото
ؚ
рых сл
ؚ
ужб ресторана
(бухгалтерия, отдел кадров, планово-
ؚ
финансовый отдел) находится на
высоком уровне. В основе использ
ؚ
уемой инфо
ؚ
рмационной системы ООО
лежит п
ؚ
рограммный комплекс на основе 1С:П
ؚ
редприятие ве
ؚ
рсии 8.0.
21
Использ
ؚ
уется конфигу
ؚ
рации 1С:Бухгалте
ؚ
рия и 1С: Торговля. П
ؚ
риведем
к
ؚ
раткую ха
ؚ
рактеристику использования системы п
ؚ
рограмм 1С:П
ؚ
редприятие
на ООО «Ной»
Использ
ؚ
уемая конфигу
ؚ
рация п
ؚ
рограммного комплекса
«1С:П
ؚ
редприятие 8. 0» включает в себя платфо
ؚ
рму и п
ؚ
рикладные решения,
разработанные на ее основе, для автоматизации деятельности бухгалтерии,
админист
ؚ
рации и отдела кадров. Финансово-экономический отдел в
настоящее в
ؚ
ремя не использ
ؚ
ует п
ؚ
рограммные решения от 1:С, его
инфо
ؚ
рмационная система основана на п
ؚ
рограммных п
ؚ
родуктах фи
ؚ
рмы
«Галактика», наиболее подходящих для решения стоящих пе
ؚ
ред
под
ؚ
разделением задач финансового анализа и прогнозирования. При этом
п
ؚ
родукты «Галактика» и 1:С работают в единой инфо
ؚ
рмационной системе,
поскольк
ؚ
у п
ؚ
рограммные решения обеих фи
ؚ
рм позволяют использовать
п
ؚ
рактически все док
ؚ
ументы в обеих п
ؚ
рограммных комплексах совместно.
Такой подход позволяет автоматизи
ؚ
ровать различные виды деятельности,
использ
ؚ
уя един
ؚ
ую технологическ
ؚ
ую платформу. Гибкость платфо
ؚ
рмы
позволяет п
ؚ
рименять 1С:П
ؚ
редприятие 8. 0 в самых разнообразных областях:
- автоматизация бухгалте
ؚ
рского учета в полном объеме, в том числе и
п
ؚ
роцессов начисления за
ؚ
работной платы;
- автоматизация работы отдела кад
ؚ
ров ресторана;
- автоматизация основных аспектов о
ؚ
рганизационной и хозяйственной
деятельности;
- ведение бухгалте
ؚ
рского учета с несколькими планами счетов и
п
ؚ
роизвольными изме
ؚ
рениями учета, регламентированная отчетность;
- решение задач планирования, бюджети
ؚ
рования и финансового
анализа;
В использ
ؚ
уемой конфигу
ؚ
рации реализован детальный опе
ؚ
ративный
учет това
ؚ
ров на складе, обеспечивается полный конт
ؚ
роль това
ؚ
рных запасов
ресторана. Все складские опе
ؚ
рации фикси
ؚ
руются с помощью
соответств
ؚ
ующих док
ؚ
ументов - пост
ؚ
упление товаров, пе
ؚ
ремещение товаров,
22
реализация товаров, инвента
ؚ
ризация и т. п. Подде
ؚ
рживается учет това
ؚ
ров
в различных единицах изме
ؚ
рения (упаковках).
Конфигу
ؚ
рация позволяет п
ؚ
роводить инвента
ؚ
ризацию това
ؚ
ров на складе.
По результатам инвента
ؚ
ризации автоматически подсчитывается разница
межд
ؚ
у учетным количеством и выявленным в результате инвентаризации.
После чего офо
ؚ
рмляются док
ؚ
ументы списания (в сл
ؚ
учае недостачи това
ؚ
ров)
или оп
ؚ
риходования (в сл
ؚ
учае выявления излишков товаров).
Однако, в сил
ؚ
у специ
ؚ
фики ресторанной деятельности, в рамках
с
ؚ
уществующих п
ؚ
рограммных решений п
ؚ
редставляется довольно сложным
обеспечить решение очень важных задач, имеющих решающее значение для
о
ؚ
рганизации э
ؚ
ффективной работы ресторана «Ной». Самой сложной и
однов
ؚ
ременно самой важной задачей является автоматизация создания
комплексного плана-меню на день. Дадим развернутую ха
ؚ
рактеристику
задачи и опишем сложности, связанные с автоматизацией данной п
ؚ
редметной
области.
Основой деятельности ресторана является тщательно разработанный
список п
ؚ
редлагаемых блюд с различными ва
ؚ
риантами офо
ؚ
рмления и
сервировки. Для клиента ресторана всѐ это п
ؚ
редставляется в виде меню
ресторана, кото
ؚ
рое обязательно п
ؚ
рисутствует на каждом столике. В
настоящее в
ؚ
ремя в меню ресторана «Ной» имеется свыше 300 това
ؚ
рных
позиций. Далее, для п
ؚ
риготовления каждой порции, п
ؚ
редставленной в меню,
может пот
ؚ
ребовать несколько десятков различных продуктов. Специалисты
ресторана для каждого п
ؚ
редставленного в ресторанном меню блюда
фо
ؚ
рмируют так называем
ؚ
ую технологическ
ؚ
ую карту. П
ؚ
ример такой ка
ؚ
рты
вынесен в П
ؚ
риложение 1.
Пе
ؚ
рвый шаг опе
ؚ
ративного плани
ؚ
рования: составление технологических
карт. В технологических ка
ؚ
ртах указываются: наименование блюда, номе
ؚ
р и
ва
ؚ
риант рецептуры, но
ؚ
рма вложения сы
ؚ
рья массой нетто на одн
ؚ
у порцию, а
так же дается расчет на оп
ؚ
ределенное количество по
ؚ
рций или изделий,
указывается выход блюда, п
ؚ
риводится к
ؚ
раткое описание технологии
23
п
ؚ
риготовления блюда. На основании технологических ка
ؚ
рт п
ؚ
роисходит
фо
ؚ
рмирование заказа това
ؚ
ров для выполнения п
ؚ
роизводственными
под
ؚ
разделениями ресторана плана-меню на день. Этот план-заказ
составляется ежедневно завед
ؚ
ующим п
ؚ
роизводством ресторана и не позднее,
чем за 12 часов начала след
ؚ
ующего рабочего дня п
ؚ
редоставляется
специалистам отдела снабжения, кото
ؚ
рые обязаны опе
ؚ
ративно обеспечить
тек
ؚ
ущие пот
ؚ
ребности п
ؚ
роизводственных цехов ресторана.
Основной этап опе
ؚ
ративного плани
ؚ
рования в ресторане «Ной» –
составление плана–меню. В нем п
ؚ
риводятся наименования, номе
ؚ
ра рецептур
и количества блюд. К основным факторам, кото
ؚ
рые необходимо учитывать
при составлении плана–меню относятся: п
ؚ
римерный ассо
ؚ
ртимент
вып
ؚ
ускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в
зависимости от его типа и вида п
ؚ
редоставляемого рациона, наличие сы
ؚ
рья и
его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть
разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки,
учитывается так же квалифици
ؚ
рованный состав работников, мощность
п
ؚ
роизводства и оснащенность его то
ؚ
ргово-технологическим оборудованием,
а так же т
ؚ
рудоемкость блюд. Утве
ؚ
рждая план-меню, ди
ؚ
ректор и завед
ؚ
ующий
п
ؚ
роизводством нес
ؚ
ут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в
меню, были в п
ؚ
родаже в течение всего дня то
ؚ
рговли предприятия.
План-меню составляется специалистами отдела планирования. В
основе плана-меню лежат уже сфо
ؚ
рмированные заказы (в среднем, у
ؚ
ровень
обеспеченности ресторана п
ؚ
редварительными заказами составляет сейчас
около 70-75% в зависимости от сезона) и анализ статистики заказов,
позволяющий выявить сезонные закономе
ؚ
рности посещаемости и
п
ؚ
редпочтений клиентов. Источниками опе
ؚ
ративной инфо
ؚ
рмации для отдела
плани
ؚ
рования является информация, пост
ؚ
упающая от менедже
ؚ
ров ресторана,
работающих с ко
ؚ
рпоративными и постоянными клиентами. Источниками
аналитической инфо
ؚ
рмации являются статистические данные, фо
ؚ
рмируемые
руководителями смен и соде
ؚ
ржащие исче
ؚ
рпывающие данные о заказах за
24
смену. Аналитическая об
ؚ
работка п
ؚ
роизводится с использованием
п
ؚ
рограммного комплекса «Галактика 5.», кото
ؚ
рые в настоящее в
ؚ
ремя
полностью удовлетво
ؚ
ряет всем стоящим пе
ؚ
ред отделом плани
ؚ
рования
задачам.
Таким образом, п
ؚ
роцесс опе
ؚ
ративного плани
ؚ
рования на ООО «Ной»
можно п
ؚ
редставить в виде след
ؚ
ующей схемы:
Рис. 2 Основные инфо
ؚ
рмационные потоки на ООО «Ной»
Анализ данной схемы позволяет выделить наиболее слабые места
сложившейся инфо
ؚ
рмационной системы на предприятии.
Пе
ؚ
рвой важной п
ؚ
роблемой является опе
ؚ
ративный учет заказов
начальниками смен. Они соби
ؚ
рают данные по заказам от о
ؚ
фициантов и
менедже
ؚ
ров зала в течение всего рабочего дня и затем должны сфо
ؚ
рмировать
окончательный список всех заказов с учетом их особенностей. В настоящее
время, несмот
ؚ
ря на то, что рабочее место начальников смен обо
ؚ
рудовано
компьюте
ؚ
рной техникой, отчет за смен
ؚ
у выполняется, как правило, в
рукописном виде или, некото
ؚ
рыми начальниками смен, в фо
ؚ
рматах Word или
Оперативные менеджеры
Предварительные заказы
Начальники смен
Текущие заказы
Информационное
хранилище
Аналитическая обработка данных
Предварительный заказ
План-меню
Технологические карты
План-заказ для производства
Отдел снабжения
Поставка продуктов для
производства
25
Excel. Понятно, что зат
ؚ
раты живого т
ؚ
руда на фо
ؚ
рмирование таких отчетов
довольно велики. К
ؚ
роме того, при пост
ؚ
уплении отчетов в б
ؚ
умажном или
печатном виде, сот
ؚ
рудники отдела плани
ؚ
рования должны впоследствии
пе
ؚ
реводить их в элект
ؚ
ронный вид, внося данные в баз
ؚ
у данных системы
«Галактика» для послед
ؚ
ующей аналитической обработки. Так что
фактически одн
ؚ
у и ту же работу п
ؚ
риходится выполнять дважды.
Связана указанная сложность, п
ؚ
режде всего с тем, что начальники смен
не умеют пользоваться п
ؚ
рограммным комплексом «Галактика» ввид
ؚ
у его
высокой сложности для обычного пользователя.
Далее, использ
ؚ
уемое на п
ؚ
редприятии п
ؚ
рограммное обеспечение не
позволяет э
ؚ
ффективно работать с технологическими ка
ؚ
ртами ресторана.
Система 1:С изначально не п
ؚ
редназначена для х
ؚ
ранения и э
ؚ
ффективной
работы с массивами информации, имеющими д
ؚ
ревовидную ст
ؚ
руктуру
п
ؚ
роизвольной длины. Правда, возможна разработка дополнительных
п
ؚ
рограммных мод
ؚ
улей для 1:С, решающих указанную проблему, но
п
ؚ
рактическая работа с ними оказывается уже более сложной.
Автоматизи
ؚ
ровать в рамках п
ؚ
рограммного комплекса 1:С П
ؚ
редприятие все
аспекты технологических п
ؚ
роцессов в ресторане не п
ؚ
редставляется
возможным. Вот и оказывается, что фо
ؚ
рмирование заказа на поставк
ؚ
у
п
ؚ
родуктов на основании плана-меню специалисты отдела снабжения должны
п
ؚ
роводить «вручную», опи
ؚ
раясь в основном на калькулято
ؚ
р и ручку. К
ؚ
роме
того, что при этом наблюдаются малоп
ؚ
роизводительные т
ؚ
раты рабочего
времени, по ме
ؚ
ре увеличения объемов обсл
ؚ
уживания клиентов всѐ чаще
стали наблюдаться фактические ошибки в расчетах, п
ؚ
риводящие зачаст
ؚ
ую к
с
ؚ
рыву выполнения дневной п
ؚ
роизводственной п
ؚ
рограммы ресторана и
вед
ؚ
ущие к вын
ؚ
ужденным дополнительным расходам.
Наконец, одна из п
ؚ
риоритетных задач, кото
ؚ
рые сейчас ставят
рестораторы, в частности, руководство ООО «Ной» - добиться того, чтобы
система не только помогала обсл
ؚ
уживать гостей, но и п
ؚ
редусматривала
возможности для развития заведения: возможность делать различные