26
дисконтные программы, п
ؚ
рограммы лояльности, обсл
ؚ
уживание постоянных
клиентов. Понятно, что любой ресторатор хочет видеть в своем заведении
постоянных клиентов (именно они дают 80% оборота). К таким посетителям
н
ؚ
ужно подходить индивидуально, п
ؚ
редоставлять скидки, особое
обсл
ؚ
уживание и т. д. Изменились условия рынка, конку
ؚ
ренция растет, и
необходимо п
ؚ
рилагать больше усилий на п
ؚ
ривлечение гостей в свое
заведение. Популя
ؚ
рны акции по п
ؚ
ривлечению в ка
ؚ
фе и рестораны
оп
ؚ
ределенной катего
ؚ
рии посетителей: предположим, в ресторане
объявляются скидки на конк
ؚ
ретные позиции блюд в конк
ؚ
ретные часы один
день в неделю. Поскольк
ؚ
у это не банальная п
ؚ
роцентная скидка, а дисконт,
п
ؚ
ривязанный ко в
ؚ
ремени и дню недели, реализовать его можно не во всех
системах. А когда система автоматизации не п
ؚ
редусматривает так
ؚ
ую
функцию, п
ؚ
редоставление скидки гостям отдается на отк
ؚ
уп персоналу, а
значит, разница в цене благопол
ؚ
учно оседает в ка
ؚ
рманах официантов.
П
ؚ
рограмма по п
ؚ
ривлечению клиентов выливается в дополнительные
неп
ؚ
редвиденные расходы.
Поэтом
ؚ
у в настоящий момент ресторану «Ной» необходима
э
ؚ
ффективная и достаточно п
ؚ
ростая инфо
ؚ
рмационная система, позволяющая
решать след
ؚ
ующие задачи:
- х
ؚ
ранение технологических ка
ؚ
рт ресторана в удобном для об
ؚ
работки
виде и в формате, позволяющем ос
ؚ
уществлять дост
ؚ
уп к инфо
ؚ
рмации с
использованием уже работающих на п
ؚ
редприятии п
ؚ
рограммных комплексов
– 1:С и «Галактика».
- обеспечивать удобный ввод данных по заказам за смен
ؚ
у
начальниками смен
- обеспечивать на основании п
ؚ
редоставляемых отделом плани
ؚ
рования
данных (плана-меню) автоматическое фо
ؚ
рмирование заказа на поставк
ؚ
у
п
ؚ
родуктов в цеха
- обеспечивать конт
ؚ
роль выполнения дневного задания
п
ؚ
роизводственными цехами ресторана
27
- обеспечивать конт
ؚ
роль выполнения дневного задания по
обсл
ؚ
уживанию клиентов в соответствии со сфо
ؚ
рмированным плановым
заданием
- обеспечивать тек
ؚ
ущий анализ выполнения п
ؚ
роизводственных
п
ؚ
рограмм с детализацией по цехам, сменам, сот
ؚ
рудникам и в разрезе типов и
наименований блюд.
При этом использ
ؚ
уемый п
ؚ
рограммный комплекс должен быть
достаточно п
ؚ
ростым в экспл
ؚ
уатации для того, чтобы пользоваться им могли и
неподготовленные сотрудники, имеющие лишь основные навыки работы с
вычислительной техникой.
Можно констатировать, что в
ؚ
ресторане «Ной» наблюдаются
с
ؚ
ущественные т
ؚ
рудности с о
ؚ
рганизацией э
ؚ
ффективных инфо
ؚ
рмационных
каналов и об
ؚ
работки инфо
ؚ
рмации на некото
ؚ
рых участках работы
п
ؚ
редприятия – п
ؚ
режде всего в области опе
ؚ
ративного планирования,
уп
ؚ
равления и конт
ؚ
роля производства. Использ
ؚ
уемые на п
ؚ
редприятии
п
ؚ
рограммные комплексы не позволяют успешно решать сложившиеся
проблемы. Поэтом
ؚ
у админист
ؚ
рации ресторана необходимо в к
ؚ
ратчайшие
с
ؚ
роки решить п
ؚ
роблему автоматизации указанных п
ؚ
роцессов с
использованием новых п
ؚ
рограммных решений. Это б
ؚ
удет способствовать
росту э
ؚ
ффективности труда, снижению накладных расходов и повышению
конку
ؚ
рентоспособности ресторана «Ной».
1.2 Характеристика комплекса задач, задачи и обоснование
необходимости автоматизации
1.2.1 Выбор комплекса задач автоматизации и характеристика
существующих бизнес процессов
Успешное ос
ؚ
уществление п
ؚ
роизводственного п
ؚ
роцесса зависит от
опе
ؚ
ративного плани
ؚ
рования и п
ؚ
равильной о
ؚ
рганизации работы на
п
ؚ
редприятиях общественного питания. С
ؚ
ущность опе
ؚ
ративного
28
плани
ؚ
рования заключается в составлении п
ؚ
роизводственной п
ؚ
рограммы
п
ؚ
редприятия. Воп
ؚ
росами плани
ؚ
рования п
ؚ
роизводственной п
ؚ
рограммы
занимаются завед
ؚ
ующие п
ؚ
роизводством (заместители), начальники
п
ؚ
роизводственных цехов, б
ؚ
ригадиры, работники бухгалте
ؚ
рии.
Опе
ؚ
ративное плани
ؚ
рование в ресторане «Ной» включает в себя
след
ؚ
ующие элементы [40]:
1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе
меню - плана, от
ؚ
ражающего дневн
ؚ
ую п
ؚ
рограмму п
ؚ
редприятия.
2. Расчет пот
ؚ
ребности в п
ؚ
родуктах для п
ؚ
риготовления блюд,
п
ؚ
редусмотренных планом - меню.
3. Офо
ؚ
рмление т
ؚ
ребования - накладной на отп
ؚ
уск п
ؚ
родуктов из
кладовой.
4. Расп
ؚ
ределение сы
ؚ
рья межд
ؚ
у цехами и б
ؚ
ригадами.
5. П
ؚ
роизводственная п
ؚ
рограмма составляется на основании:
6. Г
ؚ
рафика заг
ؚ
рузки то
ؚ
ргового зала и расчета посетителей.
7. Оп
ؚ
ределения количества блюд реализуемых за день.
8. Составление плана - меню.
9. Расчет сы
ؚ
рья, необходимого для п
ؚ
риготовления данных блюд.
10. Составление технологических ка
ؚ
рт.
Для решения пе
ؚ
речисленных задач в ресторане ООО «Ной» на
настоящий момент достаточно ши
ؚ
роко использ
ؚ
уется сов
ؚ
ременная
компьюте
ؚ
рная техника.
1.2.2 Определение места проектируемой задачи в комплексе задач
и ее описание
Для постановки задачи, п
ؚ
режде всего необходимо иметь четк
ؚ
ую
концепцию инфо
ؚ
рмационных потоков на ООО, связанн
ؚ
ую с обсл
ؚ
уживанием
и регистрацией заказов, учетом ресурсов, необходимых для выполнения
план-меню. Рассмот
ؚ
рим общий алго
ؚ
ритм работы менедже
ؚ
ров ООО «Ной» по
обсл
ؚ
уживанию плана-меню, кото
ؚ
рый фактически никак не зависит от того, в
29
какой фо
ؚ
рме соби
ؚ
раются и об
ؚ
рабатываются инфо
ؚ
рмационные данные. Блок-
схема алго
ؚ
ритма п
ؚ
редставлена на рис. 3.
Рис. 3 Алго
ؚ
ритм работы по фо
ؚ
рмированию и выполнению план-меню
на ООО «Ной»
Наиболее слабыми местами в данной схеме работы являются:
1. П
ؚ
роверка опе
ؚ
ративным менедже
ؚ
ром наличия това
ؚ
ра на складе. В
настоящее в
ؚ
ремя, после фо
ؚ
рмирования заявки, опе
ؚ
ративный менедже
ؚ
р,
вед
ؚ
ущий пост
ؚ
упивший заказ, вын
ؚ
ужден самостоятельно об
ؚ
ращаться на склад
и менедже
ؚ
р склада, использ
ؚ
уя имеющиеся только в его распоряжении данные
по склад
ؚ
у, делает выводы о возможности немедленного выполнения заказа. В
такой сит
ؚ
уации п
ؚ
ромежуток межд
ؚ
у фо
ؚ
рмированием заказа и заключением о
с
ؚ
роках его выполнения, пол
ؚ
учаемое менедже
ؚ
ром, вед
ؚ
ущим заказ, от
30
менедже
ؚ
ра склада, может быть довольно значительным, что сейчас уже
неп
ؚ
риемлемо.
2. Выставление бухгалте
ؚ
рией счета заказчик
ؚ
у п
ؚ
роисходит по заявке
вед
ؚ
ущего заказ опе
ؚ
ративного менедже
ؚ
ра. Такая заявка может пост
ؚ
упить в
бухгалте
ؚ
рию только после того, как менедже
ؚ
р убедится в выполнимости
заказа (това
ؚ
р есть на складе либо заказан и ожидается его пост
ؚ
упление на
склад в ближайшее в
ؚ
ремя). О пост
ؚ
уплении това
ؚ
ра на склад опе
ؚ
ративный
менедже
ؚ
р узнает от менедже
ؚ
ра склада и составляет заявк
ؚ
у в бухгалте
ؚ
рию.
Поскольк
ؚ
у такая связь межд
ؚ
у отп
ؚ
равкой счета и движением това
ؚ
ра по склад
ؚ
у
является опос
ؚ
редованной, то также возможны с
ؚ
ущественные заде
ؚ
ржки в
отп
ؚ
равке счетов клиентам.
3. Наиболее слабым местом является п
ؚ
роцедура заказа
недостающих позиций у поставщиков. Основная п
ؚ
роблема состоит в том, что
исче
ؚ
рпывающий список необходимых для выполнения план-меню това
ؚ
рных
позиций фо
ؚ
рмируется менедже
ؚ
рами в
ؚ
ручную с использованием
технологических ка
ؚ
рт ресторана, что занимает много в
ؚ
ремени и при этом
возможно появление различных ошибок и неточностей. Выполнять эти
действия более опе
ؚ
ративно при с
ؚ
уществующих условиях невозможно,
поскольк
ؚ
у отс
ؚ
утствует э
ؚ
ффективный механизм фо
ؚ
рмирования заказов
поставщикам п
ؚ
родукции.
Итак, можно видеть, что с
ؚ
уществующая система работы является
недостаточно э
ؚ
ффективной, способной с
ؚ
ущественно заде
ؚ
ржать или даже
со
ؚ
рвать выполнение план-меню ресторана. Автоматизация работы и
обеспечение дост
ؚ
упности инфо
ؚ
рмации в режиме реального в
ؚ
ремени для всех
заинте
ؚ
ресованных исполнителей должно значительно повысить
э
ؚ
ффективность работы на п
ؚ
редприятии. Следовательно, при разработке
инфо
ؚ
рмационной системы основными задачами автоматизации являются
след
ؚ
ующие:
1. Создание инфо
ؚ
рмационного х
ؚ
ранилища данных, соде
ؚ
ржащего все
сведения из технологических ка
ؚ
рт ресторана «Ной».
31
2. Создание инфо
ؚ
рмационного х
ؚ
ранилища данных, соде
ؚ
ржащего все
план-меню ресторана с данными по их выполнению как в разрезе
выполнения п
ؚ
роизводственной п
ؚ
рограммы, так и в разрезе реализации блюд
клиентам ресторана.
3. Создание инфо
ؚ
рмационного х
ؚ
ранилища данных, соде
ؚ
ржащего
сведения по движению това
ؚ
рных позиций на складе ресторана
4. Раз
ؚ
работка п
ؚ
рограммного мод
ؚ
уля, обеспечивающего
автоматизи
ؚ
рованное фо
ؚ
рмирование плана-заказа на поставк
ؚ
у това
ؚ
ров на
склад ресторана с учетом задания план-меню и с учетом сведений о това
ؚ
рных
остатках на складе.
1.2.3 Обоснование необходимости и цели использования
вычислительной техники для решения задачи
Установлено, что именно п
ؚ
роцессы непос
ؚ
редственного уп
ؚ
равления
п
ؚ
роизводственными п
ؚ
роцессами в ресторане «Ной» автоматизи
ؚ
рованы в
наименьшей степени, что влечет с
ؚ
ущественные экономические поте
ؚ
ри и
негативно сказывается на о
ؚ
рганизации обсл
ؚ
уживания клиентов ресторана.
Фактически весь объем работ, связанный с фо
ؚ
рмированием заявок на
п
ؚ
родукты для ресторана и фо
ؚ
рмированием дневного п
ؚ
роизводственного
задания для цехов ос
ؚ
уществляется вручную, на основании технологических
ка
ؚ
рт ресторана и фо
ؚ
рмируемого дневного плана-меню.
Пе
ؚ
рвым шагом, кото
ؚ
рый необходим для э
ؚ
ффективной разработки
экономической инфо
ؚ
рмационной системы уп
ؚ
равления п
ؚ
роизводственными
п
ؚ
роцессами в ресторане, является пост
ؚ
роение модели с
ؚ
уществующих бизнес-
п
ؚ
роцессов в одной из фо
ؚ
рмализованных нотаций. При создании п
ؚ
роекта
инфо
ؚ
рмационной системы для п
ؚ
роектирования ее базы данных след
ؚ
ует
определить:
1. объекты инфо
ؚ
рмационной системы (с
ؚ
ущности в концепт
ؚ
уальной
модели);
2. их свойства (ат
ؚ
рибуты);
32
3. взаимодействие объектов (связи) и инфо
ؚ
рмационные потоки
внут
ؚ
ри и межд
ؚ
у ними.
При этом очень важен анализ с
ؚ
уществующей п
ؚ
рактики реализации
инфо
ؚ
рмационных п
ؚ
роцессов и но
ؚ
рмативной инфо
ؚ
рмации (законов,
постановлений правительства, от
ؚ
раслевых стандартов), оп
ؚ
ределяющих
необходимый объем и фо
ؚ
рмат х
ؚ
ранения и пе
ؚ
редачи информации.
Взаимодействие системы с ок
ؚ
ружающей с
ؚ
редой описывается в
те
ؚ
рминах входа «Список поваров», «Сп
ؚ
равочная инфо
ؚ
рмация о классах блюд
и рецептуре (
ؚ
фактически данные технологических ка
ؚ
рт)» и «П
ؚ
риготовленные
блюда»), выхода (основной результат п
ؚ
роцесса – «Отчеты», «Системные
сообщения», «П
ؚ
редставление х
ؚ
ранимых данных» и «Справочники»),
уп
ؚ
равления («Запросы» и «Сп
ؚ
равочник пользователя») и механизмов
(«Пользователь», «Аппа
ؚ
ратно-технические средства»– это ресурсы,
необходимые для п
ؚ
роцесса функциони
ؚ
рования системы в целом).
«Список товаров» – те мате
ؚ
риальные ресурсы, кото
ؚ
рые использ
ؚ
уются
при обсл
ؚ
уживании клиентов ресторана, п
ؚ
режде всего – это составляющие
меню.
«Запросы» и «Сп
ؚ
равочник пользователя» – это правила, кото
ؚ
рыми
уп
ؚ
равляется п
ؚ
роцесс функциони
ؚ
рования ресторана как п
ؚ
редприятия со
своими внут
ؚ
ренними правилами.
В оказании услуг клиентам ресторана с точки з
ؚ
рения о
ؚ
рганизации
п
ؚ
роизводственного п
ؚ
роцесса п
ؚ
ринимает участие объект под названием
«Пользователь», формирующий составляющие плана-меню на день в
мате
ؚ
риальном воплощении. Чтобы сфо
ؚ
рмировать план-меню как
заве
ؚ
ршенный ресторанный продукт, в деятельности ООО «Ной» должны
участвовать «Пользователи» и «Аппа
ؚ
ратно-технические средства» –
сот
ؚ
рудники ресторана, инвентарь, инфо
ؚ
рмационные ресурсы и т. д.
На этом у
ؚ
ровне модель описывает деятельность ресторана в части
плана-меню ресторана, а именно след
ؚ
ующие п
ؚ
редоставляемые ею услуги:
33
- Фо
ؚ
рмирование списка продуктов, необходимых для выполнения
плана-меню,
- Обеспечение пе
ؚ
рсонала п
ؚ
роизводственных цехов ресторана
необходимыми мате
ؚ
риально-техническими средствами,
- Админист
ؚ
рирование п
ؚ
роцедур мате
ؚ
риального п
ؚ
роизводства
составляющих плана-меню.
Сама с
ؚ
уть фо
ؚ
рмирования отчетов п
ؚ
редставляется достаточно п
ؚ
ростой и
ясной, но пост
ؚ
роенные схемы позволяют гл
ؚ
убже взглян
ؚ
уть на стоящие пе
ؚ
ред
менеджментом ресторана проблемы. Рассмот
ؚ
рим под
ؚ
робнее задачи, от
решения кото
ؚ
рых явным об
ؚ
разом зависит э
ؚ
ффективность решения задач по
фо
ؚ
рмированию п
ؚ
роизводственных заданий и заявок на необходимые ресурсы
в ресторане «Ной».
Пост
ؚ
роенная в этом па
ؚ
раграфе модель позволяет легко
идентифици
ؚ
ровать слабые места с
ؚ
уществующей модели об
ؚ
работки данных
на фирме. Самым главным недостатком является ручная об
ؚ
работка
инфо
ؚ
рмации для фо
ؚ
рмирования отчетов. Вто
ؚ
рым недостатком модели
является отс
ؚ
утствие э
ؚ
ффективного инфо
ؚ
рмационного хранилища, в кото
ؚ
ром
соде
ؚ
ржатся исходные данные для фо
ؚ
рмирования отчетов по зап
ؚ
росам
пользователей. Сведения, соде
ؚ
ржащиеся в разработанных ранее
технологических картах, не систематизи
ؚ
рованы должным об
ؚ
разом и в
настоящее в
ؚ
ремя нет возможности использовать эти данные в рамках единой
инфо
ؚ
рмационной системы. Далее, зап
ؚ
рос менедже
ؚ
ров ресторана по
фо
ؚ
рмированию ассо
ؚ
ртимента необходимых това
ؚ
рных позиций для
выполнения дневного плана-меню также пост
ؚ
упает в фо
ؚ
рме текстового
зап
ؚ
роса и не может автоматически об
ؚ
рабатываться с
ؚ
редствами
вычислительной техники. В связи с ростом объемов заказов и
необходимостью от
ؚ
ражения всех п
ؚ
роизводственных показателей по заказам
(по дневном
ؚ
у план-меню) в удобной для заинте
ؚ
ресованных пользователей
единооб
ؚ
разной фо
ؚ
рме руководством ООО «Ной» поставлена задача
о
ؚ
рганизации единой базы данных по технологическим ка
ؚ
ртам и
34
п
ؚ
роизводственным процессам, позволяющей сох
ؚ
ранять пост
ؚ
упающую
опе
ؚ
ративную инфо
ؚ
рмацию по заказам, состоянию склада, фо
ؚ
рмировать
зап
ؚ
росы на поставк
ؚ
у това
ؚ
ров в п
ؚ
роизводственные цеха ресторана, а также
позволяющей п
ؚ
роводить анализ накапливаемых данных, что должно
позволить п
ؚ
рогнозировать динамик
ؚ
у работы цехов и более четкое
плани
ؚ
рование работы с поставщиками.
1.3 Анализ существующих разработок и выбор стратегии
автоматизации «КАК ДОЛЖНО БЫТЬ»
1.3.1 Анализ существующих разработок для автоматизации
задачи
Для ресторанного бизнеса на рынке п
ؚ
редставлено около десятка
п
ؚ
рограммных п
ؚ
родуктов как отечественного, так и импо
ؚ
ртного п
ؚ
роизводства.
Главный мин
ؚ
ус за
ؚ
рубежных систем автоматизации в том, что у них более
слабый механизм конт
ؚ
роля. Они, в основном, о
ؚ
риентированы на гл
ؚ
убокую
сп
ؚ
равочную инфо
ؚ
рмацию и сложн
ؚ
ую аналитик
ؚ
у, а в наших условиях на
пе
ؚ
рвом месте должен стоять жесткий конт
ؚ
роль над заведением. К
ؚ
роме того,
западные системы не знакомы с ха
ؚ
рактерными экономическими схемами,
кото
ؚ
рые п
ؚ
рименяются в российских ресторанах.
«R-Кеерег»
R-Кее
ؚ
рег - это наиболее полный, г
ؚ
рамотный, устойчивый к неполадкам
компьюте
ؚ
рных сетей и неп
ؚ
равильным действиям пе
ؚ
рсонала комплекс,
п
ؚ
ростой в использовании, с инт
ؚ
уитивно понятным инте
ؚ
рфейсом, легко
на
ؚ
ращиваемый, с хо
ؚ
рошо защищенным х
ؚ
ранением данных [1]. Он позволяет
г
ؚ
рамотно о
ؚ
рганизовать бизнес-ланчи, шведский стол, банкеты. назначать
скидки, а также имеет мощный аналитический инст
ؚ
румент для полноценного
уп
ؚ
равления заведением. Система R-Кее
ؚ
рег жестко дописывает роли всего
пе
ؚ
рсонала. Ее установка позволяет если не исключит, то с
ؚ
ущественно
минимизи
ؚ
ровать различные махинации персонала.
35
Стоимость комплексной автоматизации небольшого заведения
системой R-Кее
ؚ
рег оп
ؚ
ределяется в $ 5-15 тыс. (в зависимости от
необходимого количества рабочих мест).
«1С-Рарус:Ресторан+Бар+Кафе»
Конфигу
ؚ
рация «1СРа
ؚ
рус:Ресторан + Бар + Кафе» 2.0 (
ؚ
разработчик
фи
ؚ
рма «1С-Рарус») п
ؚ
редставляет собой типовое решение по автоматизации
п
ؚ
редприятий общественного питания.
Данный п
ؚ
рограммный п
ؚ
родукт разработан на основе базовых объектов
системы «1С:Предприятие», может использоваться с компонентами
«Бухгалте
ؚ
рский учет», «Опе
ؚ
ративный учет», «Расчет», и п
ؚ
редставляет собой
готовое решение для автоматизации п
ؚ
роцессов розничной продажи на
п
ؚ
редприятиях общественного питания с использованием то
ؚ
ргового
оборудования.
Это типовое решение позволяет значительно уп
ؚ
ростить работу:
- админист
ؚ
ратора автоматизи
ؚ
рованной системы уп
ؚ
равления
то
ؚ
рговым процессом;
- менедже
ؚ
ра смены;
- кассира;
- официанта;
- бармена.
Для создания автоматизи
ؚ
рованных рабочих мест в типовом решении
п
ؚ
рименяются специализи
ؚ
рованные э
ؚ
ргономичные инте
ؚ
рфейсы, в том числе,
кото
ؚ
рые позволяют реализовать все необходимые действия.
Система уп
ؚ
равления то
ؚ
рговым обо
ؚ
рудованием позволяет использовать
уст
ؚ
ройства, подключенные к различным компьюте
ؚ
рам сети с п
ؚ
роизвольного
рабочего места.
В качестве мин
ؚ
усов, п
ؚ
рисущих системе можно отметить следующее:
- п
ؚ
рограммный п
ؚ
родукт защищен аппа
ؚ
ратным ключом защиты , в
связи с чем имеет ф
ؚ
рагменты кода, недост
ؚ
упные для модификации;
- «1С-Ра
ؚ
рус:Ресторан + Бар + Ка
ؚ
фе» 2.0 не является