35
• Составляет заявки на необходимые продовольственные товары,
полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и
получение с баз и со складов, а также осуществляет контроль за ассортиментом,
количеством и сроками их поступления и реализации;
• На основе изучения спроса потребителей составляет меню и
обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;
• Осуществляет постоянный контроль за технологией
приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками
санитарных требований и правил личной гигиены;
• Составляет графики выхода их на работу и осуществляет
расстановку поваров и других работников производства;
• Проводит бракераж готовой пищи;
• Составление и своевременное представление отчетности о
производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов
труда;
• Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других
основных средств;
• Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и
другим производственным вопросам;
• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны
труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и
трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
• Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или
наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой
дисциплины;
• Проводит работу по повышению квалификации работников.
Сушеф – повар, который является вторым лицом кухонной команды, он
подчиняется шеф-повару.
36
• В отсутствии шеф-повара осуществляет руководство кухней
предприятия общественного питания.
Официант – это лицо кафе. Свое мнение о кафе клиент формирует
исходя от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во
многом от профессионализма официанта зависит впечатление, которое
сложится у клиента о кафе.
• Занимается сервировкой столов.
• По мере загрязнения своевременно меняет скатерти и салфетки.
• Принимает заказы от посетителей, консультирует просителей по
меню (помощь в выборе блюд и напитков), а также ориентирует их по времени
приготовления заказанных блюд.
• Занимается распределением заказа по месту его выполнения
между барменом и поваром.
• Осуществляет контроль за своевременностью приготовления и
товарный вид блюд перед и подачей на стол.
• Доставляет приготовленные блюда посетителям.
• Рассчитывает посетителей за заказ.
• Следит за чистотой в зале.
Повар:
• Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том
числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку,
запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных
закусок для шведского стола и салатов.
• Занимается декором блюд.
• Составляет меню.
• Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и
продуктов.
• Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной
обработке служебных и производственных помещений; по стирке и
37
поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами
специальной одежды сотрудников.
• Изучает претензии и жалобы гостей (посетителей, клиентов) к
обслуживанию и качеству блюд, ведет статистический учет претензий и жалоб,
а также готовит предложения по совершенствованию работы.
Мойщик столовой посуды:
• Осуществляет мойку столовой и кухонной посуды с применением
моющих средств в течение всего рабочего дня.
• Очищает столовые и кухонные приборы от пищевых отходов,
осуществляет их мойку.
• Осуществляет приготовление дезинфицирующих растворов
согласно санитарным нормам.
• Осуществляет доставку чистой посуды на раздаточные столы.
• Содержит в чистоте помещения моечной.
Уборщики:
• Осуществляют уборку служебных помещений,
• Удаляют пыль, подметает и моет вручную или с помощью машин и
приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки,
мебель и ковровые изделия.
• Чистят и дезинфицируют унитазы, раковины и другое санитарно-
техническое оборудование.
• Собирают мусор и относят его в установленное место.
• Следят за наличием моющих средств и приспособлений.
• Выполняют отдельные служебные поручения руководства.
Общее количество сотрудников, включая руководителя, составляет 11
человек.
38
Таблица 3
Меню ООО «Footycafe»
Наименование
Салаты
6 видов
Супы
2 вида
Гриль
3 вида
ВОК
2 вида
Горячее
5 видов
Десерты
Выпечка
Напитки
Чай, кофе, молочные и безалкогольные
напитки
Прогнозная посещаемость ресторана последние три месяца
представлены в таблицах 4,5,6.
Таблица 4
Посещаемость ООО «Footycafe» в сентябре
Сентябрь, (в среднем за неделю)
Понедельник
100
Вторник
100
Среда
107
Четверг
94
Пятница
110
Суббота
136
Воскресенье
130
Итого
777
Средняя посещаемость (день)
111
39
Таблица 5
Посещаемость ООО «Footycafe» в октябре
Октябрь (в среднем за неделю)
Понедельник
110
Вторник
114
Среда
112
Четверг
112
Пятница
110
Суббота
128
Воскресенье
131
Итого
817
Средняя посещаемость (день)
117
Таблица 6
Посещаемость ООО «Footycafe» в октябре
Ноябрь (в среднем за неделю)
Понедельник
114
Вторник
110
Среда
110
Четверг
110
Пятница
116
Суббота
134
Воскресенье
130
Итого
824
Средняя посещаемость (день)
118
40
0
50
100
150
200
250
300
350
Средний
чек
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Рисунок 14 – Величина среднего чека кафе
Исходя из рисунка №11, можно сделать вывод, что средний чек с
каждым месяцем увеличивается, а отсюда следует, что популярность кафе ООО
«Footycafe» растет.
2.2 Анализ рынка сбыта и рынка поставщиков
Анализ и оценка рынка сбыта – один из важнейших этапов подготовки
бизнес-плана, потому что многие предприятия потерпели неудачи из-за слабого
изучения рынка.
На данный момент, сведения, которые нам понадобятся для анализа
рынка – это определение его типа, стадии развития и территории.
Рынок по предоставлению услуг питания в городе Москва достаточно
насыщен: в Москве функционирует 15 000 заведений общепита, включая
уличные точки, из которых 3556 являются классическими ресторанами.
41
Рынок питания достаточно развит в городе, так как постоянно
происходит открытие новых ресторанов. Это свидетельствует о том, что
данный вид бизнеса является прибыльным и вызывает интерес со стороны
потребителей.
Так как кафе находится в центре города, то дорога для поставки
продукции не занимает значительное количество времени (не нужно
специальное разрешение для грузовых машин, удобный подъезд к помещению,
разгрузка машин происходит сразу в кафе).
Анализ сегмента рынка проводят по следующим направлениям:
• По демографическому признаку: данное кафе нацелено на
удовлетворение потребностей детей, молодежи и людей среднего возраста;
• По поведенческому признаку: для тех людей, которые ждут своих
детей с тренировки (проведение досугового времени совместно с
обедом/ужином).
Так как концепция заведения носит индивидуальный характер, то
конкурентов в данном сегменте в этой части города – нет. Недалеко находятся
заведения, в которых можно попить чай, кофе, напитки с десертами и
перекусит сэндвичами, бутербродами, на территории бывшего завода, где
сейчас офисы есть столовая, но обслуживание клиентов совсем другого уровня,
да и ассортимент невысокого уровня и не очень велик. Так же есть заведения
более высокого уровня с соответствующей ценовой политикой.
В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня
в данном районе нет, и ниша, на которую ориентируется кафе, практически
свободна, то отсюда следует сделать вывод, что серьезной конкурентной
борьбы не предполагается.
Основными поставщиками кафе являются:
• ООО «МИТЛОФФ» – оптово-розничная торговля (поставщик
мяса, рыбы морепродукты (импорт мяса, рыбы морепродукты));
• ООО «Континент» – оптово-розничная торговля (поставщик
мясо, рыба, субпродукты);
42
• ООО «Оливия» – оптовый поставщик овощей и фруктов;
• ООО «Компания Юнифут» – оптовый поставщик бакалея;
• «Сraftology» – интернет магазин для кондитерского искусства,
является крупным поставщиком;
• ООО «Восток-Запад» – оптовый поставщик продуктов питания;
• Компания «Клен» – поставляет мебель для кафе и ресторанов;
• ГК «Оптиком» является поставщиком хозяйственных товаров;
• АО «Восток-Сервис-Спецкомплект» крупное предприятие,
которое поставляет спец. одежду для кафе.
Также рассматриваются варианты с более мелкими поставщиками,
которые могут поставлять высококачественные продукты, что очень важно.
Так, например, Усачевский рынок – это торговля качественными и свежими
фермерскими продуктами, где качество пищевых продуктов при их реализации
контролируют ветеринарные специалисты Государственной лаборатории
ветеринарно-санитарной экспертизы.
Основные задачи лаборатории - ветеринарно-санитарная экспертиза
мяса, молока, овощей, фруктов и других пищевых продуктов, поступающих для
реализации на рынок, проведение мероприятий по предупреждению
заболевания людей и распространения возбудителей заразных болезней
животных через продукты. Качество продуктов контролируют в соответствии с
действующими стандартами, правилами и методиками с помощью современной
аппаратуры и технологий.
43
2.3 SWOТ-анализ бизнес-проекта
Внутренняя среда
S – сильные стороны
• Местоположение в центре г.
Москва;
• Оптимальное соотношение
цены и качества пре
доставляемых
услуг;
• Квалифицированные кадры,
как в управление, так и в
производстве;
• Наличие постоянных
поставщиков;
• Индивидуальный подход.
W – слабые стороны
• Большой рынок
конкурентов;
• Не стабильность кадров
в управление;
• Текучесть кадров.
Внешняя среда
O – возможности
• Привлечение потребителей за
счет ценообразования;
• Широкая рекламная
деятельность.
T – угрозы
• Жесткая конкуренция
на рынке;
• Шаткая экономическая
ситуация в стране;
• Инфляция на рынке.
Рисунок 15 – SWOТ-анализ кафе ООО «Footycafe»
44
Из рисунка №15 видно, что прямое воздействие на организацию
внешней среды оказывают следующие факторы:
• Малое, но стремительно растущее количество конкурентов.
• Большое количество постоянных поставщиков. Налаженная
система поставок.
• Сложившиеся отношения с государством и мэрией города.
• Работа с профсоюзами.
• Монополия на конкурента. 80% потребителей обращаются за
услугами именно в нашу компанию.
Косвенное воздействие на организацию внешней среды
оказывают следующие факторы:
• Изменчивое состояние законодательной базы страны зачастую
задерживает получение лицензии на производство.
• Стремительный рост научно-технического прогресса в сфере
досуга заставляет иметь в штате научные кадры.
• Постоянное улучшения благосостояния население привлекает
большое количество людей в сферу досуга.
• Наше предприятие сотрудничает не только с отечественными
поставщиками, но и зарубежными.
2.4 Анализ затрат бизнес-проекта
Ежемесячный состав и размер общепроизводственных расходов
представлен в таблице №2.