54
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА
ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
3.1. Расчет товарооборота
Произведем оценку экономических показателей хозяйственной деятель-
ности проектируемого кафе национальной грузинской кухни. Для этого
рассчитаем такие показатели как: товарооборот, валовой доход, издержки
производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость
проекта и рентабельность инвестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и
полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков
проектируемого предприятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен
в Приложении 1.
Расчетный товарооборот определяем по следующей формуле:
где С
ст
– себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Нусл – условная нацен-
ка, % (принимаем для кафе 150%).
Таким образом, расчетный товарооборот за год составит:
Стоимость строительства будем рассчитывать беря во внимание средние
рыночные цены строительства 1 м
2
нежилого помещения в г. Санкт-Петербург.
Производя расчёт площади, будем учитывать затрата, которые будут необхо-
димы для организации внутренней отделки и интерьера.
Площадь кафе, которое мы проектируем, будет составлять 324 м
2
. Тогда,
на строительство 1 м
2
здания при учете вышеизложенных затрат, нам понадо-
бится 53 тыс. руб. Таким образом, на строительство здания и его отделки, в ко-
тором будет расположено наше кафе, нам понадобиться 17172 тыс. руб.
(3)
55
3.2 Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды
Для того, чтобы произвести расчёт фонда заработной платы, необходимо
определить количество и состав сотрудников по группам окладов или тариф-
ных ставок. Расчетную и нормативную численность сотрудников занесём в
штатное расписание. Полученные данные представим в таблице ниже (таблица
17).
Таблица 17
Штатное расписание предприятия
Наименование должно-
сти
Разряд
Числен-
ность
Оклад,
руб.
Сумма
окладов,
Административно управленческий персонал
Директор
1
26000
26000
Бухгалтер
1
20000
20000
Итого:
2
46000
Работники производства
Заведующий
производством
1
20000
20000
Повар
V
4
20000
80000
Повар
IV
7
18000
126000
Повар
III
1
16000
16000
Мойщик столовой посуды
1
13000
13000
Мойщик кухонной посуды
1
13000
13000
Подсобный рабочий
1
11000
11000
Итого:
16
279000
Работники зала
Официант
V
2
18000
36000
Официант
IV
4
16000
64000
Итого:
6
100000
Прочие работники
Уборщица
3
10000
30000
Гардеробщик
3
9800
29400
Итого:
6
59400
Всего:
30
484400
Далее представленное штатное расписание будем использовать для того,
чтобы произвести расчёт суммы заработной платы сотрудников организации по
ставкам и окладам. Данную сумму мы будем использовать для того, чтобы про-
извести расчёт фонда заработной платы. Плановую смету расходов на оплату
труда представим в таблице ниже (таблица 18).
56
Таблица 18
Плановая смета расходов на оплату труда на месяц
Наименование
Сумма, тыс. руб.
% к итогу
Фонд зарплаты по ставкам и окладам
484.40
60
Премии
242.20
30
Надбавки
40.37
5
Оплата труда сотрудников не списочного состава
40.37
5
Итого (в месяц)
807.33
100
Итого (в год)
9688.00
Далее произведём сводный расчет плановых показателей по труду. Полу-
ченные данные представим в таблице ниже (таблица 19).
Таблица 19
Сводный расчет плановых показателей по труду (за год)
Показатели
Единица
измерения
Сумма, тыс. руб.
Численность сотрудников организации
чел.
30
Численность сотрудников производства
чел.
16
Фонд оплаты труда
тыс. руб.
9688.00
Среднегодовая заработная плата
1 сотрудника организации
тыс. руб.
322,93
Таким образом, как видно из таблицы 19, среднегодовая заработная плата
1 сотрудника организации составляет 322,93 тыс. руб.
В следующем параграфе данной главы произведём расчёт капитальных
затрат и амортизационных издержек.
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Стоимость капитальных затрат рассчитывается из таких элементов, как:
1. Стоимость строительства здания. В результате расчетов, которые мы
произвели в предыдущих параграфах, затраты на строительство и отделку зда-
ния под кафе составят 17 172 тыс. руб.
2. Стоимость нового оборудования и дополнительные расходы.
Стоимость оборудования мы будет рассчитывать исходя из его количе-
ства и средней стоимости данного оборудования на рынке. Расчеты, которые
нам потребуются для того, чтобы приобрести необходимое оборудование с по-
следующей установкой данного оборудования в кафе, представим в Приложе-
нии 2.
57
Стоимость инвестиций включает в себя: стоимость строительства и от-
делки здания, стоимость необходимого оборудования, стоимость стандартной
инвентаризации.
Норматив товарно-материальных ценностей будем рассчитывать исходя
из среднесуточного объема производства и реализации продукции и товаров,
которые приобретаются по стандартным товарно-материальным запасам в днях
(10 дней).
Норматив товарного запаса будет:
117,912×10=1179,12 тыс. руб.
Норматив товарно-материальных ценностей будем определять в размере
25% к полученному нормативу товарных запасов.
Таким образом, норматив товарно-материальных ценностей составит:
1179,12×25/100=294,78 тыс. руб.
Следовательно, сумма капитальных затрат (инвестиций), которые необ-
ходимы для того, чтобы реализовать проект, составит:
И = 17172,00 + 2429,46 = 19601,46 тыс. руб.
Далее произведём расчёт амортизационных издержек основных средств.
Данные расчёт мы будем производить, беря во внимание тот факт, что срок
службы нашего здания составляет 50 лет, а срок службы оборудования – 10 лет
(способ начисления амортизации – линейный).
Норма амортизационных отчислений будет определяться, исходя из срока
использования основных средств и их стоимости по нижепредставленной фор-
муле:
где АО – сумма амортизационных отчислений, руб.; ОФ – стоимость ос-
новных средств, руб.; Т – срок полезного использования, лет.
Расчетные данные представлены в табл. 20
(4)
58
Таблица 20
Расчет амортизационных отчислений за год
Виды основных
фондов
Стоимость ос-
новных
средств, тыс.
руб.
Срок полез-
ного ис-
пользова-
ния, лет
Сумма амортиза-
ционных отчис-
лений, тыс. руб.
Здание
17172,00
50
343.44
Стоимость оборудования
2429,46
10
242,95
Итого амортизационных
отчислений
586,39
3.4 Расчет издержек производства и обращения предприятия
Как правило, расчет затрат на производство и обращение принято произ-
водить по отдельным статьям расходов и доходов ПБУ 10/99 «Организацион-
ные расходы» и Налогового кодекса РФ ст. 270 «Расходы, не учтенные для це-
лей налогообложения». Ниже произведём расчёт издержек. Отметим, что все
представленные расчёты мы производили за год.
Статья 1. Стоимость за доставку. Расходы, которые рассчитываются по
этой статье, условно определим в размере 5% от общей стоимости приобретён-
ного сырья. Таким образом, транспортные расходы нашего предприятия за год
составят:
Статья 2. Стоимость труда. Расчёт данных расходов представлен в табли-
це 19.
Статья 3. Отчисления, необходимые для социальных и пенсионных вы-
плат. Наше предприятие осуществляет свою деятельность по общей системе
налогообложения, и, следовательно, выплата страховых взносов по пенсионно-
му страхованию производится в размере 30% от выплаченной сотрудникам за-
работной платы. Таким образом, наши отчисления составят:
Статья 4. Расходы, которые необходимы для содержания зданий, соору-
жений и оборудования.
59
К данному виду расходов мы отнесём такие расходы, как: плата за отоп-
ление, освещение, водоснабжение и канализацию, брендирование инструмен-
тов, вывоз мусора, проведение противопожарных мероприятий, проведение
технического обслуживания технологического оборудования и т.д. Эти расходы
принято определять с установленными на сегодняшний день тарифами.
Для того, чтобы упростить расчёт суммы по данным расходам, мы будем
производить расчёт исходя из расчета 2-3% к обороту кафе. Таким образом, на
содержание здания и помещений нам необходимо:
Статья 5. Амортизация основных средств. Расчеты по данной статье
представлены в табл. 20
Статья 6. Отчисления и расходы на ремонт основных средств.
Для того, чтобы упростить расчёты суммы средств по этой статье, мы
произведём расчёт исходя из 0,1% стоимости основных средств. Таким обра-
зом, на ремонт основных средств нам необходимо:
Статья 7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и
быстроизнашиваемых предметов, столовой посуды и приборов.
Расходы по данной статье будем рассчитывать исходя из 1% от товаро-
оборота кафе. Таким образом, затраты по данной статье составят:
Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных
нужд.
Для упрощения расчетов сумму средств по данной статье издержек мож-
но исчислять исходя из расчета 3% к товарообороту предприятия общественно-
го питания. Соответственно, затраты составят:
60
Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку
товаров.
Для того, чтобы упростить расчёты, сумма средств по этой статье будет
рассчитываться как 3% к товарообороту проектируемого кафе. Таким образом,
затраты по этой статье составят:
Статья 10. Расходы, необходимые на рекламу.
Для того, чтобы упростить расчёты, расходы, которые нам понадобятся
на рекламу кафе, мы будем рассчитывать исходя из расчета 0,6% к товарообо-
роту проектируемого кафе. Таким образом, затраты на рекламу кафе грузин-
ской кухни составят:
Статья 11. Проценты за пользования кредитами. В нашем случае данные
расходы не предусматриваются, так как кредит мы брать не будем.
Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реали-
зации.
Расходы по этой статье мы условно будем принимать в размере 0,5% к
товарообороту кафе. Таким образом, затраты на данную статью составят:
Статья 13. Расходы на тару.
Расходы на тару мы условно будем принимать на уровне 0,7% товарообо-
рота кафе. Таким образом, затраты составят:
Статья 14. Прочие расходы.
61
Прочие расходы обычно бывают условно-постоянными. Эти расходы
обычно принимается в размере 2% от расчетного товарооборота, а те, которые
являются условно-переменными – 1 %. К данной статье затрат будем относить
все затраты, которые не были рассмотрены выше.
К таким затратам мы отнесём затраты, которые нам понадобятся на охра-
ну труда и технику безопасности, на устройство и содержание душевых комнат,
стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинским учреждениям за медо-
смотр и другое.
Условно-постоянные:
Условно-переменные:
Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия
представлен в таблице 21.
Таблица 21
Издержки производства и обращения проектируемого
предприятия
№ ста-
тьи по
смете
Наименование статей и элементов затрат
Сумма,
тыс. руб.
В % к ито-
гу
I. Условно-переменные расходы
1
Расходы на перевозки автомобильным и гужевым
транспортом
2151,89
2,83
7
Износ санитарной, спецодежды, столового белья
и МБП
1075,94
1.42
8
Затраты на водоснабжение для производства
продукции, для подогрева воды, на канализацию
и стоки, топливо, пар, электроэнергия для про-
изводственных нужд
3227,83
4.26
9
Расходы на подсортировку и упаковку товаров
3227,83
4.26
12
Потери товарно-материальных ценностей в пути
и хранении в пределах нормы убыли
537,97
0.71
13
Расходы на тару
753,16
0.99
14
Прочие расходы
1075,94
1.42
Затраты на сырье и товары
43037.72
56.79
Норматив товарных запасов
1179,12
1.56
Норматив товарно-материальных ценностей
294,78
0.39
Итого
56562.18
74,63
62
II. Условно-постоянные расходы
2
Оплата труда работников
9688.00
12,78
3
Отчисления на социальные нужды для работни-
ков
2906.40
3.83
4
Расходы на содержание зданий, помещений, со-
оружений и инвентаря
3227,83
4.26
5
Амортизация основных фондов
586.39
0.77
6
Расходы на текущий ремонт основных фондов
19.60
0.03
10
Расходы на торговую рекламу
645,57
0.85
Прочие расходы
2151,89
2.84
Итого
19225.68
25,37
Всего издержки производства и обращения
75787.86
100
III. Всего издержки производства и обращения предприятия
В том числе:
Условно-переменные
56562.18
74,63
Условно-постоянные
19225.68
25,37
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия
Балансовая прибыль прогнозируемого предприятия будет рассчитываться
как разница между валовым доходом и затратами на производство и обраще-
ние. От суммы прибыли наша компания платит налог в бюджет в размере 20%.
После уплаты налога компания получает чистую прибыль. Компания
вправе самостоятельно определять направление использования этой чистой
прибыли.
Для того, чтобы произвести расчет валового дохода, будем применять
следующую формулу:
где С
ст
– себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; У
нн
– средний мини-
мальный уровень надбавок и наценок, %.
где И
по
– сумма издержек производства и обращения, руб.; R
н
– норма-
тивный уровень рентабельности, % (равен 35 %).
Далее произведём роизведем необходимые расчеты:
(5)
(6)
Продолжение таблицы 21
63
Расчет планового дохода (за месяц) представлен в таблице 22.
Таблица 22
Плановые доходы
Показатели
Сумма за год, тыс. руб.
Валовой доход
90852,63
Издержки производства и обращения
75787,86
Валовая прибыль
15064,77
Налог на прибыль (20%)
3012,95
Чистая прибыль
12051,82
Таким образом, можно сделать вывод о том, что по результатам расчетов
валовой доход организации составляет 90852,63 тыс. руб. Чистая прибыль за
анализируемый год равна 12051,82 тыс. руб.
3.6. Расчет основных экономических показателей
Рассчитаем срок окупаемости инвестиций, которым характеризуется эко-
номическая эффективность проектируемой организации, по следующей форму-
ле:
где И – сумма инвестиций, тыс. руб.; ЧП – чистая прибыль за год, тыс.
руб.
Подставив в формулу значения, расчет получим следующий:
Таким образом, срок окупаемости проектируемого кафе национальной
грузинской кухни составит 1,63 года.
Рентабельность инвестиций будем рассчитывать по формуле:
(7)