44
чика идентифицировать звонящего, а также закончить разговор вежливой фра-
зой, например: «Спасибо, Сергей Сергеевич. Мы будем рады видеть вас вновь».
− Достаточная популярность отводится тренингам и соревнованиям внут-
ри коллектива по запоминанию имен гостей. Важно, чтобы персонал понял
насколько важно запоминать имена гостей и позиции блюд, которые тот или
иной гость заказывает чаще всего. В результате при следующем посещении,
официант может спросить: «Извините, Сергей, Вам, кофе без сахара, как обыч-
но?». Такой вопрос будет способствовать завоеванию лояльного отношения
гостя.
− Важно, чтобы каждый из официантов умел произносить «внимательные
фразы».
К примеру:
− Вам удобно, может, сделать свет по ярче?
− Вам не холодно, может, выключить кондиционер?
− Здравствуйте, сегодня прекрасный вечер, вы не находите?
Такой знак внимания создаст у посетителя впечатление индивидуального
отношения к нему, и, конечно, останется в его памяти надолго.
2.5 Производственный план
Производственная площадь объекта включает в себя: основные цеха (го-
рячий, холодный, заготовочный), моечную комнату и комнату хранение про-
дуктов. План цехов показан на рисунке 2.
Разрабатывая производственную программу горячего цеха, мы учитыва-
ем, что цех будет производить финальную стадию термической варки сырья,
кулинарных изделий, полуфабрикатов, предназначенных для холодного цеха.
Для производства мучных кондитерских изделий мы выделяем отдельный
участок, оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем. Для пра-
вильной организации работы в горячем цехе мы выделяем несколько линий по
производству индивидуальных блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов:
• супы;
45
• основные блюда, соусы, гарниры;
• напитки и сладкие блюда (таблица 8)
Рисунок 2 - План производственных цехов кафе грузинской
кухни
Таблица 9
Схема технологического процесса в горячем цехе
Технологиче-
ские линии
Выполняемые операции
Используемое
оборудование
Суповое отделение
Линия приготов-
ления супов
Варка бульона
Плита
Процеживание бульона
Сетка-вкладыш
Пассерование овощей
Плита
Подготовка компонентов
Стол производственный
Подготовка гарниров к супам (за-
пекание, варка продуктов)
Плита, пароконвектомат
Варка супа
Плита
Соусное отделение
Линия приготов-
ления вторых
блюд
Варка, припускание, тушение,
жарка, запекание
Пароконвектомат, плита
Приготовление шашлыков
Шашлычница
46
Подготовительные операции
Стол производственный
Кратковременное хранение скоро-
портящихся продуктов
Холодильник
Линия приготов-
ления соусов
Пассерование муки, подпекание
овощей
Плита, пароконвектомат
Варка бульона
Плита
Процеживание бульона
Сетка-вкладыш
Пассерование овощей
Плита
Подготовительные операции
Стол производственный
Варка соусов
Плита
Линия приготов-
ления напитков и
сладких блюд
Переборка фруктов
Стол производственный
Варка сиропов, киселя
Плита
Запекание суфле, яблок и проч.
Пароконвектомат
Линия приготов-
ления мучных
кондитерских
изделий
Просеивание муки, формование
полуфабрикатов и т.д.
Стол производственный
Выпекание
Пароконвектомат
Горячий цех начинает работать с 9.00 часов, а заканчивает свою работу
цех одновременно с закрытием зала кафе, т.е. в 24.00 ч. Таким образом, горячий
цех будет работать 15 часов.
Для определения численности производственных работников горячего
цеха сначала производим расчет явочной численности. Явочную численность
производственных работников определяем по нормам времени по формуле:
где N
яв
– численность производственных работников, непосредственно
занятых в процессе производства, чел.; n – количество блюд, изготавливаемых
за день, шт.; К
тр
– коэффициент трудоемкости блюда; 100 – норма времени, не-
обходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого
равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; –
коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
(1)
Продолжение таблицы 9
47
Так как в горячем цехе процессы в основном немеханизированы, расчет
явочной численности работников горячего цеха производим по формуле
(1), не учитывая при этом коэффициент, который применяется для механизации
процесса:
Общую численность производственных работников горячего цеха вычис-
ляем по формуле (2):
Так как, списочная численность работников цеха составляет 6,48 челове-
ка, принимаем на работу 7 поваров.
Расчет полезной площади горячего цеха представлен в таблице 7.
Общую площадь определяем по формуле (3), где = 0,3:
где - коэффициент использования площади (для кладовой сухих про-
дуктов – 0,4…0,6; для охлаждаемых камер – 0,45…0,60; для склада картофеля –
0,7)
Принимаем общую площадь горячего цеха 16,5 м
2
В горячем цехе проходят финальную стадию приготовления: супы, соусы,
основные блюда, гарниры, а также происходит термическая кулинарная обра-
ботка полуфабрикатов, предназначенных для холодных блюд и закусок, а также
сладких блюд. Также в горячем цеху готовятся горячие напитки и мучные ку-
линарные блюда, поэтому горячий цех находится в непосредственной близости
(2)
(3)
48
от складов, заготовительных цехов, холодильных камер, моечной комнаты, раз-
даточного материала и прихожей.
Таблица 10
Расчет полезной площади горячего цеха кафе грузинской кух-
ни
Наименование
оборудования
Марка
обору-
дования
Количе-
ство
единиц
обо-
рудова-
ния, шт.
Габариты
оборудова-
ния, мм
Площадь
единицы
оборудо-
вания,
м2
Пло-
щадь,
занимае-
мая обо-
рудова-
нием, м2
дли-
на
ши
рина
Стол производ-
ственный
ATESY СР-
2/1200/600
3
1200
600
0,72
2,16
Стол для уста-
новки средств
малой механи-
зации
СММСМ
1
1470
840
1,23
1,23
Плита
электрическая
ПЭП-0Л7М
1
700
510
0,36
0,36
Пароконвекто-
мат
Houno CPE
1.08
1
900
831
0,75
0,75
Электрошашлыч
ница
AkaiTR-
1113Х
1
450
340
0,15
на столе
Кофемашина
Saeco odea
Go Blac
1
390
370
0,14
Чайник элек-
трический
SUPRA KES-
2230
1
225
140
0,03
Весы
CAS SW-1-5
1
287
260
0,07
Раковина
-
1
600
400
0,19
0,19
Бак для отходов
-
1
470
470
0,17
0,17
Ванна моечная
BM 1/4
1
430
430
0,18
0,18
Итого:
4,86
Для того, чтобы правильно организовать технологический процесс в хо-
лодильной камере, мы подбираем линии для приготовления определенных ви-
дов блюд:
• холодные блюда и закуски;
• сладкие продукты и напитки.
Мы также выделяем в холодном цехе участок для нарезки хлеба. Схема
технологического процесса холодного цеха приведена в таблице 11.
49
Таблица 11
Схема технологического процесса холодного цеха
Технологические лнии
Выполняемые операции
Используемое
оборудование
Линия приготовления хо-
лодных блюд и закусок
Охлаждение компонентов
Шкаф холодильный
Нарезка овощей и зелени
Стол производственный
Измельчение
Блендер
Смешивание компонентов
Стол производственный
Линия приготовления слад-
ких блюд и напитков
Охлаждение компонентов
Шкаф холодильный
Нарезка фруктов
Стол производственный
Процеживание
Сетка-вкладыш
Взбивание
Миксер, стол производ-
ственный
Охлаждение блюд
Шкаф холодильный
Участок нарезки хлеба
Хранение хлеба
Шкаф для хлеба
Нарезка хлеба
Столи производственный
Холодный цех начинает работу с 9.30 часов, а заканчивает свою работу
цех за 30 мин до его закрытия, т.е. в 23.30 ч. Таким образом, рабочий день хо-
лодного цеха будет 14 часов. Для того, чтобы определить численность сотруд-
ников холодного цеха, рассчитаем явочную численность. Поскольку в холод-
ном цехе большинство процессов являются немеханизированными, расчет
явочной численности сотрудников данного цеха будем производить по формуле
(1). При этом мы не будем учитывать коэффициент, применяемый для механи-
зации процесса:
Для того, чтобы высчитать общую численность производственных со-
трудников холодного цеха, будем использовать следующую формулу (2):
Так как, списочная численность работников цеха составляет 2,1 человека,
принимаем на работу 3 повара. Производим расчет площади цеха (таблица 12).
50
Таблица 12
Расчет полезной площади холодного цеха кафе
грузинской кухни
Наименование
оборудования
Марка
обору-
дования
Количе-
ство еди-
ниц обо-
рудова-
ния, шт.
Габариты
обо-
рудования,
мм
Площадь
единицы
оборудо-
вания, м
2
Площадь,
принимае-
мая обору-
дованием, м
2
дли-
на
шири
на
Шкаф
холодильный
Liebherr IK
2750
1
590
480
0,28
0,28
Шкаф
холодильный
Саратов
264 (КШД-
150/30)
1
560
550
0,31
0,31
Стол производ-
ственный
ATESY СР-
2/1200/600
4
1200
600
0,72
2,88
Весы настольные
CAS SW-1-
5
1
287
260
0,07
на столе
Блендер
Braun MQ
745
Aperitive
1
229
152
0,03
Шкаф для хра-
нения хлеба
ШХХ
1
660
640
0,42
0,42
Ванна моечная
ВМ-1/4
1
470
450
0,21
0,21
Бак для отходов
-
1
470
470
0,17
0,17
Раковина
—
1
600
400
0,24
0,24
Итого:
4,51
Общую площадь цеха определяем по формуле (3):
Принимаем общую площадь горячего цеха 15,1 м
2
Холодный цех предназначен для производства холодных блюд и закусок,
холодных напитков. Цех связан со складскими помещениями, моечной кухон-
ной посуды, горячим цехом, где происходит тепловая кулинарная обработка
необходимых полуфабрикатов, с раздаточной и залом.
Таким образом, численность работников кафе национальной грузинской
кухни составит 30 человек.
51
Таблица 13
Расчет численности работников кафе грузинской кухни
Наименование должности
Разряд
Численность
Административно управленческий персонал
Директор
-
1
Бухгалтер
-
1
Итого:
-
2
Работники производства
Заведующий производством
-
1
Повар
V
4
Повар
IV
7
Повар
ш
1
Мойщики посуды
-
3
Итого:
16
Работники зала
Официант
V
2
Официант
IV
4
Итого:
6
Прочие работники
Уборщица
-
3
Гардеробщик
-
3
Итого:
6
Всего:
30
В проектируемом кафе национальной грузинской кухни были рассчитаны
площади всех складских, производственных, административно-бытовых поме-
щений и помещений для потребителей. Все помещения оснащены необходи-
мым оборудованием, инвентарем, предназначенными для производства, обслу-
живания и реализации блюд и покупной продукции.
Произведен и обоснован расчет численности персонала предприятия.
2.6 Организационный план
Предприятие организовано в форме общества с ограниченной ответ-
ственностью. ООО - это одна из самых популярных форм организации бизнеса
в России, из-за небольшого начального акционерного капитала, относительно
простой системы управления и отсутствия юридической ответственности вла-
дельцев личного имущества в случае возникновения проблем с бизнесом.
Для управления предприятием, организации производственного цикла, а
также для продаж при построении организационной структуры предприятия
необходимо обеспечить выполнение следующих функций:
52
• общее управление предприятием,
• бухгалтерский учет,
• покупка сырья и материалов
• обеспечение технологического процесса производства,
• складская и транспортная логистика,
• организация продаж, управление продажами,
• чистка и дезинфекция оборудования и помещений, санитарный кон-
троль.
• организация обслуживания клиентов.
• приготовление еды.
Структура кафе грузинской кухни должна основываться на принципе
иерархии уровней управления, при котором каждый нижний уровень контроли-
руется вышестоящим и подчиненным ему. Реализуется принцип разделения
труда на отдельные функции и специализации работников в соответствии с их
функциями; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспече-
ния единообразия выполнения работниками своих обязанностей и координации
различных задач.
Расчетная и нормативная численность работников заносится в штатное
расписание (таблица 14).
Таблица 14
Штатное расписание предприятия
Наименование
должности
Разряд
Числен-
ность
Оклад,
руб.
Сумма
окладов,
руб.
Административно управленческий персонал
Директор
1
26000
26000
Бухгалтер
1
20000
20000
Итого:
2
46000
Работники производства
Заведующий производством
1
20000
20000
Повар
V
4
20000
80000
Повар
IV
7
18000
126000
Повар
III
1
16000
16000
Мойщик столовой посуды
1
13000
13000
Мойщик кухонной посуды
1
13000
13000
53
Подсобный рабочий
1
11000
11000
Итого:
16
279000
Работники зала
Официант
V
2
18000
36000
Официант
IV
4
16000
64000
Итого:
6
100000
Прочие работники
Уборщица
3
10000
30000
Гардеробщик
3
9800
29400
Итого:
6
59400
Всего:
30
484400
Штатное расписание в будущем будет использоваться для того, чтобы
произвести расчёт заработной платы сотрудников ООО по ставкам и окладам.
Данная сумма используется для того, чтобы произвести расчёт фонда за-
работной платы. Плановую смету расходов на оплату труда представим в таб-
лице ниже (таблица 15).
Таблица 15
Плановая смета расходов на оплату труда на месяц
Наименование
Сумма, тыс.
руб.
% к итогу
Фонд зарплаты по ставкам и окладам
484,40
60
Премии
242,20
30
Надбавки
40,37
5
Оплата труда работников несписочного
состава
40,37
5
Итого (в месяц)
807,33
100
Итого (в год)
9688,00
Далее произведем сводный расчет плановых показателей по труду. Ре-
зультаты данного расчёта представим в таблице ниже (таблица 16).
Таблица 16
Сводный расчет плановых показателей по труду (за год)
Показатели
Единица
измерения
Сумма, тыс. руб.
Численность работников предприятия
чел.
30
Численность работников производства
чел.
16
Фонд оплаты труда
тыс. руб.
9688,00
Среднегодовая заработная плата 1 работника
предприятия
тыс. руб.
322,93
Продолжение таблицы 14