52
Таблица 6.
Выручка от прогнозируемых продаж
Показатели
2016 г.
2017г.
2018г.
Товарооборот (тыс.сом)
4 753 850
5 880 320
6 999 300
Покупная стоимость товара
(тыс.сом)
1 450 000
1 900 000
2 173 000
Валовый доход (тыс.сом)
3 303 850
3 980 320
4 826 300
Издержки обращения (тыс.сом)
1 177 520
1 249 200
1 845 410
Налоговые и соц. отчисления
(тыс.сом)
180 384
257 640
285 600
Прибыль
2 126 330
2 731 120
2 980 890
Рентабельность
40%
42%
38%
Чистая прибыль
1 945 946
2 473 480
2 695 290
Валовой доход
ВД=То - Пс.т (разность товарооборота и покупной стоимости товара)
Вд- валовой доход То – товарооборот Пс.т – Покупная стоимость товара
ВД
2016
=4753850-1450000=3303850
ВД
2017
= 5880320-1900000=3980320
ВД
2018
= 6999300-2173000=4826300
Прибыль
П= Вд – Ио (разность валового дохода и издержек обращения)
П
2016
=3303850-1177520=2126330
П
2017
= 3980320-1249200=2731120
П
2018
= 4826300-1845410=2980890
Чистая прибыль
Чп= П – Н (разность прибыли и налогов)
Чп
2016
=2126330-180384=1945946
Чп
2017
=2731120-257640= 2473480
Чп
2018
= 2980890-285600=2695290
Рентабельность Р = Чп*100%/То
Р
2016
=1945946*100%/4753850=40
Р
2017
= 2473480*100%/5880320=42
53
Р
2018
= 2695290*100%/6999300=38
В прогнозе продаж не был учтен возможный рост количества покупателей
после начального этапа работы заведения и не проводили корректировку на эти
данные.
Рентабельность 2017 года увеличилась на 2% за счет того, что
товарооборот в 2017 году вырос по сравнению с 2016 годом, при этом покупная
стоимость сырья увеличилась на 45000 сом, издержки увеличились на 71680 сом,
поэтому можно сделать вывод, что товарооборот увеличился за счет
интенсивности продаж и расширения ассортимента. Рентабельность 2018 года
наоборот уменьшилась на 4% по сравнению с 2017 годом, несмотря на то, что
товарооборот увеличился на 1 118 980 сом, при этом покупная стоимость сырья
увеличилась на 273 000 сом, издержки увеличились на 596 210 сом. Поэтому
можно сделать вывод, что 66 товарооборот увеличился, цены на продукты,
расходы на заработную плату и налоги увеличились, а стоимость готовой
продукции не была скорректирована исходя из затрат.
Так в последующем нужна детальная проработка большинства вопросов,
связанных с конкретными мероприятиями, которые необходимо реализовать в
сфере производства, маркетинга и оптимизации организационных структур
управления. Все это необходимо руководителям проекта с целью оценки
реальных возможностей воплощения своих идей, и инвесторам, которые не
захотят рисковать своими средствами без надежных гарантий успешности
проекта.
Бесспорно, то, что компании необходимо с самого начала точно
определить полную стоимость проекта, долю участия в нем собственными
средствами и, следовательно, размеры привлекаемых финансов со стороны. К
тому же необходимо заранее определить самую предпочтительную форму
привлечения заемных средств. Кроме того, желательно еще на старте разработки
проекта получить представление о конкретном круге инвесторов, которых может
заинтересовать участие в проекте. Очевидно, что на этом этапе составление
бизнес-плана поможет предпринимателям реально оценить возможности
54
выбранных проектов и сократить их количество за счет рискованных и
нерентабельных.
Формирование бизнес-плана компании малого и среднего бизнеса
помогает решить еще одну задачу – спланировать разнообразные сценарии
развития событий и обнаружить препятствия, которые могут появиться в
процессе реализации проекта. С одной стороны, это позволяет заранее
подготовить варианты действий по их реализации, а с другой – убедить
инвестора в том, что руководитель проекта оперирует реальными категориями и
готов преодолевать любые трудности.
Выводы по главе 2
Можно признать предложенный проект инвестиционно
привлекательным, поскольку при наличии необходимых для реализации проекта
инвестиций, умелом руководстве, правильно подобранным персоналом и
некоторых других факторов организация представляет собой прибыльное
предприятие, имеющее высокие перспективы для дальнейшего развития.
Предполагается ежегодное открытие филиалов, увеличение ассортимента
продукции и услуг, а, следовательно, есть высокая вероятность увеличения
объемов продаж и роста прибыли, что является очень важным фактором для
инвестора. Данный проект привлекателен тем, что в отличие от конкурентов,
кафе «Караван» предлагает более низкие цены на свою продукцию,
относительно высокое качество и разнообразное меню с оригинальными
вкусовыми решениями, а также использует современное оборудование.
Таким образом предлагаемый проект признается экономически
выгодным и целесообразным, поскольку при небольшом объеме затрат на
открытие нового бизнеса сумма, полученная в результате реализации проекта
существенно больше вложенных средств.
55
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС – ПЛАНА ОТКРЫТИЯ
(КАФЕ, РЕСТОРАНА И Т.Д.)
3.1. Производственный план
Для осуществления деятельности кафе «Караван» будет арендовано
помещение в самом ТЦ Караван. А для того, чтобы обеспечить деятельность
организации следует закупить все необходимое оборудование и инвентарь,
подготовить помещение и нанять персонал
65
.
Разработка производственной программы кафе «Караван»
осуществляется в следующем порядке: определяют количество потребителей и
общее количество блюд.
Определение количества потребителей. Для того чтобы определить
количество потребителей для кафе «Караван», обслуживаемых за час,
необходимо воспользоваться формулой : NH = (ф KP) / 100,
где NH - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
ф - оборачиваемость места в зале в течении данного ч.;
К - загрузка зала в данный ч., %;
P - вместимость зала (количество мест).
Данные расчёта сводятся в таблицу 7.
Таблица 7.
Определение количества потребителей на 30 мест за день
Часы работы
кафе в часах
Оборачиваемость
места за 1 ч
Средний
процент
загрузки зала,
%
Количество
потребителей за
1ч, чел
9 – 10
1
10
3
10 – 11
1
10
3
11 – 12
1
15
4,5
12 – 13
1
20
6
13 – 14
1
20
6
14 – 15
1
20
6
15 – 16
1
25
7,5
16 – 17
1
50
15
17 – 18
1
50
15
18 – 19
1
65
19,5
19 – 20
1
65
19,5
Всего :
105
65
Суслова Ю. А. Индивидуальный предприниматель: пошаговый самоучитель: Учеб. пособие/ Ю. А. Суслова. -
Москва: Эксмо, 2017. -432 с.
56
Анализ таблицы 7 показал, что средний расчёт потребителей в день с
учётом времени работы кафе, оборачиваемости места за 1 час и среднего
процента загрузки зала, составит 105 человек.
Определение количества блюд. На основании полученных данных далее
определяется примерное количество выпускаемых и реализуемых кафе изделий
и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд
расчёт количества порций производится по формуле 6: n
д
= N
д
m
где n
д
- количество блюд, выпускаемых за день;
N
д
- количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд выбирается в соответствии с типом
предприятия. Так для кафе он составит m = 1,5. количество блюд, выпускаемых
за день составит: n
д
= 1051,5 = 158 порций.
Подборка необходимого оборудования для кафе и их сумма представлена
ниже.
Таблица 8.
Оборудование для кафе «Караван»
Наименование
Цена с НДС, сом
Количество, шт.
Сумма, сом
Оборудование для
кухни
Пароконвектомат
ABAT
90 600
1
90 600
Печь
конвекционная
TECNOEKA
210 197
1
210 197
Шкаф
расстойный с
универсальными
направляющими
24 570
1
24 570
Жарочная
поверхность
(аппарат
контактной
обработки) ABAT
34 900
1
34 900
Кипятильник
заливного типа
3 510
1
3 510
Холодильник
22 090
1
22 090
Морозильная
камера
17 990
1
17 990
57
Аэрогриль
3 899
1
3 899
Весы настольные
4 988
1
4 988
Стол рабочий
островной
(нержевеющая
сталь)
3 397
2
6 794
Стеллаж
6 353
1
6 35
Зонт вытяжной
островной
23 732
1
23 732
Итог
449 623
Оборудование для
мойки
Ванна моечная с
рабочей
поверхности
7 288
1
7 288
Стол рабочий
островной
(нержевеющая
сталь)
3 397
1
3 397
Контейнер для
мусора
1 105
1
1 105
Итог:
11 790
Оборудование для
бара и гостевого
зала
Кофемашина
28 000
1
28 000
Кофемолка
12 275
1
12 275
Блендер
9 656
1
9 656
Витрина
тепловая
27 575
1
27 575
Шкаф
холодильный
21 190
1
21 900
Витрина
холодильная
21 900
1
21 900
Итог:
120 596
Прочее
оборудование
Персональный
компьютер
20 000
1
20 00
Чековый принтер
2 552
1
2 552
Сантехника
30 000
-
Сантехника 30
000
Мебель
150 000
-
150 000
Общая сумма
784 561
Анализ таблицы показал, что затраты на покупку оборудования для кафе
«Караван» составят 784 561 сомов. Оборудование для «Караван» будет
закупаться в специализированном магазине для общепита в г. Бишкек.
58
Таким образом для того чтобы производительность труда была высокая,
нужно правильно подобрать оборудование и грамотно организовать
технологическую линию. Технологическая линия - это комплекс оборудования,
взаимосвязанного и работающего согласовано с заданным ритмом по единому
технологическому процессу. Рабочие места размещаются в соответствии с
последовательностью технологического процесса.
3.2. Организационный и инвестиционный план
Для рентабельного функционирования кафе понадобятся: директор,
менеджер, повар, официант, бармен-бариста, уборщица-посудомойка.
В кафе «Караван» линейный тип организационной структуры, который
представлен на рисунке 5.
Рисунок 5. Схема организационной структуры
Плюсы линейного типа организационной структуры:
- чёткая система взаимосвязей типа «начальник - подчинённый»;
- явно выраженная ответственность;
- быстрая реакция на прямые приказания;
- простота построения самой структуры;
- высокая степень «прозрачности» деятельности всех структурных
единиц.
Рассмотрим должностные обязанности персонала:
1. Директор - оформляет документы, необходимые для осуществления
деятельности по оказанию услуг общественного питания; осуществляет
организацию, планирование и координацию деятельности предприятия. Изучает
Директор
Менеджер
Повар
Официант
Бармен
Уборщицы
59
спрос потребителей на продукцию кафе. Ведёт переговоры и заключает
договоры на поставку сырья. Принимает на работу и руководит работниками
кафе. Директор должен знать: Закон КР «О защите прав потребителей», иные
законы, касающиеся общественного питания; постановления, распоряжения,
приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других
органов, касающиеся организации общественного питания; правила
производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;
санитарно – гигиенические и технологические требования, сборники рецептур
блюд и кулинарных изделий и так далее.
2. Менеджер организует работу торгового зала, контролирует
выполнение обязанностей барменов, официантов. Следит за слаженной работой
цеха и зала, своевременной отдачей блюд. Занимается обучением барменов,
официантов, разработкой маркетинговых акций
3. Повар, организует работу цеха, обучает поваров, разрабатывает новые
фирменные блюда/сезонные предложения, следит за выполнение
технологического процесса, проводит контроль качества блюд, обеспечивает
производство технологическими карточками и другой технической
документацией, осуществляет приёмку сырья.
4. Официант следить за чистотой в зале, занимается приготовлением
горячих и холодных напитков, обслуживает и рассчитывает потребителей
5. Бармен-бариста
- Прием заказов от посетителей.
- Консультирование блюд по вопросу выбора блюд и напитков.
- Обслуживание посетителей за барной стойкой.
- Приготовление напитков.
- Произведение денежного расчета посетителей.
- Оформление витрины и барной стойки.
- Обслуживание музыкальной аппаратуры.
- Учет необходимого инвентаря и продуктов.
60
6. Уборщица-посудомойка несёт ответственность за поддержание
чистоты в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кафе.
Далее в таблице 9 представлены затраты на оплату труда работникам
кафе.
Таблица 9.
Затраты на оплату труда работникам кафе в месяц
Наименование
штатной
единицы
Количество
штатных
единиц
Заработная
плата, сом
Страховые
взносы, сом
Фонд
заработной
платы в
месяц, сом
Директор
1
35000
10500
45500
Менеджер
1
22000
6600
28600
Повар
2
18000
10800
46800
Официант
2
15000
9000
39000
Бармен-
бариста
2
15000
9000
39000
Уборщица
2
10000
6000
26000
Итого
51900
224900
Для открытия и функционирования кафе, в помещение требуется
капитальный ремонт. Затраты на ремонт 1 квадратного метра составляют 4000
сомов, включая установку сантехники. Вместе с тем закладываются 50000 на
проектные работы, требующие дополнительных затрат таких, как
перепланировка помещения и др.
Для более полной картины далее в таблице 10 представлена потребность
в инвестициях для реализации проекта.
Таблица 10
Потребность в инвестициях
Статья затрат
Цена, сом
Проектные работы
50 000
Строительно-монтажные и отделочные
работы (4 тыс. за кв. м.)
204 000
Затраты на оборудование
784 561
Затраты на инвентарь
68 108,03
ПО 1С
3 350
Лицензия на алкоголь в год
65 000
Монтаж сигнализации
50 000
Разрешение СЭС
30 000
Регистрация ООО (гос. пошлина)
4 000
Разрешение пожарных
30 000
Аренда в год
420 000
Итого
1 709 019,03
61
В качестве источника финансирования был выбран инвестиционный
кредит (частный инвестор) сроком на 24 месяца в размере 1 709 019,03 сомов по
ставке 15%. Привлечение средств будет осуществлено единоразовым платежом,
возврат основной суммы долга будет производится по графику начиная с октября
2018 года (через 6 месяцев с момента привлечения денежных средств в проект),
обслуживание долга происходит с 5 месяца использования денежных средств.
График погашения кредита представлен в приложении 1.
3.3. Анализ рисков
Как бы точно ни рассчитывал предприниматель предстоящие изменения
рыночной среды, невозможно абсолютно верно предугадать то, что случится в
будущем. Во всем мире постоянно происходят изменения. Поэтому одной из
первостепенных задач любого руководителя является максимальное сохранение
предприятия от воздействия рисков. Чтобы выполнить эту задачу, необходимо
знать всю информацию о рисках, окружающих бизнес.
Риски для кафе:
- Риск изменение законодательства (как-то обезопасить себя невозможно,
но стоит помнить, что всегда могут оказать помощь юристы).
- Риск роста конкуренции (важно работать с клиентской базой, пополнять
ее, предлагать своим постоянным клиентам скидки, акции, бонусы).
- Риск роста себестоимости (связан он будет с ростом цен на сырье и
арендную плату; обезопасить себя можно, заключив долгосрочные договоры на
аренду помещения и поставку сырья).
- Риск задержки поставок (обезопасить себя можно, заключив договор с
поставщиками).
- Технологические риски (поломка оборудования, как-то обезопасить
себя невозможно, но стоит помнить, что всегда могут оказать помощь
специалисты в данной области).