42
По официальным данным, в Кыргызстане потребительские расходы на
питание вне дома сейчас составляют 1,2-1,3% от суммарных расходов
домохозяйства. Это усредненные цифры с учетом малоимущих слоев населения,
проживающих в сельских районах. Однако в столице и курортных зонах, где
предпочитает отдыхать молодежь, эта цифра должна быть выше. При этом в
Бишкеке количество посадочных мест предприятий общественного питания
официально составляет 24 289, из них наибольшее количество (8005)
приходилось на Свердловский район столицы
61
.
Рестораторы заявляют, что число людей, которые могут позволить себе
посещать рестораны раз в неделю невелико. Это люди, которые составляют
средний класс. С увеличением этого слоя общества будет расти и поле для
ресторанного бизнеса. Это означает, что отсутствие среднего класса
ограничивает развитие ресторанов среднего ценового уровня. На сегодня
основные факторы конкурентоспособности являются: кухня и средняя сумма
чека, при этом место расположения посещаемых ресторанов и кафе разнообразно
и часто многие находятся не в «первой линии».
Кыргызская индустрия общепита точно содействует решению проблемы
трудоустройства, особенно молодежи. Сейчас в сфере общепита в целом занято
более 30 тыс. человек. Поскольку наибольшее количество посетителей
приходится на летний сезон, то заведения общепита предоставляют возможность
заработать студентам, компенсируя дополнительную потребность в официантах
и других работниках. Уровень оплаты труда часто превышает среднюю зарплату.
Отмечается бум спроса на креативных поваров, а сейчас крупные
рестораны и кафе пытаются найти иностранных специалистов. Если проблема с
наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов)
упирается сегодня в основном в значительное превышение спроса над
предложением, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все
намного сложнее. Количество грамотных ресторанных управленцев сегодня
61
Информационное Агентство «Тазабек»
43
весьма ограничено. Тенденция к улучшению ситуации пока не наблюдается - в
Кыргызстане несколько специализированных учебных заведений, которые
готовят менеджеров такого уровня. Многие являются самоучками.
2.2. Анализ основных конкурентов и потребителей
На сегодняшний день в Бишкеке есть возможность посетить множество
кафе и ресторанов с отличной кухней, необычным интерьером, хорошим
сервисом и клиентоориентированностью.
Меняющиеся вкусы потребителей, развитие туризма и усиление
конкуренции требуют в последнее время от участников ресторанного бизнеса
новых концепций, появляются сетевые структуры, гибкие модели. Если раньше
поход в ресторан/ кафе считался праздником, событием, то сейчас это уже
становится обязательным элементом культуры. С другой стороны, проведение
банкетов и семейных торжеств приносит львиную долю выручки кафе и
ресторанам - преимущественно в высшем ценовом сегменте («Золотой дракон»,
«Ала-Тоо», «Консул», «Алтын Казына» и др.).
Кафе, рестораны превратились в идеальное место для проведения
ритуальных трапезных церемоний, особенно в столице. Тесные городские
квартиры не позволяют устраивать традиционные поминальные трапезы для
многочисленных родственников и друзей (их особенностью является
традиционная раздача части еды со стола всего съедобного в раздаваемых в
таких случаях целлофановых пакетах).
Самым массовым типом заведений общепита, как уже ранее упоминалось,
являются кафе с обязательным наличием алкогольных напитков, разливного
пива и микса европейской и восточной кухни. Пик посещаемости приходится
обычно на конец рабочего дня и вечернее время, основной контингент - от 25 до
45 лет.
В качестве успешной модели в Кыргызстане, как и во всем мире,
зарекомендовала себя концепция «фаст-фудов». Это сравнительно новый для
Бишкека тип заведений, создаваемых в основном иностранными бизнесменами -
44
турецкими, пакистанскими («Хузур», «Стамбул» и т.д.). Они построены по
технологии сетевых структур, основная аудитория которых состоит из студентов
и учащихся с уровнем доходов ниже среднего. Здесь же можно упомянуть и так
называемые небрендированные торговые точки по продаже «быстрой» еды -
гамбургеров, чебуреков, хот-догов, самсы и т.д., которые расположены в киосках
или крытых навесах, но имеют достаточно большую аудиторию: до 300 человек
в день). Свою нишу приобрели также рестораны и кафе на фудкортах крупных
торговых центрав («Дордой Плаза», «Караван», «Вефа», «Бета-Сторес»). У них
есть достаточно стабильный поток клиентов из числа покупателей торгового
центра и часто с детьми. Поэтому они имеют достаточно разнообразное меню,
но без особых гастрономических изысков.
Бизнес-план компании начинает действовать еще до своего утверждения.
Сама процедура разработки плана, тщательный анализ, предшествующий его
созданию, заставляет менеджмент предприятия беспристрастно и непредвзято
оценивать текущую и перспективную деятельность в мелких деталях, тщательно
анализировать свои идеи, оценивать свои возможности и принимать решения о
целесообразности и возможности их реализации.
Для небольших компаний для обеспечения выживания на рынке просто
необходимо заниматься бизнес-планированием. Исследования успеха
большинства предприятий позволяют сделать заключение о том, что они на
практике осуществляют стратегическое планирование и применяют
стратегический подход.
Использование стратегического планирования в малом бизнесе
обеспечивает неоспоримые преимущества, однако порождает и ряд барьеров,
усложняющих его массовое применение в процессе управления.
Предпринимателями отмечаются приведенные ниже препятствия:
- нехватка времени; - высокие вложения ресурсов и затраты;
- постоянная загруженность текущей работой;
- недостаток доверия к сотрудникам и консультантам, предчувствие
провала бизнеса;
45
- недостаток специальных умений, знаний и опыта планирования.
Стремясь привлечь новых посетителей, но при этом ограниченные в
размерах залов профессиональные рестораторы все шире внедряют услугу
доставки заказа на дом. Услуга доставки пицца, суши и ролл стала уже
повседневностью, хотя сейчас она все еще позиционируется как услуга в средней
ценовой категории.
Большинство ресторанов и кафе самой перспективной частью
потребителей, наряду с иностранцами, сейчас считает офисных служащих.
Специально для этого сегмента разрабатываются программы скидок и недорогих
бизнес-ланчей, доступных только в рабочее время. Сюда же можно отнести и
выездное обслуживание в офисах (кейтеринг), на круглых столах и
конференциях, практикуемое крупными кафе и ресторанами.
Ограничения на развитие ресторанного бизнеса накладывает
слаборазвитый рынок качественных продуктов питания. Рестораторы,
специализирующиеся на каких-то редких блюдах («Океан», «У Мазая»,
«Марио»), как правило, договариваются с дистрибьюторами о специальных
поставках пищевых продуктов. Соответственно это способствует подорожанию
стоимости блюд.
Успех зависит от огромного количества нюансов: место, статус заведения
и клиентов, количество персонала, выбор блюд и напитков, сумму чека,
оформление интерьера и детали декора и прочих элементов. Только половина
открываемых предприятий индустрии питания могут правильно выбрать их и
добиться признания. В качестве успешных примеров можно привести известные
в Бишкеке кафе «Фаиза», «Навигатор», «Нават», «Бухара», а также заведения
сети «Майрам».
Ресторанный бизнес в Кыргызстане - одна из динамично развивающихся
сфер. Поэтому очень привлекательным является оказание различных услуг, в том
числе информационных, этому сектору экономики. У отечественного общепита
есть и свои слабые места, которые не изменились с годами формирования. Узким
46
местом являются низкий жизненный уровень населения и уровень развития
туризма.
Данный вид предпринимательства отличается высокой рентабельностью.
Инвесторы все пристальнее приглядываются к этому сегменту сферы услуг, в
надежде окупить вложения в достаточно сжатые сроки, если правильно выберут
бизнес-модель.
2.3. Разработка стратегии маркетинга и прогноза продаж
Кафе «Караван» при торговом центре Караван. Будет осуществлять свою
деятельность на основании свидетельства о государственной регистрации
гражданина, занимающегося предпринимательской деятельностью в качестве
индивидуального предпринимателя. Будет самостоятельный баланс, расчетный
и иные счета в учреждениях банков, круглую печать со своим наименованием,
штамп, бланки, фирменное наименование.
Предприятие будет обладать обособленным имуществом, учитываемом
на самостоятельном балансе, является его собственником, и отвечает по своим
обязательствам всем своим имуществом.
Место нахождения: юридический адрес г. Бишкек, ул. Киевская 128, ТЦ
Караван, 3 этаж
Спокойная, непринуждённая музыка создаст приятную атмосферу для
неспешного общения с друзьями и родными.
Основными чертами интерьера кафе «Караван» стали открытость и
лёгкость. Идея объединения с природой поддержана использованием
лаконичных форм и светлых тонов. Стены выкрашены в серые и зелёные
оттенки, переходы которых даже незаметны. Полы выложены ламинатом
«ёлочкой» с имитацией дерева (ясень). Кроме естественного освещения, которое
характерно для эко-стиля, в зале предусмотрено дополнительное. Оно создаётся
за счет персиково-розовых светильников, свисающих с потолка. Для того чтобы
47
подчеркнуть объединение с природой на подоконниках расставлены живые
цветы в горшках.
Согласно ГОСТ Р 31984-2012, услуга общественного питания - это
деятельность предприятий по удовлетворению потребностей потребителя в
продукции общественного питания, в создании условий для реализации и
потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в
проведении досуга и в других дополнительных услугах
62
.
Основными конкурентами кафе «Караван» являются: кафе быстрого
питания (расположено на первом этаже ТЦ «Караван»), кафе «Гурман» (рядом
со здание ТЦ «Караван»), кафе «Арзу» (по ул.Тоголок Молдо), кафе «Фаиза» (по
ул.Жибек Жолу), чайхана «Бухара» (на пересечении улицы Исанова и проспекта
Чуй), чайхана «Нават» (по ул.Тоголок Молдо), кафе «Хузур» (по ул.Киевской).
Основными клиентами кафе «Караван» являются сами сотрудники
торгового центра «Караван», сотрудники близлежащих банков, офисов и
государственных служб. Привлекает кафе своих клиентов качественными и
всегда свежими продуктами, из которых приготовлены блюда,
привлекательными ценами, разнообразным меню и приветливым персоналом.
Услуги, оказываемые Кафе «Караван»:
1. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий:
- производство кулинарной продукции и мучных изделий - изготовление
по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с
дополнительным оформлением на предприятии;
- услугу повара по изготовлению блюд на дому;
2. Услуги по организации потребления и обслуживания:
- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных
мероприятий;
62
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]
http://docs.cntd.ru/document/1200103455
48
- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам
потребителя;
- бронирование мест в зале;
3. Прочие услуги:
- упаковка блюд и изделий;
- предоставление wi-fi;
- гарантированное хранение личных вещей, сумок и ценностей;
- вызов такси по заказу потребителя.
Режим работы: ежедневно с 09:00 до 20:00. Без выходных.
Зал для не курящих, бесплатная доставка еды, резервирование, прием
заказов на вынос.
При проектировании предприятий общественного питания
осуществляется целый ряд технологических расчётов: разрабатывается
производственная программа; производятся расчёты расхода продуктов,
численности производственных рабочих; всех видов оборудования.
Технологические расчёты заканчиваются определением площадей отдельных
помещений, входящих в состав предприятия.
Бизнес-план компании дает понять выгодность предполагаемого к
реализации проекта и вовлечь в дело возможных контрагентов и потенциальных
финансовых партнеров. Он может положительно повлиять на инвесторов в части
понимания, что предприниматель определил привлекательные возможности
развития бизнеса, дающие наиболее эффективно осуществлять запланированное,
и что организация имеет эффективную, обоснованную и последовательную по
своей логике программу достижения целей и решения задач проекта. Инвестор с
большей вероятностью отдаст свои средства в проект, который с высокой
вероятностью гарантирует ему получение максимальной прибыли.
Трудовые отношения в кафе «Караван» регулируются коллективным
договором. В нем предусмотрена повременно-премиальная форма оплаты труда,
а также предусмотрена сдельно-премиальная. Оплата труда работников
49
производится с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и
коллективным договором.
Общее количество посадочных мест - 84, количество залов - 1. Средняя
стоимость счета: 180 - 300 сомов на одного посетителя. Количество персонала 10
человек, из них 1 директор, 1 менеджер, 2 повара, 2 официанта, 2 бармен-бариста
и 2 уборщик.
Таблица 2.
Ассортимент выпускаемой продукции
Салаты:
Цена в сомах
Салат капустный
70.00
Салат морковный
70.00
Салат «Айсберг»
70.00
Салат «Цезарь»
130.00
Салат «Греческий»
110.00
Салат Оливье
110.00
Салат «Караван»
120.00
Салат «Огурцы с мясом»
110.00
Супы:
Острый с фунчезой
95.00
Суп-лапша
100.00
Грибной
110.00
Чечевичный
110.00
Окрошка (по сезону)
110.00
Шорпо
120.00
Пельмени с бульоном
120.00
Мампар
120.00
Борщ
120.00
Вторые блюда:
Плов
150.00
Пельмени жареные
160.00
Манты
160.00
Куриное фрикасе
170.00
Гюро-лагман
170.00
Босо-лагман
170.00
Куурдак с картошкой
180.00
Так же в кафе имеется меню комплексных обедов, блюдо дня. Каждый
день разнообразные блюда, которых нет в основном меню. В комплексный обед
входит первое, второе блюда и салат.
Поставщики. Хозяйственные связи осуществляются на договорной
основе. Заключаются договор поставки, договор купли-продажи.
50
Предприятие и ресторан заключают договор, составленный на 1год. Завоз
производится 4 раза в неделю, некоторых продуктов - каждый день.
Осуществляется автотранспортом поставщика.
Таблица 3.
Поставка товарной продукции
63
Наименование
Ассортимент
Количество
Цена оптовая в сомах
2016 г
2017 г
2018 г
ИП
Сагынбеков
Н.С.
Говядина
Баранина
Кг Кг
400.00
350.00
390.00
340.00
410.00
340.00
ОсОО
«Атланта
Трейд»
Кока-кола,
Спрайт,
Фанта,
Мин.вода
Л
Л
Л
Л
18.00
18.00
18.00
18.00
18.50
18.50
18.50
18.00
19.00
19.00
19.00
19.00
ОсОО
«Рустэль»
Соки
Л
75.00
76.00
78.00
Наценка на блюдо 60% от себестоимости продуктов, используемых для
приготовления этого блюда.
Коммуникационная политика:
На первоначальном этапе открытия и функционирования кафе будут
созданы страницы в социальных сетях для привлечения и оповещения клиентов
таких, как: Вконтакте, Одноклассники, Instagram. А также раздача листовок и
метод личных продаж (сарафанное радио), что позволит привлечь клиентов для
материальных затрат. Далее при появлении оборота будет рассмотрен вопрос о
размере рекламного бюджета, для расширения клиентской базы.
Ниже в таблице 4 рассчитаны затраты на информационную рекламу.
63
Это не все продукты, которые поставляются в кафе
51
Таблица 4.
Затраты на информационную рекламу
Инструмент
Стоимость, сом
Рассылка приглашений
- печать листовок (5000 шт)
- разнос листовок
4 900
2 000
Праздничное открытие
- оформление входной группы шарами
- подарки
960
3 000
Итого
10 860
Для создания имиджа организации нужно:
- общий стиль заведения (вывеска, внутреннее оформление)
- фирменная одежда для персонала
- книга отзывов и предложений
План продаж: Одним из важных вопросов является срок достижения
организацией проектной мощности
64
. Уровень загрузки кафе будет зависеть от
сезона и времени. Например, зимой будет большая загрузка по вечерам, а летом
в течение всего дня. Расчет прогноза продаж основывается на показателях,
отражающие пессимистический вариант развития. Загрузка в утренние часы
10%, в обеденное время – 20%, в вечернее время 50% и выходные дни 65%. На
основе данных показателей был рассчитан средний чек в таблице 5.
Таблица 5.
Формирование среднего чека кафе «Караван»
Услуга
Наименование блюда
Средний чек, сомов
Бизнес-ланч
Грибной суп
Картофель, запеченный с
сыром и куриным филе
Кофе
300
64
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. пособие/ Г.В. Савицкая. – Москва:
ИНФРА-М, 2014. - 336 c.