52
Рисунок 18. Итоговые результаты анализа конкурентов
7,5
6,1
5,3
5,6
Итоговые результаты анализа конкурентов
Кафе кондитерская
"Сказка"
Кафе-кондитерская
«Big Cake House»
Столовая
«Сиреневый
туман»
Семейное кафе
«Андерсон»
53
Рисунок 19. Многоугольник конкурентоспособности анализа
конкурентов
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что наш проект
кафе-кондитерская является достаточно конкурентоспособным и превосходит
своих конкурентов, что является положительной характеристикой.
Ниже приведен SWOT-анализ с целью выявить и соотнести сильные и
слабые стороны компании, а также угрозы и возможности внешней среды.
Данная методика позволяет выявить основные направления деятельности
фирмы для обеспечения ее стабильности в отрасли, а также поможет
выработать стратегию фирмы на рынке. SWOT-анализ представлен в таблице.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Местоположение
Параметры и
площадь кафе-
кондитерская
Разнообразность и
качество
предлагаемых услуг
Профессионализм
состава
специалистов
Уровень цен
Наличие акций и
скидок
«Сказка»
Кафе-кондитерская «Big Cake House»
Столовая «Сиреневый туман»
Семейное кафе «Андерсон»»
54
Таблица 5.SWOT-анализ кафе-кондитерская «Сказка»
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
1.Высококвалифицированный персонал
1.Значительные финансовые затраты на
рекламу и PR.
2. Удобство территориального
расположения кафе для местных жителей
2. Отсутствие сложившегося мнения о
кафе-кондитерской, отсутствие стабильной
клиентской базы.
3.Помещение хорошо оборудовано
4.Разнообразоное количество акций
5.Наличие абонемент дает возможность
свободного посещения занятий
6.Наличие разных модных современных
направлений
ВОЗМОЖНОСТИ
УГРОЗЫ
1.Увеличение клиентской базы
1.Получение меньшей прогнозируемой
доходности
2. Продвижения идеи здорового образа
жизни и увеличение спроса на услуги кафе-
кондитерской.
2. Наличие конкуренции на рынке, угроза
входа на рынок новых игроков.
3. Возможности введения дополнительного
ассортимента продукции и открытия сети.
3.Плохая транспортная инфраструктура.
4.Участие в городских, областных и
международных конкурсах
SWOT-анализ выделяет направления деятельности кафе-кондитерской
«Сказка», которые необходимо развивать для укрепления слабых сторон и
предотвращения потенциальных угроз:
информирование потенциальных клиентов о кафе-кондитерской,
разнообразностью направлений и формирование в их сознании позитивного
имиджа о кафе-кондитерской;
формирование устойчивой клиентской базы за счет
индивидуального подхода к каждому клиенту и предоставления качественных
услуг;
тщательный отбор сотрудников – поваров, официантов, баристов,
технологов;
55
укрепление конкурентных позиций на рынке, посредством
увеличения ассортимента продукции и дальнейшего расширения (открытие
дополнительного филиала или сети кофейни).
Можно сделать вывод, что кафе-кондитерская будет осуществлять свою
деятельность на конкурентном рынке, где другие фирмы предлагают свои
услуги, однако наш проект имеет наибольшее преимущество перед
конкурентами.
56
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА КАФЕ-
КОНДИТЕРСКОЙ «СКАЗКА»
3.1 Резюме проекта
В данной выпускной квалификационной работе разработан бизнес-проект
предприятия общественного питания «Кафе-кондитерская «Сказка».
Кондитерская будет заниматься производством, реализацией и
организацией обслуживания населения города Химки кондитерскими
изделиями.
Данный проект предусматривает создания предприятия общественного
питания «Кафе-кондитерская «Сказка». В ходе реализации проекта планируется
удовлетворить потребности жителей города Химки в услугах предприятия
общественного питания. «Сказка» — это современная кондитерская, которая
будет идти в ногу с новыми направлениями и тенденциями в мире
кондитерского ремесла. Мы будет ежедневно совершенствоваться, повышать
качество продукции и обслуживания, предлагая нашим гостям холодные
напитки собственного производства и десерты, приготовленные по последним
трендам. Нашей единственной задачей является создание вкуснейших
сладостей из натуральных продуктов, не содержащих красителей.
Прекрасным дополнением станет чашка ароматного чая или кофе, с
заботой приготовленное для официантами заведения.
Кафе-кондитерская «Сказка» предлагает еще одну модную тенденцию
для праздника – это создание кенди-баров для торжества. Для нас «Сказка» это
образ жизни – философия, которая объединяет людей, ценящих простоту,
качество и атмосферу, и, конечно же любовь к сладостям
Принципы кафе-кондитерской «Сказка»:
− качество;
− забота;
− общение.
Дата начала реализации проекта – 01.02.2020 г.
57
Валюта проекта – Российский рубль.
Источники финансирования проекта – Собственные средства в размере 1
500 000 рублей.
Форма ведения предпринимательской деятельности – ИП.
Полная стоимость реализация проекта – 1 453 705 рублей.
Продолжительность описания в документе – 2 года. Продолжительность
деятельности – постоянно.
Срок окупаемости – 11 месяцев.
В результате реализации данного проекта в первый год работы
предполагается достичь рентабельности 6 %, во второй 25%.
3.2 Организационный план проекта
При проектировании предприятий общественного питания
осуществляется целый ряд технологических расчетов: разрабатывается
производственная программа; производятся расчеты расхода продуктов,
численности производственных рабочих; всех видов оборудования.
Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных
помещений, входящих в состав предприятия.
Разработка производственной программы кафе-кондитерской «Сказка»
осуществляется в следующем порядке: определяют количество потребителей,
общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте.
Для того чтобы определить количество потребителей для кафе-
кондитерской «Сказка», обслуживаемых за 1 час, необходимо
воспользоваться формулой 1:
????
ч
=
Ф ∙ К ∙ Р
100
(1)
где Nч
– количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
Ф
– оборачиваемость места в зале в течение данного ч.;
К – загрузка зала в данный ч., %;
58
P – вместимость зала (количество мест).
Данные расчета сводятся в таблицу 6.
Анализ таблицы 6 показал, что средний расчет потребителей в день с
учетом времени работы кафе, оборачиваемости места за 1 час и среднего
процента загрузки зала, составит 105 человек.
Таблица 6. Определение количества потребителей для кафе-
кондитерской «Сказка» на 30 мест за день
Часы работы кафе-
кондитерской
Оборачиваемость
места за 1 ч
Средний процент
загрузки зала, %
Количество
потребителей за 1ч,
чел
1
2
3
4
10 – 11
1
10
3
11 – 12
1
10
3
12 – 13
1
15
4,5
13 – 14
1
20
6
14 – 15
1
20
6
15 – 16
1
20
6
16 – 17
1
25
7,5
17 – 18
1
50
15
18 – 19
1
50
15
19 – 20
1
65
19,5
20 – 21
1
65
19,5
ВСЕГО
105
Определение количества блюд.
На основании полученных данных далее определяется примерное
количество выпускаемых и реализуемых кафе-кондитерской изделий и
покупных товаров за день.
Для предприятий со свободным выбором блюд расчет количества
порций производится по формуле 2:
????д = ????
д
∙ ????, (2)
где ????д
– количество блюд, выпускаемых за день;
N
д
– количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд выбирается в соответствии с типом
59
предприятия.
Так для кафе-кондитерской «Сказка» он составит m = 1,5.
Таким образом, количество блюд, выпускаемых за день составит: nд
=
105
*
1,5 = 158 порций.
Определение численности рабочих кондитерского цеха сводится в
таблицу 7.
60
Таблица 7. Определение численности рабочих кондитерского
цеха
Наименование блюд
Кол-во сырья,
п/ф
Норма
выработки за
смену шт/см
Численность
рабочих, чел
1
2
3
4
Конфеты «Трюфель»
0,3
495
0,0063
Конфеты «Грильяж» из сухофруктов с
орехами в шоколаде
0,3
495
0,0063
Naked cake «Имбирный»
1
42
0,0313
Naked cake «Классика»
1
42
0,0313
Naked cake «Стендаль»
1
42
0,0313
Naked cake «Творожный рай»
1
42
0,0313
Naked cake «Шоколадный с вишней»
1
42
0,0313
Чизкейк «Лайм»
1
71
0,0124
Чизкейк «Нью-Йорк»
1
71
0,0124
Тирамису в стаканчике
2
71
0,0247
Баноффи в стаканчике
2
71
0,0247
Pops cake шоколадный
2
35
0,0501
Pops cake с вишней и фундуком
3
35
0,0752
Pops cake ванильный
3
35
0,0752
Push cake шоколадный
3
35
0,0752
Push cake ягодный
3
35
0,0752
Push cake ореховый
3
35
0,0752
Cupcake ванильный
3
75
0,0351
Cupcake шоколадный с кофейным кремом
3
75
0,0351
Cupcake лимонный
2
75
0,0234
Puncake с медом
3
355
0,0752
Puncake с ягодным сиропом
3
355
0,0752
Гофры с мёдом
3
355
0,0752
Гофры с ягодным сиропом
3
355
0,0752
Эклер с соленой карамелью
3
75
0,0351
Эклер с малиновым ганашем
2
75
0,0234
Эклер с шоколадным ганашем
2
75
0,0234
Краффин с ванильным кремом
1
890
0,0110
Булочка «Синнабон»
1
890
0,0110
ИТОГО:
1,1675
Анализ таблицы 7 показал, что общая численность рабочих
кондитерского цеха составит 1,1675 человек (округляя получаем 1).
С учетом выходных и праздничных дней для работы в цехе в смену
61
нужно 2 человек на полную ставку (N1 =1,1675
*
1,59=1,856 чел).
Таким образом, для кафе-кондитерской «Сказка» нужно 4
кондитера и 2 бармена-официанта в разные смены, одного бухгалтера-
кассира и уборщика производственных помещений.
На основе данных расчета составляется штатное расписание и
определяется заработная плата каждого работника в месяц. Данные сводятся в
таблицу 8.
Таблица 8.Штатное расписание кафе-кондитерской «Сказка»
Должность
Количество
Заработная плата,
руб. в месяц
1
2
3
Директор (управляющий, техник-технолог)
1
35 000
Бухгалтер-кассир
1
12 000
Кондитер
4
48 000
Бармен-официант
2
20 000
Уборщик производственных помещений
1
7 500
Итого
9
Общий фонд заработной платы
122 500
Из таблицы 8 видно, что для работы в кафе-кондитерской
«Сказка» будет принято 9 человек.
Общий фонд заработной платы в месяц, без отчислений, составит 122
500 рублей.
Расчет заработной платы и отчислений для наемных работников
представлен в таблице 9.