Переменные затраты проекта представляют собой затраты на
непосредственное производство и реализацию услуг горячего и холодного цеха
кухни и бара - сырье. Торговая наценка на блюда и напитки – 300%,
следовательно, средний чек 1500р. – 375р. в себестоимости.
Затраты на переменные расходы, в том числе и сырье, вычисляются:
затраты на услуги предоставления услуг горячего и холодного блюд
европейской кухни из расчёта 40 % от среднего чека
затраты на торговые запасы алкоголя и алкогольной продукции из
расчёта 60 % от среднего чека
Отдельной статьей переменных затрат считаются затраты на ресторанное
обслуживание, которые устанавливаются в процентном соотношении от
производимых услуг и включают в себя:
затраты на обновление посудного ряда установлены в норме 2 % от
предоставления услуг горячего и холодного блюд кухни,
затраты на сервировку и оформление традиционно составляют до
1,5 % от предоставления услуг горячего и холодного блюд кухни,
затраты на брак и отходы в ресторанном бизнесе составляют до 10
% от предоставления услуг горячего и холодного блюд кухни.
Таким образом, переменные затраты рассчитаны из среднего чека одного
клиента и предоставления услуг горячего и холодного блюд кухни. (Таблица
15)
Таблица 15
Переменные затраты, руб.
Год
2017
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Фонд рабочего
времени
31
28
31
30
31
30
31
31
30
31
30
31
Затраты на
запасы
продуктов и
п/ф
383550
346500
383550
371250
383550
371250
383550
383550
371250
383550
371250
383550
Затраты на
запасы
алкогольной
продукции
575325
519750
575325
556875
575325
556875
575325
575325
556875
575325
556875
575325
Затраты на
обновление
посудного ряда
7671
6930
7671
7425
7671
7425
7671
7671
7425
7671
7425
7671
Затраты на
сервировку и
оформление
5753
5197
5753
5568
5753
5568
5753
5753
5568
5753
5568
5753
Затраты на брак
и отходы
38355
36450
38355
37125
38355
37125
38355
38355
37125
38355
37125
38355
Итого в мес.
1010654
914827
1010654
978243
1010654
978243
1010654
1010654
978243
1010654
978243
1010654
56
Таким образом, имея максимальное (x max) и минимальное количество
клиентов (x min), реальное количество клиентов (???? для проекта
определено методом простой средней:
Выручка от продаж в месяц определена в рамках данного проекта
значением произведения количества клиентов (x) и среднего чека (SP).
V = x * SP
В рамках данного проекта прогноз продаж рассчитан вариантами
оптимистичного (V max), пессимистичного (V min) и реального прогноза (V
real). Так как в реальной жизни оптимистичный и пессимистичный варианты
прогноза реализуются редко, в расчёты принимаются средние значения, они же
принимаются за основные прогнозные значения. (Таблица 16)
57
Таблица 16
Прогноз продаж, руб
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Фонд
рабочего
времени
31
28
31
30
31
30
31
31
30
31
30
31
Количетс
во
клиентов
maх
4433
4004
4433
4290
4433
4290
4433
4433
4290
4433
4290
4433
Количетс
во
клиентов
min
682
616
682
660
682
660
682
682
660
682
660
682
Количетс
во
клиентов
real
2557
2310
2557
2475
2557
2475
2557
2557
2475
2557
2475
2557
Выручка
от
продаж,
тыс. руб.
max
6649500
6006000
6649500
6435000
6649500
6435000
6649500
6649500
6435000
6649500
6435000
6649500
Выручка
от
продаж,
тыс. руб.
Min
1023000
924000
1023000
990000
1023000
990000
1023000
1023000
990000
1023000
990000
1023000
Выручка
от
продаж,
тыс. руб.
Real
3835500
3645000
3835500
3712500
3835500
3712500
3835500
3835500
3712500
3835500
3712500
3835500
58
Расчёт движения денежных средств (сash flow проекта) или поток
наличных денег — одно из важнейших понятий современного финансового
анализа, финансового планирования и управления финансами.
Форма не отражает финансовых результатов, лишь является формой
отражающей потоки и движение денежных средств на начало и в процессе
проекта. Его особенностью является расчёт движения денежных средств по
факту их поступлений и расходов, в нем не должно образоваться
отрицательных значений, т.к. это приведёт к отсутствию денежных средств,
банкротству проекта.
В данном случае показатели сash flow проекта за весь рассматриваемый
период показывают положительные результаты, что говорит о возможности его
реализации и отсутствии проблем с финансированием. (Таблица 17)
59
Таблица 17
Расчёт движения денежных средств (Cash flow), руб
Год
2017
№
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
Остаток
наличности
на начало
периода
0
1169846
2245019
3414865
4494122
5663968
6743225
7913071
9082917
1016217
4
1133202
0
1241127
7
2
Поступления
Реал-я услуг
3835500
3645000
3835500
3712500
3835500
3712500
3835500
3835500
3712500
3835500
3712500
3835500
Внесение
собств. ср-в
3788500
3
Итого
поступлений
7624000
3645000
3835500
3712500
3835500
3712500
3835500
3835500
3712500
3835500
3712500
3835500
4
Выплаты
Ремонт
870000
Оформ. док-в
418500
Затраты на
откр. рест-на
2500000
Сырье
383550
346500
383550
371250
383550
371250
383550
383550
371250
383550
371250
383550
Перемен.
расх
51779
48577
51779
50118
51779
50118
51779
51779
50118
51779
50118
51779
Алкоголь
575325
519750
575325
556875
575325
556875
575325
575325
556875
575325
556875
575325
Зарплата
940000
940000
940000
940000
940000
940000
940000
940000
940000
940000
940000
940000
Отчисления
ФОТ
282000
282000
282000
282000
282000
282000
282000
282000
282000
282000
282000
282000
Аренда
375000
375000
375000
375000
375000
375000
375000
375000
375000
375000
375000
375000
Ком. платежи
35000
35000
35000
35000
35000
35000
35000
35000
35000
35000
35000
35000
Связь
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
Интернет
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
Реклама
15000
15000
15000
15000
15000
15000
15000
15000
15000
15000
15000
15000
5
Итого выплат
6454154
2569827
2665654
2633243
2665654
2633243
2665654
2665654
2633243
2665654
2633243
2665654
6
Остаток
1169846
1075173
1169846
1079257
1169846
1079257
1169846
1169846
1079257
1169846
1079257
1169846
7
Остаток на
кон. периода
1169846
2245019
3414865
4494122
5663968
6743225
7913071
9082917
1016217
4
1133202
0
1241127
7
1358112
3
60
3.5 Расчет рентабельности продаж и точки безубыточности
Из трёх вариантов бизнес-плана: оптимистичного, пессимистичного и
реального, для экономической оценки по многим причинам выбирают
реальный, считающийся по средним показателям.
В данном случае расчёт сделан, исходя из среднего количества
посетителей – 82 человека в день на протяжении всей рабочей недели, что,
учитывая месторасположение арендуемого помещения в центре города,
является вполне реализуемым для предприятия развлекательной сферы услуг.
Так как Екатеринбург является городом областного значения, а
предполагаемое заведение находится в центре города, бизнесу практически не
грозит снижение посетителей в весенние и летние месяцы, однако для
постоянного поддержания интереса публики организации следует развивать
маркетинговые программы, проводить развлекательные и шоу-программы и
поддерживать интерес к атмосфере и престижности заведения.
При выбранных объёмах реализации проектом выбрана наценка на
готовые блюда ресторанной кухни - 300 %, на алкоголь – 300 %, что для
предприятия развлекательной сферы услуг является допустимым и, учитывая
месторасположение бара-ресторана, является оптимальной ценовой политикой.
При выбранной ценовой и маркетинговой политики проект по всем
показателям является финансово-устойчивым, эффективным и реализуемым.
Проект полностью окупаем и рентабелен. При этом рентабельность оказания
услуг – 29% - 30%. (Таблица 18)
61
Таблица 18
Прогноз прибылей и убытков
Год
2017
Месяц
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Объём
продаж
3835500
3645000
3835500
3712500
3835500
3712500
3835500
3835500
3712500
3835500
3712500
3835500
Постоянны
е затраты
1655000
1655000
1655000
1655000
1655000
1655000
1655000
1655000
1655000
1655000
1655000
1655000
Переменны
е затраты
1010654
914827
1010654
978243
1010654
978243
1010654
1010654
978243
1010654
978243
1010654
Прибыль
от
реализаци
и
1169846
1075173
1169846
1079257
1169846
1079257
1169846
1169846
1079257
1169846
1079257
1169846
Налог на
прибыль
20%
233969
215034
233969
215851
233969
215851
233969
233969
215851
233969
215851
233969
Чистая
прибыль
935877
860139
935877
863406
935877
863406
935877
935877
863406
935877
863406
935877
Чистая
прибыль,
нарастающ
им
эффектом
935877
1796016
2731893
3595299
4531176
5394582
6330459
7266336
8129742
9065619
9929025
1086490
2
Рентаб-ть
30%
29%
30%
29%
30%
29%
30%
30%
29%
30%
29%
30%
62
Рентабельность продаж = Прибыль до налогообложения / Выручка. [14,
с.327]
Согласно прогнозу прибылей (Таблица 18), выручка за год составила –
45 343 500 руб. А чистая прибыль до налогообложения – 13 581 123 руб.
Применив формулу по расчету рентабельности, мы получаем 30%.
Анализ безубыточности помогает определить тот минимально
необходимый объем реализации продукции, при котором предприятие
покрывает свои расходы и работает безубыточно, не давая прибыли, но и не
неся убытков.
Точка безубыточности = (Постоянные затраты / (Выручка от
реализации - Переменные затраты)) * Выручка от реализации = Постоянные
затраты / (1 – Переменные затраты / Выручка);
Планируемые постоянные затраты за год – 19 860 000 рублей.
Планируемые переменные затраты за год – 11 902 377 рублей.
Планируемая выручка за год – 45 343 500 рублей.
ТБ = 19 860 000 / (1 – 11 902 377 / 45 343 500) = 26 837 837,8 руб.
Следовательно, для обеспечения безубыточной работы бара-ресторана
необходимо достичь годового товарооборота в 26 837 837,8 рублей, то есть
2 236 486,49 рублей в месяц, таким образом, при среднем чеке в 1500 рублей,
можно достичь безубыточной работы при привлечении 50 гостей в день.
При оценке инвестиционных затрат в размере 3 788 500р. проект в
заданных параметрах реальной экономической оценки инвестиций показывает
эффективность и окупаемость уже в течение первого года – на 5 месяц
реализации проекта, так как чистая прибыль накопительным эффектом уже на
четвёртый месяц проекта показывает значение в 4 531 176р.
Рассматриваемый в данном исследовании проект показывает доходность
– доходы на протяжении всего изучаемого периода выше расходов. Показатели
доходов проекта показывают стабильное значение при выбранной форме
посещений и среднем чеке одного клиента.
63
Существенное сокращение доходов происходит в феврале проекта, где
отток капитала связан с меньшим количеством календарных дней, что можно
компенсировать привлечением дополнительных клиентов за счёт
дополнительных акций и праздничных программ.
Анализ данных позволяет отметить что прибыль от реализации и чистая
прибыль проекта показывает стабильные значения, но сокращается в месяцы,
рабочих дней в которых меньше, последнее происходит потому как в эти
месяцы на финансово- экономические результаты проекта нагрузку оказывают
условно-постоянные затраты, составляющие большую часть затрат проекта.
Скорректировать ситуацию в эти месяцы можно также, осуществляя
дополнительное привлечение клиентов за счёт проведения дополнительных
праздничных и культурно-развлекательных, а также специальных шоу-
программ.
3.6 Риски
Поскольку услуги ресторанов высокоэластичны в плане спроса, доходы
компаний из этого сектора очень зависят от макроэкономической
конъюнктуры, в особенности от потребительской активности. Следует учесть
все ключевые фактора успеха ресторана и быть готовым к рискам по каждому
из пунктов. (Таблица 19)
Таблица 19
Карта рисков предприятий ресторанного бизнеса
Риски
Решение
Поломка оборудования
Страхование
Низкие объемы продаж
Работа над более тщательным анализом
рынка, работа над продвижением
Неудачный выход новой позиции
в меню
Подготовка пробных продаж, сбор обратной
связи, доработка позиций