34
65%
35%
до 500р. больше 500р.
Диаграмма 4. Доля продаж до 500р.
Но нам нужно понимать, сколько человек будет готово потратить от
500р. до 1500р., так как в нашем меню присутствуют и более дорогие позиции,
например стейки из говядины. По примерным данным, это около 55% - 93678
человек. (Диаграмма 5)
45%
55%
около 500р.
от 500 до 1500р.
Диаграмма 5. Доля продаж от 500 до 1500р.
Таким образом, мы можем рассчитывать на 93678 потенциальных
посетителей заведения. В действительности их будет, безусловно, меньше по
причине ряда факторов, но необходимо сделать все возможное для завоевания
как можно большего количества посетителей.
35
2.3 Анализ конкурентов
Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана, можно прийти к
выводу, что основными конкурентами являются: бар-ресторан «Огонек»,
ресторан «Гастроли», бар «Шалом Шанхай», ресторан-клуб «Синий Жук», бар
«On bar». (Таблица 4)
Таблица 4
Анализ конкурентов
Параметры
Огонек
Гастроли
Шалом
Шанхай
Синий
Жук
On Bar
Качество продукции
5
5
5
3
3
Качество
обслуживания
5
5
5
4
4
Цена
4
5
5
4
4
Реклама
4
4
3
5
3
Месторасположение
5
5
5
5
5
Вывеска, фасад
5
5
5
5
5
Интерьер
4
5
4
3
3
Атмосфера
5
5
4
5
4
Музыка
4
4
3
5
5
Шоу-программа
3
3
4
5
4
Средняя оценка
4,4
4,6
4,3
4,4
4,0
Исходя из представленных выше данных, можно сказать, что по
качеству продукции и качеству обслуживания наш бар-ресторан должен
стремиться к заведениям: «Огонек», «Гастроли», «Шалом Шанхай». Данные
критерии являются самыми важными, так как благодаря им, человек, посетив
Вас один раз, обязательно вернется во второй.
Месторасположение и внешний вид у всех выигрышные, поэтому стоит
потрудиться над улучшением других факторов.
По пункту цена-качество лидируют «Шалом Шанхай» и «Гастроли», они
являются одной сетью и важно держаться на их уровне, так как они
36
расположены на одной улице с нашим проектом. По пункту качество
обслуживания, также лидируют эти заведения, а также «Огонек».
По рекламе лидирует «Синий Жук», на данный момент наш проект не
может себе позволить то количество источников рекламы, что использовано у
них, но к этому стоит стремиться.
По атмосфере, музыке и шоу-программе впереди тоже «Синий Жук». В
их концепцию включены большие затраты на артистов и постановку шоу-
программы.
Вывод: проведя анализ по данным критериям, было выявлено, что
основным конкурентом в будни, как ресторана, является «Гастроли», так как
они находятся на одной улице с нашим проектом, у них высокое качество
обслуживания, отличная атмосфера и кухня. Основным конкурентом - ночным
заведением является «Синий Жук», так как у них отличная шоу-программа,
выигрышное месторасположение и большое количество рекламы.
Выдержать конкуренцию мы сможем благодаря:
территориальному расположению в центре города, которое
обеспечивает нам высокий трафик проходимости
использование опыта руководства в сфере ресторанного бизнеса
высокому уровню сервиса (качество обслуживания)
оригинальной авторской кухне
соотношению цена-качество
комфортной атмосфере (интерьер, музыка, выступление артистов,
удобная мягкая мебель и т.д.)
37
Глава 3. Разработка стратегии бизнес-планирования и оценка
экономической эффективности
3.1 Маркетинговый план
Концепция заведения развлекательного характера зарождается в период
формирования маркетинговой концепции. Прежде всего, это идея, в которой
включено послание к потенциальным посетителям.
Формат ресторана: ресторан casual dining, restaurant – bar. В интерьере
все компоненты обязательно должны быть взаимосвязаны, так как это
формирует образ заведения в сознании гостей, а цельность восприятия
гарантирует приверженность клиентов. Многое зависит от цветового
оформления, оно влияет на поведение гостей, их эмоции, аппетит.
Согласно исследованиям, россияне предпочитают национальную
традиционную кухню, к которой они привыкли (28 %). Далее распределение в
отношении кухни осуществляется в соответствии с модой и индивидуальными
предпочтениями.
В основе маркетинговой концепции - новый, современный и
необычный формат заведения, который повысит конкурентоспособность
ресторана.
Развитие внутреннего маркетинга будет отталкиваться от специальных
«фишек», которые будут использоваться:
1. Стилизованные «обшарпанные» стены;
2. Чугунные батареи;
3. Специальная ванная в интерьере, предполагающая наполнение
шампанским с фирменной надписью «MOET»
4. Корень дерева, висящий под потолком
5. Присутствие золотой атрибутики в интерьере, на столах, золотая
посуда.
6. Большое количество живых растений
Бренд и сенсорный маркетинг: название ресторана «Me King»
38
Дизайн, структура и состав меню плавно вытекает из формата заведения.
Завершающим элементом концепции ресторана является обслуживание
персонала: во время обслуживания гостей - способ приема заказа, украшение
блюда, оформление меню, форма обслуживающего персонала или способ
подачи заказа.
Главной целью нашего проекта является проникновение на рынок и
последующее расширение рыночной доли.
Главной стратегией будет являться стратегия по предоставлению
высококачественной продукции с не менее качественным обслуживанием.
Соответственно, стратегией маркетинга будет - расширение спроса, благодаря
стимулированию сбыта, ценовой политике, формированию имиджа ресторана и
другим факторам конкурентного преимущества. Исходя из целей и стратегии
маркетинга, ценообразование будет формироваться по схеме «издержки +
прибыль», учитывая:
а). Себестоимость продукта
б). Анализ цен конкурентов и их поведение
в). Достоинства продукта
г). Предполагаемый спрос на продукт [14, с.158]
Грамотная ценовая политика заключается в том, что нужно формировать
такие цены и такие изменения с ними проводить, в зависимости от ситуации на
рынке, чтобы в будущем занять достойное место на рынке и получить
желаемый объем прибыли.
Исходя из нашего проекта, можно выделить следующие этапы:
1. Выход на рынок.
Проанализировав цены рынка и конкурентов, мы остановились на
торговой наценке в 300%, что составляет примерный средний чек в 1500р. Это
средние цены по Екатеринбургу. Нам не нужно выходить на рынок с помощью
более низких цен, а потом их поднимать, так как в прошлом мы уже завоевали
доверие посетителей с помощью других ресторанных проектов. Мы планируем
удивить авторской кухней и интересными сочетаниями продуктов. А чтобы
39
получить наибольшую прибыль, мы максимально уменьшим себестоимость за
счет безотходного производства, а также собственного производства продуктов,
сократив закупы.
2. Удержание позиций в условиях конкуренции.
Поддерживать позиции мы планируем высоким качеством продукции и
обслуживания. Исходя из этого, будет строгий отбор персонала, а также его
обучение и аттестация. Первые месяцы все будет находиться под контролем
руководства, а также оно будет участвовать в процессе, что поможет увеличить
доверие со стороны посетителей. Главные факторы: качество, быстрота отдачи,
эстетическое наслаждение (вид блюд, интерьера, аккуратный внешний вид
персонала, их хорошее настроение, готовность помочь). Это будет достигаться
с помощью поддержания имиджа - четких прописанных правил в политике
ресторана, контроля качества, поддержания благоприятной атмосферы в
команде.
В течение полу года со дня открытия ресторана во время вечеринки в пт и
сб планируется:
Угощать и поздравлять всех гостей, отмечающих какое-то событие
Каждый час (с 1:00 до 4:00) дарить бутылку недорогого игристого
вина столу, имеющему самый большой счет.
Система маркетинговых коммуникаций включает как традиционные
элементы продвижения (рекламу, PR, стимулирование сбыта, прямой
маркетинг, ярмарки, выставки), так и креативные (референтный маркетинг,
event - маркетинг и др.).
Рассмотрим приемы маркетинговых коммуникаций в ресторанной
индустрии (HoReCa), а именно их использование при открытии нового
ресторана:
Наружная реклама - классический способ продвижения ресторана.
Красивая вывеска, оформленная в фирменном стиле с правильной подсветкой,
лайтбокс с меню-указателем, размещенный на улице - два основных средства
наружной рекламы. При продвижении нового ресторана информацию можно
40
размещать на разных видах городского транспорта - такси, автобусах,
маршрутках, троллейбусах.
Реклама должна «вести» посетителей до самого ресторана. Для этого
используются щиты, информационные таблицы и пр.
«Сарафанное радио», слухи. Наиболее выгодное место распространения
слухов - Интернет.
Интернет - маркетинг - очень действенная форма продвижения
ресторана. Способами маркетинговых коммуникаций в Интернете являются:
официальный сайт ресторана, баннерная и контекстная реклама, интернет -
каталоги ресторанной индустрии, блоггинг, страницы/группы в, различного
рода, социальных сетях и др. Этим видом продвижения занимается отдельный
сотрудник – специалист по SMM (Social Media Marketing),
Реклама на радио - еще один вид продвижения нового ресторана,
позволяющий при небольших финансовых затратах добиться широкого
информирования населения. Здесь можно действовать двумя способами: давать
рекламу на всех радиостанциях (но результат может быть неоднозначным), или
выбирать радиостанцию соответственно целевой аудитории ресторана, что
будет более эффективным способом.
PR (связи с общественностью) - это управление взаимодействием
ресторана и социальных групп или общества в целом с целью формирования
общественного мнения относительно позитивного имиджа, репутации, образа
ресторана, посредством статей и новостей в интернет - источниках, печатных
СМИ, пресс - конференций, шоу - мероприятий, праздников, юбилеев.
POS - материалы - это имиджево-оформленные глянцевые буклеты,
листовки, флаеры с информацией о ресторане: время его работы и адрес, меню,
цены и скидки, разнообразные акции, фирменные визитки. Буклеты, флаеры,
листовки целесообразно раздавать на презентациях и выставках. К
специфическим POS-материалам ресторана относятся: спички, сахар, конфеты,
жевательные резинки, зажигалки, салфетки, одноразовые упаковки и этикетки
для блюд, заказанных «на вынос», оформленные в фирменном стиле ресторана.
41
Программы по стимулированию сбыта и формированию лояльности -
дисконтные программы и акции, подарки и комплименты, усиливающие
приверженность гостей. Все событийные мероприятия делятся на календарные
- то есть привязанные к какому-либо празднику (Новый Год, 8 Марта и т.д.), и
некалендарные – не привязанные к конкретной дате. Важно понимать, что
любому человеку приятно получать подарки, бесплатные угощения и скидки.
Маркетологи просчитывают бюджет на мероприятия по стимулированию сбыта
и повышению лояльности и обосновывают их эффективность за счет
увеличения числа гостей ресторана.
Для завоевания еще большего доверия гостей ресторана используется
социально-этический маркетинг, пропагандирующий социальные ценности
посредством благотворительности, социальной рекламы, организации
различных конкурсов, соревнований, социальных акций совместно с
муниципальными органами власти.
3.2 Производственный план
Последовательность мероприятий:
1. Регистрация юридического лица
2. Определение возможностей помещения: предстроительное
заключение, заключение по инженерному обеспечению проекта, заключение
экологической экспертизы
3. Аренда помещения, регистрация договора аренды, прав
собственности и внесение изменений в записи Единый Государственный Реестр
Прав.
4. Выбор ген. проектировщика и проектирование, составление
архитектурно-строительной документации
5. Разработка и защита в СЭС и УГПС проекта ресторана
(дизайн/архитектура, технология, электрика, вентиляция/кондиционирование,
водоснабжение/канализация)
6. Дизайн-проект
42
7. Согласование нового фасада, согласование перепланировки,
получение разрешения администрации
8. Заключение договоров по: пожарной безопасности, вентиляционной
системе, вывозу мусора, утилизации люминесцентных ламп, дез. обработке
помещения, стирке одежды и т.д.
9. Получение разрешения на торговлю – внесение в общий торговый
реестр.
10. Получение необходимых лицензий и разрешений: лицензия на
продажу алкоголя, разрешение на общепит, сан-паспорт на помещение, дез-
журнал, журнал по технике безопасности.
11. Регистрация ККМ (контрольно-кассовый аппарат)
12. Выбор подрядчиков, покупка и установка оборудования, мебели
13. Набор персонала
14. Разработка меню, составление технологических карт
15. Составление перечня необходимых продуктов, выбор поставщиков
16. Прием строительных работ
17. Обучение персонала
18. Проработка меню
19. Составление прейскуранта
20. Проведение рекламной кампании
21. Презентация [14, с. 153]
Предполагается, что затраты на оформление лицензий и получение разрешений
на ресторанную деятельность будут составлять 418500. (Таблица 5)
Таблица 5
Затраты на оформление ресторанной деятельности
Наименование
Цена
Регистрация юр. лица
7500
Оформление и получение санитарно-эпидемиологического
заключения
40000
Получение разрешения пожарного надзора
20000
Вывоз мусора
5000
Юридические услуги по получению лицензии
22000
Лицензия на алкоголь
30000
43
Разработка проекта электрики, вентиляционной
системы/кондиционирования, водоснабжения/канализация
150000
Согласование фасада
50000
Согласование перепланировки
50000
Получение разрешения администрации
15000
Получение лицензии на право производства и реализации
продуктов питания
15000
Регистрация договора аренды помещения
9000
Регистрация ККМ
5000
Итого:
418500
Помещение ресторана принадлежит инициатору проекта в рамках
долгосрочного договора аренды 250 м2 у правообладателя. Помещение бара-
ресторана спланировано таким образом, что в нём компактно размещены кухня,
хранилища, складские площади, технические помещения ресторанная зона,
подиум, барная стойка.
Арендная плата по договору аренды установлена в размере 2500 руб. за
1м2. (Таблица 6)
Таблица 6
Арендная плата за пользование производственным
помещением
Наименование
Цена за 1м2,
руб
Арендуемая
площадь
Сумма аренды,
руб.
Производственные
площади
1500
250 м2
375000
Итого:
375000
В том числе коммунальные платежи. (Таблица 7)
Таблица 7
Расчёт коммунальных платежей, руб/мес
Наименование
Цена
Потребляемые
мощности
Платежи, руб.
Водоснабжение
20 руб. м3/ч
500 м3
10000
Электроэнергия
5 руб. кВт/час
5000кВт
25000
Итого:
35000