27
Указанный перечень в первую очередь связан с определением источника
финансирования – собственного или заемного. Минимизация финансовых рис-
ков, по мнению авторов, напрямую зависит от выбранной стратегии проекта и
его целесообразности, то есть риск должен быть оправдан за счет возможного
долгосрочного и устойчивого развития проекта
36
. Однако на практике наблюда-
ется явное пренебрежение риск менеджментом и, как следствие, банкротством.
Рассмотрим риски, свойственные предприятиям общественного питания.
По сфере возникновения риски индустрии питания бывают внешние – это
риски, которые не связанны с осуществляемой деятельностью предпринимателя
(например, это могут быть непредвиденные изменения законодательства, регу-
лирующего предпринимательскую деятельность, изменения в налогообложе-
нии, ликвидация предприятий в случае предписания государственных органов)
и внутренние риски – это риски самой предпринимательской фирмы. Они воз-
никают в случае неверной маркетинговой политики, неэффективного управле-
ния, а также из-за внутрифирменных махинаций
37
.
В зависимости от видов услуг, которые оказывают предприятия обще-
ственного питания, выделяют следующие риски, указанные в таблице 2.
Таблица 2
Риски общественного питания в зависимости от видов услуг
Вид риска
Характеристика
Производственный
риск
связан с производством продукции, оказанием услуг и
любыми другими видами производственной деятельности,
осуществляемыми на предприятиях питания.
Технический риск
определяется проведением профилактических мероприя-
тий, уровнем организации производства, ремонта оборудо-
вания, введением новых технологий.
36
Тимофеева К. О., Разу мова Е. В. Проблемы управления рисками малых предприятий // В
сборнике: Наука и молодежь: проблемы, поиски, решения труды Всероссийской научной
конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, под общ. ред. М.В. Темпянцева.
2014. С. 104.
37
Базык Е. Ф., Комарова Е. Л. Управление рисками на примере предприятия общественного
питания // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития
современного общества Материалы XIV международной научно-практической конференции.
Научно-информационный издательский центр "Институт стратегических исследований".
2014. С. 68.
28
Коммерческий риск
это риск, который возникает в процессе осуществления
услуг общественного питания, что не мало важно при до-
стижении финансовых результатов.
Риск обслуживания клиента возникает при обслуживании посетителя; при
приеме заказа (когда официант неправильно проинформирован о тех или иных
блюдах или отсутствуют какие-то продукты); при выдаче заказа (плохое каче-
ство блюда); быстрота предоставления услуги. Снижение объемов производ-
ства из-за резкого снижения спроса, конкуренции, роста закупочных цен, а,
следовательно, и увеличения цены услуг общественного питания
38
.
Также можно выделить риск надежности поставок. Это очень важно, ведь
при отсутствии необходимого сырья, предприятиям питания не смогут осу-
ществлять свою основную деятельность.
Сезонность. Если поставки каких-то определенных продуктов сезонны, то
это необходимо учитывать при разработке меню, чтобы это никак не повлияло
на заказы наиболее востребованных блюд.
Затраты на транспортировку. Обычно затраты на транспортировку вклю-
чаются в стоимость продуктов, но есть вероятность различных обманов со сто-
роны поставщиков, если продукты поставляются с рынков или баз, а не через
фирмы, с которыми заключены договора
39
.
Еще основным фактором риска является рабочая сила (это риски, связан-
ные с квалификацией работников, затратами на рабочую силу) и риски, связан-
ные со степенью изношенности, загруженности и мощности оборудования
40
.
38
Исламова О. С, Нагоев А. Б. Проблемы и направления развития в сфере ресторанного биз-
неса // В книге: Экономика и менеджмент в условиях цифроеизации: состояние, проблемы,
Форсайт труды научно-практической конференции с международным участием, под ред.
А. В. Бабкина. 2017. С. 369.
39
Базык Е. Ф., Комарова Е. Л. Управление рисками на примере предприятия общественного
питания // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития
современного общества Материалы XIV международной научно-практической конференции.
Научно-информационный издательский центр "Институт стратегических исследований".
2014. С. 68.
40
Исламова О. С, Нагоев А. Б. Проблемы и направления развития в сфере ресторанного биз-
неса // В книге: Экономика и менеджмент в условиях цифроеизации: состояние, проблемы,
29
Риск изменения курса валют очень важен при импорте сырья из-за рубе-
жа. Для предприятий, закупающих сырье в иностранной валюте, такие закупки
могут быть как выгодными, так и невыгодными в зависимости от курса валют.
Для нормального функционирования предприятия поставки должны быть
бесперебойными, поэтому риски, связанные с ограничением импорта сырья
очень важны. Для того чтобы минимизировать негативные воздействия этого
фактора, необходимо провести диверсификацию контрагентов предприятия.
Таким образом, это даст преимущество при выборе цены за сырье, и позволит
снизить зависимость от одной конкретной фирмы
41
.
Для минимизации рисков предприятий общественного питания необхо-
димо снизить затраты на покупку сырья путем приобретения российских анало-
гов по более низкой цене, оптимизировать запасы сырья путем их сокращения,
а также, если это возможно, свести к минимуму торговую наценку, может быть
даже изменить формат предприятия питания, например, особую популярность
набирают такие предприятия, как мобильный стритфуд, видеоигровой бар, ан-
тикафе, кафе-гамак, шоу-рум, которые будут пользоваться большим спросом
населения, а также разработать меры по управлению рисками и провести их
анализ
42
.
Выводы по главе 1
Бизнес-план – это исследовательский документ для планирования пред-
принимательской деятельности. В нем излагаются все основные аспекты буду-
щего коммерческой организации, рассматриваются все возможные проблемы, с
которыми она может столкнуться, а также формулируются способы решения
Форсайт труды научно-практической конференции с международным участием, под ред.
А. В. Бабкина. 2017. С. 369.
41
Тимофеева К. О., Разу мова Е. В. Проблемы управления рисками малых предприятий // В
сборнике: Наука и молодежь: проблемы, поиски, решения труды Всероссийской научной
конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, под общ. ред. М.В. Темпянцева.
2014. С. 104.
42
Базык Е. Ф., Комарова Е. Л. Управление рисками на примере предприятия общественного
питания // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития
современного общества Материалы XIV международной научно-практической конференции.
Научно-информационный издательский центр "Институт стратегических исследований".
2014. С. 68.
30
этих проблем. Правильно составленный бизнес-план в итоге помогает принять
решение, стоит ли вообще вкладывать деньги в этот бизнес и принесет ли он
прибыль. Очень важно составить бизнес-план в соответствии с определенными
требованиями и выполнить специальные расчеты - это поможет предвидеть бу-
дущие проблемы и понять, преодолимы ли они.
При разработке бизнес-плана по созданию предприятия общественного
питания необходимо учитывать следующие тенденции: постоянные затраты на
содержание кафе в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за площадь
занимаемого помещения; по экспертным оценкам 50% официантов и барменов
меняют работу хотя бы раз в год.
В настоящее время все большее количество стратапов и бизнес идей вку-
пе с уже существующими компаниями нуждаются в эффективном бизнес пла-
нировании, что позволит избежать не только банкротства, но и будет способ-
ствовать более устойчивому развитию любой компании на протяжении ее жиз-
ненного цикла.
31
Глава 2 Обоснование и разработка бизнес-плана
кафе «Помпончик»
2.1. Общие сведения о предприятии
Общество с ограниченной ответственностью «Пит-Стоп» образовано в
2011 г. в целях получения прибыли, а также удовлетворения потребностей
населения в услугах общественного питания. Основной вид деятельности ООО
«Пит-Стоп» - предоставление услуг общественного питания через сеть кафе
быстрого питания «Помпончик».
Юридический адрес предприятия: 191186, город Санкт-Петербург, Ита-
льянская улица, 15 литер б.
Предприятие работает по франшизе торговой марки «Помпончик».
Сегодня «Помпончик» — это зарегистрированная торговая марка. Торго-
вая марка «Помпончик» была зарегистрирована в 2011 г. На сегодняшний день,
сеть объединяет более 30-ти кафе в Московской и соседних областях.
Заведения сети «Помпончик» представляют собой кафе, работающие в
местах высокого транспортного и пешеходного трафика. Концепция Кафе
«Помпончик» - яркое в части оформления и современном уровне обслуживания
и традиционное отечественное, в части меню.
Миссия компании - создание новой концепции питания на основе
традиционной российской кухни.
Цели и задачи: стать федеральной сетью кафе быстрого питания, входя-
щей в ТОР-10; поднять придорожный сервис в России на новый уровень.
Характерной особенностью сети «Помпончик» являются ассортимент,
качество, стандарты и немного ностальгии.
В кафе используются только оригинальные рецепты; в каждом кафе
ежедневно работает кухня полного цикла.
Организационная структура ООО «Пит-Стоп» представлена на рис. 7.
32
Рисунок 7. Организационная структура ООО «Пит-Стоп»
Во главе предприятия стоит директор, который руководит предприятием
в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-
хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества в преде-
лах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ,
Уставом Общества, внутренними нормативными документами Общества, тру-
довым договором и должностной инструкцией, неся всю полноту ответственно-
сти за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное исполь-
зование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты
его деятельности. На директора возложены следующие функции:
осуществление руководства финансовой и хозяйственной деятельно-
стью предприятия в соответствии с Уставом предприятия;
обеспечение соблюдения законности в деятельности предприятия;
составление стратегических и текущих планов предприятия;
организация работы предприятия и эффективного взаимодействия всех
его структурных подразделений.
Во главе каждого кафе стоит управляющий, в подчинении которого нахо-
дится заведующий производством. В каждой смене есть старший, непосред-
ственно руководящий производственным процессом.
Основные показатели работы ООО «Пит-Стоп» представлены в таблице
3.
Директор
Управляющие
кафе
Начальник отдела
кадров
Главный бухгалтер
Заведующий про-
изводством
Старшие смены
Пекари
Разнорабочие
Менеджеры по
персоналу
Бухгалтеры
33
Таблица 3
Анализ финансовых результатов деятельности ООО «Пит-Стоп» в
2014-2017 гг., тыс.руб.
Показатель
2014
год
2016
год
Отклонения
2016 г. к 2014
2017
год
Отклонения
2017 г. к 2016
г.
асб.
%
абс.
%
Выручка
15935,90
17999,6
2063,70
12,95
20297,60
2298,00
12,77
Себестоимость
продаж
10358,30
12059,7
1701,40
16,43
13802,30
1742,64
14,45
Валовая при-
быль
5577,57
5939,87
362,30
6,50
6495,23
555,36
9,35
Прибыль до
налогообло-
жения
5577,57
5939,87
362,30
6,50
6495,23
555,36
9,35
Чистая при-
быль
4740,93
5048,89
307,96
6,50
5520,95
472,06
9,35
Рентабель-
ность продаж,
%
35,00
33,00
-2,00
-
31,99
-1,01
-
В результате рассчитанных показателей деятельности ООО «Тип-Стоп»
за анализируемые периоды возросшие доходы в течении 2017 г. позволили в
общем достигнуть показателей более высоких, чем в 2016 г.:
– выручка выросла в 2016 г. на 2 063,71 тыс. руб., в 2017 г. на 2 298,04
тыс. руб., что составило 12,95%;
– себестоимость продаж в 2016 г. увеличилась 16,43%, в 2017 г.
на 1 742,64 тыс. руб., на 14,45%. Темпы роста себестоимости опережали темпы
роста выручки, что привело к снижению темпов роста валовой прибыли;
– валовой доход с 17 999,6 тыс. руб. в 2016 г. возрос до 20 297,6 тыс.
руб. в 2017 г., что составило 12,77 %;
– чистая прибыль по итогам 2017 г. составила 5 520,95 тыс.руб., что на
16,45 % выше показателя 2014 г. и на 9,35 % превышает значение 2016 г.
Таким образом, в 2014-2017 гг. деятельность ООО «Пит-Стоп» является
прибыльной. Однако, выявлен затратный характер деятельности предприятия:
темпы роста выручки отстают от темпов роста затрат, что негативно отражается
34
на динамике прибыли. Таким образом, важнейшая задача предприятия – повы-
шение уровня прибыльности бизнеса.
2.2. Анализ рынка сбыта и рынка поставщиков
Проект предполагает открытие кафе «Помпончик» на трассе М11 в Ле-
нинградской области.
В целом по темпам роста сегмент демократичных кафе быстрого питания
в России в последние годы значительно опережает другие форматы. Этот сег-
мент в наименьшей степени подвергается негативному влиянию кризиса. Неко-
торые потребители по-прежнему сдержаны в расходах, не являющихся дей-
ствительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания
предпочитают поесть дома или выбирают менее дорогие предприятия обще-
ственного питания - фастфуд или демократичные рестораны. Поэтому даже в
период снижения потребительского спроса на услуги заведений общественного
питания эксперты рынка прогнозируют дальнейший рост сегмента фастфуда по
причине еще его невысокой развитости.
Стремительный темп жизни россиян требует современного сервиса. Это
касается и общественного питания. Придорожные кафе дают путешественни-
кам возможность недорого пообедать.
Автомобильные дороги имеют важное значение для социально-
экономического развития Ленинградской области. Они связывают обширную
территорию области и г. Санкт-Петербург с зарубежными странами и соседни-
ми субъектами Российской Федерации, обеспечивают жизнедеятельность всех
городов и населенных пунктов, по ним осуществляются самые массовые авто-
мобильные перевозки грузов и пассажиров.
Благодаря уникальному географическому положению на побережье Бал-
тийского моря в непосредственной близости к странам Европейского Союза и
крупнейшим портам Европы Ленинградская область стала воротами в Россию,
35
через которые проходит существенная доля международных грузов страны,
включающих экспорт продукции российских предприятий и поставки в Россию
импортных товаров, машин и оборудования.
Ленинградская область по сравнению с другими регионами Российской
Федерации имеет достаточно развитую сеть автомобильных дорог общего
пользования, которая в основном соответствует сложившейся системе расселе-
ния и размещению производительных сил.
На протяжении последних лет наблюдается тенденция роста пассажиро-
потоков между Россией, Финляндией и Эстонией. Активизируются экономиче-
ские и культурные связи, граждане России приобретают недвижимость в этих
странах, поэтому значительно увеличивается поток автомобилей, следующих в
Финляндию и Эстонию.
По ходу трассы М11 расположены многочисленные АЗС, кафе, дома от-
дыха и турбазы, интервал между ними 15-25 км. На трассе имеются кафе само-
го разного уровня - от простого киоска с навесом и парой столиков до полно-
ценного ресторана с продуманным дизайном, добротной кухней, внутренним
залом и столиками на крытой веранде. Однако подавляющее большинство при-
дорожных кафе на данной трассе, - это одиночные заведения с невысоким
уровнем сервиса, основная аудитория которых - дальнобойщики, водители ав-
тобусов и их пассажиры.
Автобусы подразделяются на рейсовые и туристические. При этом по
трассе совсем не много пунктов питания, где можно было бы обслужить сразу
40-60 человек. И не просто обслужить, а быстро обслужить, так как они почти
всегда жестко ограничены по времени. Есть немногие заведения, которые рабо-
тают по предварительным заказам с туристическими группами: они заранее
предупреждают, когда приедут и что будут заказывать. Поток туристических
автобусов на трассе М11 весьма велик в летние месяцы – это организованные и
«дикие» туристы.
36
В настоящее время придорожные предприятия питания обслуживают по
форме самообслуживания, обслуживание официантом (поваром, барменом, бу-
фетчиком, продавцом), комбинированный.
Отдельная группа посетителей придорожных кафе - водители легковых
автомобилей и их пассажиры. Это очень неоднородная группа посетителей, в
составе которой есть как постоянные, так и разовые клиенты. Постоянные, как
правило, живут или работают в транспортной доступности от кафе. Частота их
посещений варьирует от одного до нескольких раз в месяц.
Разовые гости – это туристы или бизнесмены, у которых возникли дела в
другом городе. Категория местных жителей и дачников, обуславливает ярко
выраженную сезонность деятельности придорожных кафе: летом спрос на
услуги возрастает, зимой наблюдается спад.
Предприятия питания придорожного сервиса находятся в постоянном
развитии, появляются все новые законы, регулирующие их деятельность. Одна-
ко сложившаяся в настоящее время на трассе М11 сеть объектов общественного
питания придорожного сервиса во многом несовершенна и имеет ряд недостат-
ков.
Материально-техническая база ряда объектов на данной трассе зачастую
не соответствует санитарным нормам и правилам. На многих предприятиях
общественного питания придорожного сервиса не соблюдаются нормы хране-
ния продуктов, отсутствует документация на продукты питания, присутствуют
залежалые продукты, санитарное состояние на кухне не соответствует дей-
ствующим нормам, персонал работает без перчаток и халатов. Жалобы посту-
пают и на некачественную выпускаемую продукцию, скудное однообразное
меню
43
.
Большие претензии посетителей к информативности: отсутствуют ре-
кламные щиты, объявления на дороге, сайты предприятий.
43
Еда, опасная для жизни! [Электронный ресурс]: Другие новости: первый канал URL:
http://www.1tv.ru/news/other/176347. Дата обращения: 06.06.2018.