37
Отдельная проблема питания в пути для лиц с ограниченными возможно-
стями: нет парковочных мест, нет пандусов, нет специальных блюд в меню и
информации о таких предприятиях питания
44
.
Анализ информации о придорожных кафе по сайтам предприятий, по
публикациям в журналах, при посещении ряда предприятий питания позволил
сформулировать ряд требований к организации производства и обслуживания в
придорожных кафе:
услуги, предоставляемые объектами дорожного и придорожного серви-
са, должны обеспечивать комплексное обслуживание участников дорожного
движения, эффективное использование транспортных средств, комфортные
условия труда и отдыха водителей, в том числе экипажей транспортных
средств, осуществляющих международные автомобильные перевозки, при со-
блюдении требований обеспечения безопасности дорожного движения;
условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала,
эстетику оформления, интерьер);
профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; -
методы и формы обслуживания;
ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитер-
ских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
безопасность (пищевая, техники безопасности).
При планировании открытия придорожного кафе нужно выйти
на максимально понятную гостям концепцию: знакомая и любимая русская
кухня, линия раздачи для увеличения скорости обслуживания, средний чек
250– 300 руб. – вот, пожалуй, ключевые факторы успеха этого заведения.
44
Экспертный совет обсудил вопросы развития дорожного сервиса [Электронный ресурс]:
Новости: Государственная компания «российские автомобильные дороги» URL:
http://www.russianhighways.ru/news/249yekspertnyj-sovet-obsudil-voprosy-razvitiyadorozhnogo-
servisa.html. Режим доступа: 05.06.2018.
38
К сожалению, в регионах большинство попыток открытия заведений в
более высоком ценовом диапазоне терпит сокрушительное поражение. Необхо-
димость умеренных цен продиктована сразу несколькими факторами:
во-первых, в придорожных заведениях у гостей более рациональные
мотивы потребления, нежели обычно. Они хотят просто вкусно поесть куда
больше, чем общаться друг с другом, показывать свой статус или наслаждаться
атмосферой. По сути, та же причина, почему бизнес-ланчи значительно дешев-
ле основного меню;
во-вторых, в небольших населенных пунктах люди в принципе склон-
ны тратить меньше, чем в крупных городах.
Безусловно, существует и придорожный премиум-сегмент, но пока что
это ниша с крайне невысокой емкостью. Оптимальный размер среднего чека
для рентабельного придорожного кафе составляет 250–300 руб.
Демократичная атмосфера. В придорожных заведениях люди тянутся
к простоте, потому что она ассоциируется с доступностью. Пожалуй, этим
и обусловлен столь долгий срок жизни невзрачных придорожных кафе.
Удобный заезд и парковка. Если к кафе сложно подъехать или негде при-
парковаться, подавляющее большинство потенциальных клиентов неизбежно
будут проезжать мимо.
Планируемое к открытию кафе «Помпончик» будет располагаться вблизи
поселка Окуловка. Данное расположение предполагает удаленность от пред-
приятий – конкурентов, вблизи находится только ларек-закусочная «Веселый
хотдог», а некотором удалении – кафе «Мельница» и «Авангард».
Анализ конкурентных позиций проектируемого предприятия по отноше-
нию к конкурентам представлен в таблице 4.
Таблица 4
Анализ конкуренции
Факторы
Новый проект –
кафе «Помпон-
чик»
Конкуренты
Кафе «Мель-
ница»
Кафе «Весе-
лый хотдог»
Кафе «Аван-
гард»
Уровень
Не прямой
прямой
Не прямой
39
конкуренции
конкурент
конкурент
конкурент
Посадочных
мест
На 20 человек
На 20 человек
На 5 человек
На 35 человек
Качество
Высокое качество
приготовления пи-
щи и обслуживания
Еда всегда
свежая и каче-
ственная
Качественно,
но внешний
вид плох
Не всегда
свежая еда
Местонахож-
дение
За городом, около
трассы. Парковоч-
ные места есть
Около трассы,
имеется авто-
сервис при ка-
фе
Около трассы,
есть место для
парковки
Около трассы,
нет места для
парковки
Уровень це-
ны
Средний
Высокий
Средний
Средний
Особенности
ассортимента
Фаст-фуд
Европейская
кухня
Фаст-Фуд
Европейская
кухня
Ассортимент
Широкий
ассортимент
Не очень
широкий
ассортимент
Широкий
ассортимент
10-15 видов
На данном рынке конкуренция оценивается как:
1. Совершенная олигополия.
2. Ценовая конкуренция не высока.
3. Прямой конкурент – кафе «Веселый хотдог», так как это тоже предпри-
ятие фастфуда.
4. В качестве косвенных конкурентов выступают кафе европейской кух-
ни.
Целевой клиент кафе «Помпончик» — однозначно не дальнобойщик. Это
частные водители. В будни 70–80% клиентов — водители-мужчины, в пятницу
и выходные — семьи с детьми. Кроме того, в качестве целевой аудитории рас-
сматриваются дачники.
Правильная организация работы снабжения сырьем и полуфабрикатами
залог успешной деятельности предприятия. Продовольственное снабжение
должно соответствовать всем нормативным требованиям: это широкий ассор-
тимент товара надлежащего качества, своевременный и ритмичный завоз това-
ра, оптимальный выбор поставщиков.
Исходя из выбранного места расположения предприятия общественного
питания, представим источники снабжения продовольствия в табл. 5.
40
Правильная организация снабжения формирует условия для удовлетворе-
ния спроса на производимую и реализуемую продукцию.
Таблица 5
Источники продовольственного снабжения
Наименование
источника
Наименование группы
товаров
Периодичность завоза
ООО «Синтез»
ООО «Агро-Белогорье»
ООО «Белая птица»
ООО «Белая птица»
ПАО «Шебекинекий масло-
завод»
ООО «АйсбергПлюс»
Рыба и рыбные полуфабри-
каты
Мясо и мясные
полуфабрикаты
Птица
Яйцо
Молочные продукты
Растительные масла
7-10 дней
7-10 дней
7-10 дней
5-7 дней
Каждый день
7-10 дней
ООО «Ваш хлеб»
ООО «Славянка»
Хлеб и хлебобулочные
изделия
Кондитерские изделия
Конфеты, шоколад
Каждый день
7-10 дней
ООО «АйсбергПлюс»
ООО «АйсбергПлюс»
ПАО «Белгородский
хладокомбинат»
ООО «Белые горы»
Крупы, сахар, соль,
специи, кофе
Овощи, фрукты, грибы,
зелень
Мороженое
Минеральная вода,
соки
3-5 дней
3-5 дней
3-5 дней
3-5 дней
Все поставки продукции на предприятие будут осуществляться на осно-
вании договора с поставщиками.
2.3. SWOТ-анализ бизнес-проекта
Представим результаты SWOT-анализа придорожного кафе «Помпон-
чик». Важно отметить, что в заведениях сети «Помпончик» уже сформирова-
лась своя лояльная аудитория. Также руководство сети сформировало корпора-
тивную культуру, которая активно продвигается среди персонала, и помогает
им понять, какие ценности несет в себе компания.
41
Определенным недостатком является факт того, что цены в сети «Пом-
пончик» несколько выше, чем в некоторых сомнительных кафе на трассе М11.
Таблица 6
SWOT-анализ кафе «Помпончик»
Сильные стороны
Слабые стороны
1. Уникальное торговое предложение
2. Развитый бренд
3. Сформированная корпоративная
культура
4. Высокая осведомленность целевой
аудитории о кафе на момент открытия
новой точки
5. Постоянная клиентура
6. Удачное месторасположение
1. Цены несколько выше, чем в заведени-
ях-конкурентах
2. Однотипная клиентура
3. Отсутствие заинтересованности другой
целевой аудитории
4. Сезонность
Возможности
Угрозы
1. Перспектива стать одним из наибо-
лее востребованных кафе на трассе
М11
2. Перспектива развития бизнеса
1. Рост конкуренции
2. Ограниченные поставки некоторых
продуктов в связи с некачественными
логистикой поставщиков.
Основной проблемой сети «Помпончик» все же является отсутствие заин-
тересованности новой аудитории и однотипность клиентуры. Несмотря на по-
стоянный поток клиентов, у организации есть возможность обслуживания
большего количества клиентов, в частности, организованных групп туристов.
Хорошей возможностью для кафе «Помпончик» является перспектива
стать одним из самых востребованных кафе на трассе М11 и открыть новые ка-
фе, так как благодаря развитому маркетингу социальных сетей продукция сети
набирает популярность.
Достаточно большой угрозой для кафе является конкуренция. Заведения
могут быть в 30–50 км друг от друга, и при этом являются конкурентами.
В городе кафе стоят более плотно, это связано с пешеходным потоком. Авто-
мобилисту же нужно больше времени на принятие решения: пока
он проголодался, принял решение поесть и выбрал заведение, он может про-
ехать километров пятьдесят, особенно на скоростных трассах. Однако отметим,
что есть сетевые заправки не являются основными конкурентами кафе «Пом-
пончик». У заправок ограниченный ассортимент. Они не готовят на месте, про-
42
дают разогретые сэндвичи и булки, а подогретая еда отличается
от приготовленной довольно сильно. В кафе «Помпончик» кухня полного цик-
ла.
Результаты проведенного SWOT-анализа показывают, что, несмотря на
то, что сеть «Помпончик» имеет немалое количество сильных сторон и воз-
можностей, которые при проведении грамотной PR-кампании, помогут органи-
зации решить существующие проблемы, у сети есть и серьезные угрозы, кото-
рые необходимо учесть при разработке бизнес-плана.
Далее на основе SWOT-анализа сети рассмотрим процесс формирования
стратегии предприятия.
Учитывая цены продукции кафе «Помпончик», особенности производ-
ства, номенклатуру, сегментацию рынка выбираем стратегию: дифференциа-
ции. Благодаря широкому ассортименту кафе сможет привлечь широкие слои
населения. Так как ставка сделана не на дальнобойщиков, а на частников, пу-
тешествующих на собственных автомобилях, то в меню кафе пончики, чебуре-
ки, пельмени, супы, напитки, десерты. Если говорить о стратегии развития, то
здесь наиболее целесообразной является стратегия интегрированного роста, ко-
торая направлена на усиление контроля над стратегически важными звеньями
процесса производства и реализации продукции, ограничения уровня конку-
ренции, улучшения качества продукции и усиление позиции организации в об-
ласти.
2.4. Анализ затрат бизнес–проекта
Оценим затраты на реализацию бизнес-проекта.
Во-первых, рассчитаем затраты на помещение и оборудование.
Планируемое помещение полностью удовлетворяет потребностям, а
именно:
‒ площадь помещения 130 кв.м ;
43
‒ первый этаж гостиничного комплекса (мотеля);
‒ долгосрочная аренда от 5 лет;
‒ наличие канализации, холодной воды;
‒ возможность потребления не менее 30 кВт (в случае отсутствия горячей
воды – 50 кВт);
‒ наличие центрального входа.
Таблица 7
План разделения площади по метражу
Помещения
Метраж, кв. м
Зона для обслуживания посетителей
50
Кухня
50
Моечное отделение(моечная кухонной и столовой посуды)
13
Различные подсобные помещения
17
Итого:
130
Как видно из таблицы, основную площадь занимают зона для обслужива-
ния посетителей, а так же помещение для кухни.
В таблице 8 представлен расчет стоимости инвентаря и оборудования для
кухни.
Таблица 8
Расчет стоимости инвентаря и оборудования для кухни
Наименование
Цена за
штуку,
руб.
Коли-
чество,
шт.
Стоимость,
руб.
1
2
3
4
Холодильный шкаф
28 200
1
28 200
Морозильный ларь
15 000
1
15 000
Стеллаж (4 полки)
4 400
1
4 400
Весы напольные
4 000
1
4 000
Просеиватель муки
19 200
1
19 200
Миксер-тестомес
25 350
1
25 350
Подставка под механическое оборудование
6 800
1
6 800
Блинница
20 000
40 000
Мясорубка
19 920
1
19 920
Слайсер
15 300
1
15 300
44
Продолжение таблицы 8
1
2
3
4
Электроплита
7 450
1
7 450
Электрокипятильник
13 800
1
13 800
Подставка под электрокипятильник
3 190
1
3 190
Весы настольные
3 220
1
3 220
Рукомойник консольный
6 490
1
6 490
Ванная моечная для обработки сырья
3 800
1
3 800
Итого:
216 120
Стоимость инвентаря и оборудования составляет 216 120 руб.
В таблице 9 представлен расчет стоимости дополнительного и вспомога-
тельного оборудования для кухни.
Таблица 9
Расчет стоимости дополнительного и вспомогательного
оборудования для кухни
Наименование
Цена за
штуку, руб.
Количество,
шт.
Стоимость,
руб.
Посудомоечная машина
15 000
1
15 000
5-ти секционная ванна для мытья
посуды
10 000
1
10 000
Сушилка для тарелок
4 040
1
4 040
Стол нейтральный
2 680
1
2 680
Стол производственный
4 000
3
12 000
Полка полуоткрытая без дверок
6 800
1
6 800
Стеллаж
3600
1
3 600
Полка для досок
3 300
1
3 300
Доска разделочная
330
10
3 300
Стойка для приборов
13 000
1
13 000
Итого:
70 480
Стоимость дополнительного и вспомогательного оборудования для кухни
составляет 70 480 руб., основную долю в покупке оборудования составляет
стойка для приборов, посудомочная машина, а так же производственные столы.
В таблице 10 представлен расчет стоимости зоны раздачи.
Стоимость зоны раздачи составляет 64 300 руб.
Стоимость посуды, приборов и инвентаря составляет 124 540 руб.
45
Таблица 10
Расчет стоимости зоны раздачи
Наименование
Цена за
штуку, руб.
Количество,
шт.
Стоимость,
руб.
Нейтральный стол для установки
оборудования
20 500
1
20 500
Нейтральный стол для установки
холодильной витрины
20 500
1
20 500
Холодильная витрина
16 800
1
16 800
Кофеварка гейзерного типа
6 500
1
6 500
Итого:
64 300
В таблице 11 представлен расчет стоимости инвентаря для подсобных
помещений.
Таблица 11
Расчет стоимости инвентаря для подсобных помещений
Наименование
Цена за
штуку, руб.
Количе-
ство, шт.
Стоимость,
руб.
Дозатор для жидкого мыла 500 мл
1 122
4
4 488
Шкаф-раздевалка ШРМ-12
3 300
5
16 500
Диспенсер для полотенец
4 100
2
8 200
Диспенсер для туалетной бумаги
2 250
4
9 000
Нержавеющее зеркало 440 мм х 285 мм
5 400
2
10 800
Урна
1 000
2
2 000
Санфаянс
5 000
1
5 000
Раковина
2 000
1
2 000
Итого:
57 988
Стоимость инвентаря для подсобных помещений составляет 57 988 руб.
В таблице 12 представлен расчет стоимости мебели для торгового зала.
Таблица 12
Расчет стоимости мебели для торгового зала
Наименование
Цена за
штуку,
руб.
Количество,
шт.
Стоимость,
руб.
Кресло мягкое
9000
20
180 000
Стол комфорт раздвижной
14 530
10
145 530
Стулья мягкие
1 500
10
15 000
Светильник
9 000
7
63 000
Итого:
403 530
Стоимость мебели для торгового зала составляет 403 530 руб.
46
В таблице 13 представлен расчет стоимости инвентаря для подсобных
помещений в зале.
Таблица 13
Расчет стоимости инвентаря для подсобных помещений в зале
Наименование
Цена за
штуку,
руб.
Количе-
ство,
шт.
Стои-
мость,
руб.
Дозатор для жидкого мыла 500 мл
1 122
2
2 244
Диспенсер для полотенец
4 100
2
8 200
Диспенсер для туалетной бумаги
2 250
2
4 500
Нержавеющее зеркало 440 мм х 285 мм
5 400
2
10 800
Урна
1 000
4
4 000
Санфаянс
5 000
2
10 000
Раковина
2 000
2
4 000
Одноразовые сиденья
35
100
3 500
Итого:
47 244
Стоимость инвентаря для подсобных помещений в зале составляет 47 244
руб. Стоимость расходов на хозяйственные нужды составляет 35 722 руб.
Сумма капитальных вложений составляет 10 000 руб. за квадратный метр.
Общая площадь проектируемого предприятия 130 кв.м. Следовательно, сумма
капитальных вложений на строительно-монтажные работы составит 1 300 000
руб. Сумма капитальных вложений на оборудование с учетом монтажных работ
составляет 984 202 руб.
Стоимость прочих затрат рассчитаем, как долю от общей стоимости СМР
и оборудования с учетом монтажа в размере 0,022. Тогда стоимость прочих за-
трат составит 50 253 руб.
Таблица 14
Общие затраты
Показатели
Сумма кап. вложений тыс. руб.
Строительно-монтажные работы (здание)
1 300 000
Оборудование
984 202
Прочие затраты
50 253
Затраты на закупку продуктов
1 500 000
Затраты на хозяйственные нужды
35 722
Аренда
130 000
Всего по предприятию:
4 000 977