56
Все большее внимание уделяется «обертке» услуги. Для клиента дизайн
интерьера, посуда, упаковка блюд навынос становятся так же важны, как и
разнообразие ассортимента и цены на блюда.
Рестораторы, пришедшие на рынок кейтеринга со своими объемами
инвестиций и подходами в оформлении корпоративных ресторанов,
устанавливают высокую планку на рынке. В частности, в качестве стандарта
линий раздачи окончательно укоренился формат «фри-флоу». Свободное
перемещение между «островами» с блюдами позволяет гостям экономить
время при выборе, но главное — сокращает расстояние между гостем и едой.
Для привлечения клиентов крупные отечественные кейтеринги активно
перенимают передовой опыт своих иностранных коллег, стараясь выстраивать
свой бизнес с учетом актуальных мировых трендов.
Всего лишь не более 25% кейтеринговых компаний каким-то образом
реализуют новые тренды в своей работе. Основная часть игроков предлагают
абсолютно классический подход к выездному обслуживанию. И, надо признать,
чаще всего заказчика это абсолютно устраивает. Если говорить про тренды, то
сейчас актуален спрос на экостилистику, который стремится «облегчить» меню
и сделать его более натуральным и полезным. Востребованы интересные
решения по анимационным станциям, особенно с подачей локального продукта
или продукта с какой-то интересной легендой. Можно сказать, что
прослеживается такая тенденция, как отказ или минимизация использования
текстиля. Отчасти на эту тенденцию повлияла мода на мероприятия в стилях
рустик и лофт.
Глобальные гастрономические тренды также влияют и на ассортимент
корпоративных столовых. В числе трендов следует отметить азиатскую
анимацию, диетическое и вегетарианское питание, кофейный бум и бургерный
расцвет. Оператор питания не может игнорировать данные тенденции, если
хочет сохранить своего клиента и привлечь нового.
57
В структуре европейского рынка услуг кейтеринг занимает лидирующие
позиции с долей в 31,5% от объема рынка «питания вне дома» (см. рис. 2.13).
Рис. 2.13. Доля кейтеринга на европейском рынке услуг «питания
вне дома», % от объема рынка
Объем Российского рынка выездного обслуживания на конец 2018 года
составил около 500 млн долларов. Перспективы, называемые экспертами – до
10 млрд в той же валюте в ближайшие полтора десятка лет. Если сравнивать с
ситуацией в Европе, то там кейтеринг в доле услуг общественного питания
занимает 31%, тогда как пресловутые фаст-фуды всего 9%. Европейские и
американские частные кейтеринговые компании предоставляют питание
офисным и производственным рабочим, госслужащим, военнослужащим. И
даже заняли нишу в учреждениях образования, социальных заведениях
(например,для престарелых), тюрьмах, и учреждениях здравоохранения.
В России примерное число крупных компаний по выездному
обслуживанию – около 1000. Из них не менее 50% в Москве. В каждом городе-
миллионнике уже сложились небольшие группки конкурирующих организаций
(в среднем 3-6). Основной их клиент - корпоративный. Доля частных заказов
оценивается до 20%. Жесткой конкуренции на рынке кейтеринговой услуг,
даже в столице, еще нет. Об этом свидетельствует дефицит организаций с
явными конкурентными преимуществами и малое количество предложений в
эконом-сегменте (но кризисные годы несколько скорректировали ситуацию).
58
Наиболее перспективным будет являться корпоративный сегмент. Так как
организация полноценного питания сотрудников для многих компаний
становится необходимой частью социального пакета.
В событийном сегменте возможно снижение темпов роста в результате
сокращения расходов многих компаний на проведение мероприятий.
Факторы, способствующие развитию рынка: возрастание деловой
активности, ускорение темпа жизни, изменение менталитета российских
граждан, ориентация на западный тип потребительского поведения.
Идет быстрое изменение требований и вкусов клиентов: уходит в
прошлое засилье майонезных салатов. Им на смену все более востребованными
становятся простые блюда из арсенала здорового питания, качественные блюда
из высокосортных ингредиентов с европейским стилем подачи. Наметились
тренды среди лидеров рынка: открытие собственных цехов по производству
крафтовых сортов пива, сыров, вяленого мяса и прочей мясной гастрономии.
Использование экологически чистых «фермерских» продуктов.
Дальнейшее развитие рынка связывается с восстановлением динамики
прироста российской экономики, с ростом денежных доходов фирм и
домохозяйств, постепенным возвратом клиентов к услугам кейтеринговых
фирм, покупкой и продажей небольших компаний.
59
3 БИЗНЕС ПЛАН ОРГАНИЗАЦИИ ДОСТАВКИ
КОРПОРАТИВНОГО ПИТАНИЯ
3.1 Описание продукции /услуг
ООО «Органик» планирует открыть новое направление деятельности –
корпоративный кейтеринг, доставку и организацию питания в офисах.
Открытие кейтерингового направления перспективной бизнес-идеей,
потому что заказы в офис обедов позволяют выбирать клиентам обеды из
самых разных блюд, которые будут доставлены в определенное время.
Кейтеринг удобен тем, что в стоимость обеда входит доставка, одноразовая
посуда, хлеб, зубочистки, салфетки.
Наибольшее распространение в нашей стране получили два направления
выездного обслуживания.
1. Событийный кейтеринг.
Событийный (event) кейтеринг - приготовление пищи вне помещения
(выездное ресторанное обслуживание). Его организация тесно связана с event-
бизнесом, то есть с предоставлением услуг по организации и оформлению
праздников. Поэтому, если предпринимателя интересует кейтеринг, и с чего
начать этот бизнес, то практичнее всего предложить сотрудничество event-
агентству. В такой связке можно рассчитывать на определенный стабильный
поток заказов. Выездные услуги питания включают организацию:
банкетов, фуршетов, кофе-брейк, гала-ужинов, коктейлей для
корпоративных клиентов;
свадеб, вечеринок, загородных барбекю, пикников, выпускных балов,
новогодних праздников;
питания высшего и среднего управленческого персонала компаний по
удобному для них графику и специальному меню.
Этот бизнес характеризуется сезонностью: на летний период приходится
около 50% выручки, на декабрь — порядка 25%. В остальное время года доход
60
складывается из обслуживания деловых встреч, презентаций, семинаров и
тренингов.
2. Стационарный кейтеринг - приготовление пищи в помещении (или
организация питания полного цикла).
Корпоративный кейтеринг.
К этой категории относят организацию питания на производстве и в
офисах. В обслуживании организаций распространены два формата. Более
привычный — доставка готовых обедов в «ланч-боксах» на рабочие места, где
сотрудники разогревают их в микроволновой печи. Второй — подразумевает
полный цикл обслуживания в специальном арендованном месте, например, на
территории бизнес центра. Пока он встречается реже, основная причина:
дорогая аренда. Если ее доля составляет больше 20% расходов, это становится
невыгодным. В Москве оборудование столового «островка» в офисном центре
среднего уровня оценивается в сумму около 6 –7 млн. рублей, окупается она за
1 – 1,5 года.
Питание в офисных центрах. В крупных городах РФ одним из самых
распространенных -направлений кейтеринга является организация питания в
корпоративных столовых в офисах и это - несмотря на очень жестокую
конкуренцию за вход в бизнес-центры. В последние годы выбор оператора
осуществляется только по результатам конкурса или тендера.
Именно в офисах класса А и В реализованы самые интересные концепции
организации питания, в т.ч. дизайн проекты помещений точек питания.
Операторы стараются экспериментировать также и в области организации
потока гостей. Кейтеринговые компании, так же как и рестораторы, увлекаются
freeflow. Одной из главных тенденций в последние годы является совмещение
островной системы (3-4 острова) и раздаточной линии на единой точке
питания.
61
3.2 План маркетинга
Чтобы продвигать оказываемые ею услуги, компания в ресторанном
бизнесе может использовать все виды рекламы в Интернете, а также печатную
рекламу в виде проспектов, листовок, плакатов, визиток, прочее.
Начальный минимум для продвижения услуг кейтеринга:
Рекламная кампания во всех доступных средствах массовой
информации, включая газеты, журналы, радиостанции, местное
телевидение.
Скидки клиентам и дисконтная система.
Разработка и продвижение сайта.
Система отзывов от клиентов за дополнительную скидку.
Распространение печатной продукции.
Самый простой и самый верный способ заключается в том, чтобы
нанятые промоутеры обошли все близлежащие офисные здания с рекламными
буклетами и предложили сотрудникам недорогие и вкусные обеды. Очень
важно стимулировать спрос клиентов различными акциями, например, можно
предложить компании, которая заказывает 10 обедов, в подарок большую
бутылку прохладительного напитка или бесплатный десерт. Такие акции
малозатратны, однако пользу приносят большую.
Те, кто решился организовать бизнес по оказанию услуг кейтеринга,
обязаны понимать, что значение имеет не только респектабельный внешний
вид сайта, но и его наполнение. Зайдя на ресурс, потенциальный заказчик
желает увидеть меню (желательно описать каждое блюдо и проиллюстрировать
его красивыми фотографиями), ознакомиться с условиями и сроками их
доставки на дом или в офис.
Операторы рынка кейтеринговых услуг предпринимают ряд усилий для
привлечения клиентов. Расширяется ассортимент предлагаемых блюд, вместе с
основным меню предлагается низкокалорийное, бессолевое, постное меню (или
другое меню с учётом религиозно-этических предпочтений). Так, в части
62
написаний меню с этическими и религиозными предпочтениями в еде,
накоплен большой опыт у компаний, работающих на Олимпиаде, прежде всего,
у ГК Fusion Management (ведущего оператора питания ОИ). Речь идет о
постных, кошерных, вегетарианских, халяльных блюдах и блюдах, не
содержащих глютен и лактозу.
Ценовая политика
Рекомендуется тактика демонстративных скидок: проведение акций,
бонусов, специальных стимулирующих мероприятий и так далее. Важно, чтобы
ценовая политика кейтеринговой компании соответствовала динамике доходов
и сократившимся финансовым возможностям своей целевой группы клиентов.
В более дорогом сегменте (например, РВО) возможно небольшое
повышение цен, примерно на уровне 6 %, что вдвое ниже инфляции. Кризис
вызвал сокращение доходов и затрат на потребление преимущественно менее
обеспеченной части населения. А более обеспеченная часть населения не
желает ухудшать качество жизни и имеет возможность не сокращать свои
текущие потребительские расходы. Поэтому для поддержания привычного
образа жизни она идет на сокращение непотребительских затрат и откладывает
приобретение дорогостоящих престижных товаров длительного пользования.
3.3 Производственный план
Поскольку такой бизнес, как кейтеринг, является высоконкурентным,
надо продумать до мелочей меню. Нужно учитывать, что в холодное время года
большим спросом пользуются сытные блюда, а летом следует делать акцент на
более легких блюдах, салатах. Очень важно предлагать своим клиентам
разнообразное меню, то есть одно и то же блюдо должно фигурировать в меню
не чаще одного раза в неделю, что значительно увеличит количество клиентов.
63
Таблица 3.1
Ассортимент блюд для обедов с доставкой
В последнее время операторы кейтеринга разрабатывают и предлагают
заказчикам комплекс дополнительных услуг, включающий, в частности:
приготовление фрешев (свежевыжатых соков), смузи, молочных коктейлей,
суши, пасты и т.д. Также проводятся разные праздничные мероприятия - дни
национальных кухонь и тематические дни.
Конкурентная среда в направлении выездного обслуживания
кейтеринговых компаний диктует свои правила, очень важным для успешной
деятельности РВО становится гибкость и мобильность.
Горячий сезон для РВО кейтеринговых компаний наступает в период
новогодних праздников, а пик спроса приходится на вторую половину декабря.
Самыми непродуктивными месяцами являются январь, май и ноябрь. В
этом сезоне востребованы в основном ужины, коктейли и частные
мероприятия. На их долю приходится менее 10 % от общего числа заказов.
3.4 Организационный план
Очень важным аспектом успешного функционирования кейтеринговой
фирмы является грамотный подбор персонала. Бизнес-план предусматривает
два варианта: можно обратиться в рекрутинговое агентство и заказать там весь
персонал. На начальном этапе следует нанять двух-трех поваров, четырех
Гарниры Выход. гр
Гречка отварная 200
Картофель вареный 200
Пюре картофельное 220
Рис отварной 220
Макароны отварные 200
Мясное
Говядина тушеная 90
Бефстроганов (говядина тушеная в сметанном соусе) 110
Рыба морская запеченная 120
Куриные грудки запеченные с овощами 110
Салаты
Летний (из свежих овощей) 150
Винегрет 130
Оливье 130
Коул слоу 150
64
курьеров. Для того чтобы повара могли работать быстрее и не отвлекаться,
можно нанять помощника повара, который будет выполнять работу, не
требующую большой квалификации (мыть и чистить овощи и фрукты и так
далее). Особенно внимательно нужно подходить к выбору поваров, потому что
именно от качества пищи во многом зависит то, как успешно будет
функционировать фирма. Услуги рекрутингового агентства могут обойтись
недешево, но ничто не обходится так дорого, как дешевые кадры.
Кейтеринг является тем бизнесом, в котором репутация играет очень
большую роль, поэтому прежде чем нанять повара, следует убедиться в его
квалификации. Надо сразу отметить, что найти хорошего повара трудно, а
такой бизнес, как кейтеринг, во многом зависит от его кулинарных
способностей.
Что касается курьеров, то они должны хорошо знать город, быть
внимательными, исполнительными и ответственными. Лучше всего выбирать
курьеров с опытом работы именно в этой сфере, так как опоздания могут стать
причиной того, что клиент просто откажется от услуг компании. Прежде чем
доставлять заказы, им следует составить план доставки, что значительно
облегчит дело. Составляя бизнес-план, следует учитывать, что для того, чтобы
персонал работал лучше, нужно создать для сотрудников стимул. В этом плане
лучшим стимулом для сотрудников будет являться то, что в качестве бонуса
они будут обедать теми блюдами, которые предоставляет фирма. В этом случае
можно не сомневаться в том, что повара будут стараться готовить, как можно
лучше. А для курьеров можно установить такой бонус: кто быстрее
осуществляет доставку обедов и получает меньше претензий от клиентов, тот в
конце месяца получает премию.
Штат направления кейтеринга будет включать следующих специалистов:,
директора, шеф-повара, поваров (3 человека), куратора проектов, менеджера по
продажам, официантов (4 человека), водителя, курьера (3 человека),
разнорабочих.
65
По результатам набора штат компании должен составлять 18 человек.
Директор отвечает за развитие бизнеса и заключение договоров. Шеф-повар
занимается составлением меню, а также ведет работу с клиентами в случае
индивидуального заказа. Повара работают на кухне и подчиняются шеф-
повару. Куратор проекта отвечает за организацию каждого мероприятия,
привлекает дополнительных официантов, организует доставку мебели
и оборудования до места мероприятия, контролирует сроки.
Менеджер по продажам отвечает за привлечение клиентов. Данные
список официантов не является окончательным. В случае необходимости
привлекаются дополнительные. Штатные сотрудники работают на кофе-
брейках и других небольших мероприятиях.
Водители осуществляют доставку еды и оборудования до места
проведения мероприятий. Курьеры доставляют обеды до клиентов.
Разнорабочие отвечают за чистоту производственного помещения, а также
за расстановку мебели на мероприятиях, погрузку и разгрузку.
Таблица 3.2
Расчет численности и заработной платы
Персонал
Кол-во
Зарплата
Итого
Директор кейтеринга
1
50 000
50 000
Шеф -повар
1
40 000
40 000
Повар
3
25 000
75 000
Куратор проектов
1
35 000
35 000
Менеджер по продажам
1
15 000
15 000
Официанты
4
10 000
40 000
Водитель
1
20 000
20 000
Курьер
3
15 000
45 000
Разнорабочие
3
15 000
45 000
Общий фонд ЗП
18
110 000
3.5 Финансовый план
Все затраты на открытие кейтерингового направления фирмы
складываются из следующих частей: