33
- существуют особые санитарно-гигиенические требования к
организации производства и строгое их соблюдение;
- спрос на продукцию изменяется по часам суток, дням недели,
временам года. В выходные и праздничные дни резко увеличивается спрос на
продукцию ресторанов, кафе. В летнее время повышается спрос на
прохладительные напитки и т.д.
При проектировании, размещении, строительстве, выборе режима
работы Ресторана обязательно учитываются все вышеуказанные признаки.
На структуру ресторана влияют все функции, которые выполняет ресторан,
ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и
формы специализации.
У ИП Гезалов Т.Г. в 2018 году реализовывалась стратегия развития
бизнеса путем наращивания производственных мощностей, в связи с чем
руководством организации было принято решение об открытии дочерней
организации общественного питания (Кафе). При этом ставились следующие
цели:
Создать высокорентабельное предприятие.
Получить прибыль.
Удовлетворить спрос потребительского рынка.
Многие люди посещают кафе. Одни желают перекусить, другие –
отметить радостное событие, третьи – встретиться с друзьями, четвертые –
провести деловые переговоры.
Для городских жителей это норма жизни, а для предпринимателей –
интересный и перспективный вид бизнеса.
Сегмент общественного питания в российском бизнесе считается
весьма свободным, несмотря на его востребованность и высокий уровень
конкуренции. Причина кроется в том, что половина заведений закрывается
уже в течение первого года из-за неправильно выбранного формата,
некачественного сервиса и неумения решать организационные вопросы.
Именно поэтому перед тем как приступать к работе, важно составить бизнес-
34
план для кафе.
Кафе рассчитано на 50 посадочных мест, общей площадью 180 кв. м.
Цель: создание предприятия питания с уютной домашней атмосферой
для представителей среднего класса.
Описание предприятия.
Открывается кафе демократического типа, ориентированное на
посетителей среднего класса, вместимостью 50 посадочных мест. Основа
услуг кафе - смешанная кухня. В кафе должны быть представлены блюда
русской, восточной и европейской кухни. Способ обслуживания клиентов –
посредством системы официантов.
Описание услуг кафе.
Кафе будет специализироваться на приготовлении и подаче пищи
своим клиентам посредством системы официантов. Режим работы
предприятия с 11.00 до 2.00.
Предприятие предназначено для организации питания и проведения
досуга посетителей.
Контингент: жители района со средним доходом, работники
ближайших офисов во время бизнес ленчей, посетители, заказывающие еду с
собой.
Средний чек в кафе днем составляет 600 рублей, в вечернее и ночное
время суток – 1200 рублей (при 50%-ной загрузке кафе).
Дополнительные услуги: бесплатный «Wi-Fi¬, кулинария, еда на вынос,
организация банкетов.
Финансирование проекта планируется осуществить за счет
использования заемных источников финансирования
В целях финансирования проекта планируется получение банковского
кредита. Сумма займа составит 70% от необходимой суммы вложений.
В рамках займа будет оформлен залог помещения одного из кафе,
находящегося в собственности инициатора проекта.
Процентные платежи по кредиту начинаются с первого месяца
35
реализация данного проекта.
Возврат заемных средств начинается с первого месяца реализации
проекта. Это обстоятельство вводится в данный бизнес-план для упрощения
понимание структуры расчета потока и регулирования дисконтирования
денежного потока.
В планах развития бизнеса ИП Гезалов Т.Г. в рамках открытия нового
кафе предполагается:
определится со специализацией предприятия, провести мониторинг
рынка;
арендовать подходящее помещение;
зарегистрировать предприятие;
найти подходящих поставщиков сырья;
приобрести оборудование и установить его;
нанять персонал;
провести маркетинговую компанию.
2.2 Исследование и анализ бизнес среды
Как показывает практика, несмотря на существование огромного
количества предприятий общепита (существующих, открывающихся и, в то
же время, закрывающихся), на отечественном рынке пищевой
промышленности данный сегмент является весьма слабо насыщенным. Это
можно объяснить и всевозрастающим благосостоянием населения, и его
стремлением к «западному¬ образу жизни, и развитием туристического
бизнеса. Причин множество, но нам больше интересно следствие – рынок
ресторанных услуг открыт для новоиспеченных бизнесменов.
При этом стоит заметить, что спрос растет и на предприятия фаст-фуда
(обладающими весьма демократическими ценами), и на элитные рестораны
(ценовая политика которых направлена на людей с уровнем достатка выше
среднего). Следовательно, любое предприятие общественного питания
36
найдет своего потребителя.
В Северодвинске успешно функционируют 298 компаний данной
специализации с количеством посадочных мест 21725 ед. (2010 – 316 ед.-
23021 п.м.), что на 19 предприятий меньше по сравнению с 2017 годом.
Уменьшение предприятий общественного питания произошло за счет
закрытия ресторана «Приморский¬ (1 ед.); буфетов (2 ед.); столовых ООО
«Северодвинский комплекс питания «Северная жемчужина¬ (11 ед.);
кондитерского производства ОАО «Ивушка¬, ОАО «Приморский¬ (2 цеха);
предприятия быстрого обслуживания (1 ед.); кулинарных магазинов (4 ед.). В
2018 году были открыты вновь кафе «Этажи¬, кафе «Меланж¬, кафе
«Никольский посад¬, кофейня «Остров Шоколада¬, кафе «Знаки¬, кафе
«Апрель¬, кафе «Малина¬, кафе «Пузов¬, кафе «Братья Гриль¬, кафе «Ням-
Ням¬, кафе «Челентано¬, ресторан «Чаплин¬.
Юридические лица и индивидуальные предприниматели, оказывающие
услугу общественного питания ориентируются на оказание услуг
потребителям, имеющим средний достаток.
2.3 Маркетинговый план
Специфический характер маркетинга в ресторанном бизнесе
определяется особенностями и отличительными характеристиками
предоставляемого продукта (в сравнении с другими потребительскими
товарами и услугами), а также особенностью потребителей и производителей
услуг.
Объект «Кафе ресторан¬ предназначен для организации услуг
общественного питания и организации досуга граждан путем организации
производства блюд выбранных к производству кухней мира в специально
оформленном помещении, а также организация музыкально-танцевальных
вечеров для празднования торжественных мероприятий и праздников. То
есть
37
потребителем услуг являются те клиенты, которые хотят удовлетворить свои
потребности в приеме вкусно приготовленной пищи, а также послушать
музыку, посмотреть подготовленную программу развлечений, потанцевать,
встретиться с друзьями и родственниками для того, чтобы отметить то или
иное
важное событие: свадьба, день рождения, юбилей, а также это могут быть
памятные даты, связанные с потерей родственников и дорогих людей.
Люди всегда отмечают события своей жизни, часто не располагая
нужными площадями для размещения гостей и приглашенных лиц, и не
обладая мощностями, которые бы позволяли приготовить достаточное
количество кушаний, для того, чтобы угостить всех, кто придет на концерт.
При организации Кафе ресторана нужно определиться, какого уровня
дохода и социального статуса потребители будут его посещать в
дальнейшем.
Это концептуально важно, поскольку многие предприятия, не разработав
концепцию изначально, в дальнейшем терпят колоссальные убытки.
Поэтому стоит определить в самом начале следующие аспекты
дальнейшей деятельности:
возрастная категория: будут ли организовываться в Кафе ресторане
мероприятия для подростков, будут ли проводиться завтраки и обеды для
пенсионеров или малоимущих граждан;
уровень доходов граждан или это будут простые жители со средним
достатком, или это будут мелкие предприниматели, или это будет элитный
ресторан, рассчитанный на обслуживание людей с высоким и сверх высоким
уровнем дохода.
Это поможет создать картину организации процесса обслуживания, как
у владельца организации, так и у персонала, так и у клиента. Нужно, чтобы
клиенты не только приносили доход, но и не отпугивали других
потенциальных
платежеспособный и постоянных клиентов.
38
В соответствии с выбранным портретом клиента можно начинать
позиционирование заведения.
При этом нужно помнить, что Кафе ресторан состоит из кухни,
способной конкурировать с другими ресторанами, развлекательной
программы,
способной привлечь клиента не один раз, а также из отличного сервиса,
который может стать отличительной чертой даже начинающего ресторана.
Характерные черты сильных и слабых сторон ИП Гезалов Т.Г., угроз и
возможностей внешней среды представлены
в табл. 2.2.
Таблица 2.2 - Характерные черты SWOT-анализа исследуемого кафе -
ресторана
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
Высококвалифицированный управленческий
и производственный персонал
Хороший имидж
Наличие фирменных блюд, разработанных
непосредственно – поварами по собственной
уникальной технологии
Рост числа постоянных клиентов
Ориентация деятельности в значительной
степени на удовлетворение потребностей
клиентов
Прочная сложившаяся репутация
производителя качественной продукции
Отсутствие опыта маркетинговых
исследований
Значительная нагрузка на одного
специалиста
Высокие затраты ручного труда на
централизованном складе
ВОЗМОЖНОСТИ (О):
УГРОЗЫ (Т):
Расширение ассортимента
Развитие информационных технологий
Использование современных систем
автоматизации
Возможность обслуживания
дополнительных групп потребителей
Ожесточение конкуренции
Изменение вкусов и потребностей
клиентов
Инфляционные процессы
Неблагоприятное изменение налоговой
политики
Проанализируем внешнюю и внутреннюю среду, в которой действует
ИП Гезалов Т.Г. Рассмотрим каждый из факторов внешней и внутренней
среды организации (Приложения 3 и 4) .
39
2.4 Производственный план
В таблице 2.3 представлены этапы открытия кафе ИП Гезалов Т.Г..
Таблица 2.3 - Этапы открытия кафе ИП Гезалов Т.Г.
Этап/длительность исполнения, нед.
1 нед.
2 нед.
3 нед.
4 нед.
5 нед.
6 нед.
Регистрация ресторана и кассового аппарата
Поиск помещения
Ремонт помещения
Покупка оборудования и инвентаря
Организация производства
Поиск и найм персонала
Запуск рекламной кампании
Рассмотрим основные этапы открытия ресторана ИП Гезалов
1) Регистрация в государственных органах.
Для начала необходимо зарегистрироваться в налоговом органе Так как
Гезалов Т.Г. уже зарегистрирован в качестве ИП, то требуется купить
и зарегистрировать кассу, так как необходимо принимать наличные
денежные средства от клиентов и платежи по картам.
Далее нужно получить разрешение СЭС на Ваш вид деятельности,
которые аналогичны разрешительным мероприятиям для предприятий
общественного питания и регулируются СанПин и требованиями
противопожарной безопасности.
Разрешение пожарной инспекции обычно есть у собственника
помещения. Кроме того, работники предприятия общественного питания
должны в обязательном порядке иметь медицинские книжки. Также нужно
зарегистрировать наружную рекламу, если она имеется.
2) Поиск помещения.
Окупаемость кафе находится в прямой зависимости от правильно
выбранного места.
Здесь возможно несколько вариантов подбора помещения, один
из них - можно расположиться в центре Северодвинска. В таком случае
поток клиентов гарантирован практически с первых дней работы. Высокая
40
посещаемость позволит не тратиться на рекламу. Однако явный недостаток
расположения в центре - высокая стоимость аренды.
Второй вариант, который мы рассматриваем в данном бизнес-плане, -
открытие кафе в спальном районе города. Например, на первом этаже
многоквартирного дома. Очевидный плюс такого варианта - это низкая
стоимость аренды (в среднем примерно 700 руб/кв.м.). Однако здесь нужно
быть готовыми к затратам на рекламу, которые мы будем нести как до, так
и после открытия. В последующем наши постоянные клиенты будут
посещать кафе, и затраты на рекламу будут снижаться.
В состав помещения входят: производственные помещения, помещения
для потребителей, служебные, технические и бытовые помещения.
В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясо –
рыбный цех, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.
К служебным помещениям причисляют кабинет директора,
бухгалтерию, кабинет заведующей производством, гардероб для персонала,
бельевую. В группу технических помещений входят: машинное отделение
холодильных камер, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая,
вентиляционные камеры.
К бытовым помещениям относят: гардероб, душевые, кладовую для
белья.
При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб,
туалетные комнаты, пост охраны.
3) Ремонт помещения.
Статус предприятия питания обязывает иметь стильное и удобное
помещение для приема посетителей. Необходимо потратиться на обновление
интерьера. Срок проведения косметического ремонта - 3-4 недели, бюджет -
около 300 000 руб.
Интерьер зала выдержан в светлых тонах (Приложение 5).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале Кафе-
ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
41
4) Покупка оборудования и инвентаря.
На предприятии используется следующее оборудование: (Таблица 2.4)
Таблица 2.4 - Оборудование
Наименование оборудования
Количество единиц
оборудования
Срок службы,
год
Стол с охлаждаемым шкафом и
горкой
1
10
Стол производственный
5
5
Шкаф холодильный
2
10
Мойка 3-х секционная
1
5
Весы настольные
2
3
Фритюрница
1
3
Сковорода
1
3
Плита
1
10
Барная стойка
1
10
Стеллажи
4
5
Кассовый аппарат
1
3
Компьютер
1
3
Кондиционер
2
5
Миксер
1
3
Пивное оборудование
1
3
Мебель
Столы дерев. (бол.)
Столы дерев. (мал.)
Стулья деревянные
16
8
100
10
Посуда + приборы + меню
1
5) Организация производства
В кафе организована цеховая структура производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье
с большим объемом производства.
Соответствии с санитарно–эпидемиологическими правилами СП
2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья.¬ (с изменениями от 10
июня 2016 г.). Производственным цехам предъявляется следующее
требования:
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в
подвальных и полуподвальных помещениях.
42
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой
горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие
конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук
поле мытья.
Горячая и холодная вода подводиться ко всем моечным ваннам и
раковинам с установкой смесителей, а также при необходимости к
технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора
должна быть не ниже 65
0
С.
1) Организация работы мясо – рыбного цеха
Предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо
организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно инструмент,
тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса,
разрубочный стол, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка,
опалочный шкаф для обработки птицы.
2) Организация работы холодного цеха
В столовой для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд
и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски,
гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные,
жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а
также холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не
подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с