43
окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где
производится тепловая обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой
посуды.
Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу
потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14
о
С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного
оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из
продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без
дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из
сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
3) Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со
складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,
раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами,
холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
4) Организация обслуживания
На проектируемом предприятии обслуживание производится
официантами.
Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать
44
выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления.
Если меню оформлено в виде книги, его следует расположить
посетителям в виде раскрытой книги. Заказы следует принимать, как только
посетители сделают выбор.
После приема заказа официант должен проинформировать кухню,
какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если
таковые имеются), затем проследить, кому из посетителей что подать в
соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно
видно в чеке, что заказано и сколько это стоит.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов
продукции собственного производства ресторана ИП Гезалов.
Оперативное планирование включает следующие элементы:
- Составление планового меню на неделю и разработку на основе
плана-меню, отражающего дневную программу ресторана.
- Расчет потребности в продуктах для приготовления пищи по плану
меню.
- Регистрационные требования - счет-фактуры на выпуск продукции из
кладовой.
- Распределение сырья между командами.
Производственная программа составлена на основе:
- Графика загрузки торгового зала и для посетителей.
- Определите количество проданных блюд в день.
- Составление плана - меню.
- Расчет сырья, необходимого для приготовления этих блюд.
-Подготовка технологических карт.
-Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими
отраслевыми стандартами и техническими требованиями являются
основными нормативно - техническими документами для предприятий
общественного питания.
Ассортимент продукции в кафе достаточно разнообразен. Меню
45
включает холодные блюда и закуски из рыбы, мясных продуктов, овощей,
горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда,
горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия.
Ассортимент следует расширить, включив в меню сезонные и
фирменные блюда.
Ассортимент следует рассчитывать исходя из количества потребителей.
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала
и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными
данными для составления графика являются: режим работы предприятия;
оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала
по часам его работы и вместимость зала.
- определение числа потребителей
Расчеты по определению количества посетителей в зале столовой
представлены табл. 2.5.
Таблица 2.5 - Определение числа потребителей кафе на 50 посадочных мест
Часы работы
Оборачиваемость места
за 1 час, раз
Средняя загрузка зала,
%
Число
потребителей за 1 час (Nч)
1
2
3
4
11-12
1,0
20
30
12-13
1,0
30
45
13-14
1,0
90
135
14-15
1,0
70
105
15-16
1,0
40
60
16-17
1,0
30
45
17-18
Перерыв
18-19
0,4
50
30
19-20
0,4
100
60
20-21
0,4
90
54
21-22
0,4
80
48
22-23
0,4
40
24
Итого:
636
N11-12 = 150*1,0*20/100 = 30
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы
46
предприятия, определяется по формуле (2.1):
Nч =(P*Rч*Xч)/100, (2.1)
где Р – вместимость зала, чел.;
Rч – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час, %.
Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное
меню. Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 636
человек.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные
блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое
распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные)
проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных
групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов представлены таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Определение количества блюд по группам и ассортименту
Блюда
Примерное % соотношение
от общего количества
от данной группы
Холодные блюда и закуски:
45
рыбные
25
мясные
30
салаты
40
кисломолочные продукты
5
Горячие закуски
5
100
Супы:
10
прозрачные
20
заправочные
70
молочные,
10
холодные,
сладкие
Вторые горячие блюда:
25
рыбные
25
мясные
50
овощные
5
крупяные
10
яичные и творожные
10
Сладкие блюда и напитки
15
47
При составлении меню перечисляются в последовательности,
соответствующей порядку приема пищи. Порядок, в котором блюда должны
быть предварительно приготовлены, для кафе продукции минимальное
количество еды и напитков, которое на ежедневной основе должно быть
реализовано. Уменьшение количества блюд и закусок, предусмотренных
минимальным ассортиментом не допускается.
Есть определенный порядок закусок и блюд в меню с учетом
последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии
приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и
соусами.
Приблизительное меню, идеально подходящее для кафе
демократичного типа, приведено ниже:
салаты – мясной, оливье, фруктовый, винегрет, овощной, из свежей
капусты, цезарь, мимоза, острый морковный салат, сырный – 10 видов.
закуски – колбасная нарезка, сырная нарезка, фруктовая нарезка,
овощная нарезка, мясная нарезка – 5 видов.
первые блюда – борщ, суп, окрошка, солянка, рассольник – 5 видов.
горячие мясные блюда – котлеты, отбивные, биточки, шницель,
окорочка, жареное мясо – 6 видов.
гарниры к мясу – картофель варёный, картофель-фри, картофель
жареный, спагетти, рис – 5 видов.
десерты – 10 видов.
напитки – алкогольные и безалкогольные – 50 видов.
В обеденном зале предлагается меню со свободным выбором блюд.
Список блюд в меню пишется в строго определенном порядке, с указанием
номера рецепта, названия блюда, основного продукта, гарнира, соуса и
количества порций блюда
В кафе оплата посетителем полученной продукции осуществляется как
наличными, так и в безналичной форме.
6) Поиск и найм персонала
48
Поиск персонала нужно начинать сразу же, как определимся
с помещением и начнем в нем ремонт.
Штатное расписание кафе представлено в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Штатное расписание кафе
К работникам предъявляются следующие квалификационные
требования (Таблица 2.8):
Сотрудники должны иметь надлежащее профессиональное
образование, подготовку и опыт работы.
Таблица 2.8 - Квалификационные требования к работникам
Должность
Образование
Качества
Опыт работы
Главный
бухгалтер
Высшее
Ответственность, аккуратность,
внимательность, добросовестность,
знание компьютера, программы 1С
Обязателен, не
менее 5 лет
Менеджер
Высшее
Знание ТТК, карты вин, характеристик
сырья, условий хранения и т.д.
Обязателен, не
менее 5 лет
Шеф-повар
Высшее
Знание ТТК, карты вин, характеристик
сырья, умение вкусно и быстро
готовить.
Обязателен, не
менее 5 лет
Старший
официант
Высшее
коммуникабельность,
доброжелательность, порядочность,
ответственность, аккуратность,
внимательность, добросовестность,
умение руководить
Обязателен, не
менее 3 лет
Бармен
Среднее
специальное
или
неоконченное
высшее
честность, порядочность,
добросовестность, хорошее знание
карты вин, знание компьютера,
кассового аппарата.
Желателен, но не
обязателен.
Должность
Число рабочих
Директор
1
Главный бухгалтер
1
Бухгалтер
2
Менеджер по общественному питанию
1
Менеджер по административной части
1
Менеджер по персоналу
1
Шеф-повар
1
Повар
3
Бармен
2
Старший официант
2
Официант
8
Охранник
4
Уборщица
2
ИТОГО
29
49
Окончание таблицы 2.8
Должность
Образование
Качества
Опыт работы
Официант
Среднее
специальное
или
неоконченное
высшее
коммуникабельность,
доброжелательность, порядочность,
знание компьютера, кассового аппарата.
Желателен, но не
обязателен
Повар
Высшее
Умение вкусно и быстро готовить.
Обязателен, не
менее 3 лет
Уборщица
Не важно
честность, порядочность,
добросовестность
Желателен, но не
обязателен
Методы оценки кандидатов на вакантные должности можно
объединить в три основные группы:
1. Прогностический метод. При таком методе широко используются
анкетные данные, письменные или устные характеристики, мнения и отзывы
руководителя и коллег по работе, личные беседы и психологические тесты;
2. Практический метод. Проверяется пригодность работника к вы-
полнению служебных обязанностей на основе результатов его практической
работы.
3.Имитационный метод. Претенденту предлагается решить конкретную
ситуацию (ситуации). Затем проводится экспертная оценка свойств и
деловых качеств личности.
Оценка претендентов в ИП Гезалов производится по стандартным
критериям, которые могут быть детализированы:
1. образование и производственный опыт: работа автономно, под
началом, ответственность за издержки производства, управление
персоналом, совместная работа;
2. поведение (манера держаться): внешний вид, уверенность в своих
силах (самоуверенность, убедительность и самостоятельность), контактность,
умение вести переговоры, уравновешенность;
3. манера разговора;
4. профессиональная пригодность: специальная, личная .
7) Запуск рекламной кампании
50
После открытия бизнеса потребуется вложиться в рекламу. Можно
использовать классические рекламные каналы: СМИ, расклейка объявлений,
женские журналы, радио и ТВ. Наиболее же эффективным, по соотношению:
затраченные средства и привлеченные клиенты, может оказаться реклама
в интернете. Это, прежде всего, группа в соцсетях и собственный сайт.
В наше время все больше людей интересуются товарами и услугами именно
посредством интернета, нельзя упускать возможность заявить о себе таким
образом.
2.5 Разработка схемы финансирования проекта
Наиболее популярным видом финансирования развития компаний
продолжает оставаться банковский кредит, но предприятия привлекают и
другие источники финансирования.
В целях финансирования проекта планируется получение банковского
кредита. Сумма займа составит 70% от необходимой суммы вложений.
Стоимость средств будет рассчитываться по ставке 11,8% годовых в
ВТБ 24. В рамках займа будет оформлен залог помещения одного из кафе,
находящегося в собственности инициатора проекта.
51
3. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА
РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНИЗАЦИИ НА ПРИМЕРЕ ИП
ГЕЗАЛОВ Т.Г.
3.1 Финансовый план
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем
его производственной и торговой деятельности. Он является одним из
основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность
предприятия общественного питания.
Товарооборот кафе-ресторана включает в себя две основные части:
- Услуги кухни и обслуживание персоналом
- Проведение и обслуживание корпоративных и иных массовых
мероприятий по заказу клиентов.
Рассмотрим план объемов производства и полной реализации
продукции, произведенной кухней и баром Кафе ресторана, а также от
предоставления услуг развлечения и организации увеселительных и иных
мероприятий по обслуживанию клиентов.
Таблица 3.1 - План объемов реализации продукции и предоставления
услуг расчетного периода
Период
Наименование вида
услуги
Объем
производства и
реализации в
месяц (человек)
Цена
(средний
чек)
Выручка
от
реализации
(тыс.руб.)
1 - 12 месяц
инвестирования
Услуги кухни и
обслуживание
персоналом
1000 — 10000
человек
500-1500
рублей
500 —
15000
1 - 12 месяц
инвестирования
Проведение и
обслуживание
корпоративных и иных
массовых мероприятий
по заказу клиентов
1200 — 4500
персон
От 1500
рублей
за
персону
1800 —
6750
13 -24 месяц
функционирования
Услуги кухни и
обслуживание
персоналом
1300 — 13000
человек
550-1800
рублей
715 —
23400
13 - 24 месяц
функционирования
Проведение и
обслуживание
корпоративных и иных
массовых мероприятий
по заказу клиентов
1560 — 5850
персон
От 1800
рублей
за
персону
2808 —
10530
52
В плане предусмотрено условие, что данный сегмент рынка сохранит
свою активность и высокие показатели спроса и рентабельности на
протяжении 2-летнего срока действия проекта.
Сущность издержек общественного питания определяется спецификой
деятельности Кафе-ресторана, который не только производит и реализует
продукцию, но организует ее потребление.
Расходная часть включает:
стоимость помещения
стоимость оборудования
заработную плату персонала
расходы на маркетинг
закупка сырья
1) Стоимость помещения
При открытии кафе помещение планируется брать в аренду.
Кафе рассчитано на 50 посадочных мест, общей площадью 180 кв. м.
из которых:
- 90 кв. м. - - площадь обеденного зала на 50 посадочных мест из
расчета 1,5 кв. м.на одного посетителя;
- 25 кв. м.- площадь для барной стойки;
- 65 кв. м. - это кухня и складские помещения.
Аренда в месяц составит: 700 руб/кв.м. *180кв.м. = 126000 руб.
2) Ремонт помещения.
Необходимо потратиться на обновление интерьера. Для этого
предусмотрим бюджет в размере 300000 руб.
4) Стоимость оборудования (таблица 3.2).
Таблица 3.2 - Перечень необходимого оборудования
Наименование оборудования
Цена, ед.
Количество единиц
оборудования
Стоимость,
руб.
1
2
3
4
Стол с охлаждаемым шкафом и
горкой
12000
1
12000
Стол производственный
4000
5
20000