23
– это комплекс мероприятий для продвижения и увеличения продаж
предприятия, в том числе методов конкуренции на рынке
14
.
Основными целями стратегии ресторана являются:
рост привлекательности продукции для посетителей;
увеличение прибыльности предприятия;
завоевание лидерских позиций в отрасли;
повышение конкурентоспособности.
Основными элементами стратегии ресторанного бизнеса считаются
инструменты маркетинга, цели и задачи, которые стоят перед ним, а также
бюджет на его реализацию. Особенностью маркетинговой стратегии любого
ресторана считается повышенное внимание к рекламной составляющей.
Важно учитывать потенциальных посетителей ресторана, так как
исходя из этого разрабатывается четкий профиль предприятия. Профиль
определяется его концепцией (рисунок 1.4), которая характеризует имидж
предприятия.
14
Мишина Е. А. Основные факторы, влияющие на успешный имидж и деловую
репутацию ресторанов / Е. А. Мишина. - Текст: непосредственный // Молодой ученый. –
2021. – № 47 (389). – с. 141. – [Электронный ресурс]. – URL: –
https://moluch.ru/archive/389/85761/ (дата обращения: 28.09.2023).
Рыночная
концепция
Расположение
Цена
Менеджмент
Качество
Меню
Обслуживание
Атмосфера
Блюда
24
Рис.1.4. Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса
Одной из главных функций исследования маркетинга ресторана
является разработка действенных стратегий и уменьшение риска принятия
ошибочных управленческих решений.
Основной задачей стратегий в ресторанном бизнесе является
повышение качества и количества продаж с наибольшим привлечением
потребителей. Задачами имиджа в ресторанном бизнесе являются:
распространение информации о заведении (местоположение,
социальные сети, акции и т.д.);
привлечение большого количества потенциальных потребителей;
удержание потребителей;
увеличение прибыли ресторана за счет потребителей.
Концепция должна отвечать особенностям выбранной местности,
которая определяет оформление ресторана, меню, обслуживание и другое.
Стратегии ресторана включают в себя основные направления
деятельности заведения, которые имеют стратегический характер и
направлены на достижение оптимальных результатов. Выбор самой
стратегии важно осуществлять обоснованно, так как в перспективе
правильно выбранная стратегия будет облегчать руководству деятельность
на предприятии
Реклама является самым важным видом стратегии ресторана, с
помощью которой предприятие может влиять на сознание и поведение
потенциальных потребителей.
Начальный этап рекламы (например, листовки, баннеры на улицах и
зданиях, посты в социальных сетях или реклама по радио) направлен на
ознакомление потенциальных посетителей ресторана. В первый этап должны
25
быть включены такие сведения, как: местоположение предприятия,
ассортимент оказываемых услуг и товаров, цены, концепция и т.д.
Второй этап, который характеризуется отличием заведения из массы
схожих на рынке – это конкурентная реклама. Она используется для того,
чтобы выделить отличительные черты предприятия и побудить
потенциальных потребителей посетить именно этот ресторан.
Кроме видов рекламной компании ресторанного бизнеса
немаловажное значение в рекламной структуре предприятия отводится
разработке качественного и интересного бренда. Бренд – одно из самых
важных частей данного бизнеса. Очень трудно предприятиям добиться того
самого всемирного доверия и узнаваемости собственного бренда и очень
легко это все потерять
15
.
Наличие уникального торгового предложения у предприятий
общественного питания способствует эффективной работе бизнеса в целом.
Бренд становится более узнаваемым и имеет высокий уровень лояльности
клиентов, что напрямую отражается на увеличении объема продаж и доходов
предприятия. В меньшей степени начинает влиять на продажи ценовая
конкуренция, так как уникальность предложения подчеркивает ценность
продукта, а не его стоимость.
Таким образом, сегодня в общественном восприятии имидж часто
представлен стереотипом и наделен эмоциональной составляющей,
формирующей отношение к объекту образа. Этот образ может быть
сформирован случайно, хотя в большинстве случаев за его создание
отвечают профессионалы.
Имидж не ограничивается только внешностью и стилем; это также
искусство представления себя, способность влиять на восприятие других.
15
Лазутина А. Л. Современные тренды развития ресторанного бизнеса в России /
А. Л. Лазутина, К. С. Сафатова, Р. В. Крылова, И. М. Моровова // Экономика и бизнес. –
2020. – № 8. – с. 386.
26
Приблизительно треть успеха в деятельности может быть обеспечена через
умелое создание и поддержание имиджа, поскольку это инструмент, который
убеждает и мотивирует окружающих согласиться с определенной точкой
зрения или позицией.
Выбор соответствующего стиля общения в зависимости от ситуации и
аудитории, а также соблюдение ключевых принципов, таких как
персональное внимание и создание современного образа, критически важны
для установления положительных отношений с клиентами, независимо от
вашей сферы деятельности. Небольшие усилия и изменения в подходе,
например, особое внимание к старшему поколению, могут кардинально
трансформировать ваш личный имидж и восприятие вашей работы вашими
клиентами и руководством, а также положительно сказаться на образе всей
вашей организации.
Имидж – это стратегически сформированная комбинация
эмоциональных, познавательных и поведенческих аспектов восприятия. С
другой стороны, миф не зависит от своей формы и представляет собой
содержание сообщения, существующее отдельно от его выражения. В
контексте коммуникации критическим становится гармоничное сочетание
рациональных и эмоциональных элементов воздействия. Письменные
материалы, хотя и обращены к рациональному аспекту мышления, требуют
преобразования текста в эмоциональные образы в процессе восприятия. В то
время как аудиовизуальные материалы, имея более эмоциональный характер,
обходят фильтры восприятия аудитории более легко и усваиваются лучше.
Имидж предоставляет нам средства для представления себя и направления
общественного восприятия по нужному нам пути.
27
2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ИМИДЖА ООО «Поль Бейкери-
Мандарин¬
2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Поль
Бейкери-Мандарин¬
Объектом исследования в выпускной квалификационной работе
выбрано ООО «Поль Бейкери-Мандарин¬, зарегистрированное и фактически
расположенное по адресу: 354340, Краснодарский край, г Сочи, Авиационная
ул, д. 34, офис 7.
Общество с ограниченной ответственностью ООО «Поль Бейкери-
Мандарин¬ зарегистрировано с уставным капиталом 10 тыс. руб. 12 февраля
2019 года. Компании был при регистрации присвоен ОГРН 1192375010299 и
выдан ИНН 2367007607.
Основной вид деятельности организации: деятельность ресторанов и
кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов
быстрого питания и самообслуживания (код по ОКВЭД 56.10.1).
«Поль Бейкери¬ – это концепция современной пекарни, которая
сочетает в себе лучшие европейские традиции и предпочтения российских
потребителей. Организация специализируется на выпечке, десертах, салатах
и пасте собственного приготовления. Одна из главных фишек компании – это
развитая IT-инфраструктура и следование трендам автоматизации HoReCa.
Во всех заведениях сети установлена система «iiko¬, а также
интегрированные с ней решения – интеграция с системой лояльности клиента
(«любимый гость¬), с управленческой системой (SAPR-3), решение
«говорящая витрина¬ (посылается сигнал на кухню при нехватке на витрине
того или иного десерта), кастомизация «iikoarrivals¬ (экраны для клиентов).
ООО «Поль Бейкери-Мандарин¬ и его кафе, кафе-пекарни входят в
ресторанную группу «Малахит¬, основанную в Екатеринбурге. Первую
пекарню открыли в 2005 году. В 2012 году запустилась первая франшиза в
28
Екатеринбурге. Сейчас, помимо Екатеринбурга, сеть кафе-пекарен работает
еще в девяти городах, в частности таких как: Москва, Тюмень, Сочи.
Ресторанная группа «Малахит¬ по данным сервиса «Контур.Фокус¬
принадлежит семье ресторатора Павла Кукарских, которая на сегодняшний
день является крупнейшим екатеринбургским ресторанным оператором.
Годовой оборот составляет более 45 млн. долларов и в состав компании
входят 52 заведения, из которых 42 находятся в г. Екатеринбурге, два
заведения в г. Сочи.
Структура управления организации является линейно-функциональной
(рисунок 2.1).
Рис.2.1 Линейно-функциональная структура управления ООО «Поль
Бейкери-Мандарин¬
Во главе стоит линейный руководитель – директор. В его обязанности
входит решение всех вопросов деятельности организации, распоряжение
обязанностей, заключение договоров, в том числе по найму сотрудников.
Линейному руководителю подчиняются функциональные
руководители: бухгалтер, заведующий производством, менеджер.
Мойщик посуды
Уборщица
Директор
Бухгалтер
Менеджер
Заведующий
производством
Повар
Официант-кассир
Мойщик посуды
29
Анализ выполнения показателей финансово-хозяйственной
деятельности ООО «Поль Бейкери-Мандарин¬ за 2020-2022 годы
представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1.
Основные экономические показатели деятельности ООО «Поль Бейкери-
Мандарин¬ за 2020-2022 гг.
Показатели
2020 г.
2021 г.
2022 г.
Темпы роста (в %)
2021 г. к
2020 г.
2022 г. к
2021 г.
2022 г. к
2020 г.
Выручка от
реализации, тыс. руб.
54064,3
69409,5
82001,5
128,4
118,1
151,7
Себестоимость
реализованной
продукции, тыс. руб.
29411,5
35593,9
41706,5
121,0
117,2
141,8
Прибыль от продаж,
тыс. руб.
24652,8
33815,6
40295,0
137,2
119,2
163,4
Чистая прибыль, тыс.
руб.
17793,1
25506,0
30557,5
143,3
119,8
171,7
Среднесписочная
численность
персонала, чел.
16
16
16
100,0
100,0
100,0
Производительность
труда, тыс. руб./чел.
2570,4
3214,2
3780,0
125,0
117,6
147,1
Затраты на 1 рубль
реализованной
продукции, руб.
0,72
0,69
0,69
95,8
100,0
95,8
Рентабельность
продаж, %
45,6
48,7
49,1
-
-
-
Размер выручки или оборот реализованной продукции собственного
производства и готовых изделий ООО «Поль Бейкери-Мандарин¬ состоит из
свежеиспеченного хлеба, свежей выпечки и кондитерских изделий,
сэндвичей, пицц, салатов, горячих блюд, прохладительных и горячих
напитков и т.д.
По результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности ООО
«Поль Бейкери-Мандарин¬ оборот производства продукции собственного
производства и покупных товаров в 2020 году в натуральном выражении
составил 54064,3 тыс. руб., в 2021 году – 69409,5 тыс. руб., в 2022 году –
30
82001,5 тыс. руб. На протяжении двух лет (2021-2022 гг.) наблюдается
положительная тенденция роста оборота производства продукции на 12592,0
тыс. руб. с увеличением темпа роста на 18,1%.
За 2020 год ООО «Поль Бейкери-Мандарин¬ было получено доходов на
сумму 41126,6 тыс. руб. в связи с пандемийными ограничениями, за 2021 год
сумма доходов составила 51427,5 тыс. руб. за счет максимального
использования услуги доставки еды на дом. В 2022 году доходы ООО «Поль
Бейкери-Мандарин¬ возросли и составили 60480,0 тыс. руб. Общий темп
роста доходов организации за 2021-2022 гг. составил 17,6%, в сумме – 9052,5
тыс. руб.
Исходя из результатов анализа за 2021-2022 гг., можно отметить, что
темпы роста доходов превышают темпы роста расходов, что является
положительным фактором для организации.
Динамика прибыли ООО «Поль Бейкери-Мандарин¬ за 2020-2022 гг.
представлена ниже в графическом выражении (рисунок 2.2).
Рис.2.2. Динамика прибыли ООО «Поль Бейкери-Мандарин¬ за 2020-2022 гг.
Чистая прибыль в год в среднем составляет 24619,0 тыс. руб.
Среднемесячная прибыль находится на уровне от 1480,0 до 2546,0 тыс. руб. и
постепенно растет по мере расширения ассортимента продукции и
24652,8
33815,6
40295
24492,4
33615
40059,2
17793,1
25506
30557,5
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
2020 год 2021 год 2022 год
Прибыль от основной деятельности Прибыль до налогообложения Чистая прибыль
31
увеличения объемов производства. Исходя из результатов анализа, ООО
«Поль Бейкери-Мандарин¬ имеет положительную тенденцию роста
прибыльности, что свидетельствует об эффективности деятельности
организации в целом.
Далее в работе проведена оценка конкурентной среды ООО «Поль
Бейкери-Мандарин¬.
2.2 Оценка конкурентной среды ООО «Поль Бейкери-Мандарин¬
Для проведения анализа конкурентной среды необходимо однозначно
определить все организации, которые относятся к потенциальным
конкурентам. Основными территориально ближайшими конкурентами ООО
«Поль Бейкери-Мандарин¬ являются: «Star Donuts¬, «Вкусно и Точка¬, «Yes
Coffee¬, «Italian Pizza¬.
На рисунке 2.3 представлен рейтинг основных конкурентов ООО
«Поль Бейкери-Мандарин¬ исходя из отзывов потребителей в онлайн сервисе
«2ГИС¬.
Рис.2.3. Рейтинг оценки организаций на основании сервиса «2ГИС¬
Самый высокий рейтинг имеют организации «YesCoffee¬ – 4,2/38
отзывов и «ItalianPizza¬ – 4,2/88 отзывов. На втором месте «StarDonuts¬ с
рейтингом 3,7/17 отзывов. И организация «Вкусно и Точка¬ имеет рейтинг
4,2
4,2
2,7
3,7
2,2
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
"ITALIAN PIZZA"
"YES COFFEE"
"ВКУСНО И ТОЧКА"
"STAR DONUTS"
"ПОЛЬ БЕЙКЕРИ-МАНДАРИН"
32
2,7/555 отзывов. Относительно конкурентов «Поль Бейкери-Мандарин¬
имеет наименьшую оценку 2,2/113 отзывов по показателю сервис, которому
стоит уделить больше внимания.
Для оценки конкурентоспособности организации «Поль Бейкери¬ был
использован метод построения многоугольника конкурентоспособности. На
основе факторов конкурентоспособности были выделены 10 самых важных
критериев, которые оказывают влияние на предприятия общественного
питания. Из них 7 – критерии на основе концепции «7P¬, 3 – исходя из
собственных исследований. В качестве оценочной группы выступают
результаты опроса 435 респондентов с помощью социальных сетей и онлайн
отзывы в онлайн сервисе «2ГИС¬.
Оценка показателей происходит по 10-ти балльной шкале, где оценка
«10¬ – положительное отношение к критерию, а оценка «0¬ – отсутствие
критерия или отрицательное отношение к нему.
Критерии оценки:
ассортимент меню: 10 – широкий ассортимент, 0-1 –
недостаточный выбор;
цена (средний чек): 10 – до 600 руб./чел., 0-1 – более 1000
руб./чел.;
качество блюд: 10 – блюда высокого качества, 0-1 – блюда ниже
среднего качества;
месторасположение: 10 – удобство расположения в торгово-
развлекательном центре, 0-1 – расположение в местах с большим скоплением
людей;
интерьер: 10 – современный дизайн, 0-1 – устаревший дизайн;
сервис: 10 – обслуживание на высоком уровне, 0-1 –
самообслуживание;
узнаваемость бренда: 10 – развитая рекламная компания, 0-1 –
отсутствие рекламы на рынке;