54
1,56%, второго квартала – на 2,72%. Удельный вес оборотов третьего и
четвертого кварталов сократился в 2017 году, по сравнению с 2016 годом, на
2,60% и на 1,68% соответственно.
По кварталам товарооборот предприятия в 2018 году, по сравнению с
2017 годом, распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом
товарообороте занимает оборот четвертого квартала 25,5%, а наименьший
удельный вес в годовом обороте приходится на второй квартал 24,77%. И
распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться. Наиболее
напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным – второй.
Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в четвертом квартале
(121,12%), а самый высокий – в третьем квартале (127,32%).
Неритмичное развитие товарооборота по кварталам привело к изменению
удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так,
увеличился удельный вес оборотов первого квартала на 0,33%, второго
квартала – на 0,05%, третьего квартала на 0,45, а четвертый квартал снизился
на 0,82% по сравнению с 2017 годом, поэтому в четвертом квартале темпы
роста оборота ниже. Наибольшее увеличение товарооборота наблюдается в
четвертом квартале.
В 2018 году произошло изменение структуре товарооборота кафе
«Восток-Запад» под влиянием кризиса – посетители кафе «урезали» свои
бюджеты на питание, что сказалось и на структуре ассортимента, что
представлено в таблице 14.
Таблица 14
Анализ структуры товарооборота кафе «Восток-Запад» по
ассортиментным группам
Товарная
группа
2016 год
2017 год
2018 год
Отклонение
2018 от 2017
тыс.р.
Доля,
%
тыс.р.
Доля,
%
тыс.р.
Доля,
%
тыс.р.
Доля,
%
горячие
закуски
3146,6
15,3
3378,5
15,6
3898,8
14,4
520,3
-1,2
гарниры
966,6
4,7
996,2
4,6
1191,3
4,4
195,1
-0,2
горячее
3372,8
16,4
3789,9
17,5
4683,9
17,3
894,0
-0,2
салаты
1892,1
9,2
1862,5
8,6
2355,5
8,7
493,0
0,1
десерты
658,1
3,2
628,0
2,9
731,0
2,7
103,0
-0,2
55
Продолжение таблицы 14
меню от шефа
1275,1
6,2
1386,0
6,4
2111,9
7,8
725,9
1,4
супы
946,0
4,6
931,3
4,3
1191,3
4,4
260,0
0,1
холодные
закуски
2118,3
10,3
2057,4
9,5
2626,3
9,7
568,9
0,2
алкоголь
5552,9
27
5934,2
27,4
7472,7
27,6
1538,5
0,2
напитки
637,5
3,1
693,0
3,2
812,3
3
119,3
-0,2
Итого
20566
100
21657
100
27075
100
5418
-
Анализ таблицы 14 позволяет сделать выводы о том, что произошло
изменение в структуре ассортимента кафе «Восток-Запад». Как видно, после
спада в 2016 году выросла доля салатов, супов, холодных закусок и алкоголя.
При этом уменьшились доли горячих закусок, горячего и напитков. В течение
всего периода снижается доля гарниров и десертов. Также произошло
смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более
изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте кафе в
целом по меню от шеф-повара.
Кафе «Восток-Запад» в 2018 году начало делать акцент на удержание
клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд – кафе и среднего
ценового сегмента и выше в городе довольно много и в данном ценовом
сегменте на первый план выходит не только цена, но и уникальное торговое
предложение.
Для того, чтобы определить положение анализируемой нами кафе
«Восток-Запад» рассмотрим другие предприятия, предоставляющие услуги
общественного питания.
Так как кафе ориентирована в основном на жителей Центрального района
города, для сравнительного анализа представляют интерес предприятия,
расположенные в этом же районе города, так как кафе «Восток-Запад»
предлагает посетителям широкую линейку горячих первых, вторых блюд,
холодных закусок десертов и многое другое. Оформим сравнительный анализ
предприятий общественного питания Центрального района города в форме
таблицы 15.
Исследовав предприятия общественного питания Центрального района
56
города Краснодар, ориентирующиеся на потребителя со средним уровнем
достатка, можно сказать, что эта рыночная ниша в указанном районе очень
развита.
Таблица 15
Сравнение предприятий общественного питания Центрального
района
Параметр
сравнения
Анализируемые предприятия общественного питания
Кафе
«Восток-
Запад»
Кафе
«Донат-
Кафе»
Любо-
Кафе
Кафе
«Donuts &
Coffee»
Кафе
«Pankiss»
Месторасположе
ние
пр. Ленина,
5Л
пр. Ленина,
26
пр. Ленина,
46
пр. Ленина,
41
Пр. Ленина
49
Тип предприятия
Кафе
Кафе
Кофейня
Кафе
Кафе
Режим работы
12
00
– 24
00
круглосуто
чно
12
00
– 23
00
10
00
– 23
00
10
00
– 00
00
Кол-во посад.
мест
69
70
50
68
50
Планировочное
решение
встороенно –
пристроен. к
торг. зданию
встороенно
–
пристроен.
к торг.
зданию
встороенно
–
пристроен.
к жилому
дому
встороенно –
пристроен. к
торг. зданию
встороенно
– пристр. к
адм.
зданию
Метод
обслуживания
официантами
(частично)
официанта
ми
(частично)
официанта
ми
(частично)
официантам
и (частично)
официанта
ми
(частично)
Ассортиментные
группы
пицца
первые блюда
вторые блюда
салаты
хол. закуски
горяч.
закуски
десерты
напитки
алк. напитки
пицца
салаты
напитки
алк.
напитки
салаты
напитки
десерты
алк.
напитки,
чай, кофе
первые
блюда
вторые
блюда
салаты
хол. закуски
горяч.
закуски
десерты
напитки
алк. напитки
перв.
блюда
втор.
блюда
салаты
хол.
закуски
напитки
алк.
напитки
Кол-во позиций
в меню
более 80
62
36
70
более 160
Мебель
повышен.
комфортн.
повышен.
комфортн.
повышен.
комфортн.
повышен.
комфортн.
повышен.
комфортн.
Посуда
фарфорово-
фаянсовая,
стеклянная
стеклянная
одноразова
я
фарфорово-
фаянсовая,
стеклянная
фарфорово
-
фаянсовая,
стеклянная
Наличие
автоматич.
системы
кондиционирова
ния
есть
есть
есть
есть
есть
57
Продолжение таблицы 15
Количество
парковочных
мест
24
12
парковка
отсутствует
парковка
отсутствует
40
Наличие детской
странички в
меню
есть
нет
нет
нет
есть
Отношение к
курению
запрещено
запрещено
разрешено
в туалетной
комнате
запрещено
запрещено
Муз – е
сопровождение
муз. центр
муз. центр
муз.
автомат
муз. центр
муз. центр
Кафе «Восток-Запад» входит в число лучших предприятий района.
Сравнение с основными конкурентами, из таблицы 7, показывает, что кафе
«Восток-Запад» имеет средней широты ассортимент блюд, ее меню
насчитывает 69 ассортиментных позиций. Можно сказать, что Пиццерия кафе
«Восток-Запад» схожа с Кафе «Donuts & Coffee» по разнообразию
ассортимента, уровню сервиса и ценовой политике, но кафе «Восток-Запад»
имеет более изысканный и дорогой интерьер. Это дает ему преимущество в
привлечении взыскательных и искушенных гостей, но в то же самое время,
отпугивает многих потенциальных посетителей, так как дорогой интерьер
ассоциируется с высокими ценами на продукцию. Интерьер кафе «Восток-
Запад» так же создан из качественных, современных материалов, но в нем
отсутствует пафосность, отсутствуют детали, «кричащие» о своей высокой
цене. Это изначальная концепция заведения – быть одинаково уютным и для
молодежи, ценящей комфорт, и для людей почтенного возраста. В заведение с
удовольствием приходят и студенты, и пенсионеры с внуками.
Для большей наглядности, оценим конкурентное положение кафе
«Восток-Запад» графическим способом, построив многоугольник
конкурентоспособности. Для этого необходимо оценить положение кафе
«Восток-Запад» и ее конкурентов по наиболее значимым для потребителя
критериям. Каждый критерий будет оцениваться по десятибалльной шкале, в
которой 10 баллов – высшая оценка, 1 балл – низшая. Оценочные критерии
будут обозначены следующим образом:
58
К1 – вкусовые качества приготовленных блюд;
К2 – внешнее оформление блюд;
К3 – приемлемые цены (чем выше цены, тем ниже балл);
К4 – разнообразие меню;
К5 – работа персонала;
К6 – интерьер зала;
К7 – удобство месторасположения предприятия.
Оформим результаты оценки предприятий в форме таблицы 16.
Таблица 16
Оценка кафе «Восток-Запад» и ее конкурентов по наиболее
значимым для потребителя критериям, 2018 год
Наименование
предприятия
Оценочные показатели
К1
К2
К3
К4
К5
К6
К7
Кафе «Восток-
Запад»
10
10
8
8
9
10
6
Кафе «Донат-Кафе»
7
6
9
6
5
8
10
Любо-Кафе
6
4
9
5
5
7
7
Кафе «Donuts &
Coffee»
10
8
8
10
10
10
8
Кафе «Pankiss»
4
3
10
3
3
4
9
Теперь, изобразив полученные оценки положения каждого предприятия
на диаграмме (рисунок 15), получим пять семиугольников, каждый из которых
соответствует конкретному предприятию общественного питания
Центрального района города Краснодар. Накладывая один многоугольник на
другой можно выявить сильные и слабые стороны каждого предприятия,
относительно друг друга.
59
Рисунок 15 – Многоугольник конкурентоспособности пяти
конкурирующих пиццерий Центрального района города Краснодар
Рисунок 15 показывает, что на рынке выделились два лидера – Кафе
«Donuts & Coffee» и кафе «Восток-Запад», заслужившие высшие оценки по
трем параметрам из семи. Аутсайдером рынка является Любо-Кафе по
проспекту Ленина 46, получившая высокую оценку лишь за самые низкие цены
на свою продукцию среди сравниваемых предприятий, но, следует отметить,
что это серьезно сказывается на качестве продукции.
Для изучения стратегического положения кафе «Восток-Запад» на рынке,
мы использовали интегрированную SWOT – модель (расширенная матрица или
TOWS-матрица), это позволило нам не только выявить сильные, слабые
стороны компании, возможности и угрозы, но и, сопоставив их, сфокусировать
свое внимание на построении четырех групп, различных стратегий поведения.
Проведенный SWOT – анализ конкурентоспособности кафе «Восток-
Запад» представлен в таблице 17.
0
5
10
К1
К2
К3
К4К5
К6
К7
Кафе "Мята"
Кафе «Mammas»
Simple Coffee
Кафе «Viet Mon»
Кафе «Своя
Компания»
60
Таблица 17
SWOT – анализ конкурентоспособности кафе «Восток-Запад»
O
Возможности:
– ненасыщенный
рынок предоставляет
практически
неограниченные
возможности для
роста
– вводится новая
городская программа
поддержки малого
бизнеса
– налоговые льготы
для малого бизнеса
– возрастает темп
жизни, что
увеличивает роль
предприятий
общественного
питания
T
Угрозы:
– нестабильная
экономическая ситуация
– рост безработицы
– рост инфляции
– скачки курсов валют
– рост цен на импортные
товары
– изменение политики
поставщиков
– низкие барьеры входа
компаний на рынок делают
его крайне
привлекательным для
конкурентов, что ведет к
усилению конкуренции
– приход в город крупных
сетевых предприятий
питания
S
Сильные стороны:
– широкий ассортимент
– высокое качество блюд
– высокое качество
обслуживания
– оригинальное интерьерное
решение
– наличие фирменных блюд и
десертов
– обновление ассортимента
– налаженные партнерские
связи с поставщиками,
предоставляющими товар на
более выгодных условиях
– система стимулирования
сотрудников к росту продаж
– высокий уровень контроля
на всех стадиях производства
– новейшее оборудование
– видеонаблюдение
– удачное
месторасположение
SO
– рассмотреть
возможность
расширения или
открытия новых
заведений
– усиление
рекламной
деятельности
ST
– увеличение расходов на
маркетинговые
исследования ситуации на
рынке
– постоянный пересмотр
ассортиментной политики, с
учетом изменившихся
предпочтений
– участие в кулинарных
конкурсах
W
Слабые стороны:
– высокая себестоимость
продукции из-за большого
количества импортных
товаров
– маленькая площадь зала
– практически отсутствует
парковка для машин
WO
– ввести систему
анализа и
планирования на
всех стадиях
рабочего процесса
– повышение
квалификации
WT
– постоянный анализ и
поиск более выгодных
условий поставок
– постоянное
совершенствование
организации по всем
направлениям
61
Продолжение таблицы 17
– отсутствие планирования
– слабая рекламная
деятельность
кадрового состава
– проведение кулинарных
акций
Проведение SWOT–анализа кафе «Восток-Запад» позволило
систематизировать проблемные ситуации компании, лучше осознать структуру
ресурсов, на которые следует опираться в совершенствовании деятельности и
развитии организации и сформулировать основные направления развития.
62
Глава 3. Разработка рекомендаций по совершенствованию
системы поддержки малого и среднего предпринимательства на
территории Краснодарского края
3.1 Проблемы и пути их решения в области развития малого и среднего
предпринимательства в России и Краснодарском крае
Субъекты малого предпринимательства России отстают в своем развитии
от развитых экономик мира. Правительство концентрирует усилия по оказанию
поддержке МБ, которая на сегодняшний день как система фрагментарна и
нетранспарентна. Большинство программ финансирования МБ России
находится в разработке или становлении.
Бурное развитие предпринимательской деятельности в Краснодарском
крае не исключает целого ряда проблем, таких как: высокая конкуренция, так
как в Краснодарском крае малый и средний бизнес достаточно популярен и
представлен большим количеством субъектов предпринимательства;
отсутствие информации об организациях, которые имеют право осуществлять
государственную поддержку малого и среднего бизнеса; высокий уровень
налоговых ставок; недостаточное количество бесплатных курсов, семинаров,
тренингов, проводимых с целью мотивации и информативности будущих
предпринимателей.
«Развитие малого и среднего бизнеса – это важный индикатор экономики
края. Экономический кризис стал настоящим испытанием для малого и
среднего предпринимательства: это и девальвация рубля, и рост кредитных
ставок, и как следствие падение доходов населения, которое отразились на
финансовом благополучии бизнеса. Также на пути развития
предпринимательства имеются многочисленные административные барьеры»
Развитию предпринимательской среды, как в Краснодарском крае, так и
в России в целом, мешает неопределенность и давление со стороны
административных и контрольно-надзорных органов
55
.
55
Официальный сайт малого и среднего предпринимательства Краснодарского края// Режим доступа:
http://www.mbkuban.ru/news/2708/ (дата обращения: 06.02.2019).
63
Большинство предпринимателей Краснодарского края отмечают
чрезмерно большое количество проверок контрольно-надзорных органов,
проблемы связанные с земельными и имущественными отношениями,
жалуются на правоохранительные органы, в том числе по уголовному
преследованию, а также на действия субъектов естественных монополий.
В этом году большое количество бизнесменов обратились к
уполномоченному по доначислению и взысканию налогов, пеней и штрафов по
страховым взносам, произведенные в связи с передачей администрирования
страховых взносов от внебюджетных фондов (ПФР и ФСС) в ведомство
Федеральной налоговой службы. Также предприниматели указывают на
наличие инфраструктурных проблем при открытии бизнеса, в частности, на
затягивание сроков при подключении производств к энергосетям, отсутствие
необходимых мощностей.
Рассмотрим основные проблемы формирования инфраструктуры
поддержки малого и среднего бизнеса
56
.
Основными проблемами при открытии бизнеса и его развитии можно
назвать следующие:
1. Денежные (финансовые). При планировании бизнеса важно учесть
сумму стартового капитала, изучить предполагаемую сферу бизнеса, и
правильно распределить свое рабочее время, планы, идеи и все расходы.
2. Экономические (неплатежеспособность по кредитам).
3. Организационные (планирующие).
4. Техническое (материальное) обеспечение. Помощь в покупке
оборудования, с его последующим пользованием, для повышения качества
продукции и услуг.
5. Законодательство РФ. Здесь может пагубно сказаться штрафные
санкции в случае опоздания с подачей отчетных документов, налоговое бремя
и т.п.
56
Бурлуцкая Ю.А. Проблемы развития малого и среднего бизнеса в России // Молодой учёный. –2016. – №2. –
С. 436-439.