55
Таблица 10
Сравнительный анализ цен на различные виды блюд ресторана
«Гурман» и его конкурента «Орфей»
Виды продукции
“Гурман”
“Орфей”
Сред
няя
цена
Отклонение от
средней цены,
“ГУРМАН”
“Орфей”
1. Горячие напитки
–– чай
50
75
62,5
-12,5
+12,5
–– кофе
75
100
87,5
-12,5
+12,5
2. Холодные блюда и закуски
–– ассорти мясное
590
620
605,0
-15
+15
–– горячий бутерброд с
ветчиной
350
340
345,0
+5
-5
–– салат сырный
320
320
320,0
-
-
3. Горячие обеды
–– картофель с мясом
345
400
372,5
-27,5
+27,5
–– рис с печенью
338
372
355,0
-17,0
+17,0
4. Пиво
250
300
275,0
-25,0
+25,0
5. Сладкие блюда
–– пирожное
140
150
145,0
-5,0
+5,0
–– шоколад
250
400
325,0
-75,0
+75,0
Ресторан конкурент «Орфей» имеет большую цену на блюда, напитки,
изделия. По широте ассортимента можно сказать, что конкурент имеет больше
блюд, чем ресторан «Гурман», что указывает на необходимость расширения
блюд в меню.
Выполним сравнительный анализ технологической оснащенности
ресторана «Гурман» и его прямого конкурента с помощью таблицы 11.
Таблица 11
Сравнительный анализ технологической оснащенности ресторана
«Гурман» и его прямого конкурента ресторана «Орфей»
Требования к предприятиям
По
ГОС
Т
Гурма
н
Орфе
й
1. Внешний вид
1.1. Вывеска обычная
+
+
+
2. Состав помещений для потребителей
2.1. Зал
+
+
+
2.2. Туалет с раковиной для мытья рук
+
+
+
3. Оформление залов и помещений для потребителей
3.1. Использование оригинальных декоративных элементов
(светильников, драпировок и др.)
-
-
+
3.2. Использование декоративных элементов, создающих
единство стиля
-
+
+
56
Продолжение таблицы 11
3.3. Использование современных декоративных элементов в
интерьере
+
+
+
4. Микроклимат
4.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим
поддержанием оптимальных параметров температуры и
влажности
-
+
+
4.2. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые
параметры температуры и влажности
+
+
+
5. Мебель
–– повышенной комфортности соответствующая интерьеру
помещений
-
-
+
–– стандартная, облегченных конструкций, соответствующая
интерьеру помещений
+
+
-
5.1. Столы
–– полиэфирное покрытие
-
-
+
–– столы для приема пищи стоя
+
-
-
5.2. Наличие буфетной стойки
-
-
-
На основании сравнительного анализа можно сказать, что
технологическая оснащенность ООО «Гурман» выше чем у его прямого
конкурента «Орфей». Отрицательным моментом является отсутствие
декоративных элементов, позволяющих создать единство и уют в помещениях.
На следующем этапе выполним сравнительный анализ методов
обслуживания потребителей в ресторанах «Гурман» и «Орфей» (таблица 12).
Таблица 12
Сравнительный анализ методов обслуживания потребителей в
ресторанах «Гурман» и «Орфей»
Требования к предприятиям
По ГОСТ
“Гурман
”
“Орфей
”
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслуживание официантами, барменами,
метрдотелями
+
+
+
1.2. Обслуживание барменом за барной стойкой
(прилавками-витринами)
+
+
+
1.3. Самообслуживание
-
-
-
2. Меню и прейскурант предприятия
–– на национальном и русском языках
+
+
+
–– компьютерным способом
+
+
+
–– оформление другими способами
+
-
-
–– обложка из современных материалов
-
-
+
3. Ассортимент
–– разнообразный ассортимент блюд, изделий и
напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом
специализации
-
-
+
57
Продолжение таблицы 12
4. Столовая посуда и приборы
4.1. Металлическая посуда и столовые приборы
–– из нержавеющей стали
+
+
+
–– из алюминия
-
-
-
4.2. Полуфарфоровая, фаянсовая
+
+
-
4.3. Сортовая стеклянная посуда
–– сортовая стеклянная посуда без рисунка
-
-
+
–– из прессованного стекла
+
+
-
–– одноразовая
+
-
-
5. Салфетки индивидуального пользования
(бумажные)
+
+
+
На основании выполненного анализа можно сказать, что у ресторана
«Гурман» более высокий уровень обслуживания, чем у его конкурента «Орфей»,
что обусловлено лучшим ассортиментом блюд для посетителей и использования
более качественной посуды.
На основании выполненной оценки внешней среды и комплекса
маркетинга выполним SWOT-анализ, отображающий факторы внешней и
внутренней среды, а также возможности ресторана «Гурман» с помощью
таблицы 13.
Таблица 13
SWOT-анализ ресторана «Гурман»
Сильные стороны
Возможности
Качество продуктов питания
Расширение ассортимента меню
Высококвалифицированный персонал
Привлечение целевой аудитории за
счет использования возможностей
Интернет-маркетинга
Удобное месторасположение
Улучшение системы лояльности для
повышения посещаемости
ресторана
Уютная атмосфера в банкетном зале и
дизайн
Создание службы маркетинга в
ресторане
Система лояльности клиентов
Проведение различных акций
Собственный бренд «Гурман»
Современные технологии изготовления
блюд
Слабые стороны
Угрозы
Недостаточный ассортимент блюд в
меню
Рост численности населения с
минимальным прожиточным
уровнем
Отсутствие собственного сайта
Усиление контроля со стороны
государства
58
Продолжение таблицы 13
Не развитый Интернет-маркетинг
Неразвитость культурного
поведения населения
Отсутствие службы маркетинга
Ухудшение экономической
ситуации
Высокая конкуренция на рынке
На основании выполненного SWOT-анализа ресторана «Гурман» можно
сделать выводы, что среди наиболее благоприятных возможностей являются
проведение Интернет-рекламы, внедрение новой системы лояльности клиентов,
улучшение расширение ассортимента услуг, организация работы отдела
маркетинга.
Выводы по главе 2
На основании выполненного анализа маркетинговой деятельности ООО
«Гурман» можно сделать выводы:
1. Служба маркетинга в ресторане «Гурман» отсутствует, функции
маркетолога выполняет администратор.
2. Выполненные расчеты показателей эффективности указывают на
улучшение экономической деятельности ресторана «Гурман» за 2017-2019 гг.
3. Развитию ресторанного бизнеса способствуют технологические
факторы, которые позволяют использовать новые технологии оказания услуг с
доставкой блюд на дом, офис и развитием кейтеринга и возможностью
повышения своего уровня конкурентоспособности за счет совершенствования
системы продвижения, а именно проведение Интернет-маркетинга.
4. Выполненные маркетинговые исследования показали, что основной
целью посещения ресторана выступает обеденный перерыв (40%), обсуждение
деловых вопросов с коллегами (26,7%), а также общение с друзьями (20%). В
меньшей степени в ресторан приходят для проведения досуга (6,7%).
5. Среди конкурентных преимуществ ресторана «Гурман», посетители
выделили качество обслуживания (47%) и уровень обслуживания (25%).
Официанты имеют дружелюбный и опрятный вид, и предоставляет
59
своевременно полную информацию по каждому блюду. Однако многие из
опрошенных респондентов выражают недовольство, связанное с долгим
ожиданием заказанного блюда.
6. Для постоянных посетителей ресторана проводятся акции,
позволяющие привлекать внимание к меню и создавать положительный образ в
ресторанном бизнесе на рынке города Москвы.
7. На основании выполненного SWOT-анализа ресторана «Гурман»
можно сделать выводы, что среди наиболее благоприятных возможностей
являются проведение Интернет-рекламы, внедрение новой системы лояльности
клиентов, улучшение расширение ассортимента услуг, организация работы
отдела маркетинга.
60
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА МАРКЕТИНГА ДЛЯ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ МАРКЕТИНГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ООО «ГУРМАН»
3.1. Формирование комплекса маркетинга для ООО «Гурман»
Выполненный анализ деятельности показал, что на деятельность
ресторана «Гурман» существенно влияет конкуренция на рынке. Для
совершенствования маркетинговой деятельности и улучшения комплекса
маркетинга предлагаем развивать Интернет-маркетинга, который позволяет
усилить конкурентные позиции ресторана и улучшить способы привлечения
посетителей.
Интернет является прогрессивной развивающейся сферой рекламы, в
которой существуют различные методы продвижения. Реклама в сети Интернет
достаточно эффективна и не требует больших вложений. Она позволит
подчеркнуть стиль ресторана «Гурман» и представить его возможности на
официальном сайте, а имеющиеся конкурентные преимущества в виде
анимации, видеороликов, интерактивных заставок.
Предлагаемый макет официального сайта ресторану «Гурман» приведен
на рисунке 15.
Кроме того сеть Интернет позволяет привлечь посетителей с различным
социальным уровнем и демонстрировать новости ресторана «Гурман»
круглосуточно.
Рекомендуем руководству ресторана «Гурман» зарегистрироваться в веб-
каталогах, где можно оформить покупки ссылок в Яндекс Директ, ссылки на
известные ресурсы, производить аренду баннеров других сайтов.
Также рекомендуем ООО «Гурман» использовать технологию Direct mail,
которая является наиболее экономной формой Интернет-рекламы. Используя
электронную почту можно будет информировать посетителей о наиболее ярких
событиях в ресторане, отражать обновленное меню.
61
Рисунок 15. Предлагаемый макет официального сайта ресторану
«Гурман»
Кроме этого, в настоящее время среди пользователей сети Интернет свою
популярность получили социальные сети, среди которых следует отметить
ВКонтакте, Одноклассники, Facebook, Instagram. В социальных сетях
рекомендуем применить хештинг, то есть после посещения ресторана «Гурман»
посетители с целью получения бонусов на дисконтную карту на своих страницах
в социальных сетях размещают фотографии ресторана, и тем самым будут
привлекать новых посетителей в ресторан.
Таким образом, постоянные посетители, получая лояльность от ресторана
«Гурман» будут выступать маркетинговым инструментом увеличения спроса и
привлечения новых посетителей.
Для узнаваемости бренда ресторана «Гурман» рекомендуем также
использовать карты в поисковых системах. Многие из посетителей узнавая о
ресторане «Гурман» не могут знать и его месторасположении.
62
Поэтому рекомендуем создать контекстную рекламу с объявлениями и
размещением карт в поисковых системах. В этом отношении можно
использовать облачный сервис Google. Карты. Для создания карты необходимо
предварительно создать аккаунт в социальной сети Google и тогда
потенциальный посетитель вводя в поиск название ресторана «Гурман»
автоматически получит карточку заведения.
Пример разработки карты с указанием проезда к ресторану «Гурман»
приведен на рисунке 16.
Рисунок 16. Пример разработки карты с указанием проезда к
ресторану «Гурман»
Также можно на сайте создать отдельную рубрику для бронирования
столика в ресторане «Гурман» через сеть Интернет. Не часто у современных
посетителей ресторана существует желание ходить по ресторанам звонить и
выбирать столики.
Услуга бронирования онлайн позволит повысить качество обслуживания
постоянных посетителей ресторана «Гурман», поскольку им не нужно будет
предварительно тратить время и средства на бронирование и заказа столиков.
63
Размещение рекламы на официальном сайте позволит мотивировать
посетителей к повторному посещению, а ресторану получить положительные
отзывы, что также является определенным инструментом маркетинга.
Следует отметить, что некоторые рестораны заказывают платные посты у
блогеров. Блогером составляется объективное мнение с достоинствами и
недостатками ресторана и подготавливается аудио и видео материал с
размещением в YouTube. Ресторану «Гурман» на своем сайте рекомендуем
создать отдельную рубрику «Отзывы», которая позволит оценивать
положительное и негативное отношение посетителей к ресторану, а также
учитывать потребительские предпочтения при составлении блюд меню.
Интернет-маркетинг ресторана «Гурман» в сети Интернет позволит
улучшить такой элемент комплекса маркетинга как продвижение и повысить
популярность ресторана не только на территории Москвы, но и за ее пределами.
На основании выполненного маркетингового исследования было
установлено, что многие из посетителей ресторана «Гурман» хотели бы увидеть
в меню блюда японской кухни, которые входят в категорию здорового питания.
Для расширения ассортимента услуг предлагаем в ООО «Гурман» включить в
ассортимент меню блюда из японской кухни суши, роллы, салаты.
Для привлечения внимания к новому виду блюд предлагаем провести
рекламную акцию и организовать акцию «Пятый вкус», в основе которого будет
находиться создание оригинального меню из блюд, содержащих традиционные
японские продукты, в которые входит «умами» вещество способное создавать
«пятый вкус».
При включении в ассортимент меню ресторана «Гурман» японских блюд
с целью формирования лояльности посетителей рекомендуем провести акцию на
блюда содержащие лосось и икру. В основе этой акции будет находиться два
базовых продукта близких по вкусовым характеристикам и в тоже время
воспринимаемых как атрибуты качественной и красивой жизни.
При проведении акции скорость приготовления блюд в японском стиле
рекомендуем отождествить со скоростью японских поездов. В основе этой акции
64
будет находиться ценность и поведенческая особенность с выражением
японских традиций. Для посетителей ресторана «Гурман» этот атрибут будет
подчеркивать японский стиль.
Предлагаемый макет рекламы для продвижения блюд японской кухни
ресторану «Гурман» приведен на рисунке 17.
Рисунок 17. Предлагаемый макет рекламы для продвижения блюд
японской кухни ресторану «Гурман»
Кроме перечисленных мероприятий рекомендуем провести банкеты,
презентации, посвящённые японской кухне. При этом постоянным клиентам,
сделавшим большой заказ рекомендуем выдать карточку постоянного клиента,
которая позволит выполнять заказ японских блюд со скидкой.
Поскольку приготовление блюд в японском стиле требует особых знаний
и навыков, то необходимо подготовить для этого персонал и повысить его
квалификацию. Целью обучения является поддержка необходимого уровня
квалификации с сохранением профессионализма сотрудников, а также создания
для них возможностей и условий роста. Для внедрения новых японских блюд
предлагаем персоналу посетить тренинги по знанию японских блюд, их подачи
и приготовления.
Успех ресторана «Гурман» в современных условиях во многом
определяется способностью формирования лояльной клиентской аудитории. Это
связано с тем, что лояльный потребитель является для ресторана стабильным