35
2. В настоящее время свое развитие получила модель «6I» электронного
микс-маркетинга, включающая в свой состав такие элементы, как
интерактивность «Interactivity», измерение «Intelligence», индивидуализация
«Individualism», интеграция «Integration», изменения в производственных
процессах «Industry Restructuring», независимость от местоположения
«Independence Of Location».
3. Товарная политика направлена на формирование
конкурентоспособного товарного ассортимента, включающего в свой состав
товары, отличающиеся друг от друга различными признаками.
4. Ценовая политика является важным элементом общей стратегии
предприятия и входит в состав рыночной стратегии. В ней сочетаются
стратегические и тактические аспекты, определяется деятельность руководства
в поддержке изменения цен.
5. В системе продвижения комплекса маркетинга свое распространение
получил Интернет-маркетинг, включающий в свой состав классические
элементы маркетинга и рекламу в сети Интернет.
6. Для оценки комплекса маркетинга применяют различные методы,
среди которых наибольшее распространение получили маркетинговые
исследования.
36
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ КОМПЛЕКСА МАРКЕТИНГА
ООО «ГУРМАН»
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан «Гурман» начал работать с ноября 2010 г. и в настоящее время
является одним из лучших демократических ресторанов г. Москвы.
Юридический адрес предприятия: г. Москва Кашпировское шоссе 23.
Общество с ограниченной ответственностью «Гурман» является
семейным рестораном, включающим в зал на 43 посадочных места. Меню
ресторана включает более 250 наименований блюд, направленных на постоянное
удовлетворение потребностей посетителей. На базе ресторана работает
гастробутик для продажи различных сыров, стейков, деликатесов, копченостей.
ООО «Гурман» является юридическим лицом, имеет расчетный счет в
банке, круглую печать, эмблему со своим наименованием и другие необходимые
для осуществления деятельности реквизиты.
Целью работы ресторана получение прибыли за счет удовлетворения
потребностей посетителей.
Среди конкурентных преимуществ можно выделить оформление зала в
европейском стиле, современное торговое и производственное оборудование,
гостеприимность и высокую культуру общения, сохранение соотношения между
ценой и качеством.
К основным видам деятельности ООО «Гурман» относятся производство
и реализация готовых продуктов питания, а также другие видов деятельности не
противоречащих действующему законодательству.
Деятельность ресторана регламентируется Конституцией РФ
37
,
Гражданским кодексом РФ
38
, Трудовым кодексом РФ
39
, Налоговым кодексом
37
Конституция Российской Федерации (текст с изменениями и дополнениями на 2020 год) // А. Таранин. - М.:
АСТ, 2020 – 32 с.
38
Гражданский кодекс РФ от 30.11.1994 г. №51-ФЗ (ред. от 03.08.2020). [Электронный ресурс]. URL:
http://base.garant.ru/ (дата обращения: 16.11.2020 г.).
39
Трудовой кодекс РФ от 30.12.2001 г. (ред. от 03.08.2020). [Электронный ресурс]. URL: http://base.garant.ru/ (дата
обращения: 16.11.2020 г.).
37
РФ
40
, Федеральный закон «О защите прав потребителя»
41
, Федеральный Закон
РФ «О техническом регулировании»
42
и другими нормативно-правовыми
актами.
Организационная структура управления ресторана «Гурман» приведена
на рисунке 5.
Рисунок 5. Организационная структура управления ресторана
«Гурман»
Как видно из рисунка 5 контроль и управление деятельностью ресторана
«Гурман» осуществляет генеральный директор, в подчинении у которого
находятся заместитель директора по производству и главный бухгалтер.
В своей работе заместитель директора по производству взаимодействует
с администратором зала, контролирующий работу поваров, официантов
барменов и посудомойщиц.
Администратор отвечает за организацию и управление работой
персонала, а также выполнение им своих должностных обязанностей. Повара
40
Налоговый кодекс РФ от 31.07.1998 г. №146-ФЗ (ред. от 03.08.2020). [Электронный ресурс]. URL:
http://base.garant.ru/ (дата обращения: 16.11.2020 г.)
41
Федеральный закон «О защите прав потребителя» от 07.02.1992 г. № 2300-1 (с изменениями от 04.06.2020 г.
№133-ФЗ). [Электронный ресурс]. URL: http://base.garant.ru/ (дата обращения: 16.11.2020 г.)
42
Федеральный Закон РФ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ (с изменениями от
29.07.2019 г. №216-ФЗ). [Электронный ресурс]. URL: http://base.garant.ru/ (дата обращения: 16.11.2020 г.).
Генеральный
директор
Заместитель
генерального
директора по
производству
Администратор
Повары Официанты Бармены Посудомойщица
Главный
бухгалтер
Бухгалтер
38
ресторана занимаются приготовлением блюд и кулинарных изделий по
сборникам технологических нормативов, рецептур.
Служба маркетинга в ресторане «Гурман» отсутствует, функции
маркетолога выполняет администратор. К функциям администратора в области
маркетинга относятся:
- проведение маркетинговых исследований по формированию и оценке
покупательского спроса на предоставляемую в ресторане продукцию и услуги;
- проведение маркетинговых исследований для оценки ценообразования
и предпочтений покупателей с составлением прогноза продаж;
- контроль выполнения рекламных мероприятий проводимых через СМИ,
почтовую рассылку сообщений, а также Интернет-рекламы.
На основании данных предоставленных рестораном «Гурман» выполним
оценку основных технико-экономических показателей приведенных в таблице 7.
Таблица 7
Динамика изменения основных технико-экономических показателей
ООО «Гурман» за 2017-2019 гг.
Показатели
2017
г.
2018
г.
2019
г.
Отклонение,
тыс. руб.
Темп роста,
%
2019
г.
от
2018
2019
г.
от
2017
2019
г.
от
2018
2019
г.
от
2017
Выручка от
продаж, тыс. руб.
1 485,0
3 749,0
5 324,0
1 575,0
3 839,0
142,0
358,5
Валовой доход,
тыс. руб.
902,0
2 275,0
3 625,0
1 350,0
2 723,0
159,3
401,9
Уровень дохода,
%
60,7
60,7
68,1
7,4
7,4
-
-
Издержки
обращения, тыс.
руб.
1 479,0
2 255,0
3 510,0
1 255,0
2 031,0
155,7
237,3
Уровень
издержек, %
99,6
60,2
65,9
5,8
-33,7
-
-
Прибыль от
продаж, тыс. руб.
-577,0
20,0
115,0
95,0
692,0
174,4
-
Рентабельность,
%
-38,9
0,5
2,2
1,6
41,0
-
-
Прибыль до
налогообложения,
тыс. руб.
-577,0
20,0
115,0
95,0
692,0
575,0
-
Чистая прибыль,
тыс. руб.
-577,0
20,0
115,0
95,0
692,0
575,0
-
39
На следующем этапе определим коэффициенты эффективности в
качестве которых выберем коэффициент капиталоотдачи текущих затрат и
коэффициент капиталоотдачи хозяйственных средств.
Для расчета коэффициента капиталоотдачи текущих затрат будем
использовать следующую формулу:
,
С
В
К
ТЗ
=
(1)
где
В
- выручка от реализации, тыс. руб.;
С
- себестоимость, тыс. руб.
К
ТЗ
К
ТЗ
К
ТЗ
Для расчета коэффициента капиталоотдачи хозяйственных средств будем
использовать следующую формулу:
,
ВБ
В
К
ТЗ
=
(2)
где
ВБ
- валюта баланса, тыс. руб.
К
ТЗ
К
ТЗ
К
ТЗ
Для расчета интегрального показателя коэффициента капиталоотдачи
будем использовать следующую формулу:
,)()(
ХЗрТЗрК
КТКТИ =
(3)
где
К
И
- значение интегрального показателя коэффициента
капиталоотдачи, тыс. руб.
)(
ТЗр
КТ
- темп роста коэффициента капиталоотдачи текущих затрат;
40
)(
ХЗр
КТ
- темп роста коэффициента капиталоотдачи хозяйственных
средств.
.0667,19250,02302,1 ==
К
И
Для расчета коэффициента фондорентабельности текущих затрат будем
использовать следующую формулу:
,
С
Ппр
К
ФТЗ
=
(4)
где
Ппр
- сумма прибыли от реализации, тыс. руб.
К
ФТЗ
К
ФТЗ
К
ФТЗ
Для расчета коэффициента фондорентабельности текущих затрат будем
использовать следующую формулу:
,
ВБ
ПН
К
ФТХ
=
(5)
где
ПН
- сумма прибыли до налогообложения, тыс. руб.
К
ФТХ
К
ФТХ
К
ФТХ
Для расчета интегрального показателя коэффициента капиталоотдачи
будем использовать следующую формулу:
,)()(
ХЗрТЗрКФ
КТКТИ =
(6)
.112,0)1834,0()0684,0( =−−=
КФ
И
Для расчета общего интегрального показателя эффективности будем
использовать следующую формулу:
41
,
КФКобщ
ИИЭ =
(7)
.3456,0112,00667,1 ==
общ
Э
Для расчета коэффициента соотношения затрат к заработанным
средствам будем использовать следующую формулу:
,
/
ВД
С
К
ЗСЗ
=
(8)
где
ПН
- сумма прибыли до налогообложения, тыс. руб.
К
ЗЗС
К
ЗЗС
К
ЗЗС
Для расчета коэффициента рентабельности к полученному доходу будем
использовать следующую формулу:
.
ВД
Ппр
Ур =
(9)
где
ПН
- сумма прибыли до налогообложения, тыс. руб.
Ур
Ур
Ур
Сведем полученные показатели эффективности ООО «Гурман» за 2017-
2019 гг. в таблицу 8 и выполним анализ.
42
Таблица 8
Анализ эффективности деятельности ООО «Гурман»
за 2017-2019 гг.
Показатели
2017 г.
2018 г.
2019 г.
Темп роста, 2019
г. к 2017 г., %
Коэффициенты капиталоотдачи:
а) текущих затрат (стр. 1 : стр. 3)
2,547
2,543
3,134
123,02
б) хозяйственных средств (стр. 1 :
стр. 6)
0,713
1,709
2,353
92,50
в) интегральный показатель:
9250,02302,1
=
106,67
Коэффициенты фондорентабельности:
а) текущих затрат (стр. 4 : стр. 3)
-0,990
0,014
0,068
-6,84
б) хозяйственных средств (стр. 5 :
стр. 6)
-0,277
0,009
0,051
-18,34
в) интегральный показатель:
)1834,0()0684,0( −−
=
11,20
Общий интегральный показатель эффективности:
1120,00667,1
=
34,56
Коэффициент соотношения затрат к заработанным средствам
стр. 3 : стр. 2
0,646
0,648
0,469
72,51
6) Уровень рентабельности к полученному доходу:
стр. 4 : стр. 2
-0,640
0,009
0,032
-
Срок окупаемости затрат и ресурсов в годах и месяцах:
а) текущих затрат (1: стр. 3–а)
-1,01
73,70
14,77
15,78
б) хозяйственных средств (1 : стр.
3–б)
-3,61
109,70
19,68
23,29
Как видно из таблицы 8, коэффициент капиталоотдачи текущих затрат
увеличился на 23,02% в то время как коэффициент капиталоотдачи
хозяйственных средств снизился на 7,5%.
Расчёты показали, что коэффициент фондорентабельности текущих
затрат увеличился -0,99 до 0,068, как и коэффициент фондорентабельности
хозяйственных средств с -0,277 до 0,051. Кроме этого также наблюдается
снижение коэффициента затрат заработанным средствам с 0,646 до 0,469, а срок
окупаемости затраты ресурсов по текущим затратам и хозяйственным средствам
увеличился.
В целом полученные результаты оценки указывают на улучшение
экономической деятельности ресторана «Гурман» за 2017-2019 гг.
43
2.2. Оценка влияния факторов внешней среды на маркетинговую
деятельность предприятия
Ресторанный бизнес является сферой предпринимательской деятельности
непосредственно направленной на удовлетворение потребностей в
разнообразной, вкусной и здоровой пище с целью получения прибыли.
Предприятие ресторанного бизнеса является важной составляющей сферы услуг,
которая усиливает с каждым годом свое значение в росте валового внутреннего
продукта государства. Важными факторами являются место размещения,
количество посадочных мест, занимаемая площадь, популярность и качество
предоставления услуг.
Достаточно много в маркетинговой деятельности ресторанов уделяется
качеству кулинарной продукции, которое зависит от пищевой ценности
предлагаемых гостям блюд и органолептических показателей.
Компанией «Sirha» были проведены исследования мировых трендов в
ресторанном бизнесе и будущих тенденций развития ресторанного бизнеса.
Результаты исследования по опросу 550 экспертов из разных стран
приведены на рисунке 6.
Рисунок 6. Результаты предпочтений посетителей ресторанов в
различных странах мира
15%
36%
20%
15%
17%
17%
Морепродукты Травы Овощи Мясо Птица Рыба
44
Как видно из рисунка 6 наибольшим спросом среди посетителей
ресторанов различных стран мира пользуются овощи 20%, мясо 15%, рыба и
птица 17%.
В США в большей степени ценится красное мясо, а в Европе более
здоровые продукты питания, в числе которых находятся птица и рыба.
Результаты оценки наиболее предпочитаемых методов кулинарной
обработки приведены на рисунке 7.
Рисунок 7. Результаты оценки наиболее предпочитаемых методов
кулинарной обработки
Среди методов кулинарной обработки большую популярность получили
продукты, приготовленные запеканием 15%, приготовленные при невысоких
температурах 14%, тушении и варки 13%. Эксперты Италии, Испании, Бразилии
отмечают снижение популярности фритюра в пользу здоровых методов
обработки. Во Франции, Китае и Испании всё больше пользуются спросом
блюда, приготовленные при низких температурах, среди которых выделяются
блюда японской кухни (роллы, суши).