45
Ресторанный бизнес в городе Москва отличается динамичностью. По
экспертным данным оборот предприятий общественного питания за 2019 г.
составил 14,38 млрд. руб., что на 18,9% выше, чем в предыдущем году. Объем
услуг в расчете на одного жителя Москвы составляет 9,37 тыс. руб. Такая
высокая динамика обуславливается развитием культуры питания вне дома. В
Москве развита сеть предприятий общественного питания, что указывает на
высокую конкуренцию на рынке. По данным управления потребительского
рынка Москвы в 2019 г. в состав общей сети предприятий общественного
питания входило 1934 предприятия на 106,3 посадочных мест.
Структура предприятий общественного питания в Москве приведена на
рисунке 8.
Рисунок 8. Структура предприятий общественного питания в
Москве
Ежегодно в Москве открывается в среднем по 8 новых заведений в
формате ресторанов, кафе, отделов кулинарии или предприятий быстрого
обслуживания. Таким образом, в расчете на 1000 жителей Москвы приходится
1,25 предприятия общественного питания. Наибольшее посещение ресторанов
наблюдается в летний период времени, где обслуживается большая часть
покупательских потоков и прибывших туристов в город.
46
Ресторанный бизнес в городе Москва в настоящее время представлен в 3
основных сегментах: сегменте быстрого питания, среднего ценового уровня и
ресторана высокой кухни.
В сегменте быстрого питания лидирующее положение занимает сеть
ресторанов «McDonald's» и ее прямой конкурент ресторан «Ростикс». Свое
развитие получили сети передвижных вагончиков, среди которых стоит
отметить «Крошка-картошка» и «Народная кухня».
Среди дорогих авторских ресторанов высокой кухни свою популярность
получили рестораны «Пушкин», «Улей» Олега Бардаева, «Абсент» Игоря
Бухарова, «Обломов на Пресне» Антона Табакова.
Рестораны среднего уровня направлены на обслуживание
платежеспособного населения. В состав этой группы входят рестораны,
отличающиеся высокой китайской и японской кухней.
Рестораны высокой кухни всё больше продолжают развиваться и делают
акцент не только на предоставлении качественной кухни, но и внешний вид
оформления ресторана.
Среди современных форматов индустрии питания следует отметить
образование международных сетей, таких как «РizzaHut» «КФС», «Baskin-
Robbins», а также выход на рынок России предприятий общественного питания
Америки, Европы и Китая.
Наряду с международными сетями популярными форматами
ресторанного бизнеса являются форматы:
- «рыба как новое мясо», на базе которых предоставляются мясные блюда
с использованием рыбы и морепродуктов;
- «open kitchen» или кухня-витрина, где приготовление блюд происходит
на глазах у посетителей;
- «slow food», где большее количество блюд представлено из овощей и
фруктов.
Стратегия развития предприятий ресторанного бизнеса во многом
определяется форматом ресторана, схемой предоставления услуг и
47
обслуживания покупателей. Концепция ресторана является важным параметром
и направлена на всестороннее предоставление качественных услуг
потребителям. На рынке ресторанного бизнеса всё больше развивается
конкуренция, которая усиливается между отечественными и международными
предприятиями.
Основные направления развития ресторанного бизнеса, по мнению
экспертов компании РБК, приведены на рисунке 9.
Рисунок 9. Основные направления развития ресторанного бизнеса,
по мнению экспертов компании РБК
На основании вышесказанного можно сказать, что в ресторанном бизнесе
наблюдается высокая конкуренция среди различных форматов ресторанов и
предоставляемых меню и в маркетинговой деятельности необходимо учитывать
новые тенденции рынка.
Развитию ресторанного бизнеса способствуют технологические факторы,
позволяющие в системе продвижения использовать современные технологии, в
частности сеть Интернет для создания собственной целевой аудитории и
постоянного сегмента потребителей.
Направления развития
ресторанного бизнеса
Риск и победа
Новый
формат
Смелые
ароматы
Революционн
ые блюда
Назад в
будущее
Современная
интерпретация
рецептов
прошлого
Просто и
натурально
Ароматы и
текстуры в
духе природы
Натуральные
продукты
Отличное
самочуствие
Здоровое
питание
Высокое
содержание
белка
Национальна
я кухня
Сезонность
продуктов
Окружающая
среда
48
Среди политических факторов следует выделить ужесточение
государственного регулирования ресторанного бизнеса и создание ограничений
в системе налогообложения и закупки товаров.
На основании выполненного анализа внешней среды разработаем
матрицу PEST-анализа, приведенную в таблице 9.
Таблица 9
PEST-анализ ООО «Гурман»
Политические факторы
Социальные факторы
Законодательное регулирование
организации общественного питания,
Федеральный закон «О качестве и
безопасности пищевых продуктов»,
закон «О техническом
регулировании»
Тенденции к демографическому росту.
На 01.01.2020 года численность
населения в городе Москва составила
12 692 466 чел.
Ужесточение государственного
контроля, организация общественного
питания, изменение МПОД 01.01.2018
года - 6204 руб., с 01.01.2019 года -
7800 руб.
Отток работников в сети ресторанов
Повышение акцизов на алкоголь и
табак
Рост образовательного уровня
Изменение ценностей населения
Изменение структуры доходов и
расходов населения
Экономические факторы
Технологические факторы
Снижение уровня безработицы в
Москве. Общий уровень безработицы
за ноябрь 2018 - январь 2019 составил
1,7%
Возможность применения новых
форматов бизнеса
Рост уровня инфляции. Индекс
потребительских цен в городе Москва
в 2019 г. увеличился на 1,9%, в
сравнении с декабрем 2018 г.
Появление на рынке безопасных
технологий производства, развитие
Интернет-маркетинга
Курс валют. На 01.01.2020 года
доллар составил 72,93 руб., евро -
79,63 руб. на 20.05.2019
Внедрение энергосберегающего
оборудования
Рост цен на энергетические ресурсы,
которые увеличивают затраты на
обслуживание ресторана
Увеличение информатизации и
коммуникации общества
Рост рынка общественного питания в
городе Москва. По итогам 2019 года
оборот рынка ресторанного бизнеса
увеличился на 8%
Увеличение влияния сети Интернет
Рост конкуренции на рынке, развитие
новых форматов ведения бизнеса
49
На основании выполненного анализа можно сделать выводы, что
политические факторы негативно влияют на деятельность ресторана «Гурман»,
что связано с ужесточением государственного контроля, повышением акцизов
на покупку наиболее важной для осуществления деятельности продукции.
Негативно на деятельность ООО «Гурман» влияют увеличение конкуренции,
рост безработицы, колебания курса валют.
Развитию ресторанного бизнеса способствуют технологические факторы,
которые позволяют использовать новые технологии оказания услуг с доставкой
блюд на дом, офис и развитием кейтеринга и возможностью повышения своего
уровня конкурентоспособности за счет совершенствования системы
продвижения, а именно проведение Интернет-маркетинга через сеть Интернет.
На основании вышеперечисленных факторов можно выделить частные
стратегии, которые можно реализовать ресторану «Гурман» для нейтрализации
слабых сторон:
1. Проведение Интернет-продвижения для создания положительного
имиджа.
2. Стратегия контроля издержек для повышения конкурентоспособности
и рентабельности.
3. Развитие других форматов меню для привлечения посетителей в
ресторан «Гурман».
2.3. Выявление недостатков в комплексе маркетинга предприятия
Место расположения ресторана «Гурман» положительно влияет на
предоставление ассортимента блюд. Ресторан находится в городе Москва,
численность населения которой составляет на 01.01.2020 г. 12,6 млн. чел.
Персонал ресторана осуществляет быстрое и вежливое обслуживание
посетителей, имеет опрятный вид. Конкурентными преимуществами ООО
«Гурман» является предоставление блюд европейской и русской кухни,
50
современный банкетный зал, оборудованный современной мебелью для приема
гостей.
Наибольший спрос в меню получили блюда из рыбы и морепродуктов,
среди которых следует отметить:
− мидии в панцирях по цене 530 руб.;
− кита в кисло-сладком соусе по цене 450 руб.;
− мясные коктейли по цене 860 руб.;
− говядину с помидорами и перепелиными яйцами по цене 700 руб.
Также среди посетителей ресторана пользуются спросом нити (цена
255руб.), жареный судак (цена 450 руб.), свиная рулетка с огурцом (цена 375
руб.), салаты с кальмара с хрустящим перцем (цена 440 руб.)
Средний чек ресторана «Гурман» составляет 800 руб. + бизнес-ланч с
11:00 до 16:00 по цене 200 руб.
С целью оценки качества предоставляемых услуг меню ресторана
«Гурман» проведем маркетинговое исследование на основании анкеты,
приведенной в приложении 1.
Опрос проводился среди постоянных посетителей ресторана и возрастная
структура опрошенных респондентов для оценки удовлетворенности рестораном
приведена на рисунке 10.
Рисунок 10. Возрастная структура опрошенных респондентов для
оценки удовлетворенности рестораном
6,00%
17,00%
32,00%
21,00%
15,00%
9,00%
от 18 до 23 лет от 24 до 28 лет от 29 до 35 лет
от 36 до 45 лет от 46 до 60 лет свыше 60
51
Как видно из рисунка 10 в опросе большую часть занимают респонденты
в возрасте от 29 до 35 лет, которые уже имеют определенный статус в обществе,
отличаются постоянными привычками и традициями при выборе ресторанов. В
результате опроса было установлено, что в основном посещение ресторана
происходит 1 или 2 раза в неделю (34,7%) и реже, а 3-4 раза в неделю посещают
30% опрошенных респондентов.
Результаты оценки причин и целей посещения ресторана «Гурман»
приведены на рисунке 11.
Рисунок 11. Результаты оценки причин и целей посещения
ресторана «Гурман»
Как видно из рисунка 11, основной целью посещения ресторана
выступает обеденный перерыв (40%), обсуждение деловых вопросов с коллегами
(26,7%), а также общение с друзьями (20%). В меньшей степени в ресторан
приходят для проведения досуга (6,7%).
На следующем этапе были выявлены наиболее предпочитаемые блюда в
ресторане «Гурман» и полученные результаты ответов приведены на рисунке 12.
40,00%
26,70%
20,00%
6,70%
2,60%
перекусить в обеденный перерыв обсудить деловые вопросы с коллегами
встретиться с друзьями приятно провести вечер
отметить праздник
52
Рисунок 12. Наиболее предпочитаемые блюда в ресторане
«Гурман»
Как видно из рисунка 12, 80 % посетителей ресторана «Гурман»
предпочитают вкусные обеды, которые включают в свой состав горячие, вторые
блюда и холодные закуски. На втором месте находятся пирожные, которые
заказываются вместе с обедом или для обсуждения деловых вопросов с
коллегами. На третьем месте находятся салаты (53,3%), среди которых
посетители ресторана в большей степени предпочитают салаты из овощей. На
последнем месте находится чай и пиво, которые пользуются у посетителей
наименьшим спросом.
На следующем этапе были выявленные наиболее важные параметры для
посетителей, влияющие на их удовлетворенность ассортиментом услуг и
полученные результаты ответов приведены на рисунке 13.
Рисунок 13. Наиболее важные параметры для посетителей,
влияющие на их удовлетворенность ассортиментом услуг ООО
«Гурман»
33,3
20
26,7
53,3
20
80
66,7
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
кофе
чай
соки
салаты
пиво
обеды
пирожные
Процент, %
4,00%
47,00%
9,00%
15,00%
25,00%
Стоимость услуги Качество услуги Учёт личных особенностей
Скорость обслуживания Уровень обслуживания
53
Среди конкурентных преимуществ ресторана «Гурман», посетители
выделили качество обслуживания (47%) и уровень обслуживания (25%).
Официанты имеют дружелюбный и опрятный вид, и предоставляет
своевременно полную информацию по каждому блюду. Однако многие из
опрошенных респондентов выражают недовольство, связанное с долгим
ожиданием заказанного блюда.
На следующем этапе были определены источники получения
информации о ресторане «Гурман» и полученные результаты ответов приведены
на рисунке 14.
Рисунок 14. Источники получения информации о ресторане
«Гурман»
Как видно из рисунка 14, наибольшая часть информации о деятельности
ресторана «Гурман» получена после посещения поселка Лукашева, в котором
находится данный ресторан.
27% опрошенных респондентов узнали о ресторане «Гурман» от своих
знакомых, которые ранее посещали ресторан и остались довольны блюдами и
качеством обслуживания и только 12% получили информацию о ресторане из
рекламы, что указывает на ее неэффективность и необходимость улучшения.
На следующем этапе было выполнено исследование удовлетворенности
потребителей во время обеденного перерыва, встречи с друзьями и на банкетах.
По мнению экспертов (приложение 2), потребители при посещении ресторана в
большей степени обращают на стоимость блюд (83% опрошенных) и достаточно
51
12
27
10
0
10
20
30
40
50
60
при посещении
поселка «Лукашева»
из рекламы от знакомых другое
Процент, %
54
много внимания уделяют качеству блюд (66% опрошенных). Кроме этого
опрошенные респонденты отмечают, что во время обеденного перерыва желали
бы попробовать кроме блюд европейской и русской кухни, блюда японской
кухни.
Когда целью посещения ресторана «Гурман» является встреча со своими
друзьями, то достаточно важным является ассортимент спиртных напитков
(отмечает 70,2% эксперта). Стоимость блюд находится на втором месте, как
отмечает 68,1% опрошенных респондентов и на третьем месте находится
качество обслуживания (57,4% опрошенных). Не менее значимыми факторами
для выбора ресторана для приятного отдыха с друзьями являются его размеры,
престижность и контингент посетителей.
В случае проведения банкета в ресторане «Гурман» важными
параметрами являются стоимость блюд (отмечено 70,2% респондентами),
оформление банкетного зала и обслуживание. Для многих из посетителей
ресторана важно наличие парковки возле ресторана (отмечено 53,2%
респондентами) и детской зоны (отмечено 30% респондентами).
В настоящее время ресторан «Гурман» проводит регулярную рекламную
кампанию, направленную на поддержку бренда. Рекламная кампания отражается
на щитах и вывесках с отражением «Гурман - лучший ресторан русской и
европейской кухни!».
Для постоянных посетителей ресторана проводятся акции, позволяющие
привлекать внимание к меню и создавать положительный образ в ресторанном
бизнесе на рынке города Москвы.
Выполним сравнительный анализ цен на различные виды блюд ресторана
«Гурман» и его конкурента «Орфей» с помощью таблицы 10.
Исследуя ценовую политику ресторана «Гурман» и его прямого
конкурента ресторана «Орфей» можно сделать выводы, что у ресторана
«Гурман» уровень цен ниже, чем у его прямого конкурента и это достаточно
важно для поддержки постоянного потока посетителей.