4
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…....4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕВОЗОК ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
АВТОТРАНСПОРТОМ…………………………………………..........................…6
1.1. Характеристика грузов……………………………………………………….....6
1.2. Правила перевозки хлебобулочных изделий………………………………...15
1.3. Упаковка хлебобулочных изделий……………………………………..…….26
1.4. Санитарные правила для предприятий хлебопекарной
промышленности…………………………………………………………………...32
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРЕВОЗОК ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПЕКАРНЕЙ
ООО «ТАЛБА»……………………………………………………………………..39
2.1. Краткая характеристика пекарни ООО «Талба»……………………….........39
2.2. Способы реализации готовой продукции………………………………........42
3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ПЕРЕВОЗКИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ……………….………...48
3.1. Пути повышения эффективной деятельности предприятия……………..…48
3.2. Определение общих затрат предприятия…………………………………....56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.…………………………….…62
5
ВВЕДЕНИЕ
Автомобильный транспорт в России перевозит где-то около 80-ти%
совокупного объема грузов, транспортируемых всеми видами транспорта, т.е.
подавляющая часть грузов не может быть привезена потребителям без
автомобильного транспорта.
В особенности актуальна эта проблема для Республики Саха (Якутия),
поскольку в климатических условиях крайнего севера строительство
железнодорожного транспорта трудоемко, сложно, формируется слабо, а
авиаперевозки довольно дорогие [5, c. 410].
В периоде становления и формирования рыночных отношений в России,
автомобильный транспорт и автосервис приобрели новый импульс для своего
формирования и являются одной из наиболее стремительно меняющихся и
растущих подотраслей национальной экономики.
Присущими чертами функционирования автотранспорта в соглашениях
рыночной экономики прибывают такие беспристрастные обстоятельства, как
новейшие экономические условия работы автотранспорта и потребителей его
услуг, развитие рынка услуг автотранспорта, приумножение конкуренции между
фирмами и разнообразными видами транспорта [16, c. 11].
Без учета запросов рынка не возможно стандартно формироваться, ни
одному производству. Последней целью каждого предприятия транспорта,
работающего в условиях рынка, является приобретение прибыли на базе
потребления услуг, нужных потребителю. Те предприятия, которые быстрее
других приспособятся к рынку, займут лидирующую позицию и будут иметь
прочное экономическое положение.
Транспортировка грузов, приходит на основной вид услуг транспорта. В
качестве продукции транспорта, традиционно рассматривалась только лишь
перевозка, измеряемая подобными валовыми показателями, как объемы
перевозок, грузооборот и т.п. К услугам транспорта необходимо относить не
6
только перевозку, но и операции, входящие в состав перевозочного процесса.
Правильная организация изготовления хлебобулочных изделий и
экономное потребление ресурсов в хлебопечении являются приоритетными
задачами ветви, от решения которых зависит и свойство продукции, и
уменьшение ее себестоимости, а следственно, рост прибыли хлебопекарного
компании, его конкурентоспособность, вероятность внедрения в создание
новейшего прогрессивного оснащения и дееспособность выхода на новейшие
потребительские рынки.
Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется неизменным
и повсеместным спросом у народонаселения, то хлебопекарня имеет подходящие
условия для роста размеров изготовления. Однако, лишь верно организовав
создание хлебобулочных изделий начинание может получить позитивные итоги.
Цель выпускной квалификационной работы – рассмотреть организацию
перевозок хлебобулочных изделий в торговую сеть, на примере ООО «Талба» и
разработать мероприятия по совершенствованию организации перевозок.
Исходя из цели определены следующие задачи:
- рассмотреть теоретические основы перевозок хлебобулочных изделий
автотранспортом;
- проанализировать организацию перевозки в ООО «Талба»;
- предложить пути совершенствования перевозки хлебобулочных изделий
в ООО «Талба».
Объект – ООО «Талба».
Предмет – перевозка хлебобулочных изделий.
Структура работы: введение, три главы, заключение и список
использованных источников.
7
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕВОЗОК
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ АВТОТРАНСПОРТОМ
1.1. Характеристика грузов
Хлеб - это пищевой продукт, выпекаемый из теста, изготовленного из муки
с прибавлением воды, дрожжей, соли, время от времени сахара, жиров, солода,
патоки, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в главном
крахмал), 5-8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины
(основным образом группы В). Энергетическая важность 100 г пищи до 1, 4 МДж
(347 ккал) [2, c. 19].
Пищевая важность пищи и булочных изделий обусловлена многими
причинами.
Рисунок 1 – Хлебная продукция
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров,
витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
Количество углеводов в более распространенных сортах пищи составляет 40, 1-
8
50, 1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4, 7-8, 3, жира - 0, 6-1, 3, воды - 47,
5 %. При внесении в хлеб разных обогатителей (жира, сахара, и др.) содержание
вышеуказанных веществ возрастает в зависимости от вида добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной
муки. На одну долю белков в хлебе приходится приблизительно до восьми долей
углеводов, что очевидно мало с точки зрения количественного содержания
белковых веществ. Наиболее оптимальным соотношением белков, жиров и
углеводов в еде считают 1: 1: 5.
За счет пищи организм человека на 50 % удовлетворяет надобность в
витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте
(РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено главным образом от качества
использованной муки. При помоле зерна в муку попадает до 65 % витаминов, и
тем более, чем выше сорт муки, тем больше витаминов.
Хлеб из отборной муки, характеризуется наиболее высоким составом
витаминов.
Черный хлеб основан и приравнен к ресурсам потребления необходимых
элементов для человека. В хлебе содержится металл, люминофор, элемент,
металла; в определенных числах и минимальных долях - галоген, элемент А,
силиций и в небольших долях другие образующие витамины.
Ценность хлеба охарактеризуется составом аминокислот, содержанием
витаминов, зольных элементов, а так же полиненасыщенных жирных кислот.
Хлебные белки представляют собой полноценный биологический продукт. Но
все-таки по содержанию таких кислот, равно как аминокислота, радио метионин
и индол, биологическая значимость уступает белкам молока, яиц, говядины и
рыбы. Недостаток нужных аминокислот преобладает в хлебе с коричневато-
желтой муки, нежели в хлебе из муки золотисто-желтой [20, c. 74].
Хлебные белки, из низкого сорта муки (обойной) наиболее полноценные,
чем из высшего сорта муки. Хлеб усваивается от зависимости сорта муки, ее
качества. Из пшеничной муки, хлеб усваивается намного лучше, нежели из
ржаной муки хлеб, точно такого же сорта.
9
Чем выше сорт муки в хлебе, тем более лучшая усвояемость белков,
углеводов и жиров, и соответственно тоже самое присуще для изделий из
пшеничной муки, высшего сорта, и составляет 87,95% и 98%, а из обойной муки,
примерно 70,92% и 94%.
Хлебная продукция из качественных ингредиентов, легко пропитывается
пищеварительными соками, а также хорошо усваивается и переваривается.
Основная энергетическая ценность хлебной продукции, определяется
особенностью химического состава, и на прямую зависит от сорта муки, вида и
конечно рецептуры.
Энергетическая ценность хлебобулочной продукции из пшеничной муки
высшего сорта, намного выше такого же сорта только из ржаной муки. С
увеличением сорта муки, повышается количество выделяемой энергии. Хлебные
сорта, где в рецепте предусмотрены добавления разных питательных веществ,
охарактеризуется наиболее высокой энергетической ценность.
К примеру, энергетическая ценность в 100 граммах хлебной продукции из
пшеничной муки (обойной) будет равна 849 Кдж, а из муки высшего сорта
пшеничной – 975 Кдж, из ржаной сеяной муки – 895 Кдж, улучшенного хлеба –
до 1100 Кдж, изделия сдобные – до 1450 Кдж.
Основная ценность хлебной продукции, органолептическая, зависит на
прямую от его внешнего вида, аромата, вкуса, состояния мякиша и во многом
означает его пищевую ценность. Хлебная продукция, правильно выпеченная, из
отличного приготовленного теста, с хорошо окрашенной и подрумяненной
корочкой, правильной формы, усваивается лучше.
Аромат и вкус хлеба, на прямую зависит от содержания органических
спиртов, эфиров, кислот, альдегидов и многих других веществ, которые
скапливаются в процессе брожения теста, и соответственно при выпечке
изделий.
Количество ароматических и вкусовых веществ, зависит в основном от
сорта муки, вида, рецептуры, приготовления теста, особенностей добавления в
него различных добавок и от времени выпечки.
10
Физическая значимость хлебной продукции состоит в том, что она придает
целой массе производимой пищи благоприятную консистенцию, содействует
смачиваемости пищеварительными соками и наилучшей работе
пищеварительного тракта.
Увеличение пищевой ценности хлебной продукции, а также булочных
изделий, реализовывается в данное время по 4-ем тенденциям:
- организация способов потребления хлеба из цельного зерна;
- формирование тонкодиспергированной муки из цельного зерна пшеницы,
а также употребление ее в хлебопечении разрешит обогатить хлебную
продукцию минеральными веществами и натуральными витаминами;
- употребление разнообразных здоровых пищевых добавок;
- в признаке обогатителей в хлебопекарной промышленности, очень
широко применяется молочная продукция (натуральное молоко и сухое,
сыворотка и молочная пахта), перспективным белковым обогатителем
предназначаются гороховая мука и соевая;
- изготовление принципиально новейших хлебных продуктов, из сырья
нетрадиционной хлебопекарной фабрики (применение кукурузного крахмала,
картофельного, и многих других продуктов);
- организация по созданию особых диетических изделий, с
заблаговременно заданной пищевой ценностью, а также установленным
химическим составом для людей, страдающих многообразными заболеваниями.
Складывание в лотки хлебобулочных изделий и хлеба, должно
проводиться в соответствии, с правилами хранения, перевозкой хлеба и
хлебобулочных изделий, и его укладкой по ГОСТу 8227-56.
Выпеченные изделия складывают в деревянные чистые лотки (изделия с
дефектами отбраковывают). Допускается также складывание в лотки из
полимерных материалов.
Используют 2 вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым
дном (для крупных изделий) и четырехбортные с общим днищем. Лотки из
полимерных материалов применяются четырехбортные.
11
Хлебохранилище располагают в сухом, чистом, и хорошо проветриваемом
помещении. Там нельзя хранить прочие продукты и материалы, а также хранить
бракованные изделия.
Предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий,
транспортные средства, должны отвечать санитарно-гигиеническим
требованиям, которые приведены в СанПиНе 2.3.4.-545-96.
Для сохранения хлебных изделий определены максимальные сроки.
Предоставленные сроки определены с учетом очерствения разнообразных видов
изделий. Если сроки сохранения увеличены, то изделия бракуют как
зачерствевшие.
Основные сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятиях
хлебопекарни, исчисляются с времени выхода хлеба из печи до времени доставки
его покупателю.
Затем после выпечки хлебная продукция стерильна, но в процессе
сохранения и перевозки (при нарушении определенных санитарных правил) он
возможно загрязнен или обсеменен разнообразными микроорганизмами.
В данное время обширно используют упаковку хлебных изделий в
разнообразные виды мягкой тары (полиэтиленовую, полипропиленовую,
термоусадочную и другую синтетическую пленку, а также целлофан).
Все упаковочные материалы обязаны быть невредными, не реагировать с
элементами хлеба, быть плотными для защиты от паров и газа.
Перед упаковкой изделия остуживают, в термоусадочную пленку изделия
упаковывают горячими. Упаковка не только тормозит процесс очерствения
изделия на 4-5 суток, но и разрешает беречь и перевозить их в хорошем
санитарном состоянии.
Так как хлебобулочные изделия присутствуют в рационе практически
каждого россиянина, данный сегмент рынка достаточно стабилен в плане
производства и потребления. Однако существуют все же факторы, влияющие как
на изменение его объемов, так и на перераспределение спроса внутри категории.
Обозначив эти факторы, а также рассмотрев более подробно тенденции
12
хебопекарного рынка некоторых отдельных регионов, можно понять, как будет
развиваться сегмент хлебобулочных изделий в нашей стране в ближайшей
перспективе.
Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей -
растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни
и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в
целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных
изделий в нашей стране за последние 10 лет снизились на 1,4 млн т: если в 2005
году производилось 8 млн т продукции в год, то в 2015 году этот показатель
равен 6,6 млн т.
На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы.
Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения
отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно
увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации
спрос на данную продукцию снова начал падать.
Сегодня уровень доходов населения снова снизился – на 8-9%. И данный
факт позволяет нам прогнозировать рост потребления хлебобулочных изделий в
2016 году. Однако это, скорее всего, временное явление, и после стабилизации
экономической ситуации в нашей стране данная продукция снова будет менее
востребована.
Еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России, –
присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится порядка
50 тыс. т продукции в год. По предварительным данным, производство хлеба в
России в 2015 году увеличится на 90 тыс. т по сравнению с прошлым годом.
Очевидно, что рост производства происходит не только за счет появления в
России еще одного федерального округа, но и за счет увеличения объемов
выработки хлебобулочных изделий в остальных регионах страны в общей
сложности на 40 тыс. т.
Все хлебобулочные изделия, изготавливаемые в России, можно разделить
на два больших сегмента – традиционные и нетрадиционные. К традиционным
13
относится дешевая продукция, известная нашим потребителям еще с советских
времен, к нетрадиционным – изделия, изготовленные по оригинальным
рецептурам, национальные сорта хлеба, продукция функционального и
профилактического назначения. Доля производства традиционных изделий
недлительного срока хранения в целом в России составляет 90% от всего
ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции. Однако категория
нетрадиционных хлебобулочных изделий динамично развивается. В частности,
в 2015 году производство традиционных сортов увеличилось на 1,3%, а
нетрадиционных – на 7%.
Причем тенденция развития производства нетрадиционной хлебобулочной
продукции характерна практически для всех регионов России. Так, в
Центральном федеральном округе производство данных изделий за последние
пять лет выросло на 63%, также активный рост выпуска данной продукции
можно отметить в Сибирском Федеральном округе и на Дальнем Востоке.
Интересная ситуация складывается в Северо-Западном регионе, где
объемы производства всех видов хлеба снижаются. Вероятно, это связано с тем,
что стоимость хлеба в северных областях выше из-за относительно высоких цен
на муку по сравнению с другими зернопроизводящими субъектами федерации,
где в стоимость сырья не входят логистические расходы.
Если говорить о среднедушевом потреблении, то данный показатель в
отношении традиционных сортов хлеба падает во всех регионах нашей страны.
Если в 2010 году в целом по России он составлял около 50 кг на душу населения,
то сегодня равен 46 кг. При этом в каждом отдельном округе ситуация
складывается по-разному.
Максимальный объем потребления традиционных сортов на душу
населения отмечается в Южном федеральном (50 кг) и Северо-Западном (49 кг)
округах. Минимальный среднедушевой объем потребления данной категории
продукции наблюдается в Уральском Федеральном округе (38 кг). Дело в том,
что на Урале развито потребление макаронных изделий и круп, которые
вытесняют из рациона жителей хлебобулочную продукцию.