14
Популярность же нетрадиционных сортов хлеба, наоборот, устойчиво
растет – если в 2010 году в общем по России потребление данной продукции
составляло 700 г на человека в год, то 2015 году данный показатель равен 1 кг.
Традиционные хлебобулочные изделия не отличаются длительными
сроками хранения, поэтому производители все чаще совершенствуют рецептуру
своей продукции. За период с 2010 по 2015 год на 6,5% увеличилось
производство хлеба длительного хранения, а производство хлебобулочных
полуфабрикатов выросло на 46%, что связано с увеличением потребления
свежевыпеченной продукции, которая производится сетями и, как правило,
изготавливается из замороженных заготовок. Можно смело предположить, что
производство данных категорий хлебобулочной продукции в России и дальше
будет расти.
На примере изделий из муки высшего сорта специалисты Института
аграрного маркетинга проследили за изменением цен на хлеб. Оказалось, что
максимальные темпы увеличения стоимости продукции данной категории
отмечаются в регионах, где не выращивается зерно, из которого производится
мука соответствующего для выработки данных изделий качества. По итогу 2015
года, цены на хлеб из муки высшего сорта больше всего выросли в Северо-
Западном федеральном округе и в Поволжье – примерно на 10%. В среднем по
России данный продукт подорожал на 5%. Минимальный рост цен на хлеб из
муки высшего сорта отмечается в Южном федеральном округе и на Северном
Кавказе – данные регионы остаются основными производителями пшеницы.
Исходя из указанных фактов можно сделать вывод, что на рынке возможны
некоторые структурные изменения. Так, учитывая рост производства
замороженных хлебобулочных изделий и продукции длительного срока
хранения и то, что себестоимость производства хлебной продукции на юге
существенно ниже, чем в северных регионах, можно предположить, что
производство хлеба на юге страны будет увеличиваться, а в округах, где не
выращивается зерно или выращивается в небольших объемах, наоборот,
уменьшаться.
15
Специфическая особенность хлебной отрасли состоит в крайне небольшом
количестве вертикально интегрированных холдингов. При этом число
предприятий данной структуры активно растет в мясной, овощной и молочной
отраслях. Однако можно предположить, что в ближайшее время – до 2020 года –
производители хлебобулочных изделий начнут создавать агрохолдинги в
зернопроизводящих регионах. Данный шаг позволит предприятиям значительно
снизить логистические расходы и получить независимость от колебаний
стоимости сырья.
Стоит обратить внимание и на зависимость цен на конечную продукцию
от стоимости зерна. Если несколько лет назад мы наблюдали, как хлеб дорожает
пропорционально росту цен на зерно и муку, то сегодня видим, что стоимость
хлеба увеличилась на 5% при том, что пшеница 3-го класса и мука подешевели
на 4%. Это говорит о том, что рынок хлеба все же зависит от импорта. Для
изготовления хлебобулочных изделий используются произведенные за рубежом
ингредиенты, цена которых в связи с произошедшей в конце 2014 года
девальвацией рубля сильно выросла. При этом у потребителей все большим
спросом пользуются изделия с функциональными добавками, витаминами и
злаками, а их производство невозможно без зарубежного сырья. Можно
предположить, что, видя такую динамику, российские представители бизнеса
задумаются о развитии собственного производства ингредиентов, которые стали
бы достойными аналогами импортных.
Если говорить в целом о специфике потребительских предпочтений в
пользу того или иного хлеба, то, судя по опросам, реклама не влияет на принятие
решения о покупке данного продукта – покупатель делает выбор
непосредственно в магазине, и при этом для наших соотечественников важно,
чтобы изделие было свежим, а упаковка хорошо знакомой. Все это говорит о том,
что стабильный выпуск качественной продукции, а также репутация и
узнаваемость торговой марки в большей степени гарантируют успешные
продажи хлебобулочных изделий.
16
1.2 Правила перевозок хлебобулочных изделий
Обязанность грузоотправителя: он должен предъявлять к перевозкам
хлебобулочных изделий, с выдержанностью их после печи, в процессе
следующих сроков:
- хлебные изделия из обойной муки и ржаной, пшеничной обойной,
пшенично - ржаной обойной, ржано - пшеничной, а также ржаной муки
(обдирной) - не более 14 часов и не менее 1 часа;
- хлебные изделия, вес которых составляет более 200 граммов, из сортов
ржаной сеяной муки, сортовой пшеничной, а также смеси ржаной, пшеничной и
сортовой муки - не более 10 часов и не менее 1 часа;
- мелкие хлебобулочные изделия, штучные, которые весят 200 граммов и
меньше (включая рогалики и бублики) - не превышая шести часов,
национальные сорта - по соглашению сторон.
2. Чтобы сохранить максимально сохранность хлебных изделий,
грузоотправитель при загрузке, должен обязательно соблюдать следующие
требования:
- наполнить лотки определенным количеством хлебобулочными
изделиями по стандарту;
- произвести укладку формовочного хлеба в один ряд, по высоте на
нижнюю корку или боковую;
- произвести укладку хлеба и хлебобулочных изделий (булки, батоны,
хлебные пироги и пр.) в 1-ин ряд по высоте на нижнюю корку.
3. Предприятия автотранспорта, обязаны предоставлять для перевозки
хлебобулочных изделий, фургоны – автомобили, которые оборудованы
специальными приспособлениями для установки лотков.
Модернизация автотранспортного - подвижного состава, предназначенных
для перевозки хлебобулочных изделий в контейнерах производится за счет
предприятия или организации предоставляющих услуги по перевозки, за счет
грузоотправителя.
17
4. Прием к транспортировке от грузоотправителя и приемка
грузополучателю хлебобулочных изделий, исполняются автотранспортной
организацией или предприятием, по названию и конкретному количеству
шаблонно заполненных лотков, без подсчитывания количества изделий,
расположенных в каждом лотке.
Штучные, мелкие хлебные изделия, должны соответствовать к нормам
перевозки, в ящиках или контейнерах, и должны быть опломбированы
грузоотправителем.
5. Транспортные организации или предприятия, возможно, могут по
договору с грузоотправителем, или грузополучателем и за оплату взять на себя
погрузку и выгрузку из автотранспорта хлебобулочных изделий, и возвратной
тары. Осуществляющего эти работы водителя, грузоотправитель обязан
снабдить специальной одеждой.
6. Транспортировка хлебобулочных изделий, обязана реализовываться
круглосуточно по графикам, которые разрабатываются автотранспортными
предприятиями или организациями, вместе с грузоотправителем по
координированию с грузополучателем.
Грузоотправители должны в договорах с предприятиями торговли
предусмотреть должностные инструкции последних, при осуществлении
погрузки и разгрузки автомобилей в определенные сроки.
7. Затем после выгрузки хлебобулочных изделий, грузополучатель должен
очистить лотки, кузов от хлебных крошек, а также от бумаги, которой
застилаются лотки предназначенные для перевозки отдельных сортов
хлебобулочных изделий.
8. При доставке хлебобулочных изделий, грузополучателю последний
должен снабдить загрузку автотранспорта, таким же числом пустых лотков,
ящиков и контейнеров, какое было привезено ему автотранспортной
организацией или предприятием с хлебобулочными изделиями.
18
9. Грузополучатель, Грузоотправитель должны совершать санитарную
обработку кузовов автотранспортных средств, осуществляющих перевозку
хлебобулочных изделий.
В некоторых случаях автотранспортные организация или предприятия,
имеют возможность взять на себя производство санитарной обработки кузовов с
оплатой этой работы за счет грузоотправителя (грузополучателя).
10. При недостаче хлебобулочных изделий, основные претензии
предъявляются к автотранспортным организациям и предприятиям, о
возмещении недостач и ущерба, в системе исключения из общих правил (два
раздела одиннадцатого правила (Правила по предъявлению и рассмотрению
претензий), должны предъявляться грузоотправителем без переуступочной
надписи на товарно - транспортной накладной.
Объемы производства кондитерских изделий и хлебобулочных, в таких
мегаполисах, как Москва весьма внушительны. Вследствие этого перевозка
хлеба вызывает особо разумной организации. Верно, спланированная доставка
до потребителя и перевозка булочных изделий и хлеба, снабжает синхронную и
бесперебойную работу единого ряда разделов общенародного хозяйства, среди
них производитель продукции, транспортные компании и пункты
осуществления или продающих организаций.
Не секрет, что для доставки кондитерских изделий и хлебобулочных,
применяется автомобиль для доставки перевозки хлеба. Предназначенная
специальная автомашина для перевозки и доставки хлеба, оснащена фургоном,
который может помещать в себя лотки с хлебной продукцией, поэтому они могут
быть разделены на отсеки или в нем введены полки, рейки.
Для транспортировки хлебной продукции применяется большегрузные
автомобили и традиционные Газели, это зависит от объемов транспортируемого
груза и от потенциала автотранспортной компании.
19
Рисунок 2 – Перевозка хлебных изделий в специальной машине
С разрешения санитарно-эпидемиологических служб, иногда,
транспортировка хлебных изделий, позволяется в не предназначенных спец.
машинах с фургоном для транспортировки хлеба. В данном случае продукцию
нагружают, в уложенные специальные евро-лотки, или в ящики и корзины.
Чтобы не попала пыль и грязь, их надо непременно укрыть чистой тканью
или брезентовой тканью. Это делается еще и для того, чтобы защитить хлеб от
попадания влаги.
Автотранспорт, предназначенный для транспортировки кондитерских
изделий и хлеба, перед рейсом скрупулезным образом подготавливается, исходя
из жестких санитарно-гигиенических требований, их моют тщательно и чистят.
Фургон автомашины для транспортировки хлебной продукции, кроме этого,
систематически подвергается наиболее скрупулезной и полной санитарной
обработке, употребляя при этом различные дезинфицирующие средства.
20
Обрабатывается не только фургон машины, но покрывной материал и
лотки. Во время транспортировки хлебных изделий, лотки фиксируются, так как
в процессе перевозки они, возможно, могут прийти в движение и перевернуться.
Транспортировка хлебобулочных изделий, весьма специфичный вид
автотранспортных услуг, поэтому к подобным услугам предъявляются
достаточно жесткие требования.
Разрешение на эксплуатацию данного рода автотранспортного средства
выдается органами Госсанэпидемнадзора сроком на 6 месяцев. После того, как
срок истекает, машина для транспортировки хлебной продукции,
предоставляется для осмотра, если автомашина не соответствует санитарным
требованиям, транспортировка хлебобулочных изделий и хлеба на ней
категорически воспрещается.
Машина, на которой реализовывается транспортирование кондитерских
изделий и хлебобулочных, в непременном порядке должна иметь отчетливо
разбираемую надпись Хлеб. В предназначенных машинах, специализированных
для перевозки хлеба, транспортирование каких-либо других грузов не
разрешается. За санитарно-гигиеническое состояние машины, в которой
реализовывается перевозка хлебобулочных изделий и хлеба, ответственность
возлагает на себя администрация, автотранспортной компании или предприятия.
Доставка подобного характерного и востребованного продовольственного
продукта, как хлеб должна реализовываться строго в назначенное для этого
время. В указаниях транспортировки хлебных изделий указано, что их
транспортировка может выполняться в течение целых суток строго по
расписаниям. Благодаря этому транспортировка хлебных изделий - очень
ответственное дело.
Предоставлено:
Дистанция транспортировки L - 45 км;
Объем транспортировки Q - 63т/сут;
Хлебобулочный фургон «Газель» 3302;
21
Перевозка хлебобулочных изделий и хлеба, должна реализовываться в
специальном оборудованном автотранспорте или повозках располагающих
кузовом разделенного на секции и оборудованного направляющими
угольниками, для установки лотков с хлебобулочными изделиями, или
пристроенными внутри него полками, а также в машинах для транспортировки
тары-оборудования и контейнеров.
Рисунок 3 - Хлебобулочный фургон «Газель» 3302
В редких эпизодах с позволения местных органов санитарного надзора и
торговли, разрешается транспортировка неспециализированными машинами и
повозками при соглашении складывания изделий в лотки, корзины или ящики с
покрытием чистых покрывал, а потом брезентом.
Разрешается по координированию изготовителя с потребителем перевозка
хлебобулочных изделий и хлеба, машинами иных видов с следованием
определенных в пункте 1-2 требований.
Автомашины, повозки, контейнер и брезенты обязаны держаться в
чистоте, должны обследоваться и очищаться перед погрузкой и укладкой
22
хлебобулочных изделий и хлеба, а также обязаны периодически подвергаться
санитарному обрабатыванию в соответствии с определенными правилами.
При перевозке в кузовах, снабженных полками, хлебные изделия
помещаются на нижнюю корку или боковую, не больше чем в два ряда в высоту.
Ящики, корзины или лотки, располагаются друг над другом так, чтобы при
движении автомашины или повозки, они не шевелились с места и не
деформировали изделия, ГОСТ № 8227-56.
Освобождающийся хлебный контейнер, до возвратной ее погрузки в
автотранспорт должен помещаться на чистые решетки - стеллажи.
Автотранспорт, специализированный для укладки хлебобулочных изделий
и хлеба, обязан располагать санитарным паспортом или письменным решением
Госсанэпиднадзора, о годности для укладывания хлеба и хлебобулочных
изделий.
Предприятия и организации автотранспорта, в случае неподачи по их вине
подвижного состава, предусмотренного согласованными месячными
поручениями на перевозку грузов, должны соответствовать требованиям
грузоотправителей – грузополучателе, выделить подвижной состав для
компенсирования недогруза, в течение следующего месяца предоставленного
квартала. Подвижной состав, не данный в последнем месяце квартала, обязан
быть предоставлен в 1-ом месяце следующего квартала [24, c. 49].
При перевозке грузов, автомашина должна быть сопровождена. В
соответствии с п.2.5.1 приказа Минтранса РФ от 8 августа 1995 г. N 73 «Об
утверждении Правил перевозки грузов автомобильным транспортом» за подбор
этих лиц и их инструктаж ответственность ложится на плечи руководителей
автотранспортных предприятий.
Автотранспортное предприятие, которое выполняет транспортировку
грузов, реализовывает разработку маршрута их транспортировки.
Выбранный маршрут надлежит непременному согласованию с
подразделениями ГИБДД МВД России. При разработке маршрута перевозки
23
автотранспортная организация обязана руководствоваться надлежащими
основными требованиями [9, c. 39]:
- вблизи маршрута транспортировки не должны находиться важные
крупные промышленные объекты;
- маршрут транспортировки не должен проходить через зоны отдыха,
архитектурные, природные заповедники и другие особо охраняемые территории;
- на маршруте транспортировки должны быть предусмотрены места
стоянок транспортных средств и заправок топливом;
- маршрут транспортировки не должен проходить через крупные
населенные пункты (в случае необходимости перевозки грузов внутри крупных
населенных пунктов маршруты движения не должны проходить вблизи
зрелищных, культурно-просветительных, учебных, дошкольных и лечебных
учреждений) [7, c. 83].
Согласованный с подразделениями ГИБДД МВД России маршрут
транспортировки действителен в срок, указанный в разрешении. В случае, когда
такой срок не указан, груз может перевозиться по согласованному маршруту в
течение шести месяцев со дня согласования.
Автомашина, перевозящая груза, должна быть внешне оформлена
надлежащим образом [14, c. 5]:
- на транспортное средство должны быть прикреплены информационные
таблицы для обозначения транспортных средств;
- кузова транспортных средств, автоцистерны, прицепы и полуприцепы-
цистерны, постоянно занятые на перевозках грузов, должны быть окрашены в
установленные для этих грузов опознавательные цвета и иметь соответствующие
перевозимому грузу надписи.
Практические мероприятия по обеспечению наличия средств
индивидуального отличия осуществляются автотранспортными организациями
совместно с грузоотправителями (грузополучателями) [2, c. 43].
Автотранспортная организация при перевозке грузов обязана произвести
дооборудование и оснащение транспортных средств в соответствии с