34
Мука обязана держаться штабелями на стеллажах на дистанции не менее
15 см от уровня пола, 50 см от стен, дистанция между штабелями должна
надлежать и быть не менее 75 см.
Рисунок 5 – Хранение муки
При бестарном сохранении мука располагается в емкости в соответствии с
количественными и качественными показателями, в одну емкость вмещается
мука с равными или близкими хлебопекарными свойствами.
Температура на складе муки, не должна быть ниже 8 – 10 градусов,
сравнительная влажность воздуха не обязана соответствовать и превышать 70 –
75 процентов.
Мешки обязаны держаться в отдельном помещении или в помещении, где
поставлена мешковыбивальная машина.
Ручная чистка и механическое выбивание мешков естественно в
производственных цехах или складах категорически запрещаются.
35
Рисунок 6 – Процесс производства хлебной продукции
Выбой и мучной смет, из мешков обязаны содержаться в отдельном
помещении.
Соль должна держаться в отдельных ларях или закромах с крышками, а
также в растворенном виде в обеспеченных фильтрами емкостях и в потребление
может даваться только профильтрованной и растворенной.
Яйца, жиры и молочная продукция должна храниться только в
холодильных камерах, при температуре от 0 до +4 градусов.
Расплавленный гидрожир содержится в специальных емкостях с водяной
рубашкой.
Распаковочный процесс контейнеров с яйцами, санобработка и
приобретение яичной массы обязаны изготавливаться при следовании строгой
точности с неукоснительным набором помещений:
а) помещение для сохранения и распаковки яичной продукции (с
холодильной установкой);
б) помещение для дезинфекции яиц и мойки яиц;
36
в) помещение для получения яичной массы.
Санитарная отделка яичной продукции включается в предварительном
замачивании сильно запачканных яиц, мытье в двух - процентном содовом
растворе, обеззараживания в течение 5 мин. двух - процентным раствором
хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина с последующим
промыванием чистой холодной водой.
Хранение яичного меланжа должно быть при температуре от -5 градусов
до -6 градусов и допускается только для изготовления хлебных изделий, галет,
печенья, при наличии доброкачественности органолептики, кишечной палочки
не ниже 0,1 куб. см и отсутствия патогенных микроорганизмов (кишечно-
тифозной группы).
Вероятность употребления для выпечки хлебных изделий, булочек,
батонов, печенья, галет, органолептически доброкачественного меланжа с коли-
титром ниже 0,1 куб. см при отсутствии в нем болезнетворных микроорганизмов,
кишечно-тифозной группы, решается на месте органами Госсаннадзора.
Гусиные и утиные яйца, позволяется применять только при изготовлении
мелких изделий (сдобы, сухари, булочки, печенье).
При употреблении для мелкоштучных хлебных изделий гусиных и утиных
яиц, разбивание их, отделение белка от желтка и т.п. обязаны изготавливаться на
отдельных столах.
Инвентарь и посуда, используемые для сохранения гусиных и утиных яиц
и для приготовления яичной массы, обязаны быть из нержавеющего и легко
поддающегося мытью металла и употребляться только лишь для указанных
целей.
Яичная скорлупа после разбивания гусиных и утиных яиц выбрасывается
из цеха и утилизируется, опорожненный ящик или бачок дезинфицируется и
очищается одно - процентным раствором хлорной извести.
Полученная масса яичная обязана употребляться сразу после ее
приготовления.
37
По окончанию работы, с утиными и гусиными яйцами, посуда и другой
инвентарь, а также столы, обязаны быть скрупулезно промыты теплой водой с
содой и продезинфицированы одно - процентным осветленным раствором
хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (70 °C), а
мелкий инвентарь подвергнут кипячению в течение 15 - 20 мин.
Персонал, проводивший работу по приготовлению яичной массы из
гусиных и утиных яиц, должен тщательно вымыть руки с мылом и
продезинфицировать их 0,2-процентным раствором хлорной извести.
В производстве мучных кондитерских изделий позволяется применять
красители, ароматические вещества и кислоты пищевые лишь разрешенные к
использованию для данных целей Министерством здравоохранения СССР.
Поступившие красители, ароматизаторы, кислоты обязаны быть
упакованы в особую тару с надлежащими этикетками и обладать сертификатами.
Пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, кислот в иную посуду
для сохранения не допускаются. Хранение их обязано изготавливаться в особых
запирающихся шкафах у сменного профессионального персонала или бригадира.
Мука, поступающая для выпечки пища, хлебобулочных изделий, обязана
просеиваться и пропускаться чрез магнитоуловители. Грузоподъемность
магнитов обязана испытываться не реже 1 раза в 10 дней и быть не наименее 8
кг.
Примечание. При применении постоянных (кобальтовых) магнитов
перемагничивания не требуется.
Перед засыпкой мучной продукции в мешки, они, как правило, обметаются
щеткой, укладываются в особый ящик. Нож для вскрывания мешков и щетка
обязаны быть укреплены на определенном месте.
Сита мукопросеивательных агрегатов обязаны быть цельными, не
порванными. Проверка сита и его чистка должна быть не реже 1 раза в смену.
Проверяется на присутствие сторонних попаданий в муке и удаляется в
отдельное помещение.
38
Машина, на которой реализовывается транспортирование кондитерских
изделий и хлебобулочных, в непременном порядке должна иметь отчетливо
разбираемую надпись Хлеб. В предназначенных машинах, специализированных
для перевозки хлеба, транспортирование каких-либо других грузов не
разрешается. За санитарно-гигиеническое состояние машины, в которой
реализовывается перевозка хлебобулочных изделий и хлеба, ответственность
возлагает на себя администрация, автотранспортной компании или предприятия.
Перевозка хлебобулочных изделий и хлеба, должна реализовываться в
специальном оборудованном автотранспорте или повозках располагающих
кузовом разделенного на секции и оборудованного направляющими
угольниками, для установки лотков с хлебобулочными изделиями, или
пристроенными внутри него полками, а также в машинах для транспортировки
тары-оборудования и контейнеров.
Автомашины, повозки, контейнер и брезенты обязаны держаться в
чистоте, должны обследоваться и очищаться перед погрузкой и укладкой
хлебобулочных изделий и хлеба, а также обязаны периодически подвергаться
санитарному обрабатыванию в соответствии с определенными правилами.
Защитная функция упаковки хлебных изделий, снабжает предохранение от
влияния внешних факторов, таких как пыль, влажность, механические
повреждения, насекомые и потеря товарного вида на всех этапах пути от
производителя до потребителя: транспортирование, погрузка - разгрузка,
продажа в палатке или магазине и прочее.
Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей -
растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни
и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в
целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных
изделий в нашей стране за последние 10 лет снизились на 1,4 млн т: если в 2005
году производилось 8 млн т продукции в год, то в 2015 году этот показатель
равен 6,6 млн т.
39
Максимальный объем потребления традиционных сортов на душу
населения отмечается в Южном федеральном (50 кг) и Северо-Западном (49 кг)
округах. Минимальный среднедушевой объем потребления данной категории
продукции наблюдается в Уральском Федеральном округе (38 кг). Дело в том,
что на Урале развито потребление макаронных изделий и круп, которые
вытесняют из рациона жителей хлебобулочную продукцию.
Исходя из указанных фактов можно сделать вывод, что на рынке возможны
некоторые структурные изменения. Так, учитывая рост производства
замороженных хлебобулочных изделий и продукции длительного срока
хранения и то, что себестоимость производства хлебной продукции на юге
существенно ниже, чем в северных регионах, можно предположить, что
производство хлеба на юге страны будет увеличиваться, а в округах, где не
выращивается зерно или выращивается в небольших объемах, наоборот,
уменьшаться.
Если говорить в целом о специфике потребительских предпочтений в
пользу того или иного хлеба, то, судя по опросам, реклама не влияет на принятие
решения о покупке данного продукта - покупатель делает выбор
непосредственно в магазине, и при этом для наших соотечественников важно,
чтобы изделие было свежим, а упаковка хорошо знакомой.
Во второй главе рассмотрим организацию перевозок хлебобулочных
изделий на примере ООО «Талба».
40
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРЕВОЗОК ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ПЕКАРНЕЙ ООО «ТАЛБА»
2.1. Краткая характеристика пекарни ООО «Талба»
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ТАЛБА»,
находится по адресу 678450, Республика Саха (Якутия), город Нюрба, улица
Советская, дом 53.
Организация занимается производством хлеба и мучных кондитерских
изделий, тортов и пирожных недлительного хранения.
Предоставленное предприятие представляет собой мини-пекарню.
Открытие мини-пекарен весьма популярно в последний период, ввиду ряда
преимуществ: во-первых, незначительная производственная площадь; во-
вторых, мелкие расходы на оборудование и рабочую силу и в-третьих, свежесть
поставляемого хлеба.
«Пекарня» функционирует в одну смену - с 8 час. утра до 20час. вечера. На
предоставленном предприятии используется как механизированный, так и
ручной труд, так как процесс производства хлеба не является технологически
сложным.
Оборудование, применяемое на мини - пекарни - это хлебопекарные печи,
тестомесильная машина (тестомес), фасовочные и товарные весы. Также
используется сопровождающее оборудование: стеллажи для сохранения сырья
и стеллажи для готовой продукции.
Процесс приготовления и выпечки хлеба последователен и несложен.
Главная работа по производительности хлеба отведена пекарю. Сначала он
просеивает муку, далее готовит опару, каковая выстаивается 4 часа, дальше в
тестомесе вмешивается тесто, приобретенная масса распределяется пекарем на
порции и взвешивается на весах. Затем совершается формовка и хлеб
оказывается в хлебопекарной печи, а оттуда на прилавки магазинов.
Диапазон деятельности мини-пекарни - это пищевая промышленность.
ООО «Талба» занимается производством и реализацией хлеба.
41
Хлеб изготавливается на незначительный территории в 100 м2, всякий
день в течение сем дней в недели. Обычно за сутки изготавливается 1т хлеба.
Доставка хлеба – это каждодневный, бесперебойный процесс.
С 10 утра начинается, развоз свежего хлеба, и реализуется в 7-ми
продуктовых магазинах в городе Нюрбе, а так же в ближайших деревнях.
Производство и реализация булочек проходит только два раза в неделю – во
вторник и в четверг, это определено тем, что на их потребление затрачивается
преимущественно средств и времени, что не всегда окупается.
Но и увеличение цены экономически не целесообразно. Ключевой целью
предприятия является удовлетворение потребностей населения г. Нюрба в
потреблении свежего хлеба и хлебобулочных изделий. Также пекарня как
производственное предприятие, намеревается предоставить рабочие места.
В данный момент на пекарне трудится 12 человек. Но в связи с тем, что
планируется расширение ассортимента продукции, намечается расширить и
штат пекарни.
Организационная структура ООО «Талба» изображена в виде схемы на
рис. 6.
Рисунок 7 - Организационная структура ООО «Талба»
Дире
ктор
Зам. по
коммерческой
деятельности
Бухгалтер
Пекарь
Подсобные
рабочие
Води
тели
42
На предприятии трудится восемь человек (1 технолог, 1 бухгалтер, 1 зам.
по коммерческой деятельности, 4 пекаря, 1 подсобный рабочий и 4 водителя),
которые в настоящий момент работают в пекарне, все они подчиняются
коммерческому директору.
На данный момент предприятие выпускает более восьмидесяти названий
хлебобулочной продукции. Выпуск продукции зависит от того, сколько будет
принято заказов от контрагентов других предприятий.
Выпуск хлебобулочных изделий изготавливается в соответствии с взятыми
заявками. Эти заказы поступают технологу предприятия, и выдается задание на
смену пекарям.
После завершения своей смены бригадир заполняет соответствующие
бумаги по приходу, расходу сырья и все бумаги передаются водителям
различных маршрутов, которые непосредственно поставляют готовую
продукцию заказчикам.
Таблица 1
Производственный выпуск продукции
Ассортиментный
перечень
выпускаемой
продукции
Ед-ца
измерения
Цеха
№ по ГОСТу
Хлебная продукция
Подольский
шт
Кулинария
27808-90
Столичный
шт
Хлебный
27807-90
Крестьянский
шт
Хлебный
27808-90
Бородинский
шт
Хлебный
27808-90
Горчичный
шт
Хлебный
27808-90
Ароматный
шт
Хлебный
27807-90
Кишиневский
шт
Кулинария
27808-90
Тимирязевский
шт
Хлебный
27807-90
Лаваш
шт
Хлебный
27807-90
Новый
шт
Хлебный
27808-90
Сдобная продукция
Бутербродная
шт
Булочный
27809-90
Детская
шт
Булочный
27809-90
Ромашка
шт
Булочный
27809-90
С сахаром
шт
Булочный
27620-90
Дорожная
шт
Булочный
27620-90
С повидлом
шт
Булочный
27620-90
С черносливом
шт
Булочный
27620-90
Со сгущенкой
шт
Булочный
27620-90
С маком
шт
Булочный
27620-90
43
С изюмом
шт
Булочный
27620-90
С курагой
шт
Булочный
27620-90
С орехом
шт
Булочный
27620-90
Багет
шт
Булочный
27620-90
Батон к завтраку
шт
Булочный
27809-90
Батон
шт
Булочный
27809-90
Плетенка с крошк.
шт
Булочный
27809-90
Плетенка с маком
шт
Булочный
27620-90
Багет с кунжутом
шт
Булочный
27620-90
Рогалик
шт
Булочный
27620-90
Рулет баунти
шт
Булочный
27620-90
Рулет сникерс
шт
Булочный
27809-90
Печен. тропиканка
шт
Булочный
27620-90
Печенье рогалик
кг
Булочный
27809-90
Кекс
кг
Булочный
27809-90
Булочка кроха
шт
Булочный
27809-90
Пирог с повидлом
шт
Хлебный
27620-90
Слойка
шт
Булочный
Р52074 2003
Булочка сайка
шт
Булочный
27620-90
Булочка изюминка
шт
Булочный
27620-90
Пирож корзиночка
шт
Булочный
27620-90
Ватрушка с
повидлом
шт
Булочный
ТУ 2119-291-
15787152-99
Пирожок с маком и
сгущенкой
шт
Булочный
ТУ 9819-291-
05787152-99
Пирожок с капустой
шт
Булочный
ТУ 9519-291-
05757152-99
Пирожок с повидлом
шт
Булочный
ТУ 9519-291-
05737152-99
2.2 Способы реализации готовой продукции
На предприятии находится старый автопарк. Зачастую машины ломаются,
что вызывает простои в деятельности предприятия. Рассмотрим состав автопарка
ООО «Талба».
Автопарк ООО «Талба» как правило, состоит из фургонных машин, газель
и тойота. Машины достаточно изношены, водительский персонал достаточно
хороший, и быстро могут привести в надлежащее состояние автомашину, чтобы
не было долгих простоев, что не очень положительно сказывается на
деятельности предприятия, так как за это время фирма ООО «талба» будет
находится в минусе, либо будут произведены затраты на оплату услуг сторонним
организациям доставки продукции до клиента.