26
параметры (степень совершенства формы блюда, вкусовые качества,
полезность и др.)
46
.
Современные реалии развития предприятий питания предъявляют
большие требования к культуре питания помимо эстетики.
Культура питания – это: знание основ правильного питания; знание
свойств продуктов и их воздействия на организм, умение их правильно
выбирать и готовить; знание правил подачи блюд и приема пищи
47
.
Усиление конкуренции между ресторанами приводит к необходимости
не только выдерживать качество уже имеющейся продукции, но и создавать
новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд.
Новизна ассортимента блюд всегда проявляется в системе
«потребность — потребитель — ассортимент блюд — рынок ресторанных
услуг».
Новым блюдом (изделием) можно считать:
• впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на
данном рынке;
• ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное
усовершенствование по сравнению с существующим в ресторане;
• ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих
аналогов;
• ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для
выбранного рынка;
• ассортимент блюд для новой сферы применения.
46
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. – М.: Дашков и К°, 2018г. – 248 с., С.188.
47
Кабушкин Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие.//КноРус, 2019г.- 414с., С.230.
27
Разработка, усовершенствование и продвижение на рынок нового
ассортимента блюд несет в себе определенный риск для ресторана
48
.
Для того чтобы создаваемый товар (изделие) был экономически
эффективен и конкурентоспособен необходимо предварительно провести
тщательное маркетинговое исследование
49
.
Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования
гостей вынуждают рестораны постоянно создавать новые образцы блюд
(продукции) с учетом тенденции моды.
В этом случае ассортимент блюд, с учетом запросов потенциальных
посетителей и ориентации на имидж становится брэндом ресторана.
50
Эстетика рекламы. К рекламе ресторанного бизнеса предъявляют
следующие основные эстетические требования: выразительность, броскость,
оригинальность. Чтобы разработать эффективную рекламу, необходимо
учитывать эти эстетические требования.
Эстетичность рекламы достигается за счет использования таких
элементов, как шрифт, изображение, цвет, звук. Грамотное использование
перечисленных элементов при передаче рекламных сообщений создает
необходимый эмоциональный фон.
51
Эстетические особенности интерьера.
Выбор архитектурно-художественных средств, конструктивных
решений здания диктуется спецификой ресторана. По интерьеру ресторана
48
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. – М.: Дашков и К°, 2018г. – 248 с.,С.188.
49
Добролюбова Б.Д. Действенное изменение организационной культуры ресторана//
Маркетинговые технологии №8, 2018., С.122-124.
50
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. – М.: Дашков и К°, 2018г. – 248 с., С.176.
51
Романович Ж.А. Сервисная деятельность: Учебник / Ж.А. Романович С.Л., Калачев; под общей редакцией
профессора Ж.А. Романовича. – 6-е издание, переработанное и дополненное. – М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К°», 2018г. – 284 с., С.275.
28
посетители нередко составляют мнение о его работниках и культуре
обслуживания.
Интерьер должен создавать удобства (комфортные условия) для гос-
тей.
Каждый интерьер должен иметь свой композиционный центр,
отражающий общую концепцию ресторана и подчеркивающий его
уникальность.
Для украшения стен используют произведения прикладной графики,
художественной фотографии, цветные витражи. Выбор элементов
декоративно-прикладного искусства определяется в первую очередь,
спецификой ресторана
52
.
Эстетика рабочего места работника ресторана (официанта, бармена).
Рабочее место – зона трудовой деятельности исполнителя, оснащенная
необходимыми средствами для выполнения должностных обязанностей.
Эстетическое оформление рабочего места должно вызывать положительные
эмоции у работников ресторана, повышать мотивацию к деятельности. Тем
самым уменьшается утомляемость и повышается производительность труда.
Рабочее место обслуживающего персонала должно обеспечивать обзор
зала, удобную рабочую позу и свободу рабочих движений.
Оформление зон интерьера ресторана во многом зависит от целевой
аудитории гостей, специфики культурно-развлекательных программ, места
расположения
53
.
52
Добролюбова Б.Д. Действенное изменение организационной культуры ресторана//
Маркетинговые технологии №8, 2018., С.127.
53
Советов В.М. Основы функционирования систем сервиса: учебное пособие / В.М. Советов, В.М.
Артюшенко. – М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2016г. - 324 с., С.227.
29
Имидж ресторана, восприятие его посетителями и деловыми
партнерами, стиль руководства, морально-психологический климат в
коллективе, отношение администрации ресторана к своим сотрудникам, их
социальная защищенность — все это включает в себя понятие «корпоративная
культура ресторана»
54
.
Корпоративная культура ресторана — это совокупность ценностей и
убеждений, разделяемых работниками ресторана, которые предопределяют
нормы их поведения и особенности их обслуживающей деятельности
55
.
Корпоративная культура ресторана отражает индивидуальность
ресторана, которая проявляется в поведении работников, взаимодействии с
окружающей средой, характеризуется определенными признаками и
выполняет определенные функции.
56
К функциям корпоративной культуры ресторана относятся:
воспроизводство лучших элементов накопленной культуры в ресторанном
бизнесе, продуцирование новых ценностей в области обслуживания и их
накопление;
• оценочно-нормативная функция — сравнение реального поведения
работника и трудового коллектива ресторана в целом с действующими
общепринятыми нормами культурного поведения;
• регламентирующая и регулирующая функция — корректировка поведения
сотрудников ресторана в соответствии с принятыми культурными нормами;
54
Спивак В.А. Корпоративная культура. - СПб.: Петер, 2010.- с.266.; С.166
55
Иванова, Е. А. Корпоративное управление / Е.А. Иванова, Л.В. Шишикина. - М.: Феникс, 2016. - 256 c.,
С.25.
56
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. – М.: Дашков и К°, 2018г. – 248 с., С.125.
30
• познавательная функция — знакомство с понятием и усвоение
сотрудниками ресторана сути корпоративной культуры, что способствует ее
включению в жизнь коллектива;
• смыслообразующая функция — корпоративная культура непосредственно
влияет на мировоззрение работника; поскольку корпоративные ценности
ресторана должны превратиться в личностные ценности его работников (хотя
бы не вступать с ними в конфликт);
• коммуникационная функция — ценности корпоративной культуры
ресторана обеспечивают эффективное взаимодействие и взаимопонимание
сотрудников;
• рекреативная функция — восстановление духовных сил работников в
процессе восприятия элементов корпоративной культуры;
• функция общественной памяти — сохранение и накопление опыта
корпоративной культуры
57
.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что ресторан с точки
зрения корпоративной культуры представляет собой:
• гармоничную организацию, в которой отдельные элементы культуры
сервиса не противоречат, а соответствуют друг другу;
• социально- экономическую и техническую систему, опирающуюся на
современные научные достижения;
• организацию, в которой людей воспринимают как главную ценность и
осуществляют взаимодействие между ними на грамотном психологическом
уровне
58
.
57
Спивак В.А. Корпоративная культура. - СПб.: Петер, 2010. с. 266.; С.152.
58
Добролюбова Б.Д. Действенное изменение организационной культуры ресторана//
Маркетинговые технологии №8, 2018., С.128.
31
Особо важную роль в формировании корпоративной культуры
ресторана играют руководители, представители линейного и
функционального менеджмента и владельцы.
В начале нашего исследования, мы обратили внимание на
многогранность компонентов организационной культуры, что порождает
необходимость грамотного управления. А значит, еще одним немаловажным
компонентом является культура управления.
Наиболее полным определением управленческой культуры, на наш
взгляд, является определение, предложенное А.П.Поздняковым :
управленческая культура – это интериоризированный социальный
управленческий опыт, выраженный в управленческих знаниях; опыте
осуществления различных видов управленческой деятельности, в том числе и
творческой; а так же опыт ценностного отношения в процессе
управленческого взаимодействия, предполагающий знания о нормах
отношения и навыки в соблюдении этих
норм.
59
В.В.Кузнецов рассматривал управленческую культуру руководителя
как целостную динамическую систему, представленную в виде компонентов,
характеризующих личность, общение и профессиональную деятельность.
60
59
Поздняков А.П. Формирование управленческой культуры будущего специалиста социальной работы в
ВУЗе: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. д-ра пед.наук: Спец.13.00.08/ Поздняков А.П.; Российский
гос.социал.ун-т - Тамбов: 2007г. 41С.
60
Павлова Е.В. Управленческая культура: понятие, сущность, основные черты //Молодой ученый. – 2015г.-
№10 – С.105-106
32
Управленческая культура не существует ни вне человека, являясь
частью личной, профессиональной культуры, ни вне трудового коллектива как
социальной организации.
61
Таким образом, можно сделать вывод о том, что культура управления -
это по сути, управление организацией.
Управление организацией – это непрерывный процесс воздействия на
производительность работника, группы или организации в целом с целью
достижения лучших результатов с позиции поставленной цели.
62
Культура управления в каждой организации имеет свой стиль и
складывается из особенностей стиля руководства и управления персоналом.
Стиль руководства – это система психологического воздействия,
которое используется руководителем для достижения определенных заданных
целей путем влияния на подчиненных или коллег по работе.
Курт Левин выделил три стиля руководства:
1. авторитарный;
2. демократический;
3. либеральный.
Сущность стилей руководства:
1. Авторитарный стиль управления состоит в том, что вся полнота
власти находится у руководителя и все решения принимаются им единолично,
не учитывая мнения подчиненных.
2. Демократический стиль предполагает делегирование руководителем
части своих полномочий подчиненным и принятие решений на коллегиальной
61
Социология управления: уч.пособие / А.В.Верещагина и др.; отв.ред. С.И.Самыгин – Ростов н/Д: Феникс,
2014. – 318с, С.38-40.
62
Волошин Ю.Ю. К понятиям «организационная культура» и «корпоративная культура» // Молодой ученый.
– 2017. - №35. – С.29-35
33
основе. Он актуален при стабильной работе предприятия и стремлении к
внедрению инноваций.
3. Либеральный стиль представляет собой управление без участия
руководителя. Данный стиль управления возможно использовать при высокой
квалификации работников и низком уровне подготовки руководителя.
Подчиненным предоставляется полная свобода, которая может привести к
анархии.
63
Существует некоторая закономерность, между методами управления
персоналом и стилями руководства и мотивацией персонала.
Приверженцы административного стиля руководства, предпочитают
мотивировать персонал административными методами; при демократическом
стиле, используют экономическое и социально-психологическое воздействие;
при либеральном - все три метода, но используются они не закономерно, а по
ситуации
64
.
Для обеспечения стабильности ресторана на рынке, в частности его
финансовую устойчивость, необходима грамотно продуманная кадровая по-
литика.
65
Современная теория менеджмента предлагает рекомендации по
решению всех этих важнейших проблем. Среди таких рекомендаций:
улучшение профессиональной подготовки сотрудников ресторана,
налаживание оптимального взаимодействия между подразделениями
ресторана, усиление роли подразделений ресторана в решении оперативных
63
Психология труда. Хрестоматия по дисциплине. Под ред. Н.С. Пряжникова, Е.Ю. Пряжниковой //
СанктПетербургский Гуманитарный университет профсоюзов. – 2018г. – с.350, С.87-95.
64
Азимов Т.А., Безнощук Л.Ю., Семенова Н.К. Проблемы понятия «лидерство» // Молодой ученый. – 2016. -
№7. – С.745-747
65
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. – М.: Дашков и К°, 2018г. – 248 с., С.180.
34
(каждодневных) задач, расширение стратегических возможностей в работе
управленческого персонала (менеджмента) ресторана.
66
Важнейший принцип руководства персоналом — ответственность
каждого работника за результаты своего труда и обязанность знать, кому он
подчинен и от кого может получать указания.
Менеджер не должен приказывать своим подопечным, а ориентировать
их на проблемы, стоящие перед рестораном. Он ранжирует эти проблемы по
значимости, помогая раскрытию способностей каждого работника, формирует
вокруг себя группу единомышленников – команду, умеющую самостоятельно
решать текущие проблемы.
67
В этом случае менеджмент ресторана имеет больше времени для
решения стратегических задач.
Совершенствование руководства персоналом ресторана может
происходить за счет:
• улучшения организации рабочих мест персонала;
• обеспечения более рационального планирования и использования
имеющихся служебных помещений;
• проведения систематической переподготовки и повышения
квалификации всех сотрудников ресторана;
• создания условий для стабильной занятости персонала ресторана;
• разработки и успешной реализации самых различных
социальноэкономических программ
68
.
66
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. – М.: Дашков и К°, 2018г. – 248 с., С.182
67
Психология менеджмента . Хрестоматия . Под ред. Т.Ю.Базарова // Санкт-Петербургский гуманитарный
университет профсоюзов. Кафедра социальной психологииСанкт-Петербург.2018г.-.450с, С.88.
68
Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. – М.: Дашков и К°, 2018г. – 248 с., С.191.
35
Нормативная база системы переподготовки кадров и повышения их
квалификации в ресторанном бизнесе требует своего совершенствования.
К наиболее важным, относятся следующие программы: улучшения
коммуникаций в коллективах, формирования команд, разработки стандартов
исполнения решений, управления конфликтами.
69
Главной задачей кадрового менеджмента является формирование
высокопрофессионального коллектива.
Главная черта такого коллектива — осознание общей ответственности,
инициативность всех его членов, адекватная реакция на изменения внешних
условий.
Основные направления кадровой политики ресторана в этом случае:
• кадровое планирование;
• разработка профессионально-квалифицированных моделей и требований
к персоналу по должностям и профессиям;
• отбор персонала;
• определение заработной платы и льгот, организация системы оплаты и
стимулирования труда;
• профориентация и адаптация персонала, работа с увольняющимися;
• оценка персонала и результатов его трудовой деятельности;
• анализ и исследование персонала и рынка труда;
совершенствование работы с персоналом.
При приеме на работу учитываются стаж работы по специальности;
опрятный и располагающий внешний вид; профессиональные знания, умения,
69
Психология менеджмента . Хрестоматия . Под ред. Т.Ю.Базарова // Санкт-Петербургский гуманитарный
университет профсоюзов. Кафедра социальной психологииСанкт-Петербург.2018г.-.450с, С.239.