6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 7
ГЛАВА 1 Теоретические аспекты системы управленческого учета в
менеджменте .......................................................................................................... 10
1.1. Понятие, функции системы управленческого учета в менеджменте ....... 10
1.2. Основы формирования системы управленческого учета .......................... 12
1.3. Правовое регулирование системы управленческого учета в ресторанном
бизнесе .................................................................................................................... 15
1.4. Методы оценки затрат в системе управленческого учета в ресторанном
бизнесе .................................................................................................................... 18
Выводы ................................................................................................................... 25
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ ПРАВЛЕНЧЕСКОГО
УЧЕТА РЕСТОРАНА «АНТРЕСОЛЬ» .............................................................. 27
2.1. Организационно – экономическая характеристика предприятия ............. 27
2.2. Анализ эффективности методов оценки затрат ресторана «Антресоль» . 32
2.3. Оценка эффективности системы управленческого учета ресторана
«Антресоль» ........................................................................................................... 43
Выводы ................................................................................................................... 50
ГЛАВА 3 НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ
УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА РЕСТОРАНА «АНТРЕСОЛЬ» ..................... 52
3.1 Разработка мероприятий, направленных на повышение эффективности
управленческого учета ресторана «Антресоль» ................................................ 52
3.2 Разработка рекомендаций по повышению уровня обслуживания в
ресторане «Антресоль» в аспекте совершенствования управленческого учета
................................................................................................................................. 68
3.2 Расчет эффективности предложенных мероприятий .................................. 73
Выводы ................................................................................................................... 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 77
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................................................... 81
7
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Процессный подход к управлению предприятием
сферы услуг предполагает, что объектом управления является предприятие,
представленное сетью бизнес-процессов, которые взаимосвязаны и
существуют для реализации основной цели функционирования предприятия в
краткосрочном периоде - получение прибыли. Достижение поставленной цели
в долгосрочном периоде требует от предприятий сферы услуг создание
конкурентных преимуществ, которые прежде всего основываются на
конкурентоспособных бизнес-процессах, управление которыми должно
базироваться на совокупности общих и специфических принципов и
совокупности методов к управлению конкурентоспособностью бизнес-
процессов предприятий сферы услуг.
Каждое предприятие старается выстроить все процессы своей
деятельности таким образом, чтобы получить максимальный доход от своей
деятельности. Чтобы оставаться конкурентоспособной, предприятию нужно
эффективно управлять имеющимися ресурсами. Пожалуй, главную роль в
этом играет контроль над издержками, понимание объема и структуры затрат
дает свободу для принятия управленческих решений под влиянием изменений
внешней и внутренней среды.
В современном финансовом менеджменте рассматривается несколько
методик управления издержками, одна из них — «директ-костинг». Этот
метод давно известен на западе и быстро приобретает популярность и среди
российских управленцев. Однако зачастую руководители предприятий не в
полной мере понимают, какой мощный аналитический инструмент они
приобретают, внедряя директ-костинг в систему управленческого учета.
Суть системы «директ-костинг» заключается в том, что прямые
издержки обобщают по видам готовых изделий, косвенные же собирают на
отдельном счете и относят на общие финансовые результаты того отчетного
8
периода, в котором они возникли. При это подразумевается, что прямые
издержки — это переменные издержки, а косвенные издержки — это
постоянные издержки.
Анализ последних исследований и публикаций. Проблемы управления
бизнес-процессами предприятия исследовались отечественными и
иностранными учеными-экономистами, а именно: Й. Беккером, А.Берном,
Л.Вилковым, К. Цайнингером, Л.Ерохиной, В. Елиферовым в аспекте
самостоятельного рассмотрения этапов управления и определенных
необходимых составляющих на каждом этапе управления бизнес-процессами
предприятия.
Цель дипломной работы - разработка рекомендаций по
совершенствованию системы управленческого учета в менеджменте
ресторана «Антресоль»
Задачи исследования дипломной работы:
- раскрыть понятие, функции системы управленческого учета в
менеджменте,
- описать основы формирования системы управленческого учета,
- изучить правовое регулирование системы управленческого учета в
ресторанном бизнесе,
- рассмотреть методы оценки затрат в системе управленческого учета в
ресторанном бизнесе,
- дать организационно – экономическую характеристику предприятия,
- провести анализ эффективности методов оценки затрат,
- дать оценку эффективности системы управленческого учета,
- осуществить разработку мероприятий, направленных на повышение
эффективности управленческого учета,
- провести расчет эффективности предложенных мероприятий.
Теоретико-методологическую базу исследования составили труды
отечественных и зарубежных авторов по тематике бизнес-процессов в сфере
общественного питания.
9
Объект работы – ресторан «Антресоль».
Предмет работы – система управленческого учета в менеджменте
ресторана «Антресоль».
Методологическую основу исследования составили фундаментальные
научные разработки зарубежных, российских ученых и специалистов по
проблемам процессного управления, проведения оптимизации бизнес-
процессов предприятия, системы менеджмента качества, а также
стратегического управления.
Структура работы включает введение, три главы, заключение и список
литературы.
10
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СИСТЕМЫ
УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА В МЕНЕДЖМЕНТЕ
1.1. Понятие, функции системы управленческого учета в
менеджменте
Управленческий учет — комплексная структура, в которую включено
формирование стратегии, материальной составляющей, а также расходование,
проверка корректности нововведений при помощи различных техник.
Проведение затрат в управленческом учете относится к финансовому
обеспечению предприятия. Данные калькулируются в денежных, натуральных
величинах. Такие факторы как состояние приобретенной продукции,
длительность одного производственного оборота учтены в финансовой
составляющей предприятия. В ведении деятельности важно отметить также
субъективные параметры: уровень довольства потребителей, потенциал
работников заведения.
Система менеджмента предприятия и ее порядок позволяют оценить
уровень организованности учетной политики. Данные документы
регламентируют управленческий учет:
- стандарты предприятия;
- положение управленческого учета;
- план счетов;
- методика кодирования, которая позволяет зашифровать статьи
прибыли, издержек;
- правила ведения деловой документации.
Менеджмент предприятия оценивает целесообразность проведения
управленческого учета. Правила ведения данного вида учета отражено в
нормативно-корпоративных актах. Управленческий учет ресторана, кафе
ставит перед руководящим составом такие задания:
- Поиск целей и задач в данной структуре;
11
- Выполнение процедуры формирования рабочей документации
предприятия;
- Разработка положения об управленческом учете, основываясь на
указанных особенностях.
Основная цель менеджмента предприятий общественного питания —
увеличение доходов предприятия. Управленческий учет кафе, ресторана, бара
охватывает данные вопросы:
- Снабжение руководства предприятия информацией о результатах
деятельности подразделений.
- Предоставление рабочих достижений по конкретным структурам,
независимо от из перераспределения между участниками, входящими в
систему предприятия.
- Направление рабочих показателей из каждого подразделения
предприятия на проверку.
- Контроль издержек, благодаря комплексной проверки затрат.
- Сбор статистических данных про прибыль/расходы для выявления
закономерностей.
Роль менеджмента предприятий общественного питания позволяет
руководителям, управленческой вертикали получать необходимую
информацию. На этом основывается принятие стратегически важных
решений. Управленческий учет существует для решения следующих задач:
составление плана на ближайшие несколько лет, осуществление контроля,
формирование решений по конкретному вопросу, оценка материальных
потерь.
Управленческий учет бара, кафе, ресторана важно вести в программном
обеспечении, которое помогает грамотно отображать поле с информацией.
Учет на каждом предприятии ведется по индивидуальному выбору, но многие
из них пользуются Microsoft Excel.
Финансовый учет проводит количественную оценку каждого из
элементов учета предприятия. Управленческий учет, наоборот, изучает
12
качественную составляющую. Управленческий и финансовый учет кафе, бара,
ресторана требуются для комплексной оценки финансовых возможностей
заведения, а также для формирования важных решений.
Управленческий учет имеет определенные различия от бухгалтерской
формы: характер проведения операций по вопросам хозяйственного,
финансового значения; уровень масштабирования, потребительский состав
компании.
Составные части менеджмента предприятий общественного питания:
- Точка равновесия.
- Измерение финансовых возможностей, капитала.
- Поиск материальных потерь, работа с издержками.
- Организация управленческого учета состоит из поиска, накопления,
регистрации, суммирования, настройки, отправки важного потока данных для
принятия управленческих решений.
Принято ли отделять управленческий учет товаров от бухгалтерской
структуры? Безусловно! Чтобы руководящая верхушка предприятия сумела
рассмотреть важные вопросы и принять конкретные решения, требуется
убрать мелкие детали, которые, обычно, составляют весь бухгалтерский учет.
Благодаря управленческому учету, управляющий увидит полные, доступные
данные о результатах деятельности предприятия.
1.2. Основы формирования системы управленческого учета
Управленческий учет дает возможность его пользователям принимать
рациональные и взвешенные управленческие решения путем устранения
недостатков, свойственных бухгалтерскому (финансовому) учету. Нужно
признать, что огромная доля управленческой информации основывается на
той информации, которая была получена на основании данных бухгалтерского
учета предприятия. Данные регистров бухгалтерского учета
13
(сгруппированные определенным образом и преобразованные в
управленческих целях) позволяют давать оценку финансовым рискам,
составлять бухгалтерскую и управленческую отчетность предприятия.
Требования к бухгалтерскому, финансовому и управленческому учету
содержатся в системе нормативно-правового регулирования.
Рассмотрим основы формирования системы управленческого учета в
ресторанном бизнесе на примере модели «USAR: Управленческий учет
ресторана», т.к. это наилучшая практика для проведения анализа и контроля
деятельности ресторанного заведения. В состав модели USAR включены:
бюджет ресторана, сводный отчет для управленцев, набор всех ключевых
экономических показателей для успешного принятия управленческих
решений.
Готовая модель управленческого учета является идеальным
инструментом в ведении бизнеса:
- набор операционных отчетов, бюджет ресторана в целом, бюджеты от
отделов до группы компаний;
- готовые к использованию метрики и показатели эффективности в
работе (KPI);
- система согласования платежей в ресторане (в том числе с мобильных
устройств)
- финансовый анализ заведения;
- подробная инструкция по работе с продуктом на русском и английском
языках.
Чтобы грамотно и правильно принять решение в той, или иной
ситуацией, руководитель должен обладать информацией. В этом и помогает
система управленческого учета. Продуманные и проверенные временем
показатели, дают четкую оценку работы, независимо от периода времени.
Бюджетирование в ресторане позволяет осознанно планировать деятельность
и контролировать работу.
14
Без применения подобранных показателей, нужно потратить уйму
времени, для того, чтобы собрать данные. Для получения всей информации и
проведения анализа, Вам нужно учесть абсолютно все нюансы. Но! Не
исключен человеческий фактор, какой-то момент все равно будет упущен.
Также, не гарантированы отсутствия ошибок.
Готова модель «USAR: Управленческий учет ресторана» обеспечит:
- постоянный контроль, за деятельностью, с помощью показателей
эффективности;
- отслеживание и управление финансовой составляющей ресторана;
- выявление преимуществ и недостатков в работе, для принятия верных
решений.
Показатели эффективности (KPI) – это результаты работы ресторана в
целом и каждого подразделения. Их задача: помочь в реализации
поставленных целей и задач.
При использовании показателей, управленческий персонал может
провести достоверный анализ полученных результатов. Оценить на каком
этапе находится заведение, и принять правильное решение.
Показатели помогают производить контроль над работой персонала,
подразделений и ресторана в целом. Дают точную оценку принятых решений
в ведении управленческого учета.
Все полученные данные – это способ достижения цели. Они помогают в
планировании и изменение текущей работы в процессе достижения
поставленных задач.
Также, они помогают построить идеальную систему управления
персоналом. Полученная картина оказывает помощь в выстраивании системы
поощрения и мотивации персонала.
Рассматривая цели, можно выделить различные показатели. В
ресторанной деятельности их используют для получения результата действий
всех сотрудников. К примеру, задача – повысить средний чек на одно
посадочное место. Берем конкретный период времени и необходимо повысить
15
его с 500 рублей до 1000 рублей. В таком случае, показатель эффективности –
это средний чек на одно посадочное место.
Управленческий учет по стандарту USAR предназначен всем
собственникам и управляющим ресторанного бизнеса, которые:
- следят за успехом своего заведения;
- ходят перейти на управленческий учет по международному стандарту;
- имеют один, или сеть ресторанов и ведут их управленческий учет;
- постоянно борются за качество работы и занимаются развитием
направления.
Принцип управленческого учета по стандарту USAR – это раздельный
учет прибыли и затрат, как по всему ресторану, так и по каждому
подразделению. Построение бюджетов ресторана от уровня отделов до
предприятия в целом. Для успешного анализа, следует учитывать все
элементы по отдельности.
Но есть и другой вид затрат, которые учитываются совместно.
Например, административные, коммерческие затраты, расходы на заработную
плату персонала, на маркетинг и др.
Для управления сетью ресторанов есть возможность сравнения
результатов операционной деятельности различных объектов.
1.3. Правовое регулирование системы управленческого учета в
ресторанном бизнесе
В настоящее время не существует единого взгляда не только на
дефиницию управленческого учета, а также на его нормативное
регулирование. Некоторые исследователи выделяют три уровня
регулирования нормативов управленческого учета:
- государственный уровень (Закон от 21.11.1996 № 129-ФЗ «О
бухгалтерском учете»),