26
расходование, проверка корректности нововведений при помощи различных
техник. Проведение затрат в управленческом учете относится к финансовому
обеспечению предприятия. Данные калькулируются в денежных, натуральных
величинах. Такие факторы как состояние приобретенной продукции,
длительность одного производственного оборота учтены в финансовой
составляющей предприятия. В ведении деятельности важно отметить также
субъективные параметры: уровень довольства потребителей, потенциал
работников заведения.
Система менеджмента предприятия и ее порядок позволяют оценить
уровень организованности учетной политики. Данные документы
регламентируют управленческий учет:
- стандарты предприятия;
- положение управленческого учета;
- план счетов;
- методика кодирования, которая позволяет зашифровать статьи
прибыли, издержек;
- правила ведения деловой документации.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что для текущего
управления финансовым результатом, в том числе ценовой и ассортиментной
политикой в краткосрочном периоде, методика директ-костинг в
управленческом учете подходит очень многим фирмам. Исходя из
вышеизложенного можно сделать вывод, что использование маржинального
анализа в практике российских предприятий общественного питания весьма
актуально, так он предлагает широкие возможности получения информации
для принятия управленческих решений. Использование данной методики в
финансовом менеджменте даст возможность более эффективно управлять
процессом формирования финансовых результатов. Все больше и больше
коммерческих организаций выбирает для своего управленческого учета метод
директ-костинга.
27
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ
ПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА РЕСТОРАНА «АНТРЕСОЛЬ»
2.1. Организационно – экономическая характеристика
предприятия
Кафе «Антресоль» Электросталь маленькое уютное кафе. Как бы. Но это
только на первый взгляд. Кафе Антресоль это комплекс кафе и автомоечной
станции. Пока автомобиль клиента моют и полируют, он вполне может выпить
чашечку вкуснейшего в городе кофе, а если повезёт, услышать живую музыку.
Барды и молодые любительские коллективы облюбовали себе место на
Антресоли и с удовольствием развлекают посетителей.
Атмосфера домашнего уюта, в сочетании с прекрасной кухней, в том
числе колбасы и соленья собственного приготовления заставят клиентов
снова заглянуть на "Антресоль". Ресторан «Антресоль» - это детская зона.,
телевизор, столы для общения, прикольные ящики с игрушками и огромная
стена с покрытием, на котором можно рисовать и писать. Антресоль – это
место проведения мини-концертов и различных мероприятий горожан.
Ресторан «Антресоль» - одно из наиболее известных предприятий
общественного питания в городе Электросталь. Ресторан оказывает также
услуги по обслуживанию банкетов, фуршетов, обслуживание по системе
кейтеринг и др.
Ресторан «Антресоль» расположен на втором этаже этаже моечного
комплекса. Интерьер подкупает своей изысканностью: роскошная мебель,
грамотная оригинальная сервировка стола, бордовые и золотые тона. В меню
гости найдут блюда домашней, русской и европейской кухонь. Вся еда очень
вкусная, порции немаленькие, а цены разумные. Многие домашние блюда
здесь настолько хороши, что посетители нередко спрашивают рецепт.
Основными видами деятельности общества являются:
• Торгово-закупочная деятельность
28
• Коммерческо-посредническая деятельность
• Оптово-розничная торговля
• Закупка, заготовка, переработка и реализация различной
сельскохозяйственной продукции и других продуктов питания.
В соответствии с санитарно–эпидемиологическим заключением в
ассортимент изготавливаемой и реализуемой продукции входят:
• Продукция, изготавливаемая по сборникам рецептур и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
• Продукция, изготавливаемая по технико-технологическим
картам, утвержденным в установленном порядке (фирменные блюда);
• Продукция промышленного изготовления, реализуемая в
ресторане;
• Алкогольные напитки;
• Безалкогольные напитки.
Ресторан «Антресоль» - предприятие, стабильно обосновавшееся на
рынке ресторанных услуг города Электросталь. Хорошая материальная база,
высокий уровень обслуживания делают его одним из наиболее посещаемых
ресторанов города. Выгодное расположение ресторана в центре города, близ
правительственных, крупных административных учреждений, солидных
фирм, торговых предприятий, культурных центров с удобными подъездными
путями привлекают большое число клиентов.
Генеральным директором ресторана «Антресоль» является Чарков В.А.
Ресторан «Антресоль» возглавляет директор, в лице Уваровой Н.А.,
действующей на основании доверенности ресторана «Антресоль», которая
организует всю работу предприятия. Директор несет личную ответственность
перед учредителями за успешную, эффективную и прибыльную деятельность
предприятия, а также за поддержание репутации и положительного имиджа
ресторана. В состав организационной структуры входят:
• Заведующий производством
• Бухгалтер
29
• Менеджер по закупкам
• Администратор
Организационная структура ресторана, построенная на линейно-
функциональном принципе (рис. 3), отражает сущность деятельности
предприятия общественного питания.
Рисунок 3. Организационная структура управления
ресторана «Антресоль»
Этот круг лиц находится в подчинении директору. Каждый из них
руководит вверенным ему подразделением. Заведующий производством
отвечает за организацию основных, вспомогательных и обслуживающих
процессов на предприятии: выпуск продукции, контроль над состоянием
оборудования, хранение и перемещение сырья, готовой продукции. В
обязанности менеджера по закупкам входит обеспечение предприятия
товарами, контроль над реализацией продукции через кулинарный магазин и
Собрание участников общества
Администратор
Зав.производством
Менеджер
по закупкам
Бухгалтер
Генеральный директор
Директор ресторана
Повара
Кух.работники
Грузчик
Пекаря
Официанты
Гардеробщик
Бармен
Уборщицы
Старший
продавец
Продавцы
30
организация работы его персонала. Администратор обеспечивает условия
надлежащего обслуживания посетителей, руководит официантами, барменами
и гардеробщиками, контролирует их работу. Бухгалтер занимается работой с
финансово-хозяйственной стороной предприятия. Каждое подразделение
ответственно за выполнение определенного набора функций, направленных на
достижение целей предприятия.
Каждое из подразделений выполняет важную, узконаправленную
деятельность всего предприятия. Например, работники производственного
подразделения заинтересованы в качественном выпуске продукции, что очень
важно для поддержания существующей базы клиентов. Работники кулинарии
– в реализации разнообразной кулинарной продукции. Обслуживающий
персонал – в качественном обслуживании клиентов.
На предприятии отсутствует положение о структурном подразделении,
важный нормативный документ, регламентирующий деятельность
структурного подразделения: его назначение и место в структуре организации,
состав структурных элементов, реализуемые функции и задачи, права и
ответственность, порядок взаимодействия с другими структурными
подразделениями организации.
Отсутствие данного документа отрицательно влияет на взаимосвязь
между подразделениями. Каждое подразделение функционирует
самостоятельно. Возникающие проблемы из-за отсутствия четкого
разграничения функций создают порой конфликтные ситуации между
работниками подразделений.
Первичным звеном организационной структуры, за которым
закрепляются конкретные функции и задачи, является должность.
Совокупность должностей предприятия подразделяется на три основные
группы:
1. Административно-управленческий персонал;
2. Производственный персонал;
3. Обслуживающий персонал.
31
Перечень должностей приводится в штатном расписании организации.
За каждой из них закреплен определенный объем полномочий и
ответственности. Функции управления персоналом на предприятии
закреплены за административно-управленческим персоналом. Всеми видами
властных должностных полномочий: распорядительных, рекомендательных,
контрольно-счетных, координационных, согласительных обладает директор
ресторана «Антресоль».
В соответствии с уровнем концентрации большей части властных
полномочий организационная структура ресторана «Антресоль» -
централизованная структура.
Ниже в таблице 1 приведены основные финансовые результаты
деятельности ресторана «Антресоль» за 3 последних года
Таблица 1.
Основные финансовые результаты деятельности ресторана
«Антресоль» за 2016-2018 гг.
Года
Изменение
Показатель
2016 г.
2017 г.
2018 г.
тыс. руб.
± %
1. Выручка
12 324
15 532
17 526
+13 375
+4,2 раза
2. Расходы по обычным видам
деятельности
10 196
13 650
15 230
+11 585
+4,2 раза
3. Прибыль (убыток) от
продаж (1-2)
2 128
1 882
2 296
+1 790
+4,5 раза
4. Прочие доходы и расходы,
кроме процентов к уплате
-22
-20
-340
-323
↓
5. EBIT (прибыль до уплаты
процентов и налогов) (3+4)
2 106
1 862
1 956
+1 467
+4 раза
6. Проценты к уплате
–
–
–
–
–
7. Изменение налоговых активов и
обязательств, налог на прибыль и
прочее
-619
-130
-293
+83
↑
8. Чистая прибыль (убыток) (5-
6+7)
1 487
1 732
1 663
+1 550
+14,7 раза
Изменение выручки ресторана «Антресоль» наглядно представлено
ниже на рис. 4.
32
Рисунок 4. Изменение выручки ресторана «Антресоль»
За последний год прибыль от продаж равнялась 2 296 тыс. руб.
Финансовый результат от продаж стремительно вырос в течение
анализируемого периода (+1 790 тыс. руб.), более того, на рост финансового
результата от продаж также указывает и усредненный (линейный) тренд.
2.2. Анализ эффективности методов оценки затрат ресторана
«Антресоль»
Перечень основных бизнес-процессов ресторана «Антресоль»
представлен ниже:
- Закуп сырья и ингредиентов.
- Перемещение сырья и ингредиентов в производственные цеха.
- Приготовление блюд.
- Доставка блюд в зал ресторана.
1. Закуп сырья и ингредиентов.
1.1 Определение размера заказа сырья и ингредиентов.
Ежедневно, за 1 час до конца рабочего дня начальники цехов берут
информацию у администратора о размере заказов на следующий день.
33
Информация передается в напечатанном виде. Начальники цехов совместно с
бригадирами своих участков на основе заказа составляют заявку (определяют
перечень и количество необходимого сырья). В рукописном варианте
начальник цеха передает информацию кладовщику. Информация должна быть
передана до окончания рабочего дня.
1.2 Заказ сырья и ингредиентов.
На основании полученной информации кладовщик в конце рабочего
дня или в начале следующего дня по телефону (факсу, электронной почте)
делает заказ. Заказ делается у постоянных поставщиков 1-ого уровня. В случае
если поставщик 1-ого уровня по каким-либо причинам не может осуществить
доставку, то заказ делается у поставщика 2-ого уровня (запасного).
1.3 Доставка сырья и ингредиентов.
Доставка осуществляется поставщиком на автотранспорте поставщика
в строго оговоренное время и сроки. Разгрузку производят грузчики совместно
с водителем поставщика. В некоторых, заранее оговоренных случаях доставка
производится самостоятельно на автотранспорте организации.
1.4 Сопутствующая документация.
Поставщик, доставив заказ должен предоставить два экземпляра
накладных, счет-фактуру и, если необходимо, удостоверение качества. Один
экземпляр накладной кладовщик подписывает с расшифровкой фамилии,
ставит печать организации и возвращает его поставщику через водителя.
Второй экземпляр накладной кладовщик подписывает и оставляет у себя.
Также оставляет счет фактуру и удостоверение качества. В конце рабочего дня
кладовщик передает все накладные в бухгалтерию, а счета-фактуры
непосредственно главному бухгалтеру. Сертификаты качества оставляет у
себя, уничтожая их не ранее чем через трое суток после полного
использования данной партии товара.
2. Перемещение сырья и ингредиентов в производственные цеха.
2.1 Складирование и перемещение в цеха.
34
За складирование всего товара отвечает кладовщик склада, строго
соблюдая условия и сроки хранения, а также товарное соседство. На складе в
постоянном хранении находятся производственный инвентарь и материалы
для хозяйственных нужд. После разгрузки сырье и ингредиенты сразу
поступают в соответствующие цеха. Доставку по цехам осуществляет грузчик
склада, обязательно надев на себя халат и колпак. Для доставки тяжелых
грузов использует специальную каталку.
2.2 Учет перемещения.
Кладовщик ведет учет перемещаемого товара по накладным. Для
каждого цеха ведется своя накладная. Каждая накладная ведется в двух
экземплярах (через копировку или в конце рабочего дня снимается
ксерокопия). По мере перемещения сырья и ингредиентов делаются
соответствующие записи в соответствующих накладных. В конце рабочего
дня кладовщик предоставляет накладные на подпись бригадирам участков,
которые сравнивают перемещение со склада с поступлением в цех. Все
поступления в цех сырья, ингредиентов, инвентаря и прочего, а также
количество поступившего регистрируется начальником цеха в тетради учета.
Количество поступления определяется путем взвешивания. При совпадении
данных перемещения и поступления бригадир участка подписывает
предоставленные кладовщиком накладные. Оригинал накладной
возвращается кладовщику, а копия остается у начальника цеха. В конце
рабочего дня кладовщик сдает накладные перемещений в бухгалтерию (вместе
с накладными прихода).
2.3 Ревизия на складе.
На основе приходных накладных и накладных на перемещение один
раз в две недели на складе делается ревизия. Председателем ревизионной
комиссии назначается директор производства, члены комиссии: бухгалтер и
кладовщик.
3. Приготовление блюд.
35
Вся работа по производству блюд осуществляется в соответствии с
технологическими картами. Ответственным за организацию процесса
производства блюд является шеф-повар (снабжение цеха сырьем, инвентарем,
следит за трудовой дисциплиной, ведет учет поступлений со склада и учет
отправки готовой продукции из цеха, а также несет ответственность за
качество выпускаемой продукции). В прямом подчинении у шеф-повара
находятся бригадиры участков, которые несут ответственность за
производственный процесс, организацию труда на своем участке, а также за
качество выпускаемой продукции.
4. Доставка блюд в зал. Сервис в ресторане — это последовательность
действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения. Сюда же
входят поведенческие паттерны, коммуникационные ориентиры, даже мимика
и жесты. Здесь нет четких правил, выбор инструментов зависит от ожиданий
публики и концепции бизнеса. Сегодня путь официанта чаще выбирают
молодые люди, называемыми поклонением Y. Для них основополагающим
является дружеская атмосфера, в которой интересно и комфортно работать.
При этом ресторатору важно помнить, что сервисными сотрудниками
считаются все, кто попадает в поле зрения гостя, не только официанты и
хостес, но и охранники, парковщики, уборщики.
Самая распространенная ошибка официантов – несоблюдение
субординации с гостем. Не знание состава блюд и напитков. Персонал
выходит в зал необученным. Многим удается хитрить и уворачиваться, у
многих не получается и гость чувствует себя обиженным.
Продажа любого продукта строится по принципу: Вкусная
характеристика + Выгода + Аргумент. Все аргументы по блюдам и
напиткам официант говорит на языке пользы: «Это блюдо готовится быстро,
поэтому Вам не нужно будет долго ждать». Для эффективной продажи
официант использует приемы аргументации. Аргументами выступают:
легенда, история происхождения блюда, личное мнение, мнение «звезды»,
мнение большинства. Официант предлагает Гостю дополнительную продажу: