66
соответствует основной концепции. Интерьер выполнен в классическом стиле.
При грамотном подходе, интерьер ресторана можно было выполнить в
охотничьем стиле с коми атрибутикой (орнамент на скатертях,
соответствующая посуда). Такое решение пришлось бы по вкусу посетителям
и удачно сочеталось с меню коми национальной кухни. Возможен и другой
вариант при выборе стиля.
Автоматизация. Сфера общепита активно развивается, открываются
новые заведения. Автоматизация бара, ресторана стала критерием
конкурентоспособности бизнеса. Сегодня десятки тысяч учреждений в России
используют проекты автоматизации.
Внедрение данных концепций позволяет внести ясность в ведении
бизнеса на предприятии. Например, управление себестоимостью уменьшает
стоимость продукции. Это получается разными методами, в том числе
получением синхронизированной информации от нескольких поставщиков
товара с помощью аналитических программ, что помогает выбрать лучший
вариант, а также путем изменения количества ингредиентов, а также заменой
одних составляющих блюд, на более дешевые при сохранении качества
готового изделия.
Таким образом, ресторан «Антресоль» при выборе комплексной
автоматизации ресторанов должен понимать, что именно в результате он хочет
получить. Сегодня простых функций автоматизации учета ресторана не
достаточно. В структуре должны быть готовые бизнес-процессы для
рентабельного управления предприятием. Важно, чтобы выбранная
концепция не ограничивала развитие ресторанного бизнеса в дальнейшем.
Дополнительные услуги. Каждый ресторан предлагает те или иные
дополнительные услуги. Чаще всего предлагают возможность забронировать
столик заранее, организацию банкетов и живую музыку, бизнес-ланчи,
танцпол, вечерние шоу-программы, предложение от шеф-повара, карта
почетного гостя, проведение детских праздников. К примеру, перечень услуг
ресторана «Антресоль» очень велик. Здесь вы можете пообедать по бизнес-
67
ланчу, отметить любое мероприятие (начиная от делового ужина и заканчивая
празднованием «золотой» свадьбы). Каждый вечер специально для вас звучит
музыка в живом исполнении. Ресторан также предлагает услуги выездного
обслуживания, предоставление в прокат столового белья и посуды и многое
др. Стоит отметить, что такие популярные в Европе услуги, как
самостоятельный выбор продуктов для приготовления заказа, приготовление
блюд на глазах у клиентов (английский метод обслуживания), приготовление
блюд из сезонных продуктов, так называемое «домашнее вино», в ресторанах
редкость.
Комплекс мероприятий в сегменте по продвижению
и распределению. Продвижение. Ресторанами уделяется недостаточно
внимания: рекламе, скидкам, проведению мероприятий, интерьеру и
обновлению услуг. Рестораны редко пользуются рекламой как постоянным
средством стимулирования спроса своих услуг.
В основном к рекламе прибегают в случае, если что-либо изменилось в
концепции ресторана, чтобы привлечь внимание потенциальных клиентов, и в
случае сезонных праздников. В ресторане «Антресоль» уделяется маленькое
внимание продвижению услуг. Ресторан сотрудничает с LOVE-радио, где
регулярно звучит реклама, информирующая посетителей о новинках. Каждый
постоянный клиент имеет карту почетного гостя с правом на скидку. При этом
в век технологий и инноваций ресторан имеет собственный сайт.
Контроль качества. Контроль качества в ресторанной деятельности
можно проводить по разным направлениям. Контроль за качеством
обслуживания посетителей, за качеством приготовления блюд и их
составляющих, за качеством состояния зала и поддержания его в должном
виде и др. Это позволит отслеживать недостатки в работе с их дальнейшим
устранением.
Не многие предприятия общественного питания стараются уделить
этому время и найти квалифицированных работников для проведения
соответствующих мероприятий. Ведь улучшая какую-либо часть процесса
68
деятельности нашего предприятия мы увеличиваем его
конкурентоспособность на рынке.
3.2 Разработка рекомендаций по повышению уровня обслуживания
в ресторане «Антресоль» в аспекте совершенствования управленческого
учета
Практически все рестораны города устанавливают цены согласно
модели «Издержки + торговая наценка», т.е. цена состоит из суммы издержек
на единицу продукции плюс торговая наценка, определяемая самой
организацией. Так же редко рестораны предлагают своим клиентам скидки,
считая, что это уменьшит его достоинство, и, не понимая, что таким образом
можно создать себе не только прочную клиентскую базу, но и имидж
уверенного в своих силах предприятия. В ресторане «Антресоль»
сформирована клиентская база, но, не смотря на это, деятельность ресторана
направлена на регулярное привлечение новых посетителей.
Можно предложить следующее: Так как ресторан «Антресоль»
ориентирован на национальную кухню, то возможность предоставления
скидки в 5% при заказе хотя бы 1-го традиционного блюда в общем чеке.
Также можно сделать «Рыбный день», «Мясной день» и «Грибной день», где
будут определенные цены именно на те блюда коми национальной кухни, в
которые будет входить главный составляющий компонент. (Рыба, мясо или
грибы).
В рамках ресторана «Антресоль» к переменным затратам отрасли
общественного питания можно непосредственно отнести материальные
затраты 7 266,16 тыс. руб. (в том числе продукты 1 953,28 тыс. руб., напитки
1 269,18 тыс. руб., соки и воды 1 854,17 тыс. руб., приправы 895,36 тыс. руб.,
сырье для переработки 294,17 тыс. руб., молочные продукты 435,54 тыс. руб.,
вода 564,46 тыс. руб.). Заработная плата рабочих, непосредственно занятых
производством продукции ресторана «Антресоль», также списывается в
69
основное производство и относится прямо на себестоимость. Ее величина
составляет 2 206,67 тыс. руб., начисления на неё - 601,19 тыс. руб. С учетом
прочих переменных затрат 7116,64 тыс. руб. совокупные переменные затраты
ресторана «Антресоль» составляют 17 190,66 тыс. руб.
По мнению Вахрушиной постоянные затраты - это элемент модели
точки безубыточности, представляющий собой затраты, которые не зависят от
величины объёма выпуска. Она склоняется к мнению, что так как в основе
директ-костинга лежит получение маржи, превышающей постоянные затраты,
то постоянные затраты несколько отходят на второй план [1].
Рассмотрим более детально постоянные затраты на примере ресторана
«Антресоль» к постоянным затратам относятся:
1) расходы вспомогательных производств 40 564,33 тыс. руб.,
2) освещение, отопление, заработная плата административно-
управленческого персонала (АУП)общепроизводственного назначения 40
183,99 тыс. руб.,
3) освещение, отопление, заработная плата АУП общехозяйственного
назначения 13 347,45 тыс. руб., содержание основных средств 2 734,41 тыс.
руб. (в том числе амортизация основных средств 2356,15 тыс. руб., ремонт и
обслуживание основных средств 378,26 тыс. руб.), работы и услуги сторонних
организаций 3 444, 03 тыс. руб., прочие постоянные затраты 10 231,28 тыс.
руб.
В сумме постоянные затраты составили 110 505,49 тыс. руб.
Рассмотренную классификацию затрат на постоянные и переменные
представим в таблице 4.
Таблица 4.
Классификация затрат ресторана «Антресоль» для целей
реализации концепции директ - костинг
Элементы затрат и статьи
калькуляции
Постоянные
затраты, тыс. руб.
Переменные затраты,
тыс. руб.
70
1. Материальные затраты, в том
числе:
7 266,16
1. 1 Продукты
1 953,28
1.2 Напитки
А) Алкоголь
Б) Соки и безалкогольные напитки
1 269,18
1 854,17
1.3 Приправы
895,36
1.4 Сырье для переработки
294,17
1.5 Молочные продукты
435,54
1.6 Вода
564,46
2. Оплата труда основных
производственных рабочих всего,
в том числе:
А) основная
Б) дополнительная
Г) другие выплаты
2 206,67
1 354,55
595.66
256.66
3.Отчисления на социальные
нужды
601,19
4.Содержание основных средств:
А) амортизация
Б) ремонт и тех. обслуживание
основных средств
2 734,41
2 356,15
378,26
5.Работы и услуги вспомогательных
производств
40 564,33
6.Общепроизводственные расходы
40 183,99
7.Общехозяйственные расходы
13 347,45
Продолжение таблицы 4.
71
8.Работы и услуги сторонних
организаций
3 444,03
9.Прочие затраты
10 231,28
7 116,64
Итого:
110 505,49
17 190,66
Данную системы момент обусловил инновацию метода директ-костинг,
который выражается в том, что всю маржу возможно разделить на две части,
одну из которых суммируют к переменным затратам [2].
При применении метода директ-костинг в отчете о финансовых
результатах появится строка «Маржинальный доход». Под маржинальным
доходом понимается разность между выручкой организации и ее
переменными затратами [1].
Данные бухгалтерского учета финансовых результатов будут более
объективными в том случае, если они своевременно и оперативно
представляют необходимую информацию для анализа и принятия
управленческих решений [4].
Рассмотрим формирование отчета о финансовых результатах по методу
полных затрат (таблица 5).
Таблица 5.
Основные элементы отчета о финансовых результатах по методу
полных затрат ресторана «Антресоль»
Показатели, тыс. руб.
Сумма
1. Выручка
353433
2. Себестоимость продаж (по полным затратам)
127696,15
3. Валовая прибыль
225 736,85
4. Коммерческие расходы
-
5. Управленческие расходы
-
6. Прибыль от продаж
225 736,85
72
Рассмотрим формирование отчета о финансовых результатах по методу
директ-костинг (таблица 6).
Таблица 6.
Основные элементы отчета о финансовых результатах по
методу директ-костинг
Показатели, тыс. руб.
Сумма
1. Выручка
353 433
2. Себестоимость продаж (по
переменным затратам)
17 190,66
3. Маржинальный доход
336 242,34
4. Постоянные затраты
110 505,49
5. Прибыль от продаж
225 736,85
Вышеперечисленное можно представить в следующем виде.
1) если расчет происходит только по переменным затратам:
МД = Выручка - Себестоимость
где, МД - маржинальный доход;
Себестоимость 1 - переменные затраты.
МД = 353 433 тыс. руб.- 17 190,66 тыс. руб. = 336 242,34 тыс. руб.
По результатам вышеприведённого расчета можно сделать вывод о том,
что экономически эффективнее использовать данный метод расчета, так как
при использовании данного метода полученный маржинальный доход (336
242,34 тыс. руб.). Вахрушина М. А., считает, что действует закономерное
правило: чем больше сумма полученного маржинального дохода, тем больше
вероятность компенсации постоянных затрат предприятия и получения им
прибыли [1].
Сущность маржинального дохода сводится к тому, что сумма
превышения переменных издержек доходами показывает, насколько
73
компания способна покрывать свои постоянные затраты и получать прибыль.
Непосредственно удельная доля маржинального дохода в выручке будет
определена с помощью предварительного расчета коэффициента
маржинального дохода [6]. Данный коэффициент можно определить по
следующей формуле:
Коэффициент МД = МД /выручка
где, МД - Маржинальный доход;
Данную формулу на примере изучаемой организации можно
представить в следующем виде:
Коэффициент МД = 225 736,85 тыс. руб. / 353 433 тыс. руб. = 0,639
Полученный коэффициент маржинального дохода выше нуля. Если
данный показатель выше нуля, то можно говорить о том, что выручкой от
реализации можно покрыть все переменные и часть постоянных затрат.
3.2 Расчет эффективности предложенных мероприятий
Обслуживание клиентов – это самая важная составляющая всего
процесса предприятий не только ресторанной деятельности, но и любой
другой. Нужно быть заинтересованным в информации о удовлетворенности
посетителей уровнем предоставляемого сервиса на сегодняшний день.
Расчет эффекта реализации от внедрения рекомендаций по повышению
уровня обслуживания в ресторане «Антресоль» в аспекте совершенствования
его основных бизнес-процессов представлены в табл. 7.
74
Таблица 7.
Расчет эффекта реализации от внедрения рекомендаций по
повышению уровня обслуживания в ресторане «Антресоль» в
аспекте совершенствования его основных бизнес-процессов
Наименов
ание
скидк
а
Количество
реализованных
порций в день
Цена единицы
продукции,
руб.
Объем
реализации,
тыс. руб.
Дина
мика
+, -
до
меропр
иятия
после
меропри
ятия
до
мероп
рияти
й
после
меропр
иятий
до
мер.
после
мер.
Салаты и
закуски
Горячие
блюда
Десерты
Напитки
7%
20%
5%
10%
480
500
430
800
550
800
450
950
220,0
0
470,0
0
250,0
0
150,0
0
205,61
391,67
238,10
135,00
105,0
0
235,0
0
107,5
0
120,0
0
113,08
313,33
107,14
128,25
+8,08
+78,3
3
- 0,36
+8,25
Итого
567,5
661,8
-94,3
Прибыль на 1
рубль
вложенныъ
средств
0,19
руб.
Прирост прибыли = Прибыль на 1 рубль реализации х разницу объема
реализации
0,19 х 94,3 = 17,917 тыс руб.
Только зная минусы, можно превратить их в плюсы или вовсе устранить
их. Анкетирование – один из методов, который позволяет исследовать
деятельность предприятия в различных направлениях.
Разработанная мною анкета по удовлетворенности посетителей уровнем
обслуживания позволит улучшить деятельность предприятия, основываясь на
результаты исследования, и повысить его конкурентоспособность на рынке.
Объем реализации взят из примерного расчета из 600 мест и прайса на
сайте ресторана. Практика показывает, что при снижении цены на горячие
75
блюда значительно повышается спрос на них, поэтому запланированный
объем увеличен с 500 ед до 800 ед.
Выводы
На данный момент «Антресоль» - единственное предприятие питания,
пытающееся воплотить старинные рецепты в современные блюда, способные
удовлетворить потребности самого капризного гостя. Ресторан имеет
выгодное расположение в центре города. Его окружают здания
администрации, крупные торговые предприятия, офисы, места отдыха,
учебные заведения и автовокзал.
Исходя из этого, можно предположить, что основной контингент
питающихся - работники правительственных и государственных учреждений,
руководители фирм, работники правоохранительных органов, преподаватели
ВУЗов, бизнесмены, работники торговых предприятий и других служб города.
Была осуществлена разработка рекомендаций по повышению уровня
обслуживания в ресторане «Антресоль» в аспекте совершенствования его
основных бизнес-процессов управленческого учета по таким направлениям:
- Комплекс мероприятий в сегменте Товар/ассортимент/блюда
и предоставляемые услуги: Дальнейшее развитие и пополнение в меню блюд
коми национальной кухни будет способствовать потоку новых потребителей,
желающих попробовать местную кухню. Также можно попробовать развить
направление молекулярной кухни, о котором в нашем городе практически
ничего неизвестно. Под маркой «Антресоль» можно было бы производить
морсы, варенье, а так же осуществлять производство и продажу
хлебобулочных изделий.
- Комплекс мероприятий в сегменте ценообразование в направлении
системы директ-костинг: Так как ресторан «Антресоль» ориентирован на
национальную кухню, то возможность предоставления скидки в 5% при заказе
хотя бы 1-го традиционного блюда в общем чеке. Также можно сделать