46
пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются
приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь
столовой посуды, приборов, столового белья [11].
- Дт 91 «Прочие доходы и расходы» Кт 94 «Недостачи и потери от
порчи ценностей» - списываются расходы сверх норм, не уменьшающие
налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.
Ниже проведем оценку эффективности учета затрат в ресторане
«Антресоль» по основным показателям его финансовой деятельности.
Ниже на рис. 10 представлено изменение основных показателей
финансовой устойчивости ООО "Антресоль" в течение анализируемого
периода:
Рисунок 10. Изменение основных показателей финансовой
устойчивости ООО "Антресоль" в 2013-2018 гг.
Анализ финансовой устойчивости по величине излишка (недостатка)
собственных оборотных средств представлено на рис. 11. Поскольку из трех
47
вариантов расчета показателей покрытия запасов собственными оборотными
средствами на 31 декабря 2017 г. положительное значение имеет только
рассчитанный по последнему варианту (СОС3), финансовое положение
организации по данному признаку можно характеризовать как неустойчивое.
Рисунок 11. Величине излишка (недостатка) собственных
оборотных средств ресторана «Антресоль» в 2013-2018 гг.
На рис. 12 представлен анализ ликвидности ресторана «Антресоль» в
2013-2018 гг.
48
Рисунок 12. Анализ ликвидности ресторана «Антресоль» в
2013-2018 гг.
На 31 декабря 2017 г. коэффициент текущей ликвидности имеет
значение ниже нормы. Несмотря на это следует отметить положительную
динамику – за весь анализируемый период коэффициент претерпевал рост.
Коэффициент текущей ликвидности увеличивался в большинстве периодов.
Из четырех соотношений, характеризующих соотношение активов по степени
ликвидности и обязательств по сроку погашения, выполняется только одно.
На рис. 13 представлен анализ рентабельности ресторана «Антресоль».
Рисунок 13. Анализ рентабельности ресторана «Антресоль»
в 2014-2018 гг.
49
Из рис. 13 видно, что в период 2015-2018 гг. наблюдается снижение всех
показателей рентабельности в ресторане «Антресоль», что может
свидетельствовать про неэффективный учет затрат. В зависимости от
отраслевых особенностей конкретного ресторана предлагается использовать
различные отечественные и зарубежные системы учёта затрат и управления
себестоимостью, такие как система «Директ-костинг» и «Стандарт-костинг»,
«Just-in-time» (JIT), позаказный и нормативный методы, и т.п.[9] Применяемые
в России методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции
представлены на рис. 14.
Рисунок 14. Методы учет затрат в ресторанном бизнесе в
России
В условиях конкуренции существует постоянная необходимость
расширения дополнительных услуг и предлагаемого ассортимента продукции,
что ведет к большим постоянным издержкам. Наличие при ресторане
кулинарного магазина и возможность реализации продукции через
кулинарный магазин с более низкой наценкой обеспечивается за счет большой
проходимости посетителей, минимального количества обслуживающего
50
персонала, частичного самообслуживания. Поэтому предельные издержки не
повышаются.
Выводы
Кафе «Антресоль» Электросталь маленькое уютное кафе. Как бы. Но это
только на первый взгляд. Кафе Антресоль это комплекс кафе и автомоечной
станции. Пока автомобиль клиента моют и полируют, он вполне может выпить
чашечку вкуснейшего в городе кофе, а если повезёт, услышать живую музыку.
Барды и молодые любительские коллективы облюбовали себе место на
Антресоли и с удовольствием развлекают посетителей.
Атмосфера домашнего уюта, в сочетании с прекрасной кухней, в том
числе колбасы и соленья собственного приготовления заставят клиентов
снова заглянуть на "Антресоль". Ресторан «Антресоль» - это детская зона.,
телевизор, столы для общения, прикольные ящики с игрушками и огромная
стена с покрытием, на котором можно рисовать и писать. Антресоль – это
место проведения мини-концертов и различных мероприятий горожан.
Ресторан «Антресоль» - одно из наиболее известных предприятий
общественного питания в городе Электросталь. Ресторан оказывает также
услуги по обслуживанию банкетов, фуршетов, обслуживание по системе
кейтеринг и др.
Ресторан «Антресоль» - одно из наиболее известных предприятий
общественного питания. Оно предоставляет потребителям широкий
ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного
приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в
ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Ресторан
оказывает также услуги по обслуживанию банкетов, фуршетов, обслуживание
по системе кейтеринг и др. Интерьер подкупает своей изысканностью:
роскошная мебель, грамотная оригинальная сервировка стола, бордовые и
золотые тона.
51
Анализ ресторана «Антресоль» показал, что основные внутренние
слабости предприятия - это неорганизованность бизнес-процессов
управленческого учета и отсутствие в компании стратегического
планирования, что при условии высокого уровня конкуренции может
негативно повлиять на эффективность ведения бизнеса.
52
ГЛАВА 3 НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ
СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА РЕСТОРАНА
«АНТРЕСОЛЬ»
3.1 Разработка мероприятий, направленных на повышение
эффективности управленческого учета ресторана «Антресоль»
Важнейшим критерием успешности работы любого ресторана является
мнение посетителей о нем в целом, об уровне и качестве блюд и обслуживания
в данном заведении. Поэтому нами проведено исследование на тему: «Уровень
удовлетворенности посетителей ресторана».
Уровень удовлетворенности посетителей ресторана "Вегас"
оценивался методом анкетирования, анкета представлена в приложении 1.
Она включала такие вопросы:
Блок критериев посещения
1. Как часто Вы посещаете рестораны?
2. Что для Вас является очень важным при посещении ресторана?
Блок уровня обслуживания
3. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Грамотность (речь, жесты)]
4. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Внешний вид (волосы, одежда)]
5. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Внимательность, гостеприимство]
6. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Приветствие/прощание с гостем]
7. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Помощь в поиске и выборе блюд + знание меню]
8. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Размещение гостей]
53
9. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Подача блюд/напитков]
10. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Смена блюд и поддержка чистоты столиков]
11. Оцените по 5-балльной шкале уровень обслуживания в ресторане
«Антресоль»: [Расчет гостей]
Блок характеристики ресторана «Антресоль»
12. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Интерьер (эстетика помещения)]
15. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Комфортные условия (наличие кондиционера, хорошая
освещенность) ]
16. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Вкусовые качества блюд]
17. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Уровень цен]
18. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Персонал ресторана]
19. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Обслуживание (приветствие/прощание с гостем, подача блюд,
расчет)]
20. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Дополнительные услуги (живая музыка, аренда зала,
проведение банкетов)]
21. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Расположение ресторана]
22. Оцените по 5-балльной шкале характеристики ресторана
«Антресоль»: [Парковка ресторана]
Блок анализа впечатлений от посещения
54
23. В какой степени Вы согласны со следующими высказываниями?
[Меню содержит достаточно разнообразные блюда]
24. В какой степени Вы согласны со следующими высказываниями?
[Закуски и блюда были очень вкусные]
25. В какой степени Вы согласны со следующими высказываниями?
[Еду подают свежей и теплой]
26. В какой степени Вы согласны со следующими высказываниями?
[Цена была приемлемой]
27. В какой степени Вы согласны со следующими высказываниями? [В
зале было чисто и приятно пахло]
28. В какой степени Вы согласны со следующими высказываниями?
[Необходимые приборы, специи, салфетки и т.п. в достаточном количестве
имеются на столах]
29. В какой степени Вы согласны со следующими высказываниями?
[Быстрое обслуживание]
30. В какой степени Вы согласны со следующими высказываниями?
[Подключение к Интернету достаточно быстрое и качественное]
31. Как Вы оцениваете соотношение цена - качество блюд и напитков
ресторана «Антресоль»?
32. Считаете ли Вы ресторан «Антресоль» чистым и уютным
заведением?
33. Что бы Вы хотели изменить в ресторане «Антресоль»?
34. Откуда Вы узнали о ресторане «Антресоль»?
35. Вы бы рекомендовали ресторан «Антресоль» членам Вашей семьи,
друзьям или знакомым?
Блок характеристики опрашиваемых
36. Ваш пол:
37. Ваш возраст:
38. Ваш ежемесячный уровень дохода:
Вначале охарактеризуем контингент опрашиваемых:
55
В большинстве это женщины – 57,5%, средний возраст большинства
опрашиваемых – 25-44 года – 57,5 %, при этом большая часть опрашиваемых
имела уровень дохода 25-50 тыс. руб. – 45%.
Далее перейдем к анализу блока критериев посещения – рис. 15.
1. Как часто Вы посещаете рестораны?
2. Что для Вас является очень важным при посещении ресторана?
Рисунок 15. Анализ блока критериев посещения
20
37.5
2.5
25
5
1
Как часто Вы посещаете рестораны?
2-3 раза в год
1-2 раза в месяц
Бывает, что раз в месяц,
либо чуть реже
По определенному
поводу (свадьба, день
рождение, юбилей)
Более 1 раза в неделю
32.5
60
6.5
1
Что для Вас является очень важным при
посещении
Вкусовые качества блюд, Разнообразие
ассортимента блюд и напитков, Вежливый и
компетентный (обладающий определенными
знаниями и опытом) персонал
Интерьер заведения, Вкусовые качества
блюд, Приготовление блюд различной кухни
(русской, итальянской, японской и т.д.),
Наличие дополнительных услуг (живая
музыка, певцы, танцоры, караоке), Ценовая
политика заведения
Разнообразие ассортимента блюд и напитков,
Приготовление блюд различной кухни
(русской, итальянской, японской и т.д.),
Наличие дополнительных услуг (живая
музыка, певцы, танцоры, караоке), Вежливый
и компетентный (обладающий
определенными знаниями и опыто
Приготовление блюд различной кухни
(русской, итальянской, японской и т.д.),
Удобное месторасположение, Ценовая
политика заведения