4
Содержание
Введение ................................................................................................................... 5
Глава 1. Теоретические вопросы использования франчайзинга в индустрии
гостеприимства ........................................................................................................ 8
1.1.Особенности индустрии гостеприимства в РФ на современном этапе ....... 8
1.2. Понятие, значение и сущность франчайзинга ............................................ 15
1.3. Особенности коммерческой концессии для участников............................ 25
Глава 2. Анализ целесообразности и возможности использования
франчайзинга в деятельности ООО «Берлин» ................................................... 31
2.1. Общая характеристика ООО «Берлин» ....................................................... 31
2.2. Анализ эффективности финансово-хозяйственной деятельности ООО
«ГК Берлин» ........................................................................................................... 38
2.3. Возможность использования франшизы «Шоколадница» в деятельности
ООО «ГК Берлин» ................................................................................................. 59
Глава 3. Использование франчайзинга «Шоколадница» в развитии
деятельности ООО «ГК Берлин» ......................................................................... 64
3.1. Организационный план открытия кофейни «Шоколадница на базе ООО
«ГК Берлин» ........................................................................................................... 64
3.2. Экономическое обоснование целесообразности открытия кофейни
«Шоколадница на базе ООО «ГК Берлин» ......................................................... 69
Заключение ............................................................................................................ 74
Список использованной литературы ................................................................... 78
Приложения ........................................................................................................... 82
5
Введение
Актуальность темы выпускной квалификационной работы
обусловлена увеличением в России доли малого бизнеса, без которого не
возможно ни формирование цивилизованного рынка, ни формирование
«среднего класса», как важнейшего фактора социальной и политической
стабильности страны. Развитию малого бизнеса способствует его интеграция
в сети более мощных экономических систем, и одной из организационных
форм такой интеграции является франчайзинг.
Франчайзинг представляет собой эффективную форму организации
бизнеса, которая отличается низким уровнем риска и стабильным уровнем
дохода. Это форма продолжительного делового сотрудничества, при которой
крупная компания предоставляет предпринимателю лицензию (франшизу) на
производство продукции или услуги под торговой маркой данной компании,
на условиях определенных договором. Франчайзинг является перспективной
деловой моделью для предприятий сферы услуг, и, в частности, предприятий
общественного питания, где большое значение имеет контроль качества
изготавливаемых продуктов. В ресторанах высокого класса, бизнес-стратегия
которых строится на уникальности предлагаемых услуг и их высокой
стоимости, использование франчайзинга вряд ли будет эффективным.
Однако сегмент рынка кофеен, интерес к которому значительно возрос
несколько лет назад, может повысить эффективность своей деятельности
именно за счет применения франчайзинговой модели. Центральной
проблемой деятельности кофеен, как и всех предприятий общественного
питания, является обеспечение качества продукта, путем использования
высококачественных ингредиентов, высококвалифицированного персонала и
хорошего оборудования. Не подготовленный предприниматель в данном
случае рискует не справиться со всеми нюансами данного бизнеса и, как
следствие, потерпеть значительные убытки. Наилучшим способом
обеспечения успеха в данном случае будет являться схема франчайзинга.
Свидетельством успешности франчайзинговых предприятий в сфере
6
общественного питания является успешное функционирование таких
крупных сетей как Макдональдс, Баскин Роббинс, Сабвэй, Шоколадница и
т.д. Таким образом, актуальность темы данной работы определяется
необходимостью рассмотрения методологических и теоретических основ
применения франчайзинговой модели в сфере гостеприимства.
Современная экономическая наука содержит достаточно целостное
представление о франчайзинге: присутствует достаточно много материалов,
посвященных проблеме его развития на территории России, перспективам
развития франчайзинга в целом, преимуществам и недостаткам данной
модели бизнеса, а так же представлена устоявшаяся терминологическая база.
Хотя, важно отметить, что в России использование франчайзинга
затрудняется недостаточно развитой правовой базой по этому вопросу.
Целью данной выпускной квалификационной работы является
формирование комплекса мероприятий по открытию кофейни
«Шоколадница» по договору коммерческой концессии на примере
предприятия индустрии гостеприимства ООО «Берлин».
Для достижения поставленной цели представляется необходимым
решить следующие задачи:
рассмотреть особенности индустрии гостеприимства в РФ на
современном этапе;
рассмотреть понятие и сущность франчайзинга;
проанализировать особенности использования франчайзинга;
дать общую характеристику ООО «Берлин»;
провести исследование финансово-хозяйственной деятельности
ООО «Берлин»;
сформировать предложения по развитию франчайзинга на
ООО «Берлин»;
оценить экономическую эффективность разработанных
мероприятий.
7
Объектом исследования в данной работе выступает ООО «Берлин».
Предметом исследования является механизм использования франчайзинга в
бизнесе.
Теоретической и информационной базой исследования послужили
работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих франчайзинг
как форму развития бизнеса, материалы специализированной периодической
печати. В экономической литературе получили отражение вопросы,
касающиеся определения, сущности и функций франчайзинга, его видов и
форм, используемых в хозяйственной деятельности субъектами рыночной
экономики. Этой стороне франчайзинга посвящены труды западных
экономистов, а также отечественных: Ганебных Е.В.; Бурцевой Т.А.;
Ватутина C.; Ягудина С. Ю. Парабеллума А.; Шейна С.А. и др.
Методологическую основу исследования составил системный и
междисциплинарный подход к проблеме организации франчайзингового
бизнеса. Методы исследования: анализ теоретического и статистического
материала, нормативно-правовых актов и внутренней документации, метод
синтеза экономической информации.
Структура выпускной работы определена последовательностью
решаемых задач. Во введении обоснована актуальность темы, определены
объект и предмет работы, сформулированы цель и задачи. В первой главе
представлены теоретические основы франчайзинга и его использования в
индустрии гостеприимства. Рассмотрены плюсы и минусы данной схемы для
франчайзи, также рассмотрена оценка эффективности франчайзинга. Во
второй главе проведен анализ хозяйственной деятельности на примере
ООО «Берлин». В третьей главе рассматриваются предложения по
использованию франчайзинга в деятельности ООО «Берлин», а так же
подсчитываются расходы на реализацию проекта и доходы при его успешном
функционировании. В заключение сформулированы основные выводы и
предложения согласно данной работе.
8
Глава 1. Теоретические вопросы использования франчайзинга
в индустрии гостеприимства
1.1.Особенности индустрии гостеприимства в РФ на современном этапе
Мобильность населения и развитие отельного бизнеса в XX в.
привели к максимальному расширению ассортимента сервисного
предложения путешествующим: от отелей- дворцов к стандартам сетевых
гостиниц и предельно дешевым придорожным мотелям и кемпингам. В этой
области гостеприимства американский бизнес также внес наибольшее число
инноваций, особенно в области стандартизации и разнообразия гостиничной
услуги.
Элсфорд Статлер, которого считают «отцом» гостиничных
стандартов, в 1908 г. при открытии своей гостиницы в Буффало установил
непреложные правила: отдельная комната у каждого постояльца, отдельные
ванна и туалет, ежедневная бесплатная газета. Реклама Э. Статлера «Комната
и ванна за 1,5 доллара» провозглашала переход от гостиницы-ночлега к
гостинице для проживания. Этот новый принцип гостиничного дела
логически привел к специализации отелей: для семейного проживания, для
молодоженов, для длительного проживания, курортные отели, отели-
дворцы, необычные и экзотические отели и т.д. Абсолютная чистота,
удобства, технические новинки, обученный персонал, внимание к клиенту
стали обязательными требованиями отельного сервиса. При этом набор
обязательных услуг постоянно расширялся, отвечая на новые запросы
клиентов и требования конкуренции. Э. Статлер впервые ввел такие услуги,
как телефон, радио, центральная система кондиционирования воздуха и т.п.
Отель Buffalo Statler в бизнесе Статлера превратился в первое звено цепи
отелей с одинаковым сервисным набором. Э. Статлер ввел униформу для
служащих гостиницы, подчеркивая наличие сервисного стандарта и
унификации. История сервиса приписывает именно ему знаменитый лозунг
рыночного сервиса – «Клиент всегда прав»
1
.
1
История туризма и гостеприимства: учебник для академического бакалавриата / Л. Г. Березовая. - М.:
Издательство Юрайт, 2014. – с.159
9
Так было положено начало типовому сервису и сетевой организации
отельного бизнеса. Началась конкуренция между сетевыми отелями с их
стандартным и гарантированным сервисом и так называемыми
независимыми отелями, которые несли на себе отпечаток вкусов и
пристрастий их хозяев. Этот конфликт стал основой для знаменитого романа
американского писателя А. Хейли «Отель». Новые принципы сервиса в
сетевых отелях радикально меняли и отельный менеджмент. Сетевой отель
практически нуждается не в заботах владельца сети (тот и не сможет
одинаково управлять всеми отелями цепи), а в грамотном профессиональном
и стандартном менеджменте. Наступало время не владельцев, а управляющих
отелями. В американской литературе это новшество называют «революцией
менеджеров». Спрос на недорогие, но максимально удобные гостиницы со
стандартным сервисом инициировал развитие гостиничного бизнеса США по
этому направлению. Те же отели Э. Статлера после их покупки Конрадом
Хилтоном стали основой для возникшей сети «Хилтон» (Hilton).
Развитие автомобильных дорог обусловило создание в 1925 г. близ
Лос-Анджелеса некоего типичного мотеля: несколько десятков отдельных
бунгало с минимальными удобствами располагались вокруг
административного здания. Сверхдешёвые гостиницы Motel-6, Days Inn, тем
не менее, сохраняли высокие требования чистоты и удобства. Аналогичные
заведения под названием «хостел» (что-то вроде студенческой «чистенькой
ночлежки») возникли в 1910 г. в Германии, затем, по инициативе
студенческой организации «Перелетные птицы», – в Швейцарии, Голландии
и других странах Европы.
Гостиничный сервис стал меняться особенно активно и радикально во
второй половине XX в. под воздействием глобализации и становления
международных стандартов сервиса. Транснациональные стандарты были
настоятельной необходимостью для сетевых гостиниц, которые бурно
создавались в XX в. Одной из типичных в своей истории создания предстает
гостиничная сеть Hilton.
10
Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности включает
предоставление услуг и организацию проживания в гостиницах, мотелях,
кемпингах, пансионатах и в других средствах размещения за вознаграждение.
Под средством размещения понимают любой объект, предназначенный
для временного проживания людей.
В международной практике принята стандартная классификация
средств размещения, разработанная экспертами Всемирной туристской
организации. В соответствии с ней все средства размещения делятся на
коллективные и индивидуальные.
Коллективные средства размещения подразделяются на предприятия
гостиничного типа и специализированные. К коллективным средствам
размещения гостиничного типа относят
2
:
гостиницы;
мотели;
клубы с проживанием;
меблированные комнаты;
пансионаты;
общежития.
К специализированным средствам размещения относятся:
санатории;
профилактории;
дома отдыха;
туристские приюты, стоянки и др.;
туристские спортивные базы, базы отдыха;
дома охотника (рыбака);
конгресс-центры;
кемпинги – лагерь для автотуристов;
ботели – небольшая гостиница на воде;
2
Чудновский А.Д. Управление индустрией туризма России в современных условиях: учебник / А.Д.
Чудновский, М.А. Жукова. - М.: КноРус, 2010. – с.75
11
флотели – плавающая гостиница;
ротели – передвижная гостиница.
К индивидуальным средствам размещения относятся: квартиры;
комнаты в квартирах; дома; коттеджи, сдаваемые в наем.
Гостиничные предприятия классифицируются в зависимости от
расположения, набора предоставляемых услуг и уровня предлагаемого
обслуживания
3
.
В соответствии с классификацией ВТО:
по месту расположения можно выделить следующие виды гостиниц:
гостиницы в центре города;
придорожные, как правило, малой этажности с открытыми
автостоянками;
гостиницы в окрестностях городов и в аэропортах;
плавучие отели – это плавсредства, оборудованные под гостиницы, для
размещения и отдыха туристов у берега моря, реки или озера. При
необходимости такая гостиница может быть отбуксирована по воде
вместе с туристами к другой стоянке;
По уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиничные предприятия
делятся на несколько типов:
дешевые отели или отели с ограниченным сервисом, которые
предлагают минимум услуг. При этом предприятия питания при них
могут быть, а могут и отсутствовать;
отели «люкс» – обладают фешенебельным декором, оснащены
высококачественной мебелью, хорошо оборудованными
общественными помещениями и должны быть обеспечены большим
количеством персонала по отношению к числу номеров.
Кроме перечисленных выше классификаций в разных странах
используют и другие системы классификаций гостиниц. На сегодняшний
3
Скобкин С.С. Стратегия развития предприятия индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособ. / С.С.
Скобкин. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2010. – с.72
12
день их существует более тридцати. Введению единой классификации в мире
препятствует ряд факторов, связанных с культурно-историческим развитием
государств, осуществляющих туристскую деятельность, их национальными
особенностями, различиями в критериях оценки качества обслуживания.
Самыми распространенными классификациями являются:
система звезд, применяемая во Франции, Австрии, Венгрии, Египте,
России и ряде других стран, участвующих в международном
туристском обмене;
система букв, используемая в Греции;
система «корон» или «ключей», характерная для Великобритании;
система разрядов и другие.
Наиболее распространенной является классификация, в соответствии с
которой все гостиницы в зависимости от комфортабельности делятся на
категории, условно обозначаемые звездами.
Гостиницы высших категорий – четырех- и пятизвездочные – имеют
более просторные номера, высококачественную мебель и оборудование, а
также больший набор предоставляемых услуг, чем в гостиницах двух- и
трехзвездочных категорий.
Гостиничная индустрия сегодня — это быстроразвивающаяся и
перспективная отрасль, которая приносит большие прибыли. Благодаря тому,
что гостиничный бизнес способен давать стабильный доход в федеральный
бюджет, количество отелей и гостиниц в России растет с каждым годом.
Вследствие этого появляется жесткая конкуренция, и менеджерам
приходится прибегать к неординарным маркетинговым идеям и различного
вида акциям. Но все же масштаб их деятельности в гостиничном бизнесе
развит на много меньше, чем за рубежом. Это обуславливается тем, что после
развала СССР пришлось приложить много усилий для того, чтобы эта
отрасль вышла на мировой уровень
4
.
4
Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг: учеб. пособие для студ. высш. учеб.
заведений. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – с.82
13
В 1980 г., в канун московской Олимпиады, гостиничное хозяйство
СССР насчитывало 7000 гостиниц общей вместимостью 700 тыс. мест
5
. Было
построено много крупных, комфортабельных гостиниц. Достигнув
определенных высот и занимая одну из важных ролей в экономике и
повседневной жизни людей, гостиничный бизнес не стоит на месте.
Ежегодно открываются новые отели, идет реконструкция старых,
обновляются номера, совершенствуются стандарты обслуживания. По
данным Федеральной службы государственной статистики на конец 2014
года в Санкт-Петербурге насчитывалось 110 гостиниц, в то время как в 2005
году эта цифра равнялась 72 объектам
6
.
Развитие отмечено практически во всех регионах, однако наиболее
привлекательны Москва, Санкт-Петербург и Сочи. Это связано с
рентабельностью гостиниц. В регионах она составляет – 15-20%, а в Москве
17-25%. Вследствие этого для инвесторов наиболее прибыльным и
перспективным является московский рынок гостиничной недвижимости. По
данным международного агентства TRI Hospitality Consulting, в первом
полугодии 2012 года каждый гостиничный номер в столице принес его
владельцу €149 чистой прибыли, что на €36 больше, чем в Лондоне,
занявшем второе место. По имеющимся данным, всего в российской столице
34,4 тысяч гостиничных номеров, 40% приходится на гостиницы категории
«три звезды», 28% - на «две звезды», 18% - на «четыре звезды», 8% - на «пять
звезд». Московские гостиницы высшей категории составляют хоть и
небольшую, но весьма существенную часть рынка. Отели, принимающие
первых лиц иностранных государств и деловую элиту, по определению не
могут играть иной роли. Что касается гостиничного бизнеса Санкт-
Петербурга, то там функционирует 329 гостиниц, совокупный номерной
фонд которых составлял около 18 тысяч номеров. Из них к категории «5
звезд» относится 9 гостиниц, 20 отелей имеют категорию «4 звезды», 91
5
Дмитриев М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме / М.Н.
Дмитриев, М.Н. Забаев.- М.: ЮНИТИ-Дана, 2009. – с.51
6
Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики [Электронный ресурс] режим
доступа: http://www.gks.ru/