56
Проведем анализ выпуска обеденной продукции ресторана в разрезе
первых, вторых, третьих и холодных блюд. Рассмотрим удельный вес каждого
вида продукции в общем количестве блюд, как изменились фактические
показатели в январе-октябре 2016 года относительно плановых значений
(таблицу 4)
Таблица 4
Анализ выпуска рестораном "5 звезд Керчь" обеденной
продукции за январь-октябрь 2016 года
4
Наименование
вида
обеденной
продукции
план
факт
отклонение
сумма
Уд.вес,
%
сумма
Уд.вес,
%
+ / -
%
Первые
122
39,0
134
26,5
12
-12,5
Вторые
133
42,5
215
42,5
82
0,4
Третьи
18
5,8
60
11,9
42
6,11
Холодные и
горячие
закуски
40
9,1
98
19,2
58
6,59
Всего
313
100
506
100
193
0
Согласно полученным данным можно сделать вывод, что доля первых
блюд снизилась относительно планового значения на 12,5%. Доля вторых блюд
осталась неизменной, а доля третьих блюд (десерта) – увеличилась на 6,11%.
Удельный вес холодных и горячих закусок увеличился на 6,59%.
Таким образом, проанализировав основные экономические показатели
ресторана "5 звезд Керчь" можно сделать вывод о том, что заведение является
успешным и прибыльным.
4
собственная разработка
57
2.3. Ассортимент меню
Всем своим посетителям ресторан “5 звезд Керчь” предлагает насладиться
прекрасными блюдами европейской, японской, азиатской кухни. Кроме того,
повара заведения готовы удивить клиентов своей авторской кухней.
Все меню ресторана “5 звезд Керчь” разделено на несколько категорий.
Кроме удивительного вкуса блюд, которые понравятся даже самым
искушенным гурманам, качества их приготовления, важное преимущество
заведения состоит в формировании невысоких цен для своих посетителей. За
ассортимент ресторана отвечает шеф-повар. Постоянные обновления делаются
администраторами заведения на основе спроса и потребностей гостей.
Все меню ресторана “5 звезд Керчь” можно классифицировать на
следующие разделы:
салаты;
холодные закуски;
горячие закуски;
горячие европейские блюда;
супы;
пасты;
гарниры;
горячие блюда на мангале;
суши;
спайс суши;
сашими;
роллы;
ассорти;
японские супы;
японские горячие блюда;
десерты;
58
пицца;
свежевыжатые соки;
соки;
детское меню;
безалкогольные напитки;
тропические молочные коктейли.
Посетителям ресторана “5 звезд Керчь” предлагается широкий перечень
вкусных и изысканных салатов, которые смогут удовлетворить пожелания
любителей классических и европейских блюд (Цезарь, Корсиканец),
удивительной японской кухни (Банзай, Затойчи).
Кроме использования классических ингредиентов для блюд, как курица,
сыр, овощи, повара заведения предлагают посетителям насладиться
уникальными авторскими блюдами. Например, “Хэнкок”. Это удивительный и
вкусный салат с телячьим языком, картофелем, сладким перцем, оливками и
каперсами.
Также в заведении представлены уникальные и простые блюда русской
кухни. Яркий пример – салат “Русская рулетка”. В качестве ингредиентов для
этого удивительного и вкусного блюда используются говядина, курица,
картофель и маринованные огурцы.
Средняя стоимость одного салата в ресторане “5 звезд Керчь” составляет
300-400 рублей.
Всех своих клиентов ресторан “5 звезд Керчь” всегда готов порадовать
такими вкусными холодными закусками, как мясное ассорти, “Язык нежности”,
жареные баклажаны с сыром и грецкими орехами, жареные баклажаны с
грибами, сырная тарелка из четырех сортов сыра с тархуном. Кроме
классических закусок повара заведения всегда готовы удивить своих
посетителей современными и уникальными по рецептуре холодными блюдами,
как “Три мушкетера” (ассорти паштетов из кроличьей печени, телячьего языка
и из курицы), “Стрелы Робин Гуда” (семга со спаржей), а также
59
традиционными русскими закусками, как “Алая буква” (красная икра со
сливочным маслом).
Средняя стоимость одной холодной закуски в ресторане “5 звезд Керчь”
составляет 300-400 рублей.
В меню ресторана “5 звезд Керчь” представлен широкий ассортимент
супов, который сможет удовлетворить пожелания и потребности любого
гурмана:
“Бойцовская рыбка”. Уха из дикого лосося.
“Се Ля Ви”. Суп-крем из белых грибов со сливками.
“Битва титанов”. Рыбный суп по-средиземноморски с креветками,
мидиями, вонголе, кальмарами и палтусом.
“Махараджа”. Суп-крем из спелых томатов с восточными пряностями.
Этот густой, богато-красного цвета суп с незапамятных времен готовили
в Индии наложницы для своего господина.
“Мышиная охота”. Сырный суп с жареными колбасками.
“Лесная братва”. Консоме из перепелок.
“Французский поцелуй”. Нежнейший сливочный суп-крем из брокколи.
“Венгерский странник”. Суп-гуляш из говядины с болгарским перцем,
баклажанами, томатами, чесноком и специями.
“Кавказская пленница”. Ароматное харчо из баранины. Рука не
поднимется выкинуть его в пропасть.
“Огненный шквал”. Тайский острый суп "Том Ям". На выбор: с курицей,
креветками или сибасом.
Средняя стоимость одного супа в ресторане “5 звезд Керчь” составляет
200-300 рублей.
Главной особенностью ресторана “5 звезд Керчь” считаются удивительные
и безумно вкусные горячие закуски. Ни один клиент не сможет устоять перед
такими кулинарными шедеврами поваров, как “Пираты Карибского моря”
(мидии в сливочном соусе), “Вожделение” (хрустящие пирожки с говядиной и
60
соусом «Белое вино»), “Миллионер из трущоб” (штрудель с капустой и
беконом. Блюдо обязательно подается со сливочными соусами из грибов и
томатов).
Средняя стоимость горячей закуски в ресторане “5 звезд Керчь” составляет
300-400 рублей.
Особое внимание администрация и повара ресторана уделяют любителем
современных и быстрых блюд, как пасты и пиццы. На сегодняшний день эти
блюда пользуются большой популярностью у многих посетителей заведений
ресторанного типа, в силу их недорогой цены и вкуса. Также поход на пиццу
для многих людей – это прекрасная возможность провести выходной день в
кругу семьи.
В меню ресторана “5 звезд Керчь” представлен широкий ассортимент
различных паст, других популярных и востребованных европейских блюд
Посетители заведения могут насладиться такими превосходными и вкусными
пастами, как “Крестный отец” (папарделле с белыми грибами в сливочно-
томатном соусе), “Итальянец” (лазанья Болоньезе с Моцареллой Буфала и
соусом "Бешамель"), ризотто с морепродуктами “Восемь с половиной” и т.д.
Средняя стоимость пасты в ресторане “5 звезд Керчь” составляет 300-400
рублей.
Для любителей блюд быстрого приготовления в ресторане “5 звезд Керчь”
представлен широкий ассортимент пицц:
Мясная.
Куриная.
Острая.
Грибная.
Вегетарианская.
Морская.
“Охотничья”.
61
Классическая. Состоит из сливочного соуса, сыра Моцарелла,
шампиньонов, ветчины и базилика.
“Вегето”. В качестве ингредиентов этой вкусной пиццы используются
фасоль, болгарский перец, шампиньоны, помидоры, брокколи, кукуруза,
сыр Моцарелла, томатный соус.
“Цезарь”. Для ее приготовления используются соус "Цезарь", куриное
филе, помидоры черри, салат айсберг, сыр Моцарелла и Пармезан.
“Японская”. Это острая пицца с угрем, сыром Моцарелла, томатным
соусом и перцем чили.
“Четыре сыра”. Это ассорти из сыров Эдамер, Дор Блю, Пармезан,
Моцарелла и сливочным соусом.
Средняя стоимость одной пиццы в ресторане “5 звезд Керчь” составляет
400-500 рублей.
К любому горячему блюду в ресторане “5 звезд Керчь” можно заказать
следующие гарниры: ризотто со шпинатом, луком и белыми грибами; цуккини,
баклажаны, сладкий перец, маринованные в белом вине, жаренные на гриле;
дикий отварной рис; картофель отварной с укропом; картофель фри; свежие
овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец); жареный картофель с
чесночным соусом «Алиоли» и острым соусом из томатов и паприки;
картофель, запеченный со сливками, сыром Пармезан и мускатным орехом.
Одной из особенностей ресторана “5 звезд Керчь” является приготовление
вкусных горячих блюд на мангале.
Особое внимание ресторан “5 звезд Керчь” уделяет японской кухне. В
заведении представлены суши из тунца, угря, лосося и морского окуня,
кальмара и креветок. Также в ресторане представлен широкий ассортимент
роллов:
“Филадельфия”. Классический ролл с лососем и копченым угрем.
“Радуга”. Ролл с семгой, тунцом, окунем и тигровой креветкой.
62
“Якудза”. Ролл с жареной тигровой креветкой, острым соусом и
кунжутом.
“Асахи”. Ролл с угрём, крабом, красной икрой и соусом “Васаби”.
“Ураган”. Острый ролл с угрем и копченым лососем.
“Адзума”. Ролл с угрём, авокадо, сыром Филадельфия, соусом “Унаги” и
“Васаби”.
“Калифорния”. Ролл с крабом, авокадо и икрой летучей рыбы Тобико.
“Хвост дракона”. Ролл с угрем, огурцом и сыром Филадельфия.
“Банзай”. Жареный ролл с семгой, сыром, огурцом и авокадо.
“Хокка”. Ролл с угрём, сыром Маскарпоне, соусом “Унаги” и клубникой.
“Черный принц”. Ролл в черном кунжуте с гребешком, острым соусом и
икрой летучей рыбы.
“Скандинавия”. Легкий овощной ролл
“Шанхай”. Ролл с угрем, огурцом и кунжутом.
“Осень”. Нежный ролл с семгой и авокадо.
“Сейши”. Горячий ролл с угрем, тигровой креветкой, с сыром и авокадо.
“Лиман”. Острый ролл с окунем, семгой и икрой летучей рыбы.
“Мальтийский краб”. Ролл с крабом, омлетом из угря, в хрустящей
панировке.
“Шоколадный ролл”. Ролл из черного шоколада с клубникой, бананом и
миндалем.
Фруктовый ролл.
Средняя стоимость одного ролла составляет 300 рублей.
Кроме суши все ценители японской кухни могут в ресторане “5 звезд
Керчь” насладиться восточным супом из лосося, свинины и овощей, говядины,
супом мисо, попробовать различные японские горячие блюда.
В ресторане “5 звезд Керчь” могут отлично отдохнуть не только взрослые,
но и дети. Специально для юных посетителей разработано детское меню,
которое включает в себя следующие блюда:
63
“Валл-и”. Вкусный салат с жареной курочкой, ветчиной, корнишонами,
картошкой и красным луком, заправленный майонезом, в домике из
слоеного теста.
“Смывайся!” Салат с жареными грибами, курицей, помидорами,
пшеничными сухариками и тертым сыром Пармезан в кораблике из
слоеного теста.
“Корпорация монстров”. Салат из свежих овощей, заправленный легким
оливково-апельсиновым соусом.
“Симпсоны”. Сырные шарики с малиновым соусом.
“Каникулы в Простоквашино”. Равиоли с яйцом под ванильным
сливочным соусом.
“Русалочка”. Бабочка из лосося, запеченная в сыре, с картофельными
крокетами и соусом "Тар-тар".
“Вверх”. Запеченная свиная вырезка, фаршированная грибами, с сырным
соусом и грибочками из картофеля.
“Сумасшедшие гонки”. Курица, запеченная со сметаной, с картофельным
пюре и жареными помидорами.
“Лавка чудес”. Салат из клубники и банана с взбитыми сливками и
апельсиново-кокосовым соусом.
“Мадагаскар”. Блинчик с яблоками, корицей, взбитыми сливками и
яблочным соусом.
Таким образом, проанализировав меню ресторана “5 звезд Керчь” можно
сделать вывод, что в данном заведении представлен широкий ассортимент
холодных, горячих блюд европейской и японской кухни. Средний чек на
одного посетителя (без продукции бара) составляет 1000-1500 руб.
Для молодых людей в возрасте 20-40 лет представлен большой
ассортимент блюд быстрого приготовления (пасты, пиццы), суши, которые
пользуются наибольшей популярностью у данных посетителей.
64
Гости заведения старше 40 лет могут насладиться уникальными и
вкусными блюдами местного приготовления, авторской и русской кухни.
Также кроме разделения меню по сегментам посетителей заведение
предлагает своим гостям отдельное меню для завтраков и бизнес-обедов.
Кроме огромного изобилия блюд для взрослых в ресторане есть еще и
специальное уникальное и разнообразное детское меню.
2.4. Современные тенденции гастрономии и их специфика в управлении
рестораном
Последние несколько лет современный российский ресторанный рынок
активно развивается, несмотря на кризис. В стране все больше открывается
ресторанов, предлагающих своим посетителям попробовать блюда
итальянской, китайской, французской и других мировых кухонь, предлагающих
своим посетителям недорогие и вкусные блюда, высокое качество
обслуживания взамен обеда или ужина в домашних условиях. Благосостояние
жителей города снижается, но они готовы проводить свое время в ресторане,
если средний чек не превышает 500-1000 рублей.
Безусловно, все эти факторы оказали влияние и на ресторан “5 звезд
Керчь”. Руководство предприятия индустрии питания серьезно относится к
поиску своих клиентов, изучению вкусов и исполнению ожиданий своей
целевой аудитории.
В настоящее время можно выделить следующие тенденции ресторанного
бизнеса, которые оказывают влияние на развитие будущей деятельности
ресторана “5 звезд Керчь”:
1) Близость заведения к клиентам. Жители Москвы готовы потратить свои
финансы на развлечения, как в выходные, так и будние дни. Однако при
этом они не хотят тратить свое время на долгие по времени поездки в
центр и предпочитают оставить свои деньги в заведениях,
расположенных в собственном районе, если они смогут удовлетворить их
65
потребности в качестве обслуживания, атмосфере, кухне. В этом плане
ресторану “5 звезд Керчь” крупно повезло. Созданный комплекс
предлагает всем взрослым и детям московского района Бирюлево
Восточное широкий спектр развлечений и отдыха. Ресторан “5 звезд
Керчь” сумел стать главной местной достопримечательностью, центром
общения и отдыха Бирюлево.
2) Развитие “детской” темы. На сегодняшний день данная ниша еще слабо
изучена многими заведениями ресторанного бизнеса. В ресторане “5
звезд Керчь” есть специальное детское меню, в котором представлен
довольно широкий ассортимент различных детских блюд, позволяющий
удовлетворить разнообразные интересы и гастрономические вкусы юных
посетителей заведения. Однако в силу своей концепции ресторан “5 звезд
Керчь” не может быть специализированным детским предприятием
индустрии питания.
3) Приоритет “авторской” кухни. У многих ресторанов сегодня популярным
направлением считается добавление в меню блюд национальной кухни, а
также приготовление одного продукта в различных исполнениях
(например, мяса, овощей). Такой подход позволяет сформировать
определенный круг постоянных посетителей заведения, которые смогут
всегда насладиться своим любимым продуктом в различном исполнении.
Ресторан “5 звезд Керчь” предлагает своим клиентам не только блюда
японской и европейской кухни, но и также “авторскую” кухню. Благодаря
представленным в меню заведения авторским блюдам, ресторан делает
акцент на высоком мастерстве своих поваров. А наличие сразу в меню и
европейских и авторских блюд позволяют ресторану “5 звезд Керчь”
привлечь большее количество людей в заведение, ознакомить их с
различными исполнениями и натуральностью готовки главных продуктов
питания.
4) Кейтеринг. Увеличивающийся спрос на организацию корпоративного
питания на высоком уровне стал причиной формирования современной