46
торжества, банкеты, фуршеты. Также каждый ценитель боулинга может всегда
насладить любимой игрой. Любой гость заведения может уединиться в кафе,
отметить праздник в кругу небольшой компании знакомых и близких людей.
А для корпоративных мероприятий, которые являются сегодня
обязательным элементом успеха в работе любой компании, отлично подойдет
демократичная обстановка бара и боулинга.
Концепция ресторана “5 звезд Керчь” построена на использовании пяти
направлений:
1. Индиго.
Милая кофейня, которая расположилась на первом этаже ресторана,
поможет каждому ее посетителю найти что-нибудь по душе. Эстетам в этом
заведении понравится модный дизайн, а бизнесмены оценят удобное место для
проведения деловых бесед или завтрака. Эта кофейня понравится каждому
гостю и особенно настоящим ценителям кофе. Внутренняя теплая атмосфера
заведения, прекрасный дизайн интерьера, в котором продумана каждая мелочь,
позволили “Индиго” сделать незабываемым местом. В кофейне представлены
блюда из японской и европейской кухни. “Индиго” может вместить в себя 54
посетителя.
2. Азия.
В ресторане «Азия», предлагающим всем гостям удивительную восточную
кухню, создана атмосфера настоящего восточного кафе. Заведение поражает
своим посетителям уют и изысканный стиль. Каждый клиент ресторана может
посидеть на комфортных достарханах, окунуться в атмосферу восточной неги,
оставаясь при этом в суетливой Москве. Посетители ресторана, которые
захотят увидеть настоящую восточную сказку, могут приятно провести свое
время, получая удовольствие от аромата кальяна. Для вас его приготовит
настоящий и очень опытный кальянщик. Специализация суши бара – японская,
а также китайская и средиземноморская кухня. Для изготовления
47
неповторимых по вкусу блюд используется только высококачественная рыба,
лучшие сорта риса. Посетители заведения могут всегда ознакомиться с
огромным ассортиментом суши, сашими, роллов, которые считаются
традиционными блюдами в Японии. Большое количество московских
заведений может смело позавидовать большому меню китайских и
средиземноморских блюд, которые предлагает своим гостям ресторан “5 звезд
Керчь”.
3. Мангал.
Ресторан “5 звезд Керчь” предлагает попробовать большое количество
блюд, которые приготовили настоящие виртуозы кулинарного искусства.
Кавказские яства приготавливаются только по оригинальным рецептам,
сочетающих в себе мудрость горных народов, их гостеприимство и традиции
здорового питания. Посетители ресторана “5 звезд Керчь” могут увидеть
собственными глазами, как готовятся их заказы.
4. Пицца.
Ресторана “5 звезд Керчь” предлагает своим клиентам не проводить
свободное время за чтением газет, ожидая приготовления заказанного блюда.
Используемая в заведении европей ская система быстрого приготовления блюд,
слаженная работа сотрудников ресторана позволяет добиться почти полного
отсутствия очередей в кинобар. Посетители кинотеатра могут быстро
перекусить различные виды пиццы, купить напитки и закуски, которые помогут
добиться еще более приятного просмотра от выбранной кинокартины.
5. Полукруг
В меню этого ресторана сразу присутствуют вместе блюда французской,
итальянской, японской. Также в нем можно найти и авторскую кухню, которая
способна выполнить вкусовые желания даже самого избирательного в еде
посетителя. Зал ресторана “Полукруг” рассчитан на 80 человек.
48
Также все посетители ресторана могут всегда насладиться боулингом,
который представляет собой отличное сочетание спорта и активного отдыха,
отличную возможность весело и прекрасно провести свое свободное время в
кругу лучших друзей или семьи. Всего в заведении 12 дорожек боулинга, на
каждой из которых установлено современное оборудование. Также у каждой из
них есть столик для отдыха и приема пищи. Количество залов в заведении
позволяет принять всего 70 человек. Во время игры посетители ресторана могут
выбрать в меню и заказать недорогие блюда с быстрым
обслуживанием. Боулинг – это отличная возможность для каждого посетителя
ресторана “5 звезд Керчь” активно отдохнуть, получить заряд бодрости и
хорошего настроения на всю неделю.
В ресторане “5 звезд Керчь” традиционно используются такие формы
обслуживания, как:
повседневное обслуживание;
проведение банкетов;
специальные формы обслуживания.
Ежедневная регулярная форма обслуживания в заведении подразумевает
наличие стабильного количества посетителей, возникающего хаотично и
непредсказуемо. В каждом из заведений ресторана “5 звезд Керчь”
обслуживание клиентов построено на основе соблюдений единых стандартов.
Этот процесс полностью контролируется администраторами ресторана.
Обслуживание гостей сети заведений “5 звезд Керчь” состоит из определенного
количества:
встреча и размещение посетителей официантами и администрацией
заведения;
подача меню с напитками и едой, предоставление информации о
проводимых в ресторане акциях;
принятие заказа клиентов;
передача заказа официантом повару, приготовление выбранных блюд;
49
подача блюд, которые заказывал посетитель;
расчет по окончанию обслуживания.
В каждом заведении ресторана “5 звезд Керчь” работает следующий
персонал: официанты и бармены (количество обслуживающего персонала
зависит от размеров торгового зала и дня недели), и администратор-кассир,
осуществляющий контроль над соблюдением порядка в закрепленном за ним
зале, баре, за работой барменов и официантов. Кроме того, еще в одной смене
со всеми работает менеджер по боулингу, следящий за порядком во всем
комплексе ресторанов, а также старший менеджер.
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их
встречает официант. Встретив посетителей, он провожает уже к отдыхающим в
заведении гостям, помогает выбрать необходимое место в зале ресторана.
Как только гости выбрали место, официант приносит им для ознакомления
меню с едой и напитками. После этого он рассказывает гостям заведения про
фирменные и авторские блюда и покидает их на определенное время,
предоставляя им время для просмотра всего ассортимента напитков и блюд
ресторана, формирования заказа. Если посетитель не может самостоятельно
сделать выбор, официант подходит к столику, консультирует по блюдам,
помогает своими советами сформировать заказ. После ознакомления
посетителей заведения с меню, официант подходит к столу и принимает заказ.
Сотрудник ресторана записывает выбранные клиентами наименования и
количество выбранных блюд, уточнят правильность заказа, а затем уходит
передать записанный заказ администратору.
Администратор-кассир заведения принимает заказ официанта и пробивает
его. Затем в автоматическом режиме чеки по заказу поступают в бар, холодный
и горячий цех, кондитерскую. Официант определяет последовательность его
выполнения, соблюдая очередность:
1.Блюда первой очереди отдаются по готовности, чтобы 2-3 блюда
отдавались одновременно, кассир пробивает «все вместе».
50
2.Вторая очередь отдается через 7 мин., после приготовления первой
очереди.
3.Третья очередь отдается спустя 14 минут после приготовления первой
очереди или через 7 минут после второй.
Затем официант идет в сервизную, где он подбирает необходимые
приборы и предметы для холодных блюд и закусок. Потом он отправляется к
столику посетителя заведения и сервирует его.
В первую очередь официант всегда приносит гостям ресторана напитки,
чтобы они долго не скучали, пока готовятся их блюда.
Как только повара выполнят заказ клиента, официант сразу начинает их
подавать посетителю. Все делается очень быстро, поскольку блюда могут
быстро остыть и потерять свои вкусовые и внешние качества. Когда официант
забирает блюда у повара, он должен внимательно их проверить на наличие
внешних недостатков. Если таковые обнаружатся, официант должен
потребовать повара исправить все замеченные недостатки.
Самой сложной и важной операцией в работе официанта ресторана “5
звезд Керчь” является именно подача блюд.
Как только посетители заведения закончат свою трапезу, официант должен
убрать со стола всю посуду, занести ее в мойку. Если гости больше не хотят
оставаться в ресторане, просят обслуживающего их официанта принести счет,
сотрудник заведения должен сразу отправиться к кассовому аппарату, выбить
на нем предчек за заказные блюда. Убедившись в правильности записей в
кассовом документе, официант должен принести предчек в папке гостям. Как
только клиент положил деньги в папку, официант должен ее забрать, занести на
кассу, пробить фискальный чек. Если сумма оплаты оказалась больше счета,
сотрудник заведения должен разменять полученные деньги и положить в папку
сдачу. Если официант ресторана “5 звезд Керчь” вдруг рассчитает посетителей
без чека, он будет сразу уволен без зарплаты.
Как только клиент покидает стол, официант должен вытереть его влажной
губкой, положить в салфетницу салфетки, если они почти закончились. Как
51
только официант сделает сервировку стола, он приглашает за него новых
гостей.
Таким образом, используемые в ресторане “5 звезд Керчь” формы
обслуживания посетителей позволяют оказывать всем гостям заведения
повседневное качественное обслуживание. По пожеланиям клиентов им также
может быть оказано специальное обслуживание.
2.2. Основные показатели деятельности ресторана
Выбранный для дипломной работы ресторан "5 звезд Керчь"
представляет собой комплекс заведений индустрии питания, средний годовой
объем товарооборота которых за 10 месяцев 2014-2016 года составляет 48 000
тыс. руб.
Главным видом деятельности является обеспечение юридических и
физических лиц продукции питания и оказания услуг обслуживания.
После получения балансовой прибыли ресторан "5 звезд Керчь"
выплачивает все установленных законодательством налоговые и бюджетные
платежи, кредитные проценты банковским учреждениями. Оставшаяся
прибыль идет на развитие производства заведения и другие нужды.
Главный источник прибыли ресторана – это прибыль от продажи
продуктов питания и приготавливаемых блюд. Также заведение получает еще
доход от совершения внереализационных расходов.
К операционным доходам ресторана относится прибыль, получаемая
заведением от продажи основных средств и материальных ценностей. К
операционным расходам ресторана относятся налоговые отчисления в бюджет.
Проанализируем хозяйственно-экономическую деятельность ресторана "5
звезд Керчь" за январь-октябрь 2014-2016 гг. (таблица 1.).
На основе полученных данных моно сделать вывод, что начина с 2014
года ресторан "5 звезд Керчь" постоянно улучшает свои экономические
52
показатели. Достижение такого результата обусловлено эффективным
использованием производственных фондов заведения индустрии питания.
Таблица 1
Основные хозяйственно-экономические показатели ресторана
"5 звезд Керчь" за январь-октябрь 2014-2016 гг
1
Наименование показателя
Величина показателя
2014 г
2015 г
2016 г
1.Товарооборот, тыс. руб.
48000
57600
60480
2. Средние товарные запасы, тыс. руб.
5333
7024
7286
3. Товарооборачиваемость, обороты
9
8,2
8,3
4.Среднесписочная численность работающих,
чел.
34
35
35
5. Производительность труда, тыс. руб. в год
1411,6
1646,0
1728,4
Для установления конкурентных позиций ресторана, оценки его политики
в отношении формирования цен, ассортиментного перечня используется анализ
товарооборота по общему объему.
С помощью оценки товарооборота в разрезе его структуры можно
проанализировать жизненный цикл продукции, определить на какой сейчас
стадии находится определенный товар, принять соответствующие меры для
уменьшения затрат, которые возникают в результате снижения продаж
определенных ассортиментных групп, подготовить предложение по созданию
ассортиментного портфеля.
Анализ товарооборота по структуре позволяет «вычертить» жизненный
цикл товара и определить стадию, на которой находится товар, принять меры к
снижению потерь связанных со спадом реализации отдельных ассортиментов
групп, и разработать предложения по формированию ассортиментного
портфеля.
1
собственная разработка
53
Для анализа товарооборота ресторана "5 звезд Керчь" используются
статистические документы, первичная бухгалтерская отчетность.
Основные документы статистики, которые позволяют детально
проанализировать товарооборот заведения индустрии питания, являются:
1.Форма № 3-торг. Это отчет о продаже и остатках товаров, который
представляет собой товарный баланс, отражающий движение товаров,
используемых для реализации в розничной торговле. Форма составляется за
первое полугодие или за год.
2. Форма № 3-торг (краткая). Эта форма составляется за месяц.
3. Бланк регистрации цен и тарифов на товары народного потребления и
платные услуги за месяц — срочная, месячная.
4. Форма №7-торг (розница) — отчет о наличии торговой сети — годовая.
Главным документом, который используется для анализа товарооборота
ресторана, считается товарно-денежный отчет, а также все документы, которые
являются доказательством предоставления выручки и оплаты расходов из
оборота, прилагаемые вместе с этим документом, документы о реализации
продукции в кредит, цена стеклянной посуды при ее обмене на товар.
Проводить оценку общего товарооборота ресторана считается
целесообразным для определения резервов увеличения оборотов питания, роста
удельного веса на рынке ресторанного бизнеса, повышении своей позиции на
рынке относительно конкурентов.
Результаты анализа, как в 2016 году выполнялся рестораном "5 звезд
Керчь" товарооборот, представлены в таблице 2. Согласно полученным данным
план по общему объему оборота заведения индустрии питания был
перевыполнен на 3,59 % и составил 794,3 тыс. руб. По розничному
товарообороту план был не довыполнен на 1,4 %, или 216,7 тыс. руб. в
денежном эквиваленте.
Реализация продукции собственного производства по сравнению с
планом увеличилась на 244,51 тыс. руб. и в целом составила 5,1 % от общего
54
оборота. Наибольшее влияние на развитие товарооборота ресторана оказало
увеличение продажных цен.
Средний индекс продажных цен на продукцию собственного
производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,25
раза. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен
48384 тыс.руб. (60480: 1,25).
Таблица 2
Оборот ресторана "5 звезд Керчь" за январь-октябрь 2016
года
2
Показатели
Факт за 2016 год
Проект 2016 год
Темпы роста
товарооборот
а
тыс.ру
б.
Удельный
вес в т/о
тыс. руб.
Удельный
вес в т/о
+/-
%
Оборот
60480
100
82252
100
21772
100
Оборот продукции
собственного
производства
13118
21,69
18095
22,0
21772
0,31
Оборот покупной
продукции
45541
75,3
64157
78,0
4977
2,7
Розничный
товарооборот
41900
69,28
54229
65,93
18616
-3,35
Оптовый
товарооборот
20399
33,73
28023
34,07
12329
0,34
В результате получается, что за счет ценового фактора товарооборот
ресторана "5 звезд Керчь" возрос на 12 096 тыс. руб. (60480 - 48384). Этот
показатель оказался на 25% больше реальной выручки прошлого года (60480 :
48384х 100).
2
собственная разработка
55
Важным показателем, который характеризует производственно-торговую
деятельность ресторана "5 звезд Керчь", является удельный вес продукции
собственного оборота в общем обороте. Его увеличение означает эффективную
хозяйственную деятельность заведения.
Согласно имеющимся данным удельный вес продукции собственного
производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в
динамике соответственно на 9 %, что с положительной стороны характеризует
его производственно-торговую деятельность.
Рассмотрим динамику и структуру продукции собственного производства
ресторана "5 звезд Керчь" (таблица 3).
Таблица 3
Выполнение плана по собственной продукции ресторана "5
звезд Керчь" за январь-октябрь 2016 года
3
Наименование
продукции
план
факт
Отклонен.
сумма
Уд. вес,
%
сумма
Уд. вес,
%
+ / -
%
Обеденная
313
76
506
77
193
61,7
Прочая
99
24
151
23
52
52,5
Собственного
производства
412
100
657
100
245
-
На основе полученной информации можно сделать вывод, что
поставленные планы по обеденной продукции в ресторане были достигнуты.
План даже был перевыполнен на 61,7%, или 193 тыс. руб. Плановое значение
по прочей продукции ресторана было также перевыполнено. Процент
перевыполнения составил 52,5%.
Таким образом, было реализовано продукции собственного производства
на 245 тыс. руб. больше, чем планировалось. Данный результат свидетельствует
о положительной тенденции работы ресторана "5 звезд Керчь".
3
собственная разработка