15
Общественное питание является одной из форм распределения матери-
альных благ между членами общества и занимает важное место в реализации
социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, по-
вышением производительности их труда, экономным использованием продо-
вольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в до-
машних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досу-
га.
15
Общественное питание наряду с пищевой промышленностью, оптовой и
розничной торговлей, а также другими отраслями народного хозяйства входит в
продовольственный комплекс страны. Главной задачей общественного питания
является предоставление платных услуг населению в форме общественно орга-
низованного питания. Предприятия общественного питания организуются при
детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, на
турбазах и других объектах. Так, в условиях динамичного развития отрасли
сферы услуг особое место занимает рынок услуг общественного питания. Ры-
нок как сфера деятельности и как сфера услуг, изучается учеными-
экономистами М. Абрютиной, Ф. Котлер, М. Сероштан, М. Фридман, И. Ша-
вандиной
16
.
Широкое распространение в научной литературе получило представле-
ние, что рынок – это совокупность потребителей определенного товара или
услуги и множество продавцов, осуществляющих продажу определенного то-
вара и предоставления услуги. Использование данной трактовки в теории и
практике исследования рынка не позволяет сегодня правильно и полно оце-
нить влияние рыночных явлений на развитие экономики в целом. Шавандина
И. В. в своих исследованиях рынка услуг утверждает, что в условиях транс-
формации мировых экономических взаимоотношений, влияния глобализации,
15
Там же, с. 87
16
Худякова О.Ю. Исследование тенденции предпочтения в выборе ресторанов// Экономика и современный ме-
неджмент: теория и практика. – 2016. – № 26. – С. 88
16
усиления конкуренции на рынке товаров и услуг, для организаций промышлен-
ности, торговли, общественного питания важно разделение товаров и услуг для
решения организационных и технологических проблем. Однако потребители
расценивают товар и услуги как неразделимое благо
17
.
М. Абрютина определяет, что если взять за основу предлагаемое покупа-
телем единство товара и услуги как объекта купли-продажи, то «рынок услуг
общественного питания» можно рассматривать, так же как и рынок различных
услуг
18
. Цели рынка услуг общественного питания по своей сущности сходны с
целями товарных рынков, но имеют и несколько особенностей, суть которых
характеризует специфику услуги как рыночного продукта.
Известный экономист М. Фридман считает, что основные цели любого
рынка могут быть определены в самом общем виде следующим образом: удо-
влетворение потребностей потребителей; получение дохода производителями
услуг; создание общественных благ
19
. Экономическая цель рынка услуг обще-
ственного питания состоит в обеспечении эффективного использования потре-
бительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация
этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах
и представление их многообразия на рынке.
20
Таким образом, можно сказать, что производство услуг общественного
питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей
населения. В сфере предоставления услуг общественного питания все участни-
ки рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит
на уровне ценового регулирования производства услуг питания с реально изме-
17
Шавандина И. В. Социально-экономическая эффективность услуг в сфере заготовок сельскохозяйственной
продукции организациями потребительской кооперации: Монография. г. Княгинино. Нижегородский государ-
ственный инженерно-экономический институт,
2008. 141 с.
18
Абрютина М. С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: Учебное пособие. М.: Из-
дательство «Дело и Сервис», 2016. 464 с.
19
Фридман А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества. М.: Дашков и Ко,
2015. 626 с.
20
Худякова О.Ю. Исследование тенденции предпочтения в выборе ресторанов// Экономика и современный ме-
неджмент: теория и практика. – 2016. – № 26. – С. 91
17
няющимися потребностями. Рынок услуг общественного питания включает
объекты и субъекты.
Объекты услуг общественного питания, по определению М. Сероштан,
занимают особое место в структуре рынка предоставления потребительских
услуг
21
. Особая их социально-экономическая роль заключается в сочетании
черт сферы производства и сферы услуг: специализация на производстве и реа-
лизации собственной готовой к потреблению пищи и организации, обслужива-
ния процесса потребления пищи. На рисунке 1.1 представлено место услуг об-
щественного питания во взаимодействии объектов и субъектов рынка.
Рисунок 1. – Общественное питание во взаимодействии объектов и
субъектов рынка
22
21
Сероштан М. В. Исследование конкурентоспособности потребительской кооперации России: Монографии /
М. В. Сероштан. - Белгород: кооперативное образование, 2015 г. 309 с.
22
Семенов А.П., Потапов С.В. Контроль и управление качеством производства на предприятиях общественного
питания// Научный вестник МГИИТ. – 2015. – Т. 1. – № 1. – С. 117
18
Для осуществления эффективной деятельности общественного питания
необходимо обеспечение бесперебойного снабжения его предприятий товарами
и сырьем. В этих целях предприятия питания устанавливают хозяйственные
связи с производителями и поставщиками сырья, товаров, финансовыми струк-
турами и тем самым оказывают им определенные услуги: логистические, фи-
нансовые, маркетинговые, рекламные и другие. Выполнение услуг обществен-
ного питания возможно только при наличии квалифицированного персонала,
поэтому можно сказать, что предприятия питания содействуют занятости насе-
ления.
23
От предоставления качественных и соответствующих запросам потреби-
телей услуг питания зависят доходы государства, так как в бюджеты различных
уровней поступают доходы от продажи услуг предприятий общественного пи-
тания.
Рынок услуг отрасли питания имеет ряд особых отличий от рынка других
услуг:
объекты купли-продажи взаимосвязаны с осуществлением деятельности
в трех сферах: производство собственной, готовой к потреблению продукции,
ее реализация и организация потребления;
в рамках отдельного предприятия общественного питания осуществля-
ется технологически законченный цикл производства конечного продукта;
конкуренция в сфере услуг отрасли питания развивается быстрыми
темпами;
сеть предприятий общественного питания включает в себя большое
разнообразие субъектов хозяйствования;
услуга общественного питания имеет частный характер, так как предо-
23
Абрютина М. С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: Учебное пособие. М.: Из-
дательство «Дело и Сервис», 2016, с. 77
19
ставляется конкретному потребителю
24
.
Основными субъектами рынка услуг общественного питания являются:
а) совокупность предприятий общественного питания, которые объеди-
нены по ассортименту вырабатываемой и реализуемой продукции, по общности
производственных технологических процессов, материально-технической базе,
формам обслуживания потребителей;
б) товаропроизводители, физические или юридические лица, занимающи-
еся предпринимательской, торговой деятельностью, приобретающие продук-
цию в целях извлечения прибыли;
в) население страны и отдельных территорий, индивидуальные потреби-
тели продукции общепита, отдельные группы населения с различными дохода-
ми и социально-демографическими характеристиками;
г) коллективные потребители (школьники, рабочие предприятий, студен-
ты, пассажиры транспорта дальнего следования, служащие различных ве-
домств, отдыхающие в домах отдыха, санаториях, больницах и т. д.)
25
.
Все вышеперечисленные субъекты рынка услуг общественного питания
выступают потребителями производимой готовой продукции отрасли питания и
ее услуг.
Гастрономическое путешествие - палитра, с помощью которой турист
может нарисовать свое представление о той или иной стране. Еда приоткрывает
тайну духа народа, помогает понять его менталитет. Гастрономический туризм
-- это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями
местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для
приезжего человека блюдо или продукт. Однако гастрономический тур как
услуга -- это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является
хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных
24
Абрютина М. С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: Учебное пособие. М.: Из-
дательство «Дело и Сервис», 2016, с. 80
25
Абрютина М. С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности: Учебное пособие. М.: Из-
дательство «Дело и Сервис», 2016, с. 81
20
в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встреча-
ющихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус.
Гастрономический туры делятся на два вида: сельские (так называемые,
«зеленые») и городские. Их принципиальное отличие заключается в том, что,
отправляясь, в сельскую местность турист стремится попробовать экологически
чистый продукт, без каких-либо добавок.
Например, «зеленые» туры предлагают сбор дикорастущих ягод в лесу,
овощей и фруктов на фермах, охоту на трюфеля или прогулку по дорогам ви-
ноделия.
Городской же гастрономический тур может включать в себя посещение
кондитерской фабрики или маленького колбасного цеха и ресторанчика при
нем, где из выпускаемой на фабрике или в цеху продукции готовится делика-
тесное блюдо.
Кроме того, существуют туры, которые знакомят не с различными блю-
дами в одной местности, а с одним блюдом в разных местностях. Это весьма
знаменитые французские, болгарские винные туры, предлагающие прогулки по
виноградникам, сбор винограда, дегустацию вин.
Сырные туры в Голландию, Швейцарию, Италию, где можно отведать
сорта лучших сыров, посетить сырную ярмарку.
Пивные туры по Германии, Австрии, Чехии, Бельгии запомнятся любите-
лям пенного напитка не только его разнообразием, но и посещением пивоварен,
знаменитых пивных баров и фестивалей.
Следует отметить, что практически любая страна имеет потенциал для
развития у себя гастрономический туризма, ведь в каждой стране своя неповто-
римая национальная кухня, свои традиции гостеприимства. В России такой вид
туризма пока только зарождается, и подобных туров в чистом виде еще нет, по-
этому элементы гастрономических туров включают в основные программы.
Событийный и гастрономический туризм. В России сейчас наиболее вос-
требованы гастрономические «туры выходного дня»: короткие поездки за едой
21
и новыми впечатлениями. Объект может быть разным: ресторан, музей опреде-
ленных продуктов, ферма. К примеру, в расположенном в Коломне музее па-
стилы принимают около 2200 посетителей в месяц, и записываться нужно за
три-четыре недели. За час рассказывают о технологии изготовления и истории
пастилы, деталях быта XVIII века, устраивают дегустацию нескольких сортов,
включая «Пастилу Достоевского» и зефир с лепестками роз. А этой зимой в му-
зее планируют открыть и производство -- пастилу будут делать на глазах у пуб-
лики с помощью оборудования, воссозданного по старинным чертежам. По та-
кому же принципу устроен музей масла в поселке Семенково Вологодской об-
ласти и музей пряника в Туле
26
. Экскурсия строится одинаково: сначала расска-
зывают про главный экспонат (в вологодском музее, к примеру, демонстрируют
традиционные способы отстаивания молока и изготовления сметаны), а затем
дают попробовать. Привлечь путешественников, становясь частью туристиче-
ской программы, пытаются и рестораны. К примеру, ресторанно-гостиничный
комплекс «Русская изба» в Кинешме предлагает не только блюда русской кух-
ни, но и экскурсии по окрестным Плесу, Юрьевцу и Палеху, круизы по Волге.
Впрочем, по словам директора «Русской избы» Игоря Голубева, посетители
приезжают в основном ради еды. Однако только еды не достаточно: по словам
президента Российского союза туриндустрии Сергея Шпилько, гастрономиче-
ский интерес всегда требует подкрепления какими-то событиями - это могут
быть экскурсии, фестивали, даже спортивные соревнования. «Один из наших
фермеров устроил “Праздник колбасы”, собрались 30 семей туристов, кресть-
яне сделали 85 метров разных видов колбас. Колбасы съели, гости остались до-
вольны, фермер заработал на отопление на всю следующую зиму
27
.
В первую очередь кулинарный туризм интересен истинным гурманам,
для которых хорошее блюдо - что-то большее, чем просто еда.
26
Березовая Л.Г. Французская и русская традиции в московских ресторанах конца XIX - начала XX века// Вест-
ник истории, литературы, искусства. – 2016. – Т. 7. – С. 360
27
Березовая Л.Г. Французская и русская традиции в московских ресторанах конца XIX - начала XX века// Вест-
ник истории, литературы, искусства. – 2016. – Т. 7. – С. 361
22
Во-вторых, гастрономические путешествия привлекают людей, чей биз-
нес непосредственно связан с приготовлением и употреблением пищи - ресто-
раторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики. Эти люди отправляются в
гастрономический тур, чтобы повысить уровень профессиональных знаний, по-
черпнуть новое и набраться опыта. Тем более, что программа многих гастроно-
мических путешествий предусматривает мастер-классы от лучших шев-
поваров, которые с удовольствием делятся секретами приготовления того или
иного блюда
28
.
И, наконец, также преследуя профессиональные цели, отправляются в ку-
линарные путешествия представители туристических компаний, стремящихся
расширить свой бизнес и начать продавать гастрономические туры.
Возникновению феномена гастрономического туризма способствовало
множество факторов. Просто поход в ресторан перестал казаться чем-то из ряда
вон выходящим. Ресторанный бизнес стал такой же модной отраслью, как про-
изводство одежды или ювелирных изделий. Обедать у Алена Дюкасса француз-
ский повар, ресторатор и предприниматель. Владелец сети ресторанов высокой
кухни Alain Ducasse Enterprise (ADE) с годовой выручкой в $60 млн, в которую
входят 26 ресторанов в Нью-Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе. На 2017 год
трём ресторанам, входящим в компанию Дюкасса, присвоено три звезды (выс-
шая отметка) в гиде Мишлен, стало столь же престижно, как и одеваться у Ша-
нель, ездить на “Роллс-Ройсе” и отдыхать на Маврикии. Это театр, место, где
продают услуги, удовольствия и ощущения. “Игра” персонала поддерживает
концепцию ресторана. В этой игре - и внешний вид, и манера держать себя, и
походка, и специально продуманная лексика. Знаменитейший французский по-
вар Пьер Ганьерзнаменитый французский шеф-повар и владелец одноимённого
ресторана в Париже. Ганьер является одним из создателей «новой кухни» (фр.
28
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров// учеб. пособие для студентов об-
разов. учреждений сред. проф. образования / В. И. Богушева. – Ростов-на-Дону. – 2016. – Сер. Серия: Среднее
профессиональное образование (6-е изд., доп. и перераб.), с.114
23
nouvelle cuisine), кулинарного направления «фьюжн» и молекулярной кухни,
говорит что «Гастрономический ресторан предполагает наличие у гостей опре-
деленного опыта, подготовки, как необходима подготовка для серьезного вос-
приятия симфонической музыки, живописи, поэзии для него понятия «кулина-
рия» и «творчество» совершенно неразделимы.
29
Конечно, собственную практику не заменишь ничем, но в западных стра-
нах ни один уважающий себя гурман не отправится в путешествие по гастро-
номическим достопримечательностям, не заглянув предварительно в один из
путеводителей или не пролистав рубрики ресторанной критики одного из глян-
цевых журналов. В Европе ресторанные гиды существуют уже более ста лет.
Они помогают ценителям кухни сократить период экспериментов и расходы, а
параллельно способствуют повышению качества заведений.
Самый авторитетный в мире ресторанный гид “Мишлен”, ставшего эта-
лоном в кулинарной сфере называют ресторанной библией. В 1910 г. компания
-- производитель автопокрышек “Мишлен” выпустила первые карты по авто-
мобильному туризму. Что примечательно -- компания не занималась саморе-
кламой на страницах гида, а стремилась быть максимально объективной. Со
временем гид “Мишлен” стал чрезвычайно популярен.
30
Эксперты мишленовского путеводителя посещают рестораны инкогнито
и судят очень строго. Затем создается профессиональный рейтинг ресторанов.
Мишленовские звезды означают следующее. Одна звезда - ресторан заслужива-
ет остановки по пути. Две звезды -- стоит сделать крюк. Три звезды - поездку
надо запланировать, даже если это не по пути. Но для настоящих гастротури-
стов расстояния не помеха. Кулинарные паломники из Японии, США, Южной
29
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров// учеб. пособие для студентов об-
разов. учреждений сред. проф. образования / В. И. Богушева. – Ростов-на-Дону. – 2016. – Сер. Серия: Среднее
профессиональное образование (6-е изд., доп. и перераб.), с. 115
30
Заднепровская Е.Л., Матушевская Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации по-
требления комплексного продукта - ресторанной услуги// Аудит и финансовый анализ. – 2017. – № 1. – С. 338
24
Америки планируют маршруты своих поездок на полгода вперед. Правда, га-
строномический туризм не всем по карману. Средний счет за съеденный вами
ужин может достигать 200-300 $. Это - туризм класса “люкс”. Но качество име-
ет свою цену, и посетитель готов ее заплатить.
31
Выводы по 1 главе:
Цель гастрономических туров — насладиться особенностями кухни той
или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать
какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количе-
ство кушаний.
Важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя
традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи.
Гастрономическое путешествие — палитра, с помощью которой турист
может нарисовать свое представление о той или иной стране. Еда приоткрывает
тайну духа народа, помогает понять его менталитет.
Итак, гастрономический туризм — это путешествие по странам и конти-
нентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традици-
ями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт.
Однако гастрономический тур как услуга — это нечто большее, чем про-
сто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом ме-
роприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а
также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, име-
ющих особый вкус.
31
Там же, с. 339