25
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО
РЕСТОРАНА ТОО «PARMIGIANO GROUP»
2.1. Общая характеристика гастрономического ресторана
Parmigiano Group – это ресторанная управляющая компания, основанная в
2015 году. Которая занимается запуском и развитием собственных ресторанов
различных концепций в городе Алматы.
Миссия Parmigiano Group привнести европейский подход в ресторанный
бизнес Казахстана. Общий фактор, объединяющий наши рестораны – это высо-
кое качество работы на каждом этапе и в каждой детали: проектирование, стро-
ительство, дизайн интерьера, разработка технологии, ее экспертиза, и, конечно
же, высочайший уровень профессионализма наших сотрудников
32
.
С 2015 года Parmigiano Group является официальным Партнером Nomad
Club.
Итальянский ресторан Parmigiano Ristorante - это первый проект, который
был запущен в 2014 году.
Своим успехом он вдохновил создателей на дальнейшее развитие.
Сеть унаследовала название первого ресторана, как знак высокого качества, ко-
торое относится ко всем аспектам ресторанного бизнеса: отличная качественная
кухня, изысканный интерьер, безупречный сервис и атмосфера комфорта и
уюта.
Общее руководство рестораном осуществляется директором ресторана.
Организационная структура предприятия представлена на рисунке 2.
Финансовая деятельность «PARMIGIANO GROUP» организована в рам-
ках бухгалтерского отдела, работа которого контролируется главным бухгалте-
ром. Организация бухгалтерского учета осуществляется главным бухгалтером.
32
http://parmigiano-group.com/about
26
Функциональные обязанности всех сотрудников ресторана регламенти-
руются должностными инструкциями «PARMIGIANO GROUP», которые
утверждаются директором.
На предприятии общественного питания Загородного дома-ресторана
«Монолит» сложилась линейно-функциональная структура управления. Линей-
но-функциональная структура образуется в результате построения аппарата
управления только из взаимоподчиненных органов в виде иерархической лест-
ницы.
Рисунок 2. - Организационная структура «PARMIGIANO GROUP»
Рассмотрим производственную структуру ресторана, которая представле-
на на рисунке 3.
В «PARMIGIANO GROUP» применяется демократический стиль управ-
ления. Генеральный директор мобилизирует группу на коллективную разра-
27
ботку решений и коллективную их реализацию, организует систематический
обмен информацией, мыслями, на подчиненных действует убеждениями, сове-
тами, аргументами.
Рисунок 3. - Производственная структура «PARMIGIANO GROUP»
На предприятии используются унифицированные формы первичных
учетных документов; внедрены специализированные формы первичных учет-
ных документов с внесением изменений в унифицированных формах примени-
тельно особенностей отраслей, а также приспособленных к современным тре-
бованиям стандартов построения документации, соблюдать компактность и
удобность для компьютерной обработки; формы, применяемые в программном
комплексе «1С Бухгалтерия».
Рассмотрим технико-экономические показатели работы ООО
«PARMIGIANO GROUP» за 2014-2016 годы и проведём сравнительный анализ
в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, предприятие наращивает объем реализованной
продукции на протяжении рассматриваемого периода. Темп прироста выручки
за 2014-2016 гг. составил 85%.
28
Таблица 1
Основные экономические показатели ООО «PARMIGIANO GROUP»
за 2014-2016 гг.
Показа-
тель
2014
2015
2016
Изменение (+/-)
Темп прироста, %
2014
/
2015
2015
/
2016
2014
/
2016
2014
/
2015
2015
/
2016
2014
/
2016
Выручка,
тыс. руб.
74 821
126 202
138 980
51 381
12 778
64 159
68,67
10,13
85,75
Себесто-
имость
продаж,
тыс. руб.
66 644
101 699
126 625
35 055
24 926
59 981
52,6
24,51
90
Прибыль
(убыток)
от про-
даж, тыс.
руб.
8 177
24 053
12 355
15 876
-11 698
4 178
194,15
-48,63
51,09
Чистая
прибыль
(убыток),
тыс. руб.
8 138
15 874
13 468
7 736
-2 406
5 330
95,06
-15,16
65,5
Стои-
мость ос-
новных
средств,
тыс. руб.
94 900
118 753
136 882
23 853
18 129
41 982
25,13
15,27
44,24
Активы,
всего,
тыс. руб.
164
859
197 001
222 968
32 142
25 967
58 109
19,50
13,18
35,25
Коэффи-
циент
оборачи-
ваемости,
%
45,38
64,06
62,33
18,68
-1,73
16,95
41,15
-2,70
37,34
Рента-
бельность
продаж,
%
10,88
12,58
9,69
1,7
-2,89
-1,19
15,64
-22,96
-10,9
Рента-
бельность
продук-
ции, %
12,21
15,61
10,64
3,4
-4,97
-1,58
27,82
-31,86
-12,9
Рента-
8,58
13,37
9,84
4,79
-3,53
1,26
55,88
-26,39
14,74
29
бельность
основных
средств,
%
Рента-
бельность
активов,
%
4,94
8,06
6,04
3,12
-2,02
1,10
63,23
-25,04
22,36
Себестоимость продаж растет более высокими темпами, чем выручка:
темп прироста за исследуемый период составил 90%, что на 5% опережает рост
выручки, что является негативным моментом в деятельности организации.
Прибыль от продаж резко выросла в 2015 году на 194%, но в 2016 сократилась
на 48% и составила 12 355 тыс. руб.
Чистая прибыль предприятия увеличилась в 2015 году на 95%, но в 2016
году произошло ее сокращение на 15% по сравнению с 2015 годом. В целом за
весь рассматриваемый период темп прироста составил 65,5%, что является хо-
рошим показателем, свидетельствующем о повышении эффективности дея-
тельности предприятия.
Стоимость основных средств возросла на 44,24%, что говорит о расшире-
нии производственных мощностей предприятия. Величина активов также была
увеличена за рассматриваемый период, темп прироста составил 35,25%.
Коэффициент оборачиваемости за рассматриваемый период сократился
на 12,64%, что говорит о снижении оборотов активов, что является негативным
фактором и характеризует замедление темпов деятельности. Рентабельность
продаж сократилась на 10,9%. Рентабельность продукции уменьшилась на
12,9%. Рентабельность основных средств возросла на 14,74%. Рентабельность
активов возросла на 22,36%. В целом можно сказать, что данные показатели в
целом свидетельствуют о том, что на предприятии сократилась эффективность
использования материальных и денежных ресурсов.
Общая сумма валюты баланса увеличилась на 35,25%. Увеличение валю-
ты баланса свидетельствует о расширении объема хозяйственной деятельности
предприятия, росте производственных возможностей предприятия.
30
В результате горизонтального анализа видно, что сумма внеоборотных
активов увеличилась на 44,15%, а сумма оборотных активов возросла на
23,12%. Более высокий темп роста внеоборотных активов, чем оборотных сви-
детельствует о тенденции к замедлению оборачиваемости оборотных активов.
Рост внеоборотных активов произошел полностью за счет роста основных
средств.
Запасы как наиболее весомая статья оборотных средств выросла за рас-
сматриваемый период на 19%. Величина НДС по приобретенным средствам
увеличилась на 1275,86% – с 174 тыс. руб. в 2014 году до 2 394 тыс. руб. в 2016
году. Уровень дебиторской задолженности вырос на 20,97%. Величина денеж-
ных средств выросла на 188,39%.
Величина капитала и резервов увеличилась на 35,26%, величина долго-
срочных обязательств – на 17,03%, величина краткосрочных обязательств – на
59,19%.
В 2016 году сократилась величина долгосрочных заемных средств, при
этом выросло значение прочих долгосрочных обязательств. Величина кратко-
срочных заемных средств за период 2014-2016 гг. увеличилась на 65,94%, кре-
диторская задолженность увеличилась на 53,62%.
2.2 Гастрономический анализ ресторана
Ресторан «PARMIGIANO GROUP» предоставляет потребителям, как пра-
вило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семина-
ров, совещаний - полный рацион питания. Ресторан «PARMIGIANO GROUP»
организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: услуга официанта
на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в
том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; про-
кат столовой посуды и др.
31
Пожалуй, никто не может приготовить итальянские блюда так, как это
делает шеф-повар Джакомо Коломбу. Он не просто профессионал в своем деле,
он действительно один из лучших. Об этом свидетельствуют не только пре-
стижные награды Джакомо, но и феноменальная популярность ресторанов, в
которых он работал. С самого открытия Parmigiano, Джакомо радует гостей
изысканными блюдами наивысшего качества, лично выбирает для них перво-
классные продукты.
Еще одна гордость ресторана – открытая кухня. Сидя за барной стойкой,
Вы сможете наблюдать, как повара раскатывают домашнее тесто, делают из не-
го равиоли или режут феттуччине, создавая самые настоящие кулинарные ше-
девры.
Концепция балл ресторана:
- Качество балл - б алл использование балл только балл натуральных балл и балл свежих б алл продук-
тов, балл приготовленных балл из балл лучших балл ингредиентов, балл в балл соответствии балл со балл строгими балл
стандартами балл и балл проверенными балл технологическими балл процедурами.
- Культура балл обслуживания балл – балл быстрое балл и балл дружелюбное балл обслуживание балл
по балл высоким балл европейским балл стандартам.
- Чистота балл – б алл безукоризненная балл чистота балл всех б алл помещений балл с балл системой б алл
почасовой балл мойки балл рук балл всех балл работников. балл
- Доступность балл – балл не балл только балл низкие балл цены. балл Доступность балл – балл как балл общее балл
впечатление, балл которое балл получает балл наш балл гость балл за балл заплаченные балл деньги, балл а балл общее б алл
впечатление балл включает балл в балл себя балл вкусную б алл и балл полезную балл еду, б алл дружелюбный балл персо-
нал, балл чистые балл рестораны, балл быстрое балл и балл точное балл обслуживание балл и балл веселую балл атмосфе-
ру.
- Знакомить балл потребителя балл с балл новой балл культурой балл питания. балл Доставить балл
ему балл удовольствие.
- Удивить балл и б алл завоевать балл гостей, б алл используя балл передовые балл достижения б алл в балл
ресторанном балл бизнесе балл (в б алл их б алл числе б алл оригинальное балл оформление балл витрины балл ассор-
тиментом балл из балл меню, балл используя балл макеты балл блюд, балл неотличимые балл от балл оригинального балл
32
продукта, балл привлекающий балл внимание балл дисплей). балл Приготовление балл продукции балл на балл
глазах балл гостей.
Средняя балл стоимость балл чека балл в б алл ресторане балл составляет балл от балл 1500 балл до б алл 10000 балл руб балл
на балл человека. балл Так балл что балл это балл заведение балл всегда балл пользуется балл популярностью балл среди б алл
гостей, балл которые балл любят балл и балл ценят балл изысканность балл и балл хотят балл приятно балл провести балл вре-
мя.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,
бильярда.
Главные ингредиенты успеха ресторана – стильный продуманный инте-
рьер и безупречная кухня. Просторный зал с мраморным полом и оригиналь-
ными лампами, мягкая зона со светлыми кожаными диванами и прекрасным
видом из высоких окон, полосатые стулья в стиле ампир и плотные шторы.
Спрятанный на возвышении стильный кабинет с круглыми столами и шикарной
мебелью, потрясает роскошью обстановки и замысловатостью сервировки. О
дальних PARMIGIANO GROUPах напоминают черно-белые фотографии в зо-
лотых рамках, крошечные игрушечные кареты и повозки.
Меню ресторана европейской кухни «PARMIGIANO GROUP» приведено
в таблице 2.
Таблица 2
Меню ресторана европейской кухни
Номер ре-
цептуры, ТК
Наименование блюда
Выход
Цена,
руб
Фирменные блюда
ТК
Утиное филе с кус-кусом и медово-
горчичном соусом
250/30
650
ТК
Фуа-гра с малиновым соусом и запечен-
ными яблоками
250/50
750
Холодные блюда и закуски
№43/41
Икра зернистая с маслом сливочным и
лимоном
50/20/15
280
33
№46/810
Осетрина горячего копчения подается с
овощами; соус майонез
100/120/30
270
№133/782
Филе сельди малосольной подается с кар-
тофелем «Шато» и маринованным луком
50/100/20
220
ТК
Рулетики из баклажанов с мягким сыром
75/40/15/10
220
№99/895
Салат рыбный деликатесный
150
250
№159/808/887
Ассорти мясное
75/75/25
230
№100
Салат мясной
270
320
ТК
Салат из ветчины и перепелиных яиц
200
250
ТК
Паштет из куриной печени
100
230
ТК
Салат из копченой курицы и шампиньо-
нов
200
270
ТК
Ассорти овощное свежие огурцы, помидо-
ры, редис, перец болгарский, майонез
200/30
180
ТК
Салат «Греческий» свежие огурцы, поми-
доры,перец болгарский, сыр «Фета»,
маслины, масло оливковое
200
225
ТК
Палитра сыров сыр «Мацарелла», «Пар-
мезан», «Маасдам», грецкий орех, вино-
град
120
260
Горячие закуски
ТК
Шашлык из гусиной печени
100
320
ТК
Жульен из грибов с языком в соусе «Бе-
шамель»
100
250
Супы
№280/1109
Куриный бульон подается с острыми
гренками
300/20
120
ТК
Уха из лосося
300
170
177
Борщ со сметаной
300/30
150
№250
Солянка мясная
300
180
ТК
Суп-пюре из шампиньонов подается с
гренками
300/30/10
200
Горячие основные блюда
ТК
Форель запеченная с сыром «Мацарелла»
и помидорами
350
380
№586/762
Бифштекс с яйцом гарнир - картофель
фри
115/100/40
360
ТК
Говяжьи медальоны с грибами с картофе-
лем фри
350
420
ТК
Шашлык из говядины на косточке с мари-
нованным луком и капустой, морковь по-
корейски; салат листовой,
150/90/13
380
ТК
Антрекот по - варшавски
150/150
490
ТК
Зразы говяжьи с огурцами и шпиком гар-
нир - рис отварной
150/150
340
ТК
Куриная грудка, фаршированная грибами
в сливках гарнир - картофель фри
320
340
№680
Запеканка из картофеля с копченым ку-
риным окороком
350
350
№686/827
Язык с картофелем в соусе, запеченный
320
240
ТК
Баклажаны, жареные в кляре с пюре кар-
170/100
180
34
тофельным
№348/863
Овощное рагу со сметанным соусом
255
170
Сладкие блюда
ТК
Штрудель яблочный с мороженым и виш-
невым соусом
240/50/30
250
№912/979
Ягодное ассорти со взбитыми сливками
черника, малина, клубника, земляника
160/20
190
ТК
Яблоко запеченное с медом и клюквой с
дольками апельсина, карамболы, киви,
жареным миндалем; вишневым соусом и
сахарной пудрой
190/70/30
210
№1081
Блинчики сладкие с ягодами, медом, ва-
реньем
150/20
210
№997
Мороженое с фруктами в вафельном
тюльпане
100/50
230
Холодные напитки
№1065
Крюшон ананасовый
150/15
120
№1056
Молочно-шоколадный коктейль с моро-
женым
150
120
№1061
Коктейль апельсиновый с мускатным оре-
хом
150
120
ТК
Сок свежевыжатый в ассортименте
200
180
ТК
Вода минеральная
200
110
ТК
Горячие напитки
200
ТК
Чай черный в ассортименте
200
180
ТК
Чай зеленый в ассортименте
200
180
ТК
Кофе черный
200
150
ТК
Кофе по-венски
200
180
ТК
Кофе «Бейлиз»
200
210
ТК
Шоколад со взбитыми сливками
200
150
Технологическая карта на фирменное блюдо ресторана «PARMIGIANO
GROUP» представлена в Приложении 1.
В ресторане «PARMIGIANO GROUP» с полным производственным цик-
лом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению
пищи и ее реализации. В ресторане организуются один заготовочный цех: мясо
– рыбный. В цехе организуются универсальные и специализированные рабочие
места. В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса,
птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного произ-
водства.