35
Цех оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным
оборудованием, стеллажами. Для мяса предусмотрен разрубочный стул, моеч-
ные ванны, ванны для дефростации.
Производственной программой доготовочных цехов является план – ме-
ню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации
блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласу-
ется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе. В проек-
тируемом рыбном ресторане имеется два доготовочных цеха: горячий и холод-
ный.
Холодный цех в ресторане «PARMIGIANO GROUP» организован для
приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех распо-
ложен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом,
раздачей и моечной кухонной посуды.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких
блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования
и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, пор-
ционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование,
установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для уста-
новки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные
доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производ-
ственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и
«РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным
36
столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем
месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с
охлаждаемым шкафом и весами, ванна. Рабочее место оснащено необходимым
инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в
холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое по-
ступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпера-
турная секция. Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику.
Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответ-
ственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и
III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление
наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.). По окончании рабочей
смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реали-
зованных блюд за день. В ресторане «PARMIGIANO GROUP» горячий цех
расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными
столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между
ними.
В балл таблице балл 3 балл проведем балл анализ балл динамики балл объема балл продажи балл услуг балл рестора-
ном балл на балл 2014-2016 балл год.
Таблица 3
Анализ объема продажи услуг ресторана за 2014-2016 г. (в сопо-
ставимых ценах)
Показатели
2014 г
2015г
2016 г.
1. Объем продажи услуг
53650
79325
72500
2. Абсолютное отклонение от базисного года
-
25675
-6825
3. Общее отклонение от базисного года
-
25675
18850
4. Темпы роста (в %) к предыдущему году
-
147,86
91,4
5. Темпы прироста (в %) к предыдущему году
-
47,86
-8,6
Из балл таблицы балл 3 балл видно, балл что балл основной балл рост балл объема балл продаж балл услуг балл наблю-
37
дался балл в балл 2015 б алл году б алл по балл сравнению балл с балл 2014 балл годом. балл Темп балл роста б алл в б алл 2016балл году балл ниже балл
темпа балл роста балл объема балл продаж балл в балл 2015 балл году.
В балл связи балл с балл тем, балл что балл существующая балл организационная б алл структура балл не балл преду-
сматривает балл развитость балл маркетинга б алл в балл ресторане, балл темпы балл роста балл основных балл пока-
зателей балл деятельности балл ресторана балл снижаются.
Далее балл проведем балл анализ балл структуры балл услуг балл предприятия.
В балл ходе б алл данного балл анализа балл определяется б алл удельный балл вес балл каждого б алл вида балл реа-
лизуемых балл предприятием балл услуг, ба лл в балл каждом балл из балл рассматриваемых балл периодов. балл Ре-
зультаты балл анализа балл оформляются балл в балл соответствии балл с балл таблицей балл 4.
В балл деятельности балл ресторана балл произошли балл следующие балл структурные балл сдвиги: балл
на балл 0,2% балл произошло балл снижение балл доходов балл от балл оказания балл услуг балл общепита, б алл однако балл
реализация балл услуг балл "обеды балл на балл дом" балл увеличилась балл на балл 0,2%.
Таблица 4
Оценка структуры услуг ресторана
Виды услуг
Объем продажи
услуг
Структура услуг (в
%)
2015
2016
2015
2016
Оказание услуг общепита
79133
72233
99,8
99,6
Оказание услуг "обеды на дом"
192,5
267,5
0,2
0,4
Итого
79325
72500
100
100
Развитость балл организационной балл структуры балл и балл методов б алл управления б алл в балл ресто-
ране балл тесно балл связаны балл с балл показателями балл рентабельности балл его балл деятельности. балл Кроме балл
того, балл это балл важно балл балл с балл точки балл зрения балл того, балл что балл ранее балл мы балл уже б алл отмечали, б алл что балл совре-
менная балл структура балл управления балл ввиду балл отсутствия балл маркетинговой балл составляющей балл
не балл позволяет балл руководству балл ресторана балл работать балл в балл том балл объеме, балл как балл это балл возмож-
но.
Далее балл проведем балл анализ балл рентабельности б алл продажи балл услуг б алл ресторана балл (таб-
лица балл 5).
Таблица 5
38
Анализ рентабельности ресторана
Показатели
2015 г.
2016 г.
Темп роста
2016 г. к 2015
г., %
Выручка от продаж
79325
72500
91,4
Себестоимость реализованной про-
дукции
17913
15330
85,6
Прибыль от продаж
61413
57170
93,1
Чистая прибыль
20998
16963
80,8
Рентабельность продаж, %
79325
72500
101,9
Рентабельность произведенных за-
трат, %
342,8
372,9
108,8
Рентабельность совокупного капита-
ла, %
71,3
68,4
95,9
Рентабельность собственного капита-
ла, %
95,3
96,1
100,8
Показатели балл рентабельности б алл за б алл анализируемый балл период б алл возросли, балл за балл ис-
ключением б алл рентабельности б алл совокупного балл капитала. балл Значение балл данного балл показа-
теля балл снизилось балл с балл 21,8% балл в балл 2015 балл г. балл до балл 18,7% балл в балл 2016 балл г.
Эффективность балл хозяйственной балл деятельности б алл предприятии балл оценивается балл с
балл помощью балл показателей балл экстенсивности балл и балл интенсивности балл экономического балл раз-
вития. балл Показателями балл экстенсивности балл развития балл являются балл количественные балл по-
казатели балл использования балл ресурсов балл (таблица балл 5). балл Показателями б алл интенсивности балл
развития балл являются балл качественные балл показатели балл использования балл ресурсов балл (таблица
балл 6).
Развитие балл организационной балл структуры балл ресторана балл повлияло балл на балл то, балл что балл за балл
отчетный балл период балл среднесписочная балл численность балл персонала балл увеличилась балл на балл 4 балл
человека, балл что балл связано балл с балл расширением балл производственной б алл деятельности балл ресто-
рана. балл Здесь балл также балл необходимо балл отметить, балл что балл в балл течение балл года балл коллектив балл ресто-
рана балл остается балл неизменным. балл Эффективность балл организационной балл структуры балл ска-
залось балл и балл на балл росте балл фонда балл оплаты балл труда балл на балл 3552 балл тыс. балл руб.
Таблица 6
Оценка экстенсивности экономического развития
Показатели
201
2016
Отклонение
39
5
+/-
%
1. Среднесписочная численность работников
20
24
4
106,9
2. Фонд оплаты труда работников
8352
11904
3552
142,5
3. Среднегодовая стоимости ОПФ
3097
3580
483
115,6
4. Годовой остаток оборотных средств
2095
2632
537
125,6
5. Материальные затраты
7042
8919
1877
126,7
6. Производительность труда
159
121
-38
76,1
Развитие балл организационной балл структуры балл ресторана балл повлекло балл совершен-
ствование балл производственного балл потенциала балл предприятия, балл выраженное б алл в балл обнов-
лении балл ОПФ балл ресторана балл на балл сумму балл 483 балл тыс. балл руб.
Все балл показатели балл экстенсивности балл экономического балл развития балл ресторана балл в балл
2016 балл году балл возросли. балл Для балл проведения балл анализа балл эффективности балл общей б алл деятель-
ности балл ресторана балл необходимо балл провести балл анализ балл интенсивности балл экономического балл
развития балл ресторана.
Таблица 7
Оценка интенсивности экономического развития
Показатели
2015
2016
Отклонение
+/-
%
1. Среднегодовая выработка одного ра-
ботника
253
252,5
-0,5
98,8
2. Среднегодовая зарплата
34800
41300
6500
118,7
3. Фондоотдача
4,8
4,4
-0,4
91,7
4. Коэффициент оборачиваемости
7
5,9
-1,1
84,2
5. Материалоотдача
2,08
2,2
0,12
105,8
В балл 2016 балл году балл наблюдается балл снижение балл основных балл показателей балл интенсивно-
сти балл развития б алл предприятия, балл что балл говорит балл о балл неэффективности балл управления балл ос-
новными балл видами б алл ресурсов балл предприятия. балл Так балл при балл росте балл заработной балл платы балл на балл
33% балл в балл 2016 балл году балл наблюдается балл снижение балл общей балл выработки балл продукции балл одним балл
работником балл на балл 1,2%.
40
Наблюдается балл также балл и б алл снижение балл фондоотдачи балл (0,4) балл и балл коэффициента балл
оборачиваемости балл оборотных балл средств балл (-1,1), балл что балл также балл отрицательно балл влияет балл на
балл деятельности балл предприятия балл и балл говорит балл о балл неэффективности балл управления балл данны-
ми балл видами балл активов.
Возможность балл повышения балл эффективности б алл хозяйственной балл деятельности балл
предприятия балл дает балл только балл переход балл преимущественно балл к балл интенсивному балл типу балл
развития. балл Поэтому балл в балл процессе балл дальнейшего балл анализа балл необходимо балл определить балл
соотношение балл экстенсивных балл и балл интенсивных балл факторов балл развития балл предприятия. балл
Этот балл анализ балл выполняется балл посредством балл сравнения балл количественных балл и балл каче-
ственных балл показателей б алл использования балл ресурсов балл предприятия. балл Результаты балл
оформим балл в балл таблице балл 8.
Из балл таблицы балл 8 балл видно, балл что балл практически балл все балл показатели б алл интенсивности балл
отрицательны, балл а балл экстенсивности балл напортив балл – балл положительны, балл на балл что балл ресторану балл
необходимо балл обратить балл особое балл внимание.
Таблица 8
Использование ресурсов предприятия
Виды ресурсов
Прирост на
1% приро-
ста объема
реализации
услуг
Доля влияния на
прирост объема реа-
лизации услуг
Относи-
тельная
экономия
(перерас-
ход) ре-
сурсов
экстен-
сивности
интен-
сивности
1. Численность работников
0,31
6,9
-1,2
5,7
2. ФОТ
1,95
6,9
-33,3
-26,4
3. Основные производ-
ственные фонды
0,71
15,6
-8,3
7,3
4. Оборотные активы
1,17
25,6
-15,8
9,8
5. Материальные ресурсы
1,22
26,7
5,8
32,5
41
Данные балл таблицы балл 8 балл свидетельствуют балл о б алл том, балл что балл сложившаяся балл организа-
ционная балл структура балл позволяет балл ресторану балл развиваться балл по балл экстенсивному балл пути, балл
что балл в балл условиях балл рыночной б алл экономики балл и балл целей, б алл которые б алл ставит балл руководство балл
ресторана балл на балл достижение балл положения балл в балл отрасли, балл не балл является балл оптимальным. балл В балл
связи балл с балл этим балл необходимо балл провести балл ряд балл мероприятий балл по балл совершенствованию балл
организационной балл структуры балл управления балл ресторана.
Выводы по 2 главе:
Parmigiano Group – это ресторанная управляющая компания, основанная в
2015 году. Которая занимается запуском и развитием собственных ресторанов
различных концепций в городе Алматы.
Миссия Parmigiano Group привнести европейский подход в ресторанный
бизнес Казахстана. Общий фактор, объединяющий наши рестораны – это высо-
кое качество работы на каждом этапе и в каждой детали: проектирование, стро-
ительство, дизайн интерьера, разработка технологии, ее экспертиза, и, конечно
же, высочайший уровень профессионализма сотрудников.
Главные ингредиенты успеха ресторана – стильный продуманный инте-
рьер и безупречная кухня.
В ресторане «PARMIGIANO GROUP» с полным производственным цик-
лом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению
пищи и ее реализации. В ресторане организуются один заготовочный цех: мясо
– рыбный. В цехе организуются универсальные и специализированные рабочие
места. В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса,
птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного произ-
водства.
Развитость балл организационной балл структуры балл и балл методов б алл управления б алл в балл ресто-
ране балл тесно балл связаны балл с балл показателями балл рентабельности балл его балл деятельности. балл Кроме балл
того, балл это балл важно, балл балл с балл точки б алл зрения балл того, что балл современная балл структура балл управления балл
ввиду балл отсутствия б алл маркетинговой балл составляющей балл не балл позволяет б алл руководству балл ре-
42
сторана балл работать балл в балл том балл объеме, балл как балл это балл возможно.
43
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО РЕСТОРАНА ТОО «PARMIGIANO
GROUP»
3.1. Разработка мероприятий по совершенствованию организации
производства и обслуживания в гастрономическом ресторане
Для повышения эффективности работы ресторана «PARMIGIANO
GROUP» основные мероприятия должны быть направлены на совершенствова-
ние организации производства и обслуживания.
Специфика деятельности ресторана и цели его деятельности выдвигают
принципиально новые требования к работникам – руководителям, специали-
стам, в части организации и содержания их подготовки и переподготовки. По-
этому обучение, повышение квалификации, переподготовка работников ресто-
рана «PARMIGIANO GROUP» и решение в качестве основной цели задач по
формированию конкурентоспособного персонала выдвигают перед кадровой
службой новые, весьма сложные и актуальные задачи по выработки и реализа-
ции основных направлений подготовки кадров.
В ресторане «PARMIGIANO GROUP» необходимо уделять внимание со-
вершенствованию уровня квалификации работников. Постоянное повышение
квалификации и профессионального мастерства – прямая служебная обязан-
ность всех руководящих работников и специалистов. Исходя из этого работа по
повышению квалификации персонала – одно из основных направлений дея-
тельности кадровой службы.
Можно выделить следующие основные направления, по которым осу-
ществляется это воздействие, разнообразны: тщательный отбор, подбор и оцен-
ка персонала в соответствии с требованиями должности; специальное обучение,
профессиональная подготовка; непрерывное обучение в соответствии с потреб-
ностями обновления знаний; усиление реальной зависимости оплаты труда и
других вознаграждений от результатов труда.
44
Значимым критерием оптимизации качества обслуживания является
наличие четких должностных инструкций. При изучении системы стимулиро-
вания в ресторане мы установили, что должностным инструкциям не предается
серьезного значения, хотя их введением достигается целый ряд целей, которые
разделяются на общие и специальные.
Общие цели состоят в следующем:
– рациональное разделение труда;
– правильный подбор кадров, их расстановка и использование;
– укрепление служебной дисциплины в организации;
– повышение эффективности деятельности организации;
Специальные цели состоят в следующем:
– создание организационно-правовой основы служебной деятельности со-
трудников;
– повышение ответственности сотрудника за результаты его деятельно-
сти, осуществляемого на основании трудового контракта;
– обеспечение объективности при аттестации сотрудников, его поощре-
нии и наложении на него дисциплинарного взыскания.
– разрешение трудовых споров.
В ресторане «PARMIGIANO GROUP» деятельность работников осу-
ществляется на основе должностных инструкций. Должностная инструкция –
это организационно-правовой документ, в котором определяются основные
функции, обязанности, права и ответственность сотрудника ресторана при осу-
ществлении им деятельности в определенной должности. Должностная ин-
струкция составляется по каждой штатной должности, носит обезличенный ха-
рактер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового кон-
тракта.
Основой для разработки должностных инструкций являются квалифика-
ционные требования по должностям служащих, утвержденные Министерством
труда и социальным развитием Российской Федерации. При разработке долж-