45
ностных инструкций необходимо очень четко сформулировать основные функ-
ции, которые могут быть поручены полностью или частично работнику, зани-
мающему данную должность с учетом однородности и взаимосвязанности ра-
бот, позволяющих обеспечить оптимальную специализацию служащих. В
должностной инструкции необходимо привести основные требования, предъяв-
ляемые к работнику в отношении специальных знаний, а также знаний руково-
дящих и нормативных документов, методов средств, которые работник должен
уметь применять при выполнении должностных обязанностей.
Должностная инструкция также должна определить требования к квали-
фикации работника, в частности, его уровень профессиональной подготовки,
необходимый при выполнении предусмотренных должностных обязанностей и
требования к стажу работ в данной отрасли.
Наличие должностных инструкция является своеобразным мотиватором
повышения качества обслуживания. Немаловажным аспектом повышения кон-
курентоспособности ресторана является жесткий контроль качества оказывае-
мых услуг. Информация о системе контроля представлена в таблице 9.
Таблица 9
Система контроля качества
№
Название
подразделе-
ния
Объект
контроля
Мероприя-
тия
Периодич-
ность
Ответствен-
ный
1.
Кухня
Качество
блюд
Личный кон-
троль
постоянно
Шеф-повар
2.
Кухня
Запасы
продуктов
Инвентариза-
ция
2 раза в месяц
Шеф-повар
3.
Кухня
Инвентарь и
оборудова-
ние
Инвентариза-
ция
1 раз в 6 ме-
сяцев
Шеф-повар
4.
Кухня
Чистота по-
мещений
Наблюдение
Постоянно
Шеф-повар
5.
Зал
Качество
обслужива-
ния
Наблюдение,
книга жалоб и
предложений,
Постоянно
Менеджер за-
ла
6.
Зал
Имущество
зала
Инвентариза-
ция
1 раз в 6 ме-
сяцев
Менеджер за-
ла
7.
Зал
Посуда
Инвентариза-
ция
1 раз в месяц
Менеджер за-
ла
46
8.
Зал
Чистота по-
мещения
Наблюдение
Постоянно
Менеджер за-
ла
9.
Бар
Выручка
Наблюдение
Постоянно
Менеджер за-
ла
10.
Бар
Имущество
бара
Инвентариза-
ция
1 раз в месяц
Менеджер за-
ла
11.
Склад
Количество
товаров
Инвентариза-
ция
1 раз в неде-
лю
Менеджер по
снабжению
12.
Управление
Прибыль
Финансовый
отчет, бюджет
и бизнес-план
1 раз в месяц
Генеральный
директор
Мы предлагаем систему контроля качества ведения бизнеса в ресторане,
которая будет охватывать все стороны деятельности. По каждому объекту кон-
троля необходимо установлена его периодичность и назначить ответственных.
Таким образом, привлечение и удержание клиентов – основная цель лю-
бого бизнеса, и ресторанный бизнес тут не исключение. Влияют на этот про-
цесс многие составляющие – качество и оригинальность кухни, обслуживание,
ценовая политика, атмосфера, интерьер, и конечно инструменты ПР. Для ресто-
рана все это учесть, исходя концепции заведения и интересов своей клиентуры.
В ресторанной среде бытует мнение, что самый верный путь – извест-
ность «из уст в уста», когда ресторан становится предметом восторженного
рассказа. По мнению многих специалистов, это очень мощный прием, особенно
если его правильно использовать и управлять им. Однако нельзя забывать о
том, что люди не будут, да и не могут говорить о вас, если они о вас не думают
или думают не так, как вам того хотелось бы.
В среднем в меню ресторана «PARMIGIANO GROUP» присутствует все-
го 5,3% первых блюд, и лишь 2,1% горячих закусок. Это говорит о том, что ку-
хонное оборудование ресторанного комплекса устарело либо имеется в недо-
статочном количестве, а поскольку в то время, когда ресторан функционирует,
перестройка имеющегося оборудования обходится слишком дорого, меню в ре-
сторанах строится так, чтобы не задействовать мощностей на приготовление
сложных закусок. Именно поэтому в меню ресторана «PARMIGIANO GROUP»
преобладают холодные закуски (27,4%): нарезка, салаты, и другие несложные
47
блюда, почти в 6 раз превышающие количество горячих закусок, а плита, таким
образом, остается в распоряжении поваров, готовящих главные блюда.
Причинами ограничения изготовления первых блюд и горячих закусок
также являются их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изго-
товление и невысокий уровень спроса. По словам сотрудников ресторана
«PARMIGIANO GROUP», к группам, которые заказываются реже всего, отно-
сятся десерты, первые блюда и горячие закуски. Поэтому предложением по оп-
тимизации ассортимента выпускаемой продукции будет увеличить количество
вторых блюд и разнообразить меню по всем пунктам.
Но, несмотря на имеющиеся недостатки в техническом оснащении пред-
приятия и, как следствие, в меню, благодаря тому, что ресторан обслуживает
квалифицированная команда мастер-поваров, адаптировавшись к имеющемуся
оборудованию, профессионалы способны готовить на нем высококачественные
блюда. А снизить напряжение на производственной линии помогают фирмен-
ные блюда, т.к. они всегда пользуются повышенным спросом.
В заключение анализа основных факторов и показателей конкурентоспо-
собности товаров и услуг ресторана «PARMIGIANO GROUP» приведем по-
дробный SWOT-анализ.
Таблица 10
SWOT-анализ ресторана «PARMIGIANO GROUP»
Потенциальные внутрен-
ние, сильные стороны пред-
приятия.
Потенциальные внутренние, сла-
бые стороны предприятия.
1. Полная компетентность в клю-
чевых вопросах
2. Хорошее впечатление, сложив-
шееся у клиентов о ресторане
3. Умение избежать (хотя бы в не-
которой мере) сильного давле-
ния со стороны конкурентов
4. Большой опыт
5. Низкие издержки за счёт эконо-
мии
1. Нет чёткого стратегического направления
развития
2. Внутренние производственные проблемы
3. Недостаток в постоянном штате некоторых
специалистов
4. Плохая информированность на рынке о
ресторане
5. Узкая направленность ресторана
6. Неудовлетворительная маркетинговая де-
ятельность
48
6. Хорошее впечатление со сторо-
ны партнёров
7. Недостаток денег на финансирование не-
обходимых изменений в стратегии
Потенциальные внешние
возможности предприятия
Потенциальные внешние угрозы
предприятию
1. Способность обслужить допол-
нительные группы потребителей
или выйти на новые сегменты
рынка.
2. Вертикальная интеграция
3. Ослабление позиции фирм кон-
курентов
4. Пути расширения перечня услуг
чтобы удовлетворить больше
потребителей
5. Новые технологии управления
6. Увеличение числа клиентов,
предпочитающих европейскую
кухню
1. Выход на рынок новых конкурентов
2. Медленный рост рынка
3. Неблагоприятное изменение курсов ино-
странных валют
4. Дорогостоящие законодательные требова-
ния
5. Высокая зависимость от снижения спроса
и этапа жизненного цикла ресторана
6. Растущая требовательность посетителей
7. Изменение потребностей и вкусов посети-
телей
8. Ухудшение платежеспособности населения
Проведенный SWOT-анализ позволит в дальнейшем выработать структу-
ру по организационной системе ресторана «PARMIGIANO GROUP».
Далее формируем четыре группы ситуаций. СВ (сила - возможности), где
приводятся пути развития предприятия, обеспеченные сильными сторонами по-
тенциала предприятия и возможностями внешней среды. Это самый благопри-
ятный для предприятия квадрант. ВСл (возможности - слабость), где указыва-
ются возможные решения о целесообразности использования указанных воз-
можностей при наличии у предприятия слабых сторон и даются предложения
развития потенциала в этих условиях. СУ (сила - угрозы), где на основе имею-
щихся сильных сторон в условиях угроз со стороны внешней среды указывают-
ся возможные меры по нейтрализации имеющихся угроз.
49
СлУ (слабость - угрозы), где при самом наихудшем сочетании факторов
(чему должно быть уделено наибольшее внимание) следует определиться с
направлениями устранения слабостей потенциала предприятия и снижение
угроз со стороны внешней среды.
Оценка значимости силы и возможностей со стороны потенциала пред-
приятия и внешней среды показана в таблице 11.
Таблица 11
Оценка значимости силы и возможностей со стороны потенциала
предприятия и внешней среды
Оценка сильных сторон
Оценка возможностей
Сила
Зна-
чи-
мост
ь
(0-
10)
Веро-
ят-
ность
наступ
ления
в те-
чение
года
(0-1)
Ре-
зул
ьти
ру-
ющ
ая
оце
нка
Возможность
Зна-
чи-
мост
ь (0-
10)
Веро-
ят-
ность
наступ
ления
в те-
чение
года
(0-1)
Ре-
зул
ьти
ру-
ющ
ая
оце
нка
Полная компе-
тентность в
ключевых во-
просах
8
0,3
2,1
Вертикальная
интеграция
9
0,2
1,8
Хорошее впе-
чатление, сло-
жившееся у
клиентов о
компании
9
0,5
4,5
Способность
обслужить до-
полнительные
группы потре-
бителей или
выйти на но-
вые сегменты
рынка
8
0,5
4,5
Умение избе-
жать (хотя бы
в некоторой
мере) сильного
давления со
стороны кон-
курентов
9
0,7
6,3
Ослабление
позиции фирм
конкурентов
8
0,3
2,4
Большой опыт
5
0,6
3,0
Пути расшире-
ния перечня
услуг, чтобы
удовлетворить
больше потре-
бителей
6
0,5
3,0
Низкие из-
7
0,4
2,8
Новые техно-
8
0,7
5,6
50
держки за счёт
экономии
логии управле-
ния
Хорошее впе-
чатление со
стороны парт-
нёров
9
0,8
7,2
Увеличение
числа клиен-
тов, предпочи-
тающих рус-
скую кухню и
русские тради-
ции
10
0,7
7,0
Оценка значимости силы и возможностей со стороны потенциала пред-
приятия и внешней среды показала, что наиболее сильными сторонами у ресто-
рана «PARMIGIANO GROUP» являются: хорошее впечатление, сложившееся у
клиентов о ресторане; умение избежать сильного давления со стороны конку-
рентов, а также хорошее впечатление со стороны партнеров. При оценке воз-
можностей самым реалистичным вариантом для ресторана «PARMIGIANO
GROUP» является увеличение числа клиентов, предпочитающих европейскую
кухню.
Таблица 12
Оценка возможных решений о целесообразности использования
указанных возможностей при наличии у предприятия слабых
сторон
Оценка сильных сторон
Оценка возможностей
Возможность
Зна-
чи-
мост
ь
(0-
10)
Веро-
ят-
ность
наступ
ления
в те-
чение
года
(0-1)
Ре-
зул
ьти
ру-
ющ
ая
оце
нка
Слабая сто-
рона
Зна-
чи-
мост
ь (0-
10)
Веро-
ят-
ность
наступ
ления
в те-
чение
года
(0-1)
Ре-
зуль-
тиру-
ющая
оцен-
ка
Пути расшире-
ния перечня
услуг чтобы
удовлетворить
больше потре-
бителей
9
0,6
5,4
Нет четкого
стратегиче-
ского
направления
развития
9
0,8
7,2
Вертикальная
интеграция
7
0,5
3,5
Внутренние
производ-
ственные
проблемы
7
0,9
6,3
Внедрение но-
вых техноло-
гий управле-
ния
8
0,5
4,0
Недостаток
денег на фи-
нансирование
необходимых
10
0,8
8,0
Т
а
к
,
в
у
с
л
о
в
и
я
х
д
и
н
а
м
и
ч
н
о
г
о
р
а
з
в
и
51
изменений в
стратегии
Увеличение
числа клиен-
тов, предпочи-
тающих рус-
скую кухню и
русские тради-
ции
9
0,7
6,3
Недостаток в
постоянном
штате неко-
торых специ-
алистов
7
0,5
3,5
Способность
обслужить до-
полнительные
группы потре-
бителей или
выйти на но-
вые сегменты
рынка
9
0,8
7,2
Плохая ин-
формирован-
ность на
рынке о ре-
сторане
6
0,5
3,0
Ослабление
позиции фирм
конкурентов
9
0,4
3,6
Неудовлетво-
рительная
маркетинго-
вая деятель-
ность
4
0,6
2,4
При оценке возможных решений о целесообразности использования ука-
занных возможностей при наличии у ресторана слабых сторон все выявлены
сильные стороны являются значимыми за исключением вертикальной интегра-
ции и внедрения новых технологий управления. Оценивая возможности ресто-
рана «PARMIGIANO GROUP» удалось выявить слабую сторону, которой явля-
ется недостаток денег на финансирование необходимых изменений в стратегии
ресторана.
Таблица 13
Оценка имеющихся сильных сторон и угроз
Оценка сильных сторон
Оценка возможностей
Сила
Зна-
чи-
мост
ь
(0-
10)
Веро-
ят-
ность
наступ
ления
в те-
чение
года
(0-1)
Ре-
зул
ьти
ру-
ющ
ая
оце
нка
Угроза
Зна-
чи-
мост
ь (0-
10)
Веро-
ят-
ность
наступ
ления
в те-
чение
года
(0-1)
Ре-
зуль-
ти-
ру-
юща
я
оцен
ка
Полная компе-
4
0,9
3,6
Выход на но-
9
0,8
7,2
52
тентность в
ключевых во-
просах
вые рынки
конкурентов
Хорошее впе-
чатление, сло-
жившееся у
клиентов о ре-
сторане
6
0,9
5,4
Медленный
рост рынка
6
0,8
4,8
Умение избе-
жать (хотя бы
в некоторой
мере) сильного
давления со
стороны кон-
курентов
3
0,9
2,7
Неблагопри-
ятное изме-
нение курсов
иностранных
валют
5
0,9
4,5
Большой опыт
7
0,9
6,3
Дорогостоя-
щие законо-
дательные
требования
8
0,6
4,8
Низкие из-
держки за счет
экономии
8
0,6
4,8
Высокая за-
висимость от
снижения
спроса и эта-
па жизненно-
го цикла ре-
сторана
9
0,9
8,1
Хорошее впе-
чатление со
стороны парт-
неров
8
0,7
5,6
Растущая
требователь-
ность посети-
телей
8
0,5
4,0
Оценка имеющихся сильных сторон и угроз показала, что силой рестора-
на «PARMIGIANO GROUP» являются низкие издержки за счет экономии и хо-
рошее впечатление со стороны партнеров, а вот угрозой для ресторана
«PARMIGIANO GROUP» является выход на рынок новых конкурентов и высо-
кая зависимость от снижения спроса и этапа жизненного цикла ресторана.
Таблица 14
Оценка наихудшего сочетания факторов
Оценка сильных сторон
Оценка возможностей
Слабость
Зна-
чи-
мост
ь
(0-
10)
Веро-
ят-
ность
наступ
ления
в те-
чение
Ре-
зул
ьти
ру-
ющ
ая
оце
Угроза
Зна-
чи-
мост
ь (0-
10)
Веро-
ят-
ность
наступ
ления
в те-
чение
Ре-
зуль-
ти-
ру-
юща
я
оцен
53
года
(0-1)
нка
года
(0-1)
ка
Нет четкого
стратегическо-
го направле-
ния развития
9
0,8
7,2
Выход на но-
вые рынки
конкурентов
9
0,8
7,2
Внутренние
производ-
ственные про-
блемы
7
0,8
5,6
Медленный
рост рынка
7
0,9
6,3
Недостаток де-
нег на финан-
сирование не-
обходимых из-
менений в
стратегии
10
0,8
8,0
Неблагопри-
ятное изме-
нение курсов
иностранных
валют
10
0,8
8,0
Недостаток в
постоянном
штате некото-
рых специали-
стов
7
0,5
3,5
Дорогостоя-
щие законо-
дательные
требования
7
0,5
3,5
Плохая инфор-
мированность
на рынке о ре-
сторане
6
0,5
3,0
Высокая за-
висимость от
снижения
спроса и эта-
па жизненно-
го цикла ре-
сторана
6
0,5
3,0
Неудовлетво-
рительная
маркетинговая
деятельность
4
0,6
2,4
Растущая
требователь-
ность посети-
телей
8
0,5
4,0
Нет четкого
стратегическо-
го направле-
ния развития
8
0,6
4,8
Выход на но-
вые рынки
конкурентов
7
0,8
5,6
Таким образом, при оценке наихудшего сочетания факторов в стратегии
управления ресторана «PARMIGIANO GROUP» выявлены слабости, которые
заключаются в недостатке денег на финансирование необходимых изменений в
стратегии, а угрозой со стороны возможностей является неблагоприятное изме-
нение курсов иностранных валют.
Конкурентная ситуация на рынке развивается постоянно, поэтому суще-
ствует потребность у фирмы в отслеживании конкурентных изменений на рын-
ке систематически. Только при этих условиях фирма может правильно оценить
54
возможности конкурентов и собственные возможности и выработать оптималь-
ную маркетинговую стратегию, которая всегда направлена на создание или
поддержание собственного конкурентного преимущества.
Рассмотрим направление деятельности «PARMIGIANO GROUP» при по-
мощи пятифакторной модели анализа конкуренции М.Портера (рис.4).
Рисунок 4. – Пять движущих сил конкуренции по М.Портеру
На рисунке 4 представлены все 5 движущих сил М.Портера: конкуренция
среди существующих фирм, товары-заменители, угроза появления на рынке но-
вых компаний, поставщики и покупатели. Исходя из этого, можно распределить
перечисленные выше силы по степени доминирования.
Наиболее важной и влияющей силой отраслевой конкуренции для
«PARMIGIANO GROUP» является - рыночная власть потребителей (60% вли-
яния). Следующей за ней по значимости идет - конкуренция среди существую-
щих фирм (30% влияния). Остальные три силы, хотя имеют влияние на конку-
Конкуренты
Соперничество среди
существующих компа-
ний вторая по степени
влияниясила для наше-
го
направления — 30%)
Покупатели
(сильно вли-
яющая сила –
60%)
Замещения
( не сильно влияющая сила – 5%%
Потенциальные конкуренты
(несильно влияющая сила — 8%)
Поставщики
( не сильно влияю-
щая сила – 5%%