51
Именно на производстве решаются основные вопросы качества
производимой продукции. От технического директора и начальника
производства, до бригадира и технолога смены расписаны и четко
регламентируются обязанности и действия по управлению качеством
продукции. Отдельными пунктами под роспись это отражено в должностных
инструкциях специалистов.
Главным технологом и подчиненными ему специалистами
контролируется правильность выполнения производственных процессов,
разработка и внедрение нормативной базы предприятия, соблюдение
выполнения ее требований сотрудниками, ведение рабочей документации,
своевременный отбор проб и доставку в лабораторию Роспотребнадзора.
Специалистами данного отдела подбираются дезинфицирующие моющие
профессиональные средства, проверяется состояние рабочей одежды, рук,
обуви и головных уборов, осуществляется входной контроль сырья и
материалов. Подчиняется главный технолог непосредственно техническому
директору.
К январю 2015 года на предприятии разработана и внедрена система
ХАССП - обязательное требование Технического Регламента Таможенного
Союза ТР ТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Статья 10
пункт 2. С целью осуществления координации деятельности организации в
области функционирования и поддержания в рабочем состоянии системы
ХАССП, отвечающей требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление
качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие
требования» создана рабочая группа, в которую вошли директор,
технический директор, начальник производства и главный технолог.
По примеру зарубежного опыта, на предприятии уделяется большое
внимание обучению персонала. В первую очередь обучают безопасным
способам выполнения работ методом инструктирования под роспись в
соответствующих журналах. С помощью привлеченных сотрудников
Роспотребнадзора ежегодно проводятся санитарные минимумы, где
52
работникам предприятия разьясняются требования, предьявляемые к
пищевым производствам и его сотрудникам и проводится обучение личной
гигиене на рабочем месте и в быту. Руководители подразделений
периодически обучаются на различных курсах необходимым знаниям и в
беседах с подчиненными и на совещаниях доводят до коллектива важную
информацию. К сожалению, в обьемах, которые могут себе позволить,
например, на тренингах в Сбербанке России, ООО «Полюс» не может. Но
для достижения главной цели-выпуска безопасной качественной продукции
выполняются все необходимые мероприятия. Все затраты связанные с
предупреждением дефектов позволяют сокращать другие затраты и
подготовка персонала по вопросам качества оправдывает себя.
Все работники предприятия, непосредственно участвующие в
производственном процессе проходят обязательные ежегодные медицинские
осмотры, все, включая директоров, имеют санитарные книжки и привиты от
опасных заболеваний, согласно предписаний Роспотребнадзора.
2.3. Управление качеством продукции на предприятии
Вся продукция, выпускаемая ООО «Полюс» соответствует
требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что
подтверждено Декларацией о соответствии: ТС № RU Д-RU.АГ80.В.03816 от
04.08.2014. Декларация о соответствии действительна с даты регистрации по
03.08.2017.
На каждый вид продукции на предприятии разработаны, утвержденные
руководителем предприятия Технические Условия. Например, вода питьевая
артезианская дочищенная первой категории качества «Родниковая слеза»
изготавливается в соответствии с ТУ 0131-002-43086390-02 (в новой
редакции). В данных Технических Условиях, утвержденных директором
предприятия определена область применения, ссылки на государственные
53
нормативные документы и определения, а так же общие и технические
требования с указанием нормативных показателей, правила приемки и
упаковки, методы контроля, правила транспортировки и хранения. Описаны
требования безопасности труда, требования охраны окружающей среды,
требования к технологическому оборудованию и технологический контроль
производства.
Разработана утвержденная директором и согласованная органами
санэпиднадзора Программа производственного контроля, оформленная в
соответствии с требованиями СП 1.1.1058-01 и МУ 5.1.008-01.
Каждая партия выпущенной продукции сопровождается
Удостоверением о качестве. Партией считается продукция, выпущенная за
одну смену, на одной линии, одного наименования и одного обьема. На
предприятии нет своей аттестованной в установленном порядке в Москве
исследовательской лаборатории, поэтому образцы из каждой произведенной
партии отправляются на экспертизу в «Центр гигиены и эпидемиологии в
Свердловской области в Чкаловском районе г.Екатеринбурга»,
контролирующего предприятие по территориальному признаку. По
результатам произведенных исследований выдается Протокол лабораторных
испытаний с заключением о соответствии отобранных проб требованиям
нормативной документации. Исследования проводятся на органолептический
и количественный химический анализ и бактериологические исследования
согласно программе производственного контроля, согласованной и
утвержденной в установленном порядке.
Кроме того, один раз в год проводится расширенное исследование на
содержание в продукте основных химических элементов и радиологию.
Предприятие несет существенные расходы на подтверждение качества
своей продукции. Но все эти расходы оправданы, так как подтверждают
высокое качество не только конечного продукта, но и усилий всего
коллектива ООО «Полюс».
54
В отделе главного технолога в рабочих журналах фиксируется каждая
партия выпущенной данным числом продукции, номера сопровождающих
протоколов лабораторных исследований на сырье и готовый продукт и
фамилии конкретных исполнителей. Данная процедура обеспечивает систему
прослеживания, которая позволяет идентифицировать партии продукции и
их связь с партиями сырья, упаковочных материалов для исходной и
потребительской упаковки с записями, сделанными во время переработки и
потребления продукции.
Технологи ведут журналы ежедневных осмотров спецодежды и рук
работников на предмет выявления гнойничковых заболеваний согласно
требований СанПиН 2.1.4.1116-02. Ежедневно ведутся журналы
производственного контроля работы бактерицидных ламп, концентрации
моющего раствора и полноты его смыва, контроля полноты налива,
герметичности продукции, контроля водоподготовки и общей
минерализации. Во всех производственных и складских помещениях
установлены гигрометры психрометрические, определяющие температуру и
влажность, показания фиксируются в журнале климатического контроля.
Плановыми проверками контролирующие предприятие
государственные органы посещают предприятие каждые три года,
периодически выявляя незначительные нарушения, связанные, в основном с
пресловутым «человеческим фактором» - невнимательность, забывчивость
исполнителей. Выявленные нарушения устраняются в кратчайшие сроки. Нет
грубых, системных нарушений. Это связано с кропотливой ежедневной
работой специалистов в области управления качеством на производстве как
на руководящем, так и на исполнительском уровне. Проводились
внеплановые проверки, как результат недобросовестной конкуренции, по
анонимным заявлениям. Внезапные, с расширенным перечнем пунктов
проверки, но с тем же результатом.
При вхождении во все федеральные сети торговли, такие, как «Ашан»,
«Дикси» и другие на ООО «Полюс» силами представителей сетей, но за счет
55
проверяемого проводятся ежегодные аудиты с чек-листами порядка тресот
пятидесяти-пятисот пунктов требований, являющихся коммерческой тайной
согласно заключенных договоров и с требованиями, подчас превышающими
действующие официальные нормативные документы. Проходной балл
порядка восьмидесяти процентов. Предприятие вынуждено соглашаться и
выполняя большинство требований, становится поставщиком желаемых
сетей и в очередной раз совершенствует мероприятия по управлению
качеством продукции.
К январю 2015 года на предприятии разработана и внедрена система
ХАССП - обязательное требование Технического Регламента Таможенного
Союза ТР ТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Статья 10
пункт 2. С целью осуществления координации деятельности организации в
области функционирования и поддержания в рабочем состоянии системы
ХАССП, отвечающей требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление
качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие
требования», создана рабочая группа, в которую вошли директор,
технический директор, начальник производства и главный технолог. Все
члены рабочей группы прошли обучение и успешно сдали зачет по теме
«Основы разработки и внедрения системы менеджмента безопасности
пищевой продукции на предприятиях пищевой промышленности», имеют
именные сертификаты.
ХАССП это система управления рисками в области пищевого
производства. Основная идея системы заключается в выявлении опасных
факторов на всех стадиях от приемки сырья до реализации готовой
продукции. Выделяется три группы факторов:
1. Физические посторонние попадания любой природы
2. Химические опасные вещества, включая присутствие в сырье
3. Бактериологические
Область распространения равняется области ответственности
организации за управление безопасностью выпускаемого продукта.
56
Разработаны и документально оформлены процедуры Системы
менеджмента основанные на принципах ХАССП:
1. «Управление документацией и записями СМБПП» ДП 001-2014.
Процедура определяет порядок разработки, согласования,
утверждения, рассылки и пересмотра (актуализации), регистрации и
кодирования внутренних документов Системы по обеспечению качества и
безопасности пищевой продукции ООО «Полюс», а также порядок
управления внешней документацией.
2. «Управление несоответствиями» ДП 002-2014.
Документированная процедура разработана с целью реализации
требований Системы ХАССП к устранению несоответствий, выявленных при
входном контроле, производстве, хранении и реализации продукции,
управлению несоответствующей продукцией, выявленной у потребителя, и
регламентирует порядок действий с продукцией, признанной
несоответствующей требованиям, установленной нормативной
документацией.
3. «Входной контроль» ДП 003-2014.
Процедура разработана для обьективной уверенности в качестве и
безопасности пищевого сырья, упаковочных материалов, изделий,
используемых при производстве пищевой продукции. Определяет порядок
проведения входного контроля сырья с целью обеспечения их соответствия
установленным требованиям и исключения снижения качества и
безопасности готовой продукции.
4. «Система прослеживаемости» ДП 004-2014.
Настоящая документированная процедура устанавливает порядок
изьятия пищевой продукции, не соответствующей нормам безопасности, из
соответствующих звеньев цепи поставки.
5. «Личная гигиена» ДП 005-2014.
Разработана в целях предотвращения заражения пищевых продуктов
через лиц, являющихся носителями болезней и болеющих, обеспечения
57
безопасности пищевой продукции при доставке, хранении продукции и
сохранения здоровья потребителю. Устанавливает основные положения по
правилам личной гигиены для производственного персонала и персонала
вспомогательных служб. Распространяется на весь персонал организации,
контактирующий с пищевой продукцией при проведении работ (погрузо-
разгрузочные работы, изготовление продукции, работы по хранению и
перемещению продукции, приемка по качеству и количеству, уборка и т.д.)
6. «Выбор и оценка поставщиков» ДП 006-2014.
Документированная процедура, определяющая критерии выбора
поставщиков представлена на рисунке 2.2.
План производства
▼
Требования к качеству
►
Потребность в закупках
◄
Нормы расхода
▼
План закупок
▼
Оценка поставщиков
◄
▼
▼
▼
потенциальных
Действующих на основе
долговременных деловых связей
- по репутации как делового партнера
- по результатам анкетирования
- по результатам проверки образцов /
партий опытной поставки
- по данным входного контроля
- по данным операционного контроля
- по данным о стабильности поставок
▼
▼
Реестр / БД
приемлемых
поставщиков
Классификация поставщиков по категориям
приемлемости
►
Заключение
договора на
поставку
▼
Выбор приемлемых поставщиков, установление вида
и степени управления поставщиком со стороны
Организации
▼
▲
Поставка
продукции
Рисунок 2.2. Карта процесса отбора и выбора поставщиков
58
7. «Обслуживание технологического оборудования» ДП 007-2014.
Настоящая процедура устанавливает порядок проведения работ по
техобслуживанию, эксплуатации, надзору и ремонту производственного
оборудования и направлена на обеспечение качества и безопасность
выпускаемой продукции. Требования процедуры распространяются на
ответственных лиц, согласно должностных инструкций.
8. «Управление перекрестными загрязнениями» ДП 008-2014.
В организации применяются программы по предотвращению,
контролированию и выявлению загрязнения сырья, готовой продукции.
Процедура включает меры по предотвращению физического,
химического и микробиологического загрязнения, в том числе вторичного,
материалов, сырья, готовой продукции.
9. «Корректирующие действия» ДП 009-2014.
Процедура устанавливает порядок разработки, документального
оформления, выполнения и контроля корректирующих действий, оценки их
результативности по всем несоответствиям, выявленным в результате
мониторинга, измерения и анализа продукции с целью предотвращения
повторного возникновения несоответствия требованиям ХАССП, ТР ТС
021/2011, ГОСТ Р51705.1-2001. Цель корректирующих действий –
идентификация и устранение причины обнаруженных несоответствий,
предотвращение их повторений и возвращение процесса их системы под
контроль при обнаружении несоответствия.
10. «Внутренний аудит» ДП 010-2014.
Аудит безопасности продукции должен осуществляться на всех
жизненных циклах продукции. При этом взаимосвязано анализируются
соответствие безопасности продукции требованиям потребителя,
законодательным нормам, регламентирующей документации, а так же дает
59
заключение о действенности, целесообразности и состоянии документации,
планах и методах контроля.
11. «Соблюдение условий хранения и перевозки
(транспортирования) пищевой продукции» ДП 011-2014.
Определяет основные положения по организации складирования,
хранения и транспортирования продукции и оформлению результатов
контроля.
12. «Управление инфраструктурой и производственной средой» ДП 012-
2014.
Документ разработан в целях создания и поддержания инфраструктуры
и производственной среды, необходимых для достижения соответствия
требованиям в отношении продукции и обеспечивающих функционирование
организации.
13. «Правила поведения и личной гигиены для сторонних посетителей»
ДП 014-2014.
В данной документированной процедуре описываются правила входа
на предприятие и посещения производственных помещений. Нахождение в
производственных помещениях регламентировано и сопряжено с
выполнением обширного списка запретов.
Запрещается:
- Курить на территории предприятия;
- Перемещение по территории сторонних посетителей без
сопровождения сотрудников предприятия;
- Вход в производственные подразделения без санитарной одежды
(халат, костюм, головной убор);
- Застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах
предметы личного обихода: зеркала, расчески, кольца. Сигареты, косметику
и прочие;
60
- Ношение накладных ногтей, ресниц, наручных часов, ювелирных
украшений, бижутерии и пирсинга на открытых частях тела, покрывать ногти
лаком.
Перечень запретов достаточно обширен и специфичен и порой ставит
в затруднительное положение проверяющих, представляющих официальные
надзирающие органы. Ответственность за соблюдение требований несут
руководители подразделений, в которые направляются посетители.
14. «Положение о группе ХАССП ООО «Полюс».
В положении регулируется деятельность группы ХАССП, созданной с
целью осуществления координации и обеспечения функционирования и
поддержания в рабочем состоянии системыХАССП, отвечающей
требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», процедур,
основанных на принципах ХАССП в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции».
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека в рамках государственного санитарно-
эпидемиологического нормирования разработаны методические
рекомендации МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации
оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на
основе принципов ХАССП». Данные методические рекомендации
специально разработаны для органов осуществляющих федеральный
государственный надзор на пищевых производствах за соблюдением
требований технических регламентов Таможенного союза. Носят
рекомендательный характер и описываю порядок и содержание проверок по
соблюдению требований санитарного законодательства и ТР ТС 021/2011.
В методических рекомендациях предлагается оценивать степень риска
выпуска опасной продукции в бальной системе. Если будет установлено, что
на проверяемом предприятии отсутствуют разработанные и внедренные
процедуры, основанные на принципах ХАССП, предприятие будет считаться