34
Во-вторых, как уже отмечалось ранее, спрос медленно, но все же
смещается в сторону более дорогих продуктовых категорий, в частности,
развиваются сегменты мясных деликатесов и сырокопченых колбас.
В-третьих, все большее значение при покупке мясной гастрономии
потребитель придает узнаваемости бренда.
В-четвертых, покупатель стал очень чувствителен к сервису и
сопутствующим продаже услугам - сегодня для потребителей важны такие
составляющие, как упаковка, возможность видеть продукт, услуги по
разделыванию продукции, консультации продавцов по поводу состава и
свежести, чистота и внешний вид витрины.
Помимо всего вышеперечисленного, важной тенденцией спроса на
рынке мясопродуктов являются увеличение интереса потребителей к
мясным полуфабрикатам
31
.
Тенденция раздробления рынка на мелкие сегменты способствует
тому, что на рынке мясной гастрономии все более заметными становятся
бренды средних компаний, но серьезно продвинуться по увеличению доли
рынка у них все же не получается – лидеры свои позиции сдавать не
собираются.
Необходимо отметить, что помимо общих макроэкономических
тенденций (падение спроса и т.д.), полноценному развитию отечественного
рынка мясной продукции мешает целый ряд факторов, вызванных
спецификой самого производственного процесса.
- Мясоперерабатывающие предприятия стараются представить на рынке
разнообразную (в том числе и эксклюзивную) продукцию, соответственно,
меняются и её рецептуры. Стоит отметить тот факт, что если до 1991 г.
насчитывалось несколько десятков рецептур мясопродуктов,
31
Патриотичное потребление. Россияне неравнодушны к тому, где произведены
приобретаемые ими продукты // Официальный сайт экономического журнала «Компания»
[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.ko.ru/ (дата обращения 15.02.2017).
35
регламентированных ГОСТом, то сегодня ситуация коренным образом
изменилась
32
.
Старые технологии производства практически не изменились, но
появилось много новых, адаптированных под нужды конкретного предприятия
рецептур. На сегодняшний день практически каждое предприятие имеет свои
рецептуры на основе ТУ (технические условия), которые предоставляют
предприятию возможность своеобразного «технологического маневра». ТУ
проходят в государственных надзорных органах процесс согласования и
проверки, который в зависимости от особенностей продукции, занимает от
нескольких дней до нескольких месяцев. Продукция, произведенная по
государственным стандартам, вызывает у потребителей большее доверие, и в
основном находится в высокоценовом сегменте. Система ГОСТов
стабильна, но нуждается в значительной доработке. Модернизация ГОСТов -
серьезный процесс, но он продвигается медленно, в то время, как рынок
требует быстрых решений.
Мясные изделия - продукт скоропортящийся, и это накладывает
определенный отпечаток на характер их реализации. Сбыт продукции
большинства предприятий территориально ограничен местом производства и
регионами, к нему прилегающими.
Исключение составляют крупные компании, которые располагают мощ-
ной системой дистрибьюции, такие, как например, агрохолдинг «Группа
Черкизово».
Настоящая специфика рынка мясной переработки заключается в том,
что потребитель практически всегда предпочитает продукцию местных
производителей. По мнению игроков данного рынка, попытки
мясопереработчиков занять существенную долю рынка на «чужой»
территории редко приводили к заметному успеху
33
.
32
Оганесов, Р.Ю. Агрохолдинги в сельском хозяйстве России / Р.Ю. Оганесов // Экономика
сельского хозяйства России. - 2014. - №10. - С. 52 - 57.
33
России производство продукции свиноводства увеличилось на 12% // «Мясо-инфо» -
Портал о развитии мясной промышленности в России [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://meatinfo.ru / (дата обращения 15.02.2017).
36
Однако в условиях конкуренции с лидерами российского рынка
региональные предприятия далеко не полностью используют свои мощности и
очевидные для них преимущества: лояльность потребителя к местным
производителям, возможность работать на своем сырье.
- Далее, поскольку сегодня на многих предприятиях мясной переработки
устанавливается современное высокотехнологичное оборудование, а также раз-
рабатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные
конкурентные преимущества продукции конкретной торговой марке, для того,
чтобы это все реализовывать, в компании должен быть штат
высокопрофессиональных технологов, которые, к сожалению, редкость. Таким
образом, еще одной серьезной проблемой мясоперерабатывающей
промышленности является недостаток квалифицированных специалистов,
способных обновлять и расширять ассортимент конкурентоспособной
продукции. Сравнительно немногие предприятия инвестируют в развитие
собственного специалиста, проще бывает привлечь его со стороны. Правда,
это и наиболее затратный вариант - как правило, высококвалифицированный
технолог на рынке труда стоит дорого.
Вузов, выпускающих специалистов для отрасли, явно не хватает.
Система подготовки кадров буксует, поэтому приходится брать молодежь и
людей с непрофильным образованием, пришедших из других отраслей.
Высокая текучесть кадров вынуждает не особо вникать в то, какими навыками
они обладают. Выращивание собственных специалистов, адаптированных под
нужды конкретного предприятия, контракты с вузами и институтами,
повышение квалификации работников предприятия - явления не частые, но
они, как правило, дают лучший результат
34
.
- Так же стоит отметить, что специфика данной сферы переработки
состоит в том, что мясная продукция требует особого режима хранения и
перевозки специальным транспортом. Создание специализированного
транспорта, отвечающего самым высоким требованиям к транспортировке
34
Зельднер, А. Место хозяйств населения в агропроизводстве / А. Зельднер // Экономика
сельского хозяйства России. - 2014. - № 9. - С. 21 -25.
37
продуктов питания и, в первую очередь, замороженных продуктов, это уже не
тенденция, а требование современного рынка. Задача доставки продукции до
мест реализации без потерь в качестве актуальна сегодня для всех -
производителей, перевозчиков и ритейлеров. Проблема хранения
замороженных продуктов существует и в работе с торговыми сетями. Не все
магазины обеспечивают элементарные правила хранения продукции, а ведь
существует множество нюансов, которые необходимо соблюдать
непременно.
В России существует дефицит промышленных холодильников, что
ведет к использованию сомнительных способов хранения продукции. Под
склады-холодильники оборудуют овощные базы, простаивающие
промышленные помещения, заводские цеха, а иногда и сухие склады,
устанавливая там холодильное оборудование и переделывая полы. Нередко в
качестве холодильников используются рефрижераторные вагоны
35
.
Сложившаяся ситуация не способствует соблюдению элементарных
условий хранения замороженных продуктов, и производителям «заморозки»
необходимо создание собственной логистической системы - сети современных
низкотемпературных складских комплексов на обслуживаемой территории,
поскольку современный бизнес требует интенсивного оборота складских
запасов и оперативного их пополнения. Для этого логистическая система
должна быть гибкой. Специалисты прогнозируют, что в будущем в условиях
высокой конкуренции многие склады объединятся в партнерства или
ассоциации, которые позволят клиентам получать весь комплекс услуг - от
обработки заказов до их исполнения и окончательной поставки продукции.
Однако на сегодняшний день, несмотря на стремительные темпы развития
логистики, ощутимой проблемой здесь остается острая нехватка современных
складских терминалов.
35
Фомин, А.И. Агрохолдинговые компании в новых условиях / А.И. Фомин // Агробизнес в
России. - 2015. - № 1. - С. 40-45.
38
2.2 Рынок продукции мясной переработки в Пензенской области:
специфика, основные показатели и общая конкурентная ситуация
Как мы указали в предыдущем параграфе, Приволжский федеральный
округ занимает второе место по производству мяса и мясопродуктов. Теперь
стоит указать, что в самом ПФО ведущее положение по производству
данных продуктов занимает Пензенская область, в связи с чем анализ рынка
мясопереработки в данном регионе представляет значительный интерес для
нашего исследования.
Согласно официальной статистике по итогам 2016 года в Пензенской
области было произведено 221 тыс. тонн мяса, из которых мясо птицы
составило 151 тыс. тонн, свинина 47 тыс. тонн, говядина 23 тыс. тонн (см.
Таблицу 7).
Таблица 7
Динамика производства видов мяса в Пензенской области
В 2012 – 2016 гг. (тыс. тонн)
Источник: составлено автором (на основе данных Пензастат)
Как видно из таблицы 7, общее производство мяса в Пензенской области
в течение последних пяти лет по двум из трех позиций неуклонно
возрастало
36
.
36
Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики по Пензенской
области [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://pnz.gks.ru (дата обращения
15.02.2017); Пензенская область занимает первое место по приросту производства
колбасных изделий // «Мясо-инфо» - Портал о развитии мясной промышленности в России
[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meatinfo.ru / (дата обращения 15.02.2017).
39
Вместе с тем, если посмотреть по основным сегментам, то мы увидим,
что основным показателем роста выступает категория «мясо птицы», в то
время как свинины производится гораздо меньше, а показатели производства
по говядине вообще имеют отрицательную динамику.
Прежде всего, это связано с тем, что Пензенская область является
одним из беднейших регионов России, и продукты из говядины здесь далеко не
всем по карману. Стоит отметить, что данные показатели в значительной
степени повторяют общую динамику развития мясоперерабатывающей
промышленности в целом по России. Подавляющая часть произведенной
продукции перерабатывается на месте
37
.
В целом спецификой мясоперерабатывающей отрасли Пензенской
области последних лет является практически полное отсутствие доли
импорта, поскольку местное животноводство не только в полной мере
обеспечивает сырьем свои мясоперерабатывающие предприятия, но и
поставляет существенную часть произведенного сырья целый ряд соседних
регионов (особенно в Москву)
38
.
Обращает внимание тот факт, что в самой Пензенской области норматив
потребления мясопродуктов на душу населения так же не дотягивает до
необходимой нормы и является более низким, чем в целом по России (71 кг в
год на человека). Это вызвано не только негативными событиями последних
лет (девальвация рубля, падение покупательной способности), но и опять же
общей «традиционной» социально-экономической ситуацией в регионе –
Пензенская область на протяжении последних двадцати лет постоянно
37
Пензенская область: «Сурское подворье» объединило вокруг себя более 20 фермерских
хозяйств // «Мясо-инфо» - Портал о развитии мясной промышленности в России
[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meatinfo.ru / (дата обращения 15.02.2017);
38
Пензенская область: В Сосновоборском районе открыли цех по убою скота // «Мясо-инфо»
- Портал о развитии мясной промышленности в России [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://meatinfo.ru / (дата обращения 15.02.2017); В Пензенской области открылся
новый цех по обработке мяса // «Мясо-инфо» - Портал о развитии мясной промышленности в
России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meatinfo.ru / (дата обращения
15.02.2017).
40
находится в списке отстающих по уровню жизни населения среди всех
регионов России
39
.
Весьма интересным будет узнать предпочтения жителей, касающихся
приобретения мясной продукции. Для выполнения данной задачи нами была
разработана анкета, по которой было опрошено ровно сто респондентов. Сама
анкета приведена в Приложении 1. Каждый из вопросов предполагал
возможность нескольких ответов.
На вопрос «Мясную продукцию какого вида Вы обычно покупаете?»
были даны следующие ответы (рис.6).
Рис. 6. Степень предпочтения различных видов мясной продукции
у жителей Пензенской области
Согласно опросу, наиболее популярными видами мясной продукции у
жителей Пензенской области являются сосиски и сардельки, а так же вареные и
варено-копченые колбасы, мясные полуфабрикаты и мясо птицы.
39
Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики по Пензенской
области [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://pnz.gks.ru (дата обращения
15.02.2017).
41
Менее популярными считаются сырокопченые колбасы, копчености и
собственно мясо говядины и свинины. Данный факт обусловлен, прежде всего,
ценами на данную продукцию – люди покупают то, что дешевле и достаточно
редко питаются по настоящему качественной мясной продукцией. Между тем,
именно в этих более дорогих сегментах производители имеют самую высокую
маржу при продаже
40
.
По вопросу «Какие факторы являются для Вас наиболее значимыми при
покупке мясной продукции?» пензенцы выделили следующие значимые
факторы (рис. 7).
Рис. 7. Степень значимости факторов при покупке мясной
продукции у жителей Пензенской области
Результаты ответов на данный вопрос свидетельствуют о популярности у
пензенцев таких критериев отбора продукции как вкус продукции, ее качество,
известность бренда и цена.
40
Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики по Пензенской
области [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://pnz.gks.ru (дата обращения
15.02.2017).
42
Менее ценными критериями потребители считают привлекательный
внешний вид продукции, широту ассортимента и почему-то степень ее
свежести.
Таким образом, нами были выявлены предпочтения жителей пензенской
области относительно популярности видов продукции и критериев ее отбора.
В настоящее время в Пензенской области функционирует семь
основных мясоперерабатывающих предприятий разных форм
собственности, которые стабильно поставляют на рынок колбасы,
полуфабрикаты, копчености и другую продукцию. Разумеется, их
возможности и рыночные доли не являются однородными. Как на любом
рынке, здесь есть и сильные игроки, и предприятия, которые фактически
находятся на грани выживания. В целом, обща картина предприятий
мясоперерабатывающей промышленности Пензенской области представлена
в Таблице 8. Из представленной выше таблицы 8 отчетливо видно, что в
регионе существуют ярко выраженные лидеры.
Теперь мы попробуем разделить данные предприятия в соответствии с
критериями, обозначенными нами в первой главе настоящего исследования.
Прежде всего, стоит отметить ОАО «Мясоптицекомбинат Пензенский»,
который значительно доминирует среди остальных предприятий на четырех
сегментах рынка колбасных изделий из шести. Особенно сильны его позиции
в категориях «вареные колбасы», «сосиски и сардельки» и «сырокопченые
колбасы», где он контролирует от 29 до 35 процентов рынка.
Ассортимент данного предприятия включает в себя более двух сотен
наименований самой разнообразной продукции, которая продается под более
чем дестью различными брендами
41
.
Другим лидером является ОАО «Птицефабрика Васильевская», которая
практически монопольно контролирует рынок мяса птицы (доля в 72
процента).
41
Официальный сайт «Группы компаний Черкизово» [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://cherkizovo.com (дата обращения 15.02.2017).
43
Таблица 8
Основные предприятия мясоперерабатывающей
промышленности в Пензенской области и их доли
(в процентах) по основным сегментам на региональном рынке
Источник: составлено автором (на основе данных Пензастат
и данных компаний-производителей)