66
- создание винного бара.
- специальное предложение и регистрация на FourSquare.
Основной план разработанных мероприятий по повышению
конкурентоспособности предприятия представлены в таблице 11.
Таблица 11.
План разработанных мероприятий
Наименование
мероприятия
Сущность мероприятия
Внедрение АСУ
- подбор оборудования;
- выбор поставщика;
- приобретение и установка многофункциональной системы
R-Keeper.v7;
- обучение и переподготовка кадров.
Расширение
ассортимента меню
- разработка рыбного меню;
- составление производственной программы;
- подбор оборудования и инвентаря;
- расчет полезной площади цеха для установки
оборудования;
-приобретение оборудования и инвентаря.
Создание винного
бара
- анализ рынка алкогольной продукции;
- подбор поставщиков;
- приобретение винных холодильных шкафов;
- покупка вакуумных пробок;
- закупка эксклюзивных вин;
- внедрение должности сомелье;
- разработка фирменного стиля официантов.
Создание точки
кафе в приложении
FourSquare
- создание страницы ресторана в системе FourSquare;
- разработка специальных предложений для FourSquare от
кафе «Аккерман».
ООО кафе «Аккерман» планирует оказывать новый вид услуг, а именно
внедрение обновленного рыбного меню, а также создание винного бара, что
предполагает выход на новый уровень в сфере общественного питания.
Внедрение АСУ
Первый этап мероприятия по повышению конкурентоспособности
анализируемого предприятия включает закупку и установку
автоматизированного оборудования.
Закупка и установка оборудования с программным обеспечением будет
осуществляться напрямую от поставщика ООО «МСТрейд», так как эта
компания занимает на рынке лидирующее место по установке и продаже
67
автоматизированных систем и торгового оборудования.
При выборе автоматизированной системы и оборудования для кафе
«Аккерман» необходимо придерживаться следующих критериев выбора:
- из существующего множества функциональных решений для
автоматизации небольших заведений необходимо начинать с настройки общего
учёта, а именно автоматизировать цикл работы от приемки сырья до
приготовления блюд с непосредственной их реализацией.
- Для небольшого заведения наиболее важным критерием при выборе
оборудования является его надёжность. Надежность терминалов определяется
по их функционалу: безвентиляторное, пылевлагозащищенное, модульное
исполнение, металлический корпус.
- В базовом функциональном программном обеспечении должны
использоваться основные модули ввода и расчета заказов, модули построения
отчётов, программы складского учёта и расчёта калькуляционных карт.
- Сэкономить вложения на автоматизации кафе возможно с установкой
всего одной инсталляционной лицензии, которая позволит вести работу фронт-
и бэк-офиса, но с ограничением возможности одновременной работы с
сервером. Кроме того, возможно сокращение расходов за счёт закупки
оборудования негромких брендов. Однако, при этом необходимо учесть
различные условия гарантийного обслуживания и технической поддержки, так
как небольшие заведения не могут позволить содержать штатного системного
администратора.
При подборе оборудования было решено использовать POS-систему, в
которую входит фискальный принтер, сенсорные моноблоки с
влагонепроницаемым экраном, которые позволяют исключить лишние провода
в целях повышения безопасности эксплуатации.
Подбор оборудования осуществлялся исходя из величины выделяемых
собственных средств владельца предприятия. Для рабочего места менеджера
был подобран POS-компьютер марки PosiflexTX-3000 B. Менеджер выгружает
с рабочего компьютера необходимую информацию на рабочую станцию
68
официанта марки «MapleTouchMP 155 USB».
Для вывода печати предчеков и чеков для клиентов, а также чеков для
поваров будет использоваться фискальный принтер марки ШТРИХ-М-500.
В качестве программного обеспечения будет внедрена
высокотехнологичная программа R-Keeper.v7 с базовым набором функций.
Взаимодействие оборудования автоматизированной системы изображено
на рисунке 12.
Рисунок 12. Схема автоматизированной системы управления
Расчет затрат на приобретение и установку автоматизированной системы
представлен в таблице 12.
Для приобретения и установки автоматизированной системы R-Keeper
необходимо 83,7 тыс. руб. Затраты на услуги системного администратора для
ежемесячного обслуживания системы в год составят 60 тыс. руб.
Второй этап данного мероприятия направлен на обучение сотрудников
установленной компьютерной системы R – Keeper. v7, а также регистрацию
точки кафе в приложении FourSquare.
Разработка мероприятий по обучению персонала будет происходить в
кафе. Эту работу возлагают на одного из представителей компании
«МСТрейд», которая обязуется о доставке, установке оборудования и
программного обеспечения, а главное, обучении персонала. По итогам
обучения будет проведена аттестация сотрудников.
69
Таблица 12
Расходы на приобретение и установку программного
обеспечения
Наименование
оборудования
Марка
оборудования
Количество,
шт
Цена,
руб
Стоимость,
руб
POS-компьютер
Posiflex TX-3000 B
1
20000
20000
Рабочая станция
MapleTouch MP 155
USB
1
29000
29000
Фискальный принтер
ШТРИХ-М-500
2
6500
13000
Программное
обеспечение
R-Keeper.v7
1
15000
15000
Стол
СПМ-01
1
1700
1700
Ежемесячные услуги
системного
администратора
-
-
5000
5000
Итого
83700
Тенденция снижения общего числа посетителей должна заставить
владельцев кафе внимательнее относиться к задаче удержания старых и
привлечения новых гостей. По-прежнему, одним из главных конкурентных
преимуществ является профессиональный и мотивированный персонал. Все
самые лучшие идеи по привлечению посетителей будут неэффективны, если
персонал кафе не заинтересован в успехе лично, а отношение к работе
формальное. АСУ способна обеспечивать бесперебойную работу на кухне,
автоматизируя не только кассу и склад, но и мотивацию сотрудников,
оптимизацию финансов, программы лояльности, видеоконтроль.
Разработка и внедрение рыбного меню
План-меню предприятия представлен в Приложении 8.
С целью большего привлечения количества посетителей и поддержания
интереса к заведению с новым форматом, необходимо разработать
маркетинговое мероприятие. Известно, что в выходные дни в период с 12:00 до
17:00 очень низкая посещаемость кафе. Поэтому, решено проводить выходные
бранчи, цель которого является в увеличении потока посетителей в данный
период времени. Выходной бранч подразумевает семейный обед, который
состоит из полноценного рыбного блюда и бокала вина или пива для взрослых.
Стоимость бранча фиксированная.
Основным видом холодильного оборудования являются холодильные
70
шкафы. Для хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов требуется
установить холодильный шкаф ATLANTM 7184-003.
Необходима одну ванна моечную двухсекционная ВМБ 500/2 для
оттаивания и промывания морепродуктов. Рассчитанная полезная площадь,
занимаемая оборудованием представлена в таблице 13.
Таблица 13.
Расчёт полезной площади участка для обработки рыбы и
морепродуктов в мясо - рыбном цехе
Наименование
оборудования
Тип, марка
Габариты, мм
Площадь
оборудо
вания,
м
2
Количес
тво
единиц
оборудо
вания,
шт.
Полезная
площадь,
занятая
оборудова
нием, м
2
длина
ширина
высота
Рыбочистка
УКМ-09
210
310
300
0,07
1
-
Холодильный
шкаф
ATLANT M
7184-003
600
630
1500
0,38
1
0,38
Ванна моечная
двухсекционная
ВМБ 500/2
1000
500
860
0,5
1
0,5
Стеллаж для
оттаивания
морепродуктов
TR-2S
700
400
700
0,28
1
0,28
Итого
1,68
Общая площадь производственного помещения мясо - рыбного цеха
равна составляет 18,0 м
2
, поэтому возможно выделение участка площадью 1,68
м
2
для обработки рыбы и морепродуктов без вложения средств для расширения
цеха. Мясо - рыбный цех располагается вблизи охлаждаемых камер, в которых
хранится необходимый запас рыбного сырья. Рыба поступает на предприятие
охлаждённая и потрошенная.Креветки и мидии поступают мороженными, так
как транспортировка их в Орёл в свежем виде не выгодна.
На рабочем месте установлена двухсекционная моечная ванна ВМБ 500/2
для оттаивания и промывания морепродуктов. Для очистки и промывания рыбы
используется трехсекционная ванна ВМ 630 / 3. Очистка рыбы от чешуи
производится механическим способом с помощью рыбочистки УКМ - 09,
установленной на стол-подставку рядом с моечной ванной.
На производственных столах СПП 15 / 6 организуется нарезка
71
порционных рыбных полуфабрикатов. Производственные столы оборудованы
промаркированными разделочными досками, в нижней части столов имеются
решетки для их хранения. На стене закреплён магнит для крепления на него
поварских ножей и мусата. Рыбные полуфабрикаты укладываются в лотки и
хранятся в холодильном шкаф при температуре не выше 5 °С.
Расчет затрат на приобретение оборудования представлен в таблице 14.
Таблица 14.
Расчет затрат на приобретение оборудования
Наименование
оборудования
Марка
оборудования
Количество,
шт
Цена,
руб
Стоимость,
руб
Рыбочистка
УКМ-09
1
2500
2500
Холодильный шкаф
ATLANT M 7184-
003
1
15000
45000
Ванна моечная
двухсекционная
ВМБ 500/2
1
7000
7000
Стеллаж для оттаивания
морепродуктов
TR-2S
1
3000
3000
Разделочный инвентарь
-
1
1500
1500
Итого
59000
Таким образом, для приобретения оборудования для разделки и хранения
рыбы необходимо 59 тыс. руб.
Создание винного бара
Проектируемый винный бар рассчитан не только на ценителей вина, но и
на тех, кому важно просто иметь место для неформальных встреч со своим
близким кругом и с коллегами, место, где хорошее вино - оптимальный фон для
общения. Барная стойка является одним из главных атрибутов бара. В
настоящее время в кафе «Аккерман» имеется огромная оформленная барная
стойка, поэтому в ближайшее время не планируются затраты на ее
приобретение. В перспективе, изящная стойка должна быть выполнена из
лакированного шпона и элементов декора из массива дуба и позолоченного
металла. Над столешницей на цепях подвешены светильники, выполненные из
мозаичного стекла.
Изюминкой бара станет демонстрационный винный шкаф для хранения
вина, выполненный из лакированного шпона со стеклянной витриной.
72
Бутылки вина стоят в шкафу, содержимое которого любой посетитель
сможет изучить самостоятельно. Такое решение было принято, чтобы
посетители ощущали себя в баре легко и непринуждённо, и каждый бы мог
выпить вино, понятное для себя. Винный шкаф поддерживает влажность и
температуру, необходимые для хранения вина.
Количество позиций в карте вин насчитывает более 40 наименований,
главным образом представлена Франция, а также Италия, Испания, Чили. В
будущем в бар планируется периодически завозить вина и из других стран и
проводить своеобразные батл - дегустации: гости должны будут сравнить
итальянские, чилийские или аргентинские аналоги с французскими винами.
Основу меню составляют как закуски к вину, так и полноценные горячие блюда
европейской кухни. Вина имеются различной ценовой категории, и если гости
не могут себе позволить дорогой бокал вина, то найдут много приемлемых для
себя вариантов.
Особенность винного бара будет заключается в том, что даже самые
дорогие сорта вин доступны посетителю, так как разработана система
дегустации напитков. Необязательно покупать целую бутылку дорого вина, а
можно заказать объём 150, 100 и даже 50 мл. Кроме того, посетители могут, как
в магазине покупать понравившееся им вино. Для хранения открытого вина
необходимо использовать вакуумные пробки.
Разработанная карта винного бара представлена в Приложении 9.
В баре планируется ввести должность «сомелье». Он общается с
посетителями, выясняет их вкусовые интересы, советует и подбирает к
заказанным блюдам наиболее гармоничное вино.
Периодически в винном баре проводятся тематические вечера.
В качестве маркетинговых мероприятий для поддержания интереса публики к
заведению, ежегодно, каждый четверг ноября в вином баре планируется
проводить праздник молодого вина «Божоле».
Праздник «Божоленуво» появился во Франции в середине двадцатого
века. Гостям праздника предлагается в этот вечер окунуться в атмосферу
73
прованса, легкости и безмятежного отдыха под ритмы блюза, джаза. В
честь праздника молодого вина, всем гостям будет предложена: дегустация
вина; развлекательная программа; комплименты от шеф - повара в виде
десертов; конкурсы на лучший рисунок винной этикетки; интересный опрос
про Францию; призы; розыгрыш бутылки с новым Божоле; романтическая
атмосфера.
В перспективе также предполагается обновление униформы официантов
бара. Для приобретения оборудования необходимо 86,5 тыс. руб.
Расчет затрат на приобретение оборудования для винного бара
представлен в таблице 15.
Таблица 15.
Расчет затрат на приобретение оборудования
Наименование
оборудования
Марка
оборудования
Количество,
шт
Цена,
руб
Стоимость,
руб
Демонстрационный
винный шкаф
CEXРW 2501
1
85000
85000
Вакуумные пробки
-
30
50
1500
Итого
86500
Приложение FourSquare
Одним из основных мероприятий для повышения конкурентоспособности
предприятия является создание страницы кафе «Акерман» в приложении
FourSquare, а также управление этой точкой. Самый большой плюс заключается
в том, что все манипуляции в сервисе FourSquare являются бесплатными.
Для запуска и поддержания страницы в приложении FourSquare
необходимо выполнить ряд действий, отображенных в таблице 16,
составленной по материалам исследования.
При разработке специальных предложений необходимо использовать
такие фразы, как «получите бесплатно», «получите дополнительно» или
«скидка», так как они действуют на людей магически. Это базовые основы
психологии человека, даже если подарок или бонус незначительный,
пользователи FourSquare отдадут ему предпочтение.
74
Таблица 16.
Перечень необходимых действий с приложением FourSquare
При разработке специального предложения от кафе затраты на
реализацию акции не будут большими. Себестоимость аренды билборда на
рекламу будет в разы выше, чем себестоимость кофе с десертом, бизнес-ланча,
бутылки шампанского и всего остального, что может предложить кафе своим
посетителям в качества подарка или бонуса за активные отметки check-in или
мэрство. Тем более, что бонусы в виде бесплатной бутылки шампанского
получат только единицы, хоть стремиться будут многие.
Кафе «Аккерман» будет выгодным абсолютно бесплатное создание точки
в FourSquare. Однако, проблема заключается в том, что целевая аудитория кафе
по результатам исследования – это люди от 26 до 35 лет, поэтому возможно они
не пользуются данным приложением, но тогда заведению логичнее расширить
целевую аудиторию благодаря FourSquare.
Необходимо учесть, что простой кафе наблюдается в основном в
обеденное время, так завтракают в основном постояльцы гостиницы
75
«Аккерман», у которых завтрак включен в стоимость номера, ужинают так же
постояльцы и обычные посетители после рабочего дня. Поэтому далее будет
рассмотрен следующий варианты предложений для потенциальных клиентов
кафе «Аккерман» (рисунок 13).
Рисунок 13. Специальные предложения для потенциальных
клиентов от кафе «Аккерман» в приложении FourSquare
Стоимость бизнес-ланча составляет 250 руб. Это средняя цена бизнес-
ланча по городу Орлу. Чтобы привлечь офисных работников, необходимо
вывесить специальное гастрономическое предложение на FourSquare: «Каждый
5 бизнес-ланч бесплатно!». Таким образом, офисные работники или прохожие
придут четыре дня на ланч, а в пятницу самые настойчивые получат обед
бесплатно. Можно отметить, что кафе не получит убытков при использовании
данного предложения, а только увеличит дополнительный поток посетителей.
Рассмотрим экономические показатели работы кафе во время действия
бизнес-ланча с 12:00 до 17:00 с маркетинговым подходом и без него. Стоимость
одного бизнес-ланча – 250 рублей (3 блюда + чай или кофе), а его
себестоимость 100 рублей. Низкая себестоимость объясняется небольшими
объёмами порций. Сравнительный анализ показателей до и после проведения
акции в кафе «Аккерман» представлен в таблице 17.
Из полученных результатов можно сделать вывод, что объем продаж
заметно увеличится, благодаря специальному предложению на FourSquare
прибыль кафе от бизнес-ланча после проведения акции увеличится практически