46
притока профессионалов товарного сервиса, поварского искусства трудно
оценивать перспективы.
Кроме того, ресторанный бизнес сильно зависит от тенденции экономики,
так как макроэкономические факторы мощно влияют на его развитие в городах
России.
По мнению большинства рестораторов, наиболее успешными в
ближайшей перспективе станут рестораны, работающие в демократичном
ценовом сегменте и предлагающие услуги франчайзинга.
Перспективным и привлекательным направлением в ресторанном бизнесе
представляет выездное обслуживание банкетов. Рынок кейтеринга в России
является весьма молодым, его зарождение приходится на 1993 год. Он освоен
только на 5 - 7 %, а его потенциальная емкость оценивается в 1,3 млрд. евро.
Основные потребители кейтеринговых услуг – это корпоративные
клиенты, их доля 70 %. Развитие кейтеринговых услуг происходило в начале за
счёт иностранных компаний, на сегодняшний день до 80 % корпоративных
заказов приходится на российские компании.
Орловская область сегодня - это динамично развивающаяся область, и
процесс формирования ресторанного рынка занимает в ней достаточно важное
место.
По информации администрации областного центра, общий оборот
предприятий общественного питания в 2018 году по отношению к 2017 году
сократился примерно на 5,8 %, а в целом по области сокращение составило 4,1
%. По мнению специалистов, снижение обусловлено рядом факторов. К ним
относится повышение цен на алкогольные напитки и продукты, а также
снижение реальных доходов населения.
Кроме того, большую роль сыграл и такой фактор, как конкуренция.
Статистика показывает, что число предприятий общественного питания в Орле
превышает нормы. В последние годы в областном центре открылось немало
новых кафе, баров и ресторанов, количество посадочных мест значительно
увеличилось. Проблема «куда пойти?» у горожан больше не возникает. Однако,
47
в связи со снижением доходов, посещаемость заведений сократилась. Это
отразилось на показателях работы подотрасли.
По информации городского управления экономики, потребительского
рынка и трудовых отношений, если в 2003 году в Орле насчитывалось 297
предприятий общественного питания, то к 2017 году их количество возросло до
482. Число посадочных мест в данных предприятиях за то же время выросло с
19004 до 27436 единиц. На каждую тысячу жителей областного центра к началу
2017 года приходилось в среднем по 86,2 посадочных места, при этом
норматив, утвержденный госстандартом, составляет 40 посадочных мест на
тысячу жителей. То есть, в Орле он превышен более чем вдвое, однако, спрос
на услуги общественного питания по-прежнему высокий.
В таблице 3 по данным статистики отраженобъем рынка общественного
питания в г. Орёл с 2007 по 2017 год.
Таблица 3.
Объем рынка общественного питания в г. Орле
15
Год
Миллионов рублей (в фактически
действовавшихценах)
В процентах к предыдущему
году (в сопоставимых ценах)
2007
1174,1
100,2
2008
1381,9
103,2
2009
1576,8
102,9
2010
1996,7
106,4
2011
1931,2
86,1
2012
2352,0
110,0
2013
2946,5
109,3
2014
3091,6
106,3
2015
3605,2
107,5
2016
3769,2
96,4
2017
4028,3
92,6
На конец 2017 года, в городе насчитывается 482 предприятия
общественного питания, из них 9 предприятий питания относится к
государственной форме собственности, 5 заведений общепита к
муниципальной, 468 предприятий питания относится к частной форме
собственности. Количество предприятий общественного питания показано на
15
Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Орловской области
[Электронный ресурс]. Режим доступа [http://orel.gks.ru]
48
рисунке 14.
Рисунок 14. Количество предприятий общественного питания
в Орловской области
По анализу потребительского рынка, на сегодняшний день в Орле
работают 35 ресторанов, 32 бара, 142 кафе, 10 кофеен, 99 столовых, 104
закусочных, 52 буфета и 8 магазинов кулинарии.
В Орле наибольшая доля всех заведений относятся к сегменту fastfood, а
именно кафе и закусочные.
Стоит отметить, что рынок общественного питания в сегменте fastfood в
среднесрочной перспективе ждет замедление. Это обусловлено тем, что
потребительские предпочтения смещаются в сторону более здоровой пищи,
которую предлагают многочисленные заведения среднего ценового уровня.
Продвижение услуг общественного питания в Орловской области
осуществляется путем использования рекламы на радио, телевидении,
баннерах. В основном, реклама заведений общепита носит сезонный характер,
во время праздников.
По статистическим данным, в среднем в обычном предприятии
общественного питания в меню представлены 80 – 100 блюд. В основном,
категории меню представлены холодными, горячими закусками; первыми,
вторыми блюдами; десертами; алкогольными и безалкогольными напитками.
49
Рисунок 15. Удельный вес группы блюд в меню в среднем по
предприятиям общественного питания Орловской области
Из групп, которые чаще всего не заказываются: десерты; первые блюда;
горячие закуски.
Политика формирования ассортимента продукции на предприятиях
питания в Орловской области приведена в таблице 4.
Таблица 4.
Приоритетные направления в формировании ассортимента
продукции на предприятиях питания в Орловской области
Из приведенных данных, большинство заведений общепита формирует
ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Также большая часть
рестораторов увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Изменения в
50
ресторанном бизнесе Орловской области подтверждает тот факт, что только 2
% владельцев заведений предпочитают оставить ассортимент прежним. В
практике формирования ассортимента блюд в ресторанах значительную роль
играет мода на национальные кухни. На рисунке 16 изображен рейтинг
наиболее популярных национальных кухонь в Орловской области.
По данным диаграммы видно, что в ресторанах Орла наиболее
популярная европейская кухня, данная тенденция отмечается в целом в
ресторанах по стране. Японская кухня теряет былую популярность, по
прогнозам экспертов, в скором времени её опередит итальянская кухня.
Зачастую предприятия среднего уровня стараются проводить различные
рекламные мероприятия, такие как дегустации новых блюд в меню.
Ассортимент чаще всего меняется в ресторанах, а реже всего в столовых.
Соответственно, прослеживается тенденция отсутствия инвестиционных
ресурсов, связанная с финансовыми возможностями предприятий общепита.
Рисунок 16. Национальные кухни в ресторанах Орловской области
По общему рейтингу и популярности предприятий общественного
питания среди жителей Орла, были определены лидеры в сфере ресторанного
бизнеса в Орловской области за 2017 – 2018 годы (таблица 5).
51
Таблица 5.
Лидеры рынка общественного питания 2017 – 2018 гг. в
Орловской области
№ п/п
Наименование предприятия общественного питания
1
Трактир Пельменовъ
2
Ресторан «Ривьера»
3
Ресторан «Лабиринт»
4
Гастропаб «Каховка»
5
Кафе «3 этаж»
6
Ресторан «Честер Паб»
7
Ресторан «Mr. Мит»
8
Бар Борис
9
Кафе «Цоколь»
10
Кафейня «Traveler’s Coffеe»
11
Ресторан «Пинт Хаус»
12
Закусочная «Шашлычный двор №1»
13
Кафе «Карусель»
14
Кафе «Мята»
15
Кафе «Амбрелла»
Многие из заведений открылись меньше года назад, однако, смогли
завоевать хорошую репутацию у жителей Орла за счет необычного формата,
например, как Гастропаб «Каховка»; красивой подачей блюд, качественного
обслуживания, а также уютной атмосферой, например, кафе «Амбрелла».
Основные факторы, которые сдерживают развитие ресторанного бизнеса,
заключаются в том, что налаживание бизнеса становится сложнее.
В 2018 году в Орле независимыми экспертами было проведено
маркетинговое исследование, результатом которого должен был стать портрет
орловского потребителя. Данные приведены в таблице 6.
Таким образом, чаще всего возникают потребности в перекусе у
студентов и учащихся, однако, финансовые возможности зачастую могут не
позволять этого сделать. Основным сегментом потребления пищи для данной
аудитории являются точки быстрого питания.
Таким образом, чаще всего возникают потребности в перекусе у
студентов и учащихся, однако, финансовые возможности зачастую могут не
позволять этого сделать. Основным сегментом потребления пищи для данной
аудитории являются точки быстрого питания.
Таблица 6.
52
Портрет орловского потребителя
Средняя ценовая политика в различных сегментах общественного
питания в Орловской области представлена на рисунке 17.
Рисунок 17. Размер среднего чека в Орловской области в пяти
основных сегментах
Наиболее популярными сегментами в общественном питании являются
точки быстрого питания и заведения со средним ценовым уровнем.
Главными факторами, которые поспособствовали развитию фаст-фуда в
Орловской области, является появление большого количества мобильных,
активно работающих людей. Наиболее быстро развиваются в этом сегменте
такие предприятия быстрого обслуживания, как: сеть точек «Чудо улей» и
«Жар-пицца», «Автосуши», «CountryChicken», «Шашлычный двор № 1».
Большим спросом у орловских жителей пользуются пиццерии. Наиболее
популярными заведениями в Орле являются «Оливия», «Венеция». Стоит
Средний чек в Орловской области (руб.)
100
250
500
800
1200
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Уличные точки Предприятия
быстрого
обслуживания
Рестораны
столового типа
Демократичные
рестораны
Элитные
рестораны
53
отметить, что популярность набирают компании, которые занимаются только
приготовлением и доставкой в офис или на дом пиццы, без наличия залов для
потребления. Лидерами являются «Супер-пицца», «Макси-пицца».
Самый молодой и набирающий популярность рынок – это появление
уютных, приятных и небольших кофеен. Кофейный рынок в Орле еще далек от
насыщения. Самые популярные кофейни в городе – это «Traveler’sCoffеe»,
«Маффин», «Санта-Бин Кофе», кофейня «9 грамм».
Многочисленные кафе города Орла различают по специализации, доля
которых по городу представлена на рисунке 18.
Рисунок 18. Специализация кафе г. Орла
Наибольший процент занимают классические кафе, а также кафе-
шашлычные и кафе-кофейни. Анти-кафе – это новое веяние для орловского
рынка, поэтому в настоящее время их очень мало. Антикафе (также свободное
пространство, тайм-клуб, тайм-кафе) — тип общественных заведений
социальной направленности, основной характеристикой является оплата в
первую очередь проведённого времени, в стоимость которого входят различные
угощения, развлечения и мероприятия.
Самую огромную нишу среди заведений Орла занимают пивные бары и
рестораны. В настоящее время, этот сегмент близок к насыщению. Из-за
большой конкуренции владельцы предприятий стараются удивить посетителей
54
дизайном, богатым ассортиментом пива, как русского, так и зарубежного
производства. Многие рестораторы совмещают пивные заведения со
спортивной тематикой, устанавливая большие плазмы и транслируя наиболее
популярные спортивные мероприятия для болельщиков. В Орле самыми
популярными пивными заведениями являются рестораны «Честер Паб»,
«Гринн-Beer»,«Пинт Хаус», также новый пивной ресторан «7 Пятниц»; среди
пабов и баров: «Бар Борис», «Дерби», «Ягер».
Обзор рынка общественного питания Орловской области позволяет
сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит
свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие
без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне
многообразия конкурентов. Основной ошибкой, которую так часто допускают
инвесторы из других сфер бизнеса, пришедших на ресторанный рынок, – это
ставка на ту кухню, которую знают и понимают.
Печальным примером может служить открытие в Орле белгородским
инвестором ресторана турецкой кухни «Ду-дуКебаб Хаус» в конце осени 2015
года, когда отношения России с Турцией постепенно ухудшались. Это привело
к неактуальности тематики данного заведения, полному отсутствию
посетителей, и скорому закрытию спустя одного месяца работы. Кроме того,
многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания.
Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо
построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и
удержание целевой аудитории.
Успешная деятельность предприятия во многом зависит от факторов
внешней окружающей среды. Она включает в себя поставщиков, потребителей,
посредников, конкурентов, а также органы государственного надзора,
политические, экономические, природные, технологические факторы. Так как
факторы микро- и макросреды взаимосвязаны и влияют друг на друга, поэтому
анализ проводится в комплексе.
При выборе поставщиков тщательно анализируется рынок
55
потенциальных поставщиков сырья. В целях экономии транспортных расходов
предпочтение отдается тем, кто осуществляет поставки своим автотранспортом.
Руководство кафе «Аккерман» в первую очередь обращает внимание на
различные показатели при выборе потенциального поставщика.
Основными звеньями технологической цепи товародвижения в ООО
«Аккерман» являются промышленные и сельскохозяйственные предприятия,
оптовые базы. Основные поставщики кафе «Аккерман» представлены в таблице
5. Некоторые продукты (зелень) предприятие закупает на центральном рынке г.
Орла по накладным за наличный расчет.
В ООО «Аккерман» сформирован список действующих поставщиков,
который постоянно обновляется и дополняется. С ними заключается
двухсторонний договор поставки сроком на один календарный год.
Централизованная доставка товаров производится поставщиком
непосредственно на предприятие. Кладовщик имеет доверенность на право
приемки товара. Продукты и товары доставляются в контейнерах или таре.
Поставщик выписывает товарно-транспортную накладную в четырех
экземплярах. Работник, которому поручена доставка, расписывается на одном
из них в получении продуктов и товаров для доставки, а остальные три
экземпляра товарно-транспортной накладной берет с собой и предъявляет
кладовщику вместе с грузом.
Таблица 7.
Основные поставщики кафе «Аккерман»
№
Вид сырья,
полуфабрикатов
Источник
обеспечения
Сроки завоза
Вид
поставки
1
Овощи, грибы
«Плодовоовощ-
ФОК»
4 раза в неделю
Централизованная
2
Гастрономические
продукты,специи
ООО" Мяснов"
1 раз в неделю
Централизованная
3
Мясо
ООО" Орловский
КМП"
3 раза в неделю
Централизованная
4
Фрукты
«Плодоовощ-ФОК»
4 раза в неделю
Централизованная
5
Кондитерские
изделия
ОАО
«Орёлкондитер»
3 раза в неделю
Централизованная
6
Молочная продукция
ООО «Орловская
Нива»
4 раза в неделю
Централизованная