56
7
Рыба и
морепродукты
ООО «Агросс»
3 раза в неделю
Централизованная
8
Алкогольная
продукция
ООО ТД
«Русьимпорт-Ока»
1 раз в неделю
Централизованная
8
Посуда,
оборудование,
расходные
материалы
ООО «Всё для
ресторанов»
1 раз в 2 недели
Централизованная
Приём товара происходит в два этапа: по количеству и по качеству. В
первом этапе приемку товара производят количественно по накладным,
сопроводительным документам, путем взвешивания. При обнаружении
недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Приём
товара по качеству проверяется с помощью органолептических методов,
проверяется соответствие продуктов стандартам, ТУ. Товар должен
обеспечиваться сопроводительными документами, включающими сертификаты
качества, гигиенические сертификаты, проставлены сроки реализации
продукции.
Для анализа информации о потребителях использовался опросный лист,
представленный в Приложении 5.
Участие приняли 200 посетителей кафе «Аккерман». Исходя из данных
анкетирования по возрастном сегменту и социальному статусу, значения
распределились по следующим показателям (Приложение 6).
Социальный статус посетителей кафе – это рабочие и предприниматели.
Анализируя ситуацию в ресторанном бизнесе в Орловской области,
можно прийти к выводу, что основными конкурентами кафе «Аккерман»
являются: На привале; Берлога; Салтыки. Данные предприятия объединяет то,
что находятся за городом, имеют банкетные залы, в выходные дни звучит
живая музыка.
У кафе «Аккерман» основные конкурентные преимущества перед
соперниками – это невысокий средний чек, удобная, большая парковка. Слабые
стороны перед конкурентами – недостаточно высокий уровень сервиса и имидж
предприятия.
57
Оценка внешнего макроокружения исследуемого предприятия будет
проведена с помощью модели STEP–анализа. Данный метод позволяет выявить
социальные, технологические, экономические, политические факторы,
оказывающие влияние на исследуемую отрасль. В Приложении 7отражены
результаты анализа глобального макроокружения отрасли.
При рассмотрении факторов макроокружения можно сделать вывод о
том, что в настоящее время угроз больше, чем возможностей. Таким образом,
необходимо провести максимально эффективные мероприятия, позволяющие
лавировать между возникающими внешними угрозами и направленные на
улучшение работы предприятия.
В целях оценки конкурентоспособности ООО «Аккерман» необходимо
провести анализ широты ассортимента кулинарной продукции, составить
график загрузки зала кафе, а также выявить сильные и слабые стороны
предприятия к основным конкурентам на рынке.
В ООО «Аккерман» в плане-меню представлены определенные руппы
посетителетей.
Анализ глубины ассортимента блюд представлен в таблице 8.
Таблица 8.
Анализ широты ассортимента блюд в кафе «Аккерман»
Группы блюд
Количество
наименований, шт
1. Холодные закуски
15
2. Салаты
- овощные
- мясные
- рыбные
16
5
7
4
3. Горячие закуски
9
4. Первые блюда
6
5. Вторые горячие блюда
- мясные
- рыбные
23
15
8
6. Гарниры
8
7. Десерты
7
8. Алкогольная продукция, в том числе коктейли
49
9. Пиво
5
10. Безалкогольные напитки, в том числе
газированные и горячие
22
11. Зажигалка + подарок
5
58
Ассортимент кафе «Аккерман» является рациональным и полноценным.
Меню кафе «Аккерман» обновляется один раз в 2 месяца и
характеризуется сезонными предложениями.
Для определения пропускной способности кафе на 55 мест необходимо
составить график загрузки зала, представленный в таблице 9.
Таблица 9.
График загрузки зала кафе «Аккерман»
Часы работы
Оборачиваемость
мест за час, ч.
Средняя
загрузка, %
Количество
потребителей, чел.
9.00-10.00
1,5
10
8
10.00-11.00
1,5
30
25
11.00-12.00
1,5
40
33
12.00-13.00
1,5
80
66
13.00-14.00
1,5
75
62
14.00-15.00
1,5
50
41
16.00-17.00
0,5
30
8
17.00-18.00
0,5
30
8
18.00-19.00
0,5
60
17
19.00-20.00
0,5
90
25
20.00-21.00
0,5
95
26
22.00-23.00
0,5
90
25
23.00-24.00
0,5
60
17
Итого посетителей
-
-
361
Из данных таблицы следует, что за одну рабочую смену пропускная
способность кафе составляет 361 человек.
Чтобы иметь представление о качестве обслуживания, в 2017 году было
проведено маркетинговое исследование гостей кафе «Аккерман».
Большую долю гостей кафе «Аккерман» составляют «новые» гости. Это
объясняется месторасположением заведения на федеральной трассе, поэтому
основной контингент складывается из проезжающих путешественников.
Основными факторами выбора места для приема трапезы в кафе
«Аккерман» являются качество продукции, её цена, а также широта
ассортимента предоставляемых блюд. Удобство месторасположения устраивает
только 2 % респондентов.
Большинство из опрошенных респондентов оценили качество
обслуживания как «хорошо», при этом стоит принять во внимание, что оценки
59
«удовлетворительно» и «неудовлетворительно» составляют в общем 20 %.
Данный показатель слишком большой, поэтому стоит обратить внимание на
повышение уровня квалификации обслуживающего персонала.
Из проведенного маркетингового исследования можно сделать ряд
выводов: основными гостями кафе «Аккерман» являются «новые гости»,
предприятию необходимы мероприятия для того, чтобы посетители были
постоянными. Что касается уровня цен в кафе, то большинство гостей оценили
их как средние и вполне ими довольны.
Для того, чтобы идентифицировать благоприятные возможности и
опасности, с которыми может столкнуться кафе в своей отрасли необходимо
провести анализ конкурентов. Каждый год в г. Орле открывается несколько
новых предприятий питания, что создает большую конкуренцию в этом
бизнесе. Поэтому ситуация с положением кафе «Аккерман» на рынке меняется
каждый год.
Основными конкурентами кафе «Аккерман» являются: кафе «На
привале», «Берлога», «Салтыки».
Данные предприятия объединяет то, что находятся за городом, имеют
банкетные залы, в выходные дни звучит живая музыка.
Для анализа конкурентов необходимо построить карту стратегических
групп. Для этого следует дать оценку характеристикам отрасли, данные
отражены в таблице 10. Характеристики оцениваются по пятибалльной шкале.
Чтобы наилучшим образом показать различность и схожесть
конкурентов, составляются карты стратегических групп по двум переменным.
Полученные данные представлены на рисунках 19-21.
Таблица 10.
Выявление характеристик отрасли для построения карты
стратегических групп
60
Рисунок 19. Карта стретегических групп
Исходя из построения карты стратегических групп по параметрам:
расположение – цена товара, можно выявить, что кафе «Аккерман» (A) по
удобству расположения и парковки находится в одном стратегическом
пространстве с конкурентами, однако, по параметру цен на товары, «Аккерман»
имеет более выгодное положение, чем остальные организации. Ближайшим
конкурентом в области ценовой политики является кафе «Салтыки».
61
Рисунок 10. Карта стратегических групп
Из карты стратегических групп по параметрам: ассортимент – уровень
сервиса, видно, что кафе «Аккерман» находится обособленно от
конкурирующих друг с другом кафе «Салтыки» и «Берлога», поэтому в данной
области они не могут быть конкурентами. Однако, обособленная позиция кафе
«На привале» свидетельствует о том, что его положение в данной области
является самым выгодным, что может создавать угрозу потери посетителей для
кафе «Аккерман».
Рисунок 11. Карта стратегических групп
62
Из показателей: степень квалификации персонала – имидж, главным
конкурентом кафе «Аккерман» является кафе «На привале».
Ситуацию осложняет тот факт, что кафе «На привале» за свою
продолжительную работу в ресторанном бизнесе смогло зарекомендовать себя
достойным заведением, благодаря эффективной маркетинговой политике.
Имидж кафе «Аккерман» немного ниже, чем «На привале».
В ходе проведенного анализа конкурентов можно сделать вывод, что
главным и очень мощным конкурентом кафе «Аккерман» является кафе «На
привале».
У кафе «Аккерман» основные конкурентные преимущества – это
невысокий средний чек, удобная, большая парковка. Слабые стороны перед
конкурентами – недостаточно высокий уровень сервиса и имидж предприятия.
По итогам проведенного исследования сделаны следующие выводы:
1. Объектом исследования являлся ООО «Аккерман», основным видом
деятельности которого является изготовление и реализация готовых блюд и
напитков в кафе.
2. Оценка финансово-хозяйственной деятельности предприятия за 2015 -
2017 гг. выявила снижение отдельных показателей в 2017 году относительно
отчетного периода 2016 года.
3. Проведенная оценка конкурентоспособности выявила существенное
снижение показателей конкурентоспособности предприятия, а сравнительный
анализ обозначил, что уровень конкурентоспособности кафе «Аккерман» в
сопоставлении с кафе «На Привале» является низким. Для повышения
конкурентоспособности ООО «Аккерман» необходима разработка и реализация
комплекса организационно-технических мероприятий, направленных на
повышение эффективности деятельности организации, снижение издержек,
дополнительных возможностей для увеличения прибыли, а также усиление
маркетинговой деятельности, уровня сервиса и имиджа предприятия.
63
2.3 Разработка рекомендаций по управлению
конкурентоспособностью ООО «Аккерман»
«Аккерман» - это кафе уже с относительно немалой историей,
зарекомендовавшее себя среди заведений подобного формата и имеющее своих
постоянных посетителей. Но к сожалению, кафе не всегда наполнено гостями.
С этой целью необходимо повышать конкурентоспособность
предприятия. Для того чтобы выгодно отличаться от конкурентов, необходимо
делать действительно что-то уникальное. Для этого предприятие должно
ориентироваться на инновации. Современное общество уже невозможно
представить без информационных, компьютерных, организационных
технологий, поэтому инновации – это основное конкурентное преимущество.
Основные практические мероприятия, которые необходимо использовать
в целях повышения конкурентоспособности:
- внедрение инновационных технологий;
- улучшение качества обслуживания. К данному мероприятию относятся
оценка профессионализма всех звеньев цепи обслуживания посетителей,
повышение качества контроля обслуживающего персонала, улучшение
качества сырья, совершенствование подачи блюд и напитков и т.д.
- проведение маркетинговых мероприятий с целью привлечения новых
посетителей и удержания постоянных. Для этого можно организовывать
банкеты, торжественные мероприятия по случаю какого-либо праздника,
проведение презентаций. В дни спецобслуживания целесообразно предлагать
разработанное банкетное меню. При этом, заведение может проводить
политику лояльности к клиентам, а именно при большом заказе или
постоянным посетителям возможна выдача клубной карты или карты
постоянного клиента, с помощью которой можно получать приятные скидки на
определенные категории блюд, основное меню в целом или на организуемые
заведением мероприятия.
- Разработка фирменного стиля предприятия. Дизайн внешнего вида
64
предприятия должен быть привлекательным, вызывать у прохожих желание
зайти в него, увидеть внутреннее содержание такого сооружения.
- Разработка нового рыбного меню с целью поддержания тенденции к
здоровому питанию.
- регистрация FourSquare. Предприятию важно, чтобы о нём узнали как
можно больше потенциальных клиентов, поэтому необходимо проводить
маркетинговые мероприятия и рекламные акции. Данное мероприятие является
эффективным с точки зрения рекламы. Это возможность публикаций
специальных предложений, которые способны увидеть те, кто не знает о
существовании кафе. Данное приложение с помощью геолокации укажет на
заведение людям, ищущим где перекусить в ближайшем квартале, районе.
В настоящее время приложением FourSquare активно пользуются 25
миллионов пользователей, которые в общей численности поставили 3
миллиарда отметок check-in.
Популярность приложения FourSquare нарастает. Первое место при
использованию приложения занимает США, сторое – Турция, третье –
Бразилия. Россия находится в рейтинге на 4 месте, что означает нарастающую
популярность приложения FourSquare в стране.
Желание ставить check-in объясняется тем, что FourSquare совместил в
себе два противоположных базовых желания человека:
- желание выгоды: получать скидку, подарок или бонус;
- желание иметь определенный имидж и статус: через социальную сеть
демонстрировать места, в которых пользователь побывал или добился статуса
«мэра» заведения.
В настоящее время проблема создания рыбных ресторанов в Орловской
области является актуальной.
Оптимизация производственных процессов предполагается с помощью
автоматизированной системы управления (АСУ), которая позволяет ускорить
процесс обслуживания, что является важным критерием оценки заведения для
посетителей, а также делает работу предприятия более эффективной и
65
комфортной для руководства и обслуживающего персонала.С помощью АСУ
есть возможность ежедневно оценивать эффективность работы всего персонала
в объективном количественном измерении. Такой персональный контроль
побуждает к дополнительной мотивации сотрудников и стимуляции их общей
слаженной работы.
Оптимизация бизнеса с внедрением АСУ направлена в первую очередь на
повышение эффективности производства, снижение издержек и поиск новых
возможностей для увеличения прибыли и как следствие – повышение
конкурентоспособности предприятия.
Ещё одним эффективным мероприятием будет повышение квалификации
персонала кафе. В настоящее время проблема хорошего персонала актуальна. В
связи с тем, что каждое заведение стремится быть особенным, внося в
организацию процесса обслуживания что-то новое и необычное, посетители
стали более избалованными и критичными. Поэтому обучение персонала кафе
– обязательно. Это могут быть тренинги на знание блюд, напитков, вина,
крепкого алкоголя.
Наиболее важным является проведение психологических тренингов на
стрессоустойчивость, позитивное мышление обслуживающего персонала.
Поскольку для сотрудников заведения самым трудным является создание
приятной, добродушной атмосферы, которая зачастую зависит от
психологических факторов.
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что кафе
«Аккерман», обладает достаточно хорошими возможностями, чтобы при
внедрении новых мероприятий занять хорошую нишу и удерживать её.
В целях повышения конкурентоспособности кафе «Аккерман» был
разработан проект, включающий такие экономически эффективные
мероприятия, как:
- внедрение современной автоматизированной системы управления на
базе программного обеспечения «R-Keeper v.7»;
- разработка и внедрение нового рыбного меню;