32
По данным таблицы 2.1 видно, что оборот от реализации продукции в
2022 г. увеличился по сравнению с 2021 г. 45,38%. Исходя из того, что оборот от
реализации продукции увеличился, то валовой доход реализованной продукции
тоже увеличился в 2022 г. по сравнению с 2021 г. на 49,41%.
В 2022 году валовая прибыль от реализации продукции в кафе ООО
∇Гамма∈ увеличилась на 32,26% по сравнению с 2021 годом. В то же время
прочие операционные расходы увеличились на 80%. В результате влияния всех
вышеперечисленных факторов чистая прибыль кафе увеличилась на 67,81%.
Нужно учесть инфляцию за указанный период, которая составила 29,36%
Учитывая инфляцию так же, можно сказать, общий анализ деятельности
кафе ООО ∇Гамма∈ показывает положительные результаты, с увеличением всех
основных показателей деятельности.
Далее мы проведем анализ товарооборота кафе с учетом ассортимента.
Результаты анализа представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Структура товарооборота кафе ООО ∇Гамма∈ в разрезе ассортимента
Товарные
группы
2020
2021
2022
Отклонение
Темп
прирос
та, %
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
Безалкогольные
напитки, в т.ч.
слабоалкогольн
ые
2834
20,2
2934
20,06
4801
22,58
1967
2,38
69,4
Холодные
закуски
2056
14,7
2056
14,06
1824
8,58
-232
-6,12
-11,28
Горячие закуски
2200
15,7
2404
16,4
3020
14,2
820
-1,5
37,2
Продолжение таблицы 2.2
Вторые блюда
2320
16,6
2405
16,48
3020
14,2
700
-2,4
30,17
Спиртные
напитки
3353
23,9
3478
23,78
4895
23,02
1542
-0,88
45,98
Первые блюда
1245
8,9
1349
9,22
3704
17,42
2459
8,52
197,51
Итого
14008
100
14626
100
21264
100
7256
-
51,79
Источник: составлено автором.
33
По информации из таблицы можно сделать вывод, что товарооборот кафе
в 2022 году по сравнению с 2020 годом увеличился на 51,79%. Этот рост
произошел за счет значительного увеличения товарооборота от реализации
первых блюд, который вырос на 197,51%. Кроме того, безалкогольные напитки
также принесли значительный вклад в общий товарооборот, увеличившись на
69,4%%. Отдельно стоит отметить, что спиртные напитки также имели весомую
долю в увеличении товарооборота - на 55,98%.
Несмотря на увеличение товарооборота по всем группам товаров, можно
отметить снижение оборота по холодным закускам на 11,28%. Это связанно с
резким повышением цен на морепродукты и овощи, следовательно, с
повышением цен на холодные закуски в меню. На данный момент цены на
данные товары нормализовались, следовательно, компания ожидает
положительную динамику на данную товарную группу.
В структуре товарооборота кафе ООО ∇Гамма∈ значительных изменений
не произошло. В 2022 году, как и в 2020 году, наибольший вес занимают
спиртные напитки, которые составляют 23,02% и 23,9% соответственно.
Безалкогольные напитки имеют долю 22,58% и 20,2%.
Далее по объему, занимаемому в структуре, находятся первые блюда с
удельным весом 8,9%, в сравнении с 2020 г. произошло увеличение занимаемой
доли на 8,52%. Наименьшую долю в общем обороте занимают холодные закуски
с удельным весом в 8,58%, их доля снизилась в сравнении с 2020 г. на 6,12%.
Так как, следуя из таблицы, спиртные напитки имеют наибольшую долю
по продажам, компания ООО ∇Гамма∈ планирует провести акцию для студентов,
которая будет предоставлять скидку в виде 20%, которая будет действовать на
всё меню, кроме алкоголя. Это поможет привести в организацию новый
контингент посетителей и повысить процент продаж остальных позиций.
Таким образом, можно сделать вывод, если сравнивать 2020, 2021 и 2022
год, то видим увеличение чистой прибыли организации на 67,81%. Блюда и
напитки из всех товарных групп имеют положительные показатели по обороту,
34
кроме холодных закусок. Большой прирост произошел с первыми блюдами, в
связи с введением скидок на данную товарную группу.
После тщательного анализа ключевых показателей, оцененных в компании
ООО ∇Гамма∈, можно уверенно заявить, что все числовые характеристики
оказались в пределах допустимых значений.
Динамику можно определить, сравнивая текущий показатель с
показателем прошлого периода. Если текущий показатель больше показателя
прошлого периода, можно сказать, что динамика положительная или растущая.
Если текущий показатель меньше показателя прошлого периода, то динамика
будет отрицательная или убывающая. Разница между показателями также может
быть использована для определения процентного изменения или скорости
изменения.
Чтобы было понятно, меняется ли количество товарооборота в
зависимости от сезонности, важно посчитать его по месяцам (Таблица 2.3)
Таблица 2.3
Структура товарооборота кафе ООО ∇Гамма∈ по месяцам
Товарные группы
Май 2022
Август 2022
Декабрь 2022
Отклонение
Темп
прироста
, %
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
тыс.
руб.
%
Безалкогольные
напитки, в т.ч.
слабоалкогольные
280
18,9
326
19,5
425
20
145
1,1
51,8
Холодные
закуски
243
16,5
289
17,3
378
17,5
135
1
55,5
Продолжение таблицы 2.3
Горячие закуски
252
17,1
276
16,5
364
17,2
112
0,1
44,4
Вторые блюда
278
18,8
289
17,3
374
17,6
96
-1,2
34,5
Спиртные
напитки
323
21,8
365
21,9
402
18,9
79
-2,9
24,4
Первые блюда
102
6,9
125
7,5
187
8,8
85
1,9
83,3
Итого
1478
100
1670
100
2130
100
652
-
293,9
Источник: составлено автором.
35
Как видно по таблице, сезонность играет определённую роль в
товарообороте ООО ∇Гамма∈, ведь с мая 2022 года по декабрь 2022 года темп
прироста по всем позициям составил 293,3%.
Минимальные результаты кафе получило в мае. Это связано с тем, что в
майские праздники и летнее время большинство людей уезжают в отпуск, у
детей каникулы.
В зимнее время, наоборот, ввиду погоды, круг выбора для отдыха
ограничен, поэтому товарооборот в разы больше. Этот существенный фактор,
определяющий неритмичность выручки предприятия, должен быть учтен при
разработке предложений по совершенствованию деятельности организации.
Судя по таблице в ООО ∇Гамма∈ в 2021 году темп роста в сопоставимых
ценах составил 97,39%. Так же можно сделать вывод, что ООО ∇Гамма∈ в 2022
году показала очень хороший результат по темпу роста в 142,96%.
Это связанно с введением нового меню, появления сайта организации,
благодаря которому появилась возможность бронировать стол в кафе с помощью
интернета. С каждым годом популярность кафе растет, следовательно,
увеличивается и товарооборот.
Таблица 2.4
Анализ динамики общего розничного товарооборота предприятия за ряд лет.
36
Годы
Товарооб
орот в
действую
щих
ценах
Индексы цен
Товарооб
орот в
сопостав
имых
ценах (к
базисном
у году)
Прирос
т
оборот
а по
сравне
нию с
базисн
ым
годом в
сопоста
вимых
ценах
Прирост
оборота
по
сравнен
ию с
предшес
твующи
м годом
в
сопостав
имых
ценах
Темпы роста
(снижения) в
сопоставимых
ценах
цепные
базисн
ые
цепные
базисн
ые
2020 г.
14008
1
1
14008
-
-
-
-
2021 г.
14626
1,072
1,072
13643,6
-364,4
-364,4
97,39
97,39
2022 г.
21264
1,16
1,244
19504,8
5496,8
5861,2
139,24
142,96
Источник: составлено автором.
По таблицам 2.4 и 2.5 видно, что в 2022 году план по товарообороту изделий
был выполнен по всем категориям минимум на 100%, а на некоторые категории
и выше.
Таблица 2.5
Анализ факторов выполнение плана товарооборота по собственной продукции
за 2021 – 2022 года
Показатели
2021 г.
2022 г.
%
выполне
ния
плана
Отклоне
ния от
плана
Дина
мика
Тр %
Отклонения
от прошлого
года
План
Факт
ичес
ки
1. Оборот по
продукции
собственного
производства
2510
2750
2820
102,5
70
112,3
310
полуфабрикатов
50
67
68
101,5
1
136
18
кулинарных
изделий
70
150
150
100
0
214,3
80
Продолжение таблицы 2.5
37
мучных и
кондитерских
изделий
80
140
142
101,4
2
117,5
62
2. Выпуск блюд,
тыс. шт.
64
133
136
102,2
3
212,5
72
Источник: составлено автором.
Данные из таблицы показывают большой спрос на собственную
продукцию, что является положительной динамикой для организации.
1) Процент выполнения плана оборота по
собственной продукции=2820/2750*100%=102,5
% выполнение плана оборота п/ф=68/67*100%
% выполнение плана оборота кулинарных изделий = 150/150*100%=100%
% выполнение плана оборота мучных и кондитерских изделий
=142/140*100%=101,4%
% выполнение плана Выпуска блюд=136/133*100%=102,2тыс. шт.
2) Отклонения от плана оборота
по собственной продукции = 2820–2750=70
Отклонение от плана оборота п/ф =68-61=1
Отклонение от плана оборота кулинарных изделий = 150-150=0
Отклонение от плана оборота мучных и кондитерских изделий =142-140=2
Отклонение от плана Выпуска блюд = 136-133= 3
3) Товарооборот = 2820/2510*100%=112,3%
Товарооборот п/ф =68/50*100%= 136%
Товарооборот кулинарных изделий =150/70*100%=214,3%
Товарооборот мучных и кондитерских изделий =142/80*100%=117,5%
Товарооборот выпуска блюд = 136/64*100%=212,5%
4) Отклонения от прошлого года = 2820–2510=310
Отклонение от прошлого года оборот п/ф = 68-50=18
Отклонение от прошлого года оборот кулинарных изделий = 150–70 = 80
Отклонение от прошлого года оборот мучных и кондитерских изделий =
142-80= 62
38
Отклонение от прошлого года выпуск блюд =136-64= 72
Вывод: процент выполнения плана по обороту собственной продукции
производства перевыполнен на 2,5%, план по обороту полуфабрикатов
перевыполнен на 1,5%, план по обороту кулинарных изделий полностью
выполнен, а процент выполнения плана оборота мучных и кондитерских изделий
перевыполнен на 1,4%. План по выпуску блюд перевыполнен на 2,2%.
Отклонения от плана по обороту продукции собственного производства
превысили 102%, отклонения по обороту полуфабрикатов превысили 101,5%, у
кулинарных изделий отклонений нет, а у мучных и кондитерских изделий
отклонения составили 101,4 %. Отклонения от плана по выпуску блюд составили
102,2%.
Динамика темпа роста по обороту собственной продукции перевыполнена
на 12,3%. Темп роста полуфабрикатов перевыполнен на 36%, оборот кулинарных
изделий превысил 114,3%, темп роста по обороту мучных и кондитерских
изделий перевыполнен на 117,5%. Динамика по выпуску блюд превысила
112,5%.
Ещё в компании есть специальный зал под корпоративные и другие
праздничные мероприятия, который не часто используется. Организации нужно
найти способ заявить о себе, чтобы больше гостей узнало об этом месте.
Таким образом, можно сделать следующие выводы как в части
положительных достижений предприятия, так и выявленных недостатков.
Среди положительного:
- в ООО ∇Гамма∈ полностью укомплектован штат сотрудников,
большинство из которых имеет специальное образование в сфере нынешней
занятости;
- в период с 2020 по 2022 год имели место в целом положительная
динамика и положительные темпы роста по таким показателям, как прибыль,
товарооборот, выполнение плана по товарообороту, в том числе по продукции
собственного производства;
39
- обратило на себя внимание изменение в структуре предпочтений блюд
гостей, связанное с ростом цен на ряд блюд.
К выявленным недостаткам можно отнести:
- не всегда устойчивая динамика товарооборота и соответственно
неритмичность выручки, отрицательно сказывающиеся на финансовых
результатах деятельно и, как следствие, на конкурентоспособность;
- одним из факторов, определяющих неустойчивость динамики
финансовых показателей, является сезонность посещений кафе;
- однообразный перечень предлагаемых услуг, который не меняется из
года в год.
- не полностью использованные возможности получения дополнительного
дохода от сдачи в аренду имеющихся помещений - (банкетные залы) по причине
неактивной рекламы деятельности организации, ее продвижению на рынке услуг
предприятий общепита города.
- нуждается в повышении квалификации и штат сотрудников, так как для
придания динамики развития предприятия требуется совершенствование как
финансово-экономических аспектов деятельности (усиление маркетинговых
исследований, планирования производства и с быта, реклама, управление
имуществом и т.п.), так и специальных знаний в области ведения именно
ресторанного бизнеса.
Анализу конкурентных позиций, имеющемуся потенциалу их улучшения
будет посвящен следующий раздел выпускной квалификационной работы.
2.2 Оценка конкурентоспособности организации ООО «Гамма¬
ООО ∇Гамма∈ придаёт особое значение анализу внешней среды с
помощью PEST-анализа. При рассмотрении внешней среды необходимо
учитывать разнообразные аспекты, такие как социально-культурные,
демографические, технологические, экономические и политико-правовые
факторы. Результаты анализа факторов внешней среды будут представлены в
виде матрицы (таблица 2.6).
40
Таблица 2.6
PEST-анализ ООО ∇Гамма∈
Политические факторы
Экономические факторы
- правительственные постановления и
законы, касающиеся безопасности пищевых
продуктов и маркировки
- уровень инфляции;
- платежеспособность потенциальных
покупателей
- налоги или сборы за услуги;
Социокультурные факторы
Технологические факторы
-общественные ценности;
- демографические факторы;
- новинки в области предпочтений и вкусов
- нововведения;
- инновации в области питания;
- достижения в области обслуживания и
питания
Источник: составлено автором.
Большую роль на ООО ∇Гамма∈ оказывают такие факторы, как:
- уровень инфляции, так как инфляция обязывает поднимать цены на весь
ассортимент, что может негативно отразиться на товарообороте;
- нововведения, потому что в каждой организации нужно что-либо менять,
так как из-за однообразия, посетителей станет меньше, что также скажется
негативно на товарообороте;
- достижения в области обслуживания и питания, потому что только
вкусными блюдами в данный период времени никого не удивишь, нужно
предоставлять качественный сервис, тогда в совокупности с вкусными блюдами,
у заведения будут посетители.
- новинки в области предпочтений и вкусов, так как следованию тренду на
новое сочетания в еде или напитках, может положительно сказаться на
товарообороте.
В таблице представлен SWOT-анализ, который включает в себя сильные и
слабые стороны предприятия ООО ∇Гамма∈, угрозы для деятельности и
возможности (таблица 2.7).
Таким образом, сильные стороны связаны с хорошо подобранным
персоналом, новым качественным оборудованием, налаженной системой
управления и проверенной базой поставщиков. Данные сильные стороны
41
открывают возможности повышения спроса, расширения услуг, привлечения
новых гостей, повышения товарооборота.
К слабым сторонам можно отнести отсутствие работы по поиску новых
поставщиков, отсутствие службы маркетинга, неизменность спектра
предлагаемых услуг и неустойчивая динамика товарооборота. Данные слабые
стороны могут привести к увеличению тарифов поставщиков, появления
сетевых конкурентов.
Таблица 2.7
SWOT-анализ кафе ООО ∇Гамма∈
Направления
оценки
Сильные стороны (S)
Слабые стороны (W)
1. Организация
1. Достаточный уровень
квалификации сотрудников
кафе.
1. Отсутствие рекламных акций.
2. Производство
1. Новое качественное
оборудование;
2. Проверенная база
поставщиков.
1. Отсутствует систематическая
работа по поиску новых, более
выгодных поставщиков.
3. Финансы
1. Присутствие
осторожной
финансовой политики.
1. Неустойчивая динамика
товарооборота.
4. Маркетинг
1.Высокий уровень
реализации принципов
корпоративного управления.
1. Отсутствие службы маркетинга;
2. Ограниченный спектр
предлагаемых услуг.
5. Инновации
1. Предприятие работает на
новом, качественном
оборудовании.
1. Предприятие не использует
возможности в инновациях – к
примеру, электронное меню.
Направления
оценки
Возможности (O)
Угрозы (T)
1. Факторы
спроса
1. Возможность повышения
спроса за счет введения
дополнительных услуг.
1. Внешние ограничения могут
ослабить спрос.
2. Факторы
конкуренции
1. Расширение комплекса
дополнительных услуг кафе;
2. Привлечение новых гостей;
3. Возможность повышения
объема продаж за счет
расширения комплекса услуг.
1. Выход на рынок сетевых
конкурентов;
Продолжение таблицы 2.7
3. Факторы
сбыта
1. Упрощение требований
налогового законодательства к
малым предприятиям;
1. Риски увеличения тарифов
поставщиков.