36
5. Имидж компании в целом.
Выводы по 1 главе
Рассмотрели главные механизмы мотивации, которые используются в
организации. Данные основы позволяют понять, каким образом выстраивается
система мотивации персонала в рамках управления любой современной
компании. Условия динамичного развития ресторанной индустрии влияют на
необходимость эффективного использования трудового ресурса ресторанов.
Грамотный руководитель должен ознакомиться с современными моделями
мотивации. Владея этими знаниями, увеличится шанс привлечь более опытного
и профессионального сотрудника. Мотивация влияет на трудовую деятельность
человека и определяют, насколько эффективно она выполняется. Тщательно
подобранные методы и способы воздействия на сотрудников для увеличения его
мотивации к эффективной трудовой деятельности может существенно повысить
производительность труда и увеличить прибыль компании.
37
Глава 2. Управление мотивацией сотрудников предприятия на
примере ресторана "Якитория"
2.1 Общая характеристика предприятия ООО «СИНТЕЗ» ресторан
"Якитория"
ООО "Синтез" зарегистрирована 4 сентября 2007 г. регистратором
Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы №23 по Московской
области. Руководитель организации: генеральный директор Кондратьев
Владимир Алексеевич. Юридический адрес ООО "Синтез" - 143408, Московская
область, город Красногорск, улица Ленина, дом 63, этаж 1, помещение 34.
Основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и услуги по
доставке продуктов питания».
Предметом деятельности ресторана "Якитория" является:
· организация общественного питания;
· организация досуга людей; проведение банкетов;
· осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения
ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.
Время работы: круглосуточно
Интерьер ресторана выполнен в японском стиле. Ресторан разделен на 2
зала.
Миссия ресторана "Якитория" заключается в индивидуальном подходе к
каждому клиенту, обеспечение быстрого и качественного обслуживания в сети
ресторанов на базе самых современных технологий, имеющихся на рынке в
данной отрасли.
Определение сильных и слабых сторон ресторана «Якитория».
Сильные стороны:
- Себестоимость продукции на 10% ниже, чем у основных конкурентов,
- Проверенный и надежный поставщик,
- Низкие издержки производства,
- Прибыльность предприятия,
- Организация производства на основе формирования портфеля заказов,
38
- Широкий ассортимент выпускаемой продукции.
Слабые стороны:
- Низкая заинтересованность рядовых сотрудников в своем в развитии
предприятия,
- Отсутствие новинок производственной базы,
- Низкая оборачиваемость капитала,
- Высокая текучесть кадров,
- Неразвитость комплекса маркетинга.
Целевая аудитория данного ресторана – люди возрастом 25 - 45 лет и
выше, 60% - женщины, 40% - мужчины. Доход гостей данного ресторана средний
и выше среднего – это сотрудники офисов, руководители среднего звена,
менеджеры.
Проанализируем ниже сильные и слабые стороны ресторана, а также
потенциальные возможности и угрозы. Так же перечислим основные из них в
таблице 1.
Таблица 1.
SWOT-анализ исследуемого ресторана.
Сильные стороны(S)
Слабые стороны(W)
Собственная доставка
Собственное мобильное
приложение
Программа лояльности
Качество и свежесть продуктов
Конкурентоспособное меню
Низкая рекламная активность
Нестабильное качество блюд и
сервиса
Высокие цены на продукцию
Не удобное расположение
Отсутствие собственной
автостоянки
Возможности(O)
Угрозы(T)
Использование современных
систем автоматизации
Расширение ассортимента
Совершенствование качества
обслуживания
Снижение платёжеспособности
покупателей
Ухудшение экономической
ситуации в стране
Валютный риск в связи с
экономической ситуацией в стране
Сильные и слабые стороны ресторана, были обозначены в ходе
проведённого анализа, дают возможность спланировать необходимые
изменения.
39
Рассмотрим организационную структуру ресторана ООО СИНТЕЗ
«Якитория».
Положительные стороны данной системы в единоначалии и чёткой
субординации с конкретным разграничением прав и обязанностей, личная
ответственность за конечные результаты работы подразделения лежит на
линейном руководителе. Отрицательные стороны – необходима большая
компетентность руководителя и административно хозяйственного персонала.
Функциональные обязанности основных звеньев:
1. Директор: руководит финансовой и хозяйственной деятельностью
общества, обеспечивает выполнение обществом возложенных на него задач,
организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных
подразделений общества.
2. Бухгалтер: выполняет работу по ведению бухгалтерского учёта
имущества, обязательств и хозяйственных операций (учёт основных средств,
товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализации
продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности; расчёты с
поставщиками и заказчиками).
3. Шеф-повар: проводит инструктаж по технологии приготовления
пищи и другим производственным вопросам; контролирует соблюдение
работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных
40
требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой
дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
4. В должностные обязанности менеджера ресторана входит:
планирование, организация и контроль работы ресторана, формирование
положительного имиджа ресторана.
5. Менеджер по доставкам: планирование, организация и контроль
работы курьеров, сборки заказов.
6. Повара: непосредственное приготовление блюд с соблюдением
технологии.
7. Линейный персонал (официант, бармен, курьеры, посудомойщица,
уборщица): выполнение задач, поставленных и прописанных в должностной
инструкции.
Данная организационная структура управления полностью соответствует
целям и задачам предприятия, это характеризуется тем, что во главе предприятия
и каждого структурного подразделения находится руководитель-специалист,
обладающий необходимыми знаниями, наделённый всеми полномочиями и
осуществляющий руководство подчинёнными ему работниками.
В общих чертах за исследуемый период наблюдается динамика снижения
всех показателей, за исключением выручки от продаж (Рисунок 2).
Рисунок 2 Показатели результативности деятельности
11418
5638
5780
5659
12715
11591
1124
444
21917
22144
-227
-1383
-5000
0
5000
10000
15000
20000
25000
выручка себестоимость прибыль от
продаж
чистая
прибыль
2017
2018
2019
41
ООО «СИНТЕЗ» ресторана "Якитория" за 2017-2019 гг.
За рассматриваемый период выручка компании увеличилась на 10499
тыс.руб., по сравнению с 2017 годом, причем максимального значения снижения
достигла в 2019 году. Прибыль от продаж наоборот, уменьшается в 2018 году на
4656 тыс. руб., а в 2019 году еще уменьшилась на 1351 тыс. руб. Чистая прибыль
уменьшилась в 2018 году на 5215 тыс.руб. по сравнению с 2017 годом. В 2019
года наблюдается снижение как прибыли до налогообложения, так и чистой
прибыли по сравнению с 2017 годом.
Показатели финансовой деятельности ООО «СИНТЕЗ» ресторан
"Якитория" находится в не стабильном экономическом состоянии главная из
причин является ситуации с пандемией в стране. Ресторан перепрофилировался
на Доставку. Пришлось в кратчайшие сроки организовывать и управлять этим
процессом, так же увеличивать штат сотрудников на доставку, так же официанты
начали выполнять обязанности временного Колл-центра. Чтобы поддерживать
финансовую составляющую и не уходить в минус, шеф повар активно ввел
социальную сеть, а точнее Инстаграм, для привлечения гостей. Он проводил
прямые эфиры, и рассказывал о приготовлении не которых популярных блюд.
Между всеми сотрудниками, были частые собрания в виде конференции в
приложении Zoom, там проводилась генерация новых идей и предложения, для
привлечения как можно больше новых гостей.
Несмотря на значительное повышение выручки в 2019 году, прибыль от
продаж и чистая прибыль имеет отрицательную динамику снижения в 2019 году.
Таким образом, проведенный анализ результативности деятельности ООО
«СИНТЕЗ» ресторан "Якитория" показал, что финансовая деятельность
предприятия в рассматриваемом периоде не совсем результативно,
эффективность его деятельности уменьшается. Экономический эффект от
деятельности отражается с помощью показателей эффективности финансовой
деятельности предприятия, которые отражаются в отчете о финансовых
результатах.
42
На основании проведенных расчетов, уровень финансового состояния
организации является не удовлетворительным. Таким образом, в ООО
«СИНТЕЗ» ресторан "Якитория" необходимо принятие мер по повышению его
платежеспособности, что позволит достичь необходимого уровня финансового
состояния. В противном случае, длительное сохранение неплатежеспособности
приведет к убыткам и несостоятельности предприятия и даже может привести к
банкротству.
2.2 Анализ системы мотивации и стимулирования в предприятии
ООО «СИНТЕЗ» ресторан "Якитория"
Функции по управлению персоналом в ООО «СИНТЕЗ» всей сети
ресторанов "Якитория" возложены на коммерческого директора
(Управляющего). На директора ресторана возложены обязанности по ведению
кадрового делопроизводства, отбору, оценке, адаптации и мотивации
сотрудников. Они осуществляют деятельность в координации с бухгалтерией,
администрацией, а также другими отделами предприятия.
Методологические подходы современного управления трудовыми
ресурсами ООО «СИНТЕЗ» ресторан "Якитория" предполагают выработку
общей концепции управления персоналом. В центре внимания современных
взглядов на общую концепцию управления персоналом ООО «СИНТЕЗ»
ресторан "Якитория" – все возрастающая роль личности работника, принятого
на условиях трудового контракта на работу. Концептуальные подходы здесь
заключаются в познании руководителем его внутренних мотивационных
установок к высокоэффективному труду на конкретном рабочем месте.
Кадровый состав ресторана – это совокупность работников
профессионально-квалификационных групп, занятых профессиональной
деятельностью и входящих в его списочный состав. Проанализируем
количественные, качественные и структурные характеристики кадрового состава
ООО «СИНТЕЗ» одного из ресторанов "Якитория".
43
Рассмотрим данные об общей численности персонала ООО «СИНТЕЗ»
ресторан "Якитория", которые приведены в таблице 3.
Таблица 3
Структура численности персонала ООО «СИНТЕЗ» ресторан
"Якитория", чел.
Категория персонала
2017 г.
2018 г.
2019 г.
Абсолютное
отклонение
(2019 г. к
2017 г.)
Темп
роста
2019 г.
к 2017
г., %
Административно-
управленческий
персонал
2
2
2
-
-
Специалисты
3
3
4
+1
133,3
Основные работники
21
23
26
+3
123,8
Численность всего
26
28
32
+6
123,1
На основании таблицы можно сделать вывод, что в 2019 году по сравнению
с 2017 годом произошли изменения: общая численность персонала увеличилась
на 6 человек, что составляет 23,1% к уровню 2017 года. Увеличение произошло
почти по всем категориям работников ООО «СИНТЕЗ» ресторан "Якитория",
наибольшее увеличение в процентном отношении - по категории «основные
работники» (+23,8%).
Данные таблицы 3 проиллюстрированы на рисунке 3.
26
28
32
2
2
2
3
3
4
21
23
26
0 20 40 60 80
2017 год
2018 год
2019 год
Всего сотрудников
АУП
Специалисты
Основные
работники
44
Рисунок 3 Структура кадрового состава ООО «СИНТЕЗ»
ресторана "Якитория" за 2017-2019 гг., чел.
Анализ персонала по гендерному признаку показал, что более 65%
работников ресторана – женщины, что проиллюстрировано на рисунок 4 Такая
тенденция связана со спецификой работы предприятия такого типа.
Рисунок 4. Состав персонала по гендерному признаку в ООО
«СИНТЕЗ» ресторана "Якитория"
Анализ возрастного состава сотрудников ООО «СИНТЕЗ» ресторан
"Якитория" приведен на рисунке 5.
33%
67%
Мужчин Женщин
21,1
16,7
13,7
40,8
50
41,9
32,8
25
38
5,3
8,3
6,4
0
10
20
30
40
50
60
2017 2018 2019
До 25 лет 25-35 лет 35-45 лет После 45 лет
45
Рисунок 5. – Динамика демографического признака ООО
«СИНТЕЗ» ресторан "Якитория" по возрасту за 2017-2019 гг., %
По данным рисунка следует сделать вывод о том, что наибольший
удельный вес приходится на сотрудников по возрастной категории от 25-35 лет.
За анализируемый период данная возрастная категория уменьшилась на 8,1%.
Наименьшее количество персонала в возрастной структуре занимают работники
от 45 лет, изменение доли данной категории в общей структуре персонала за
2017-2019 гг. не столь значительны. Доля работников в возрасте от 35-45 лет в
2019 году выросла на 13% по сравнению с предыдущим годом. Наиболее
контрастные изменения произошли в младшей возрастной группе (до 25 лет), их
доля сократилась с 21,1% до 13,7% (связано с высокой текучестью кадров среди
молодежи).
Одной из главных задач кадровой политики является стабильность
трудового коллектива. Данные по стажу работы сотрудников ООО «СИНТЕЗ»
ресторан "Якитория" приведены в таблице 2.4.
Таблица 4 – Данные по стажу работы сотрудников ООО «СИНТЕЗ»
ресторан "Якитория" за 2017-2019 гг., %
Таблица 4.
Данные по стажу работы сотрудников ООО «СИНТЕЗ»
ресторан «Якитория»
Стаж
2017 г.
2018 г.
2019 г.
Темп роста 2019 г. к
2017 г., %
До 1 года
9
7
6
66,7
От 1 до 3 лет
7
8
12
171,4
От 3 до 5 лет
5
7
9
180,0
Более 5 лет
5
6
5
-
Итого:
26
28
32
123,1
Изобразим данные структуры персонала по стажу работы на рисунке 6