26
Среднерыночные показатели определяются на основе мониторингов рынка
труда, проводимых сотрудниками отдела по работе с персоналом, компаниями,
специализирующимися на обзорах рынка труда.
Зарплатой сотрудников управленческих подразделений является оклад и
премия.
Зарплатой персонала занятого в производстве (цеха, технологические
линии) является часовая тарифная ставка и премиальный фонд,
распределяющийся по результатам индивидуальной деятельности, которая
оценивается непосредственным руководителем в соответствии с особыми
достижениями в работе сотрудника.
Уровень зарплаты и все текущие изменения по вопросам заработной
платы утверждаются генеральным директором кафе.
2. Премиальный фонд в кафе распределяется с учетом следующих
показателей:
за добросовестное выполнение должностных обязанностей;
достижение конкретных результатов в работе;
повышение производительности труда;
новаторство и другие успехи в работе, способствующие эффективной
производственно-хозяйственной и финансовой деятельности.
«За высокие показатели результативности труда и значительный личный
вклад в развитие предприятия, проявленные деловые, профессиональные
качества и способности работники поощряются выдвижением на вышестоящие
должности».
14
3. Социальный пакет составляют связанные с материальными
затратами инструменты стимулирования, которые служат созданию комфортных
условий труда и отдыха сотрудника, непосредственно направленных на
повышение его производительности. В социальный пакет сотрудника могут
входить следующие элементы:
14
Александрова А.П. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности // Научные исследования и
разработки молодых ученых, 2016. - 12-15с.
27
единовременная материальная помощь в связи с выходом на пенсию;
единовременная материальная помощь в связи с юбилейными датами;
оказание материальной помощи в случае смерти близкого родственника,
помощь в организации похорон;
предоставляются три оплачиваемых дня в случаях рождения ребенка,
вступления в брак, смерти родственника;
страхование от несчастных случаев на производстве работников
предприятия.
На предприятии активно используются нематериальные методы
стимулирования персонала. К ним относятся:
ежегодное публичное награждение отличившихся сотрудников почетными
грамотами и благодарности;
обучение и развитие;
построение карьеры;
зачисление в резерв руководителей;
проведение конкурсов, соревнований;
индивидуальная и публичная похвала
в течение года производится награждение работников - юбиляров и
работников, уволившихся с предприятия в связи с выходом на пенсию.
Согласно концепции трудовой мотивации В.И.Герчикова (1938-2007гг),
доктора социологических наук, который провел тысячи интервью с
сотрудниками разных уровней, «существует 5 типов трудовой мотивации
(инструменталисты, профессионалы, хозяева, патриоты, «люмпены»), (см.
приложение, таблица! )».
15
Герчиков, будучи блестящим ученым и талантливым
консультантом, предложил достаточно простую, но логичную систему, которая
учитывает трудовую мотивацию сотрудников и позволяет обдуманно применять
разные способы стимулирования. Он, выделяя 5 основных типов мотивации к
труду, и считает, что они могут быть скомбинированы в каждом человеке, но как
15
Михненко П.А. Теория менеджмента: учебник, 2-е изд. перераб. и доп. – М.: МФПУ «Синергия», 2014.– 640с.
28
правило, какой-то один из типов доминирует.
Для каждого типа мотивации существует «оптимальный объем и вид
стимулирования». (см. приложение, таблица 2). Это учитывается при разработке
политики вознаграждения. В наши дни «концепция типологической модели
трудовой мотивации»
16
В.И.Герчикова широко используется консультантами по
управлению, и руководитель может определить правильных ли людей он
нанимает. (см. приложение, таблица 3)
Например, если человек относится к типу мотивации «патриот» и
«хозяин», то это идеальный руководитель и кандидат в резерв. Если в человеке
черты «патриота» и «профессионала», его лучше назначить на должность
директора по персоналу. Если тип мотивации «избирательный» и
«инструментальный», то лучше поставить такого работника на выполнение
простых производственных задач.
1.3 Отраслевые особенности системы мотивации персонала на
предприятиях ресторанного бизнеса.
Россия имеет большой производственный потенциала, и общественное
питание является его составной частью. Одна из социально значимых отраслей
национальной экономики, представляет собой совокупность предприятий,
которые объединены по характеру вырабатываемой продукции, однородности
используемого сырья, общности производственных процессов, материальной и
технической базы и разных форм обслуживания потребителей.
В настоящее время в России отрасль общественного питания
стремительно развивается. Помимо популярности среди населения важным
звеном является поддержка национальной экономики. «Предприятие
общественного питания общее наименование организации, которая
предоставляет услуги общественного питания посредством: производства
кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп
16
Герчиков В.И. Мотивация, стимулирование и оплата труда: учеб.пособие/ В.И.Герчиков. – М.: Изд-во ГУ-
ВШЭ, 2005. - 172с.
29
и слоев населения.
У слуги общественного питания являются особыми по важности и
масштабу. Они занимают определяющее место на отраслевом рынке
предоставления потребительских услуг».
17
Со стороны экономического взгляда, согласно разным источникам и
оценкам, средние темпы увеличения доли ресторанного бизнеса в России
составляют 25-30% в год, и данная тенденция сохраняется на протяжении многих
лет. Возможно, и в ближайшие годы подобная динамика будет сохраняться.
Вследствие этого изучение рынка ресторанного бизнеса является актуальным
исследованием сегодня и впредь.
Следовательно, можно утверждать, что деятельность, связанная с
организацией ресторанного бизнеса и предоставлением услуг ресторанного
бизнеса, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания и является одним
из высокодоходных видов экономической деятельности. Поэтому особое
внимание необходимо уделять управлению персоналом ресторана. В условиях
рыночной экономики один из главных и решающих факторов эффективности и
конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса — это обеспечение
высокого качества кадров. Процесс работы с персоналом должен строиться на
возможности, приходить к желаемому результату кратчайшим путем в
отношении тобой проблемы или вопроса в кадровой сфере.
Персонал предприятий ресторанного бизнеса составляет совокупность
всех человеческих ресурсов, которыми может обладать предприятие и это
является важной частью конечного продукта. Это основное конкурентное
преимущество организации, поэтому, качество обслуживания в этих
организациях зависит от сознательности и мастерства служащих.
В современных условиях для успешного управления всей организации
управление персоналом становится всё более важным и в то же время всё более
сложным.
17
Жашаева М.Т., Карданова З.М. Особенности управления персоналом в индустрии питания // Евразийский
союз ученых. 2015. № 10 - 57-59с.
30
Важнейшая функция предприятий питания, превращается с помощью
эффективного управления людьми - в функцию управления персоналом. Это
позволяет нам выделить одну из ключевых задач. Совершенствование
управлением персоналом, важную задачу в концепции развития индустрии
общественного питания на микроэкономическом уровне.
Управление персоналом более многогранно, чем простое решение
кадровых проблем. Оно ориентируется на определение настоящих и будущих
потребностей и на развитие последующего потенциала работника, а также на
осознание каждым работником собственных целей и задач, и создание
благоприятного климата в коллективе, мотивирующего персонал на достижение
поставленных личных и общественных целей.
«Цель управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса
состоит в том, чтобы мотивировать служащих на предоставление клиентам
качественного и удовлетворяющего их обслуживания. А это невозможно без
соответствующей координации действий персонала, мотивации и формирования
корпоративной культуры, повышающей лояльность потребителеи к
предприятию общественного питания».
18
Выделим основные и обязательные элементы, которые присутствуют в
структуре управления персонала любого предприятия питания.
Первое, руководитель, который назначается владельцем или учредителем
для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. Это
должностное лицо, которое может быть управляющим или директором
(генеральным директором).
Так же в крупных заведениях у директора могут быть заместители. В
подчинении управляющих возможны манагеры, которые в свою очередь
управляют официантами, барменами, помощниками официантов.
19
Всегда квалифицированный персонал пользуется высоким спросом и
необходим ресторанам любого класса, как высокого, так и демократического
18
Джум Т.А., Зайко Г.М. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие /
Т.А.Джум, Г.М.Зайко - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА - М, 2015. - 528с.
19
Зайцев Г.Г. Управление персоналом. – СПб.: Северо-Запад, 2014.
31
заведения, в том числе барам, пабам и кафе.
Для этого с целью положительных эмоций и впечатлений гостей
ресторана и качественного предоставления услуг важно проводить необходимые
мероприятия по совершенствованию системы управления персоналом.
Очень часто руководители различных организаций и предприятия
общественного питания оставляют без внимания вопросы мотивации персонала.
Хотя она очень важна, особенно для тех сотрудников, которые
непосредственно заняты в сфере оказания каких-либо услуг, т.е.
непосредственно контактируют с клиентами.
Выводы по главе 1
«Создание необходимых условий, которые регулируют трудовые
отношения, и в рамках которых у работника будет проявляется потребность
самоотверженному труду, является мотивация. Именно такой труд будет для
него единственным путем к достижению и удовлетворению своих потребностей.
Это процесс слияния целей компании и целей работника для наиболее полного
удовлетворения потребностей обоих. Это процесс для направления других
работников и себя лично к успешной деятельности для достижения общих целей.
Это также отождествление интересов организации и работника, и создание
условий при которых то, что выгодно и необходимо одному, становится
выгодным и необходимым другому».
20
Создание мотивации — это возможный рост заработной платы,
должностной рост, возможность использовать социальный пакет, повышение
квалификации. Когда человек стимулирует себя к занятию
предпринимательством, он получает возможность действовать не хаотично и на
уровне эмоций, а последовательно и рационально, своевременно принимать
необходимые управленческие решения и развивать собственный бизнес на
долговременной основе. Вот почему важно уметь управлять мотивацией
20
Соломанидина Т.О. Мотивация трудовой деятельности персонала. – учеб. пособие, 2-е изд. перераб. и доп./
Соломанидина Т.О., Соломанидин В.Г.- М.: Юнити-ДАНА, 2015. - 312с.
32
сотрудников и знать мотивации персонала.
Технологии управления персоналом надо начинать с себя,
стимулирование и мотивацию на предприятиях ресторанного бизнеса, именно
она регулирует отношения материальных и духовных ценностей персонала и
зависит от качества и количества затрачиваемого труда.
33
ГЛАВА 2. Исследование процесса мотивации на предприятии
ресторанного бизнеса на примере ресторана «Cult», г. Москва.
2.1 Краткая характеристика ресторана «Cult» и анализ динамики его
кадрового потенциала.
В конце 2018 года Москве открылся ресторан «Cult» от команды
гастропаба «Оптимист». Заведение, к названию которого добавляют приставку
wine&kitchen, заработало на втором этаже особняка в Арбатском переулке 2/6
(это между Старым и Новым Арбатом).
В старинном здании, где сейчас расположился ресторан Cult, в начале ХХ
века проходили заседания членов тайного революционного кружка, и этот факт
повлиял на концепцию дизайна, которую разработал Кирилл Сокольский из
архитектурного бюро «План». Само пространство поделили на три зоны. В
основном зале с темно-синими кирпичными стенами и североевропейским
флером расположились высокие барные столы со стульями, открытая кухня, зоны
мягких диванов вдоль стен и круглые столы с креслами возле окна. Во втором зале
представлен зимний сад, со светлым патио и свисающими растениями и
внутренним двориком, которые оформлены в нежных пудровых тонах. В третьем
зале находится «кабинет» для винных дегустаций. Тяжелые хрустальные люстры
на высоких потолках, черные свечи в бронзовых подсвечниках, лепнина,
комфортная мебель с коваными деталями придают пространству нечто замковое
и театральное. Общий стиль Cult можно охарактеризовать как современную
эклектику, в которой замковость и театральность соседствует с элементами
скандинавской эстетики и конструктивизмом.
По пятницам и субботам в Cult приглашают диджеев, ставят музыку с
виниловых пластинок, проводят квартирники артистов и творческие вечера,
планируют проводить выставки. Сомелье бара Владислав Маркин собирается
регулярно проводить эногастрономические вечера, дегустации и лекции. За
винную карту отвечает именно он, лучший сомелье 2013 - 2016 годов по версии
премии Wheretoeat. В список из 30 с небольшим позиций вошли несложные
34
вина на каждый день. Среди них немецкий рислинг, красное португальское
из местных сортов винограда, французское розе. Тринадцать позиций
представлено по бокалам
(250-650
руб.). Планируется, что винная карта
будет регулярно пополняться и обновляться. Руководить кухней пригласили
Владимира Мусаелова (Jamie Oliver, Siberia, ВеЬе de la mer), успевшего
поработать в «Как есть» Сергея Березуцкого, знаменитом Orange 3 Андрея
Деллоса. В меню Cult шеф сделал акцент на закусках и собрал простые блюда
в авторском исполнении. Паштеты делают из омуля с чуккой и из тунца с
рикоттой, из копченой утки с горгонзолой и соусом из маракуйи, из ростбифа
с соленым огурцом и соусом из хрена, с анчоусами с печеным перцем
(каждый
-150
руб.).
Персонал каждого ресторана общается с представителями разных
культур и должен обладать знанием разных языков, так как часто обслуживает
иностранных гостей.
С другой точки зрения, в ресторане применяется и разная структура
организации. При структуре линейно-функциональной весь груз берет на себя
линейный руководитель. Он возглавляет коллектив. При наличии конкретных
вопросов и внесении соответствующих решений программ или планов, ему в
помощь назначается специальный аппарат, из сотрудников состоящих из
нескольких функциональных подразделений.
Структуры линейно-функциональные основаны на деление организации,
на отдельные элементы. Каждый элемент имеет свою конкретную задачу,
обязанности, и общие линейные полномочия.
Все подразделения создаются по видам деятельности организации,
каждое из которых ответственно за определенный перечень функций:
ресторанная служба
отдел конференций и банкетов
отдел связи с общественностью
административный отдел
хозяйственная служба
35
бухгалтерия
отдел закупок
отдел охраны
Для проведения исследования мотивации трудовой деятельности
персонала в ресторане «Cult» было проведено выборочное анкетирование
сотрудников. Численность сотрудников на момент начала марта 2020 г.
составляет 16 человек, куда входит линейный персонал, менеджеры,
руководитель компании, генеральный директор и менеджер ресторана.
На собранных материалах и задачах исследования мы составили анкету,
которая включает несколько взаимосвязанных блоков. Мы старались затронуть
такие темы, как удовлетворённость сотрудников организацией, ее политикой
мотивации, потребность сотрудников, и те факторы в трудовом процессе,
которые их привлекают.
Для создания анкеты мы использовали сервис Google Forms. Анкета состоит
из 20 вопросов. Общая численность сотрудников - 16 человек. Опрошено - 16
человек.
Первая часть анкеты была направлена на изучение краткой
характеристики предприятия и его кадрового потенциала.
Таблица 4
Анализ кадрового состава
Наименование должностей
Численность
работников
1. Административно-управленческий персонал:
Управляющий
Гл. бухгалтер
Бухгалтер
1
1
1
2. Производственный персонал:
Шеф –повар
Повар
Повар холодного цеха
Повар горячего цеха
Су-шеф
1
1
1
1
1
3. Работники зала:
Администратор зала
Менеджер смены
1
1