46
Так же для персонала важно стремление развиваться профессионально. Так
как ресторан находится в центре Москвы, там проходят маршруты иностранных
туристов. И ресторан, как было сказано ранее, уделяет внимание обучению
персонала, поэтому важность в услугах организации и потребность сотрудников
сходятся. Сотрудникам ресторана «Cult» (официантам, барменам, менеджерам)
предоставляют возможность обучаться по программе, как стажировка на позиции
бармена, стажировка на позиции официанта, стажировка на позиции менеджера.
Для официанта основными задачами является встреча и рассадка гостей;
это подача меню, прием заказа; правила, техника и порядок обслуживания
гостей; уборка столов, сервировка столов; пробивание заказа, выдача предчека;
расчет клиентов; открытие и закрытие смены, подготовка зала к работе.
Для бармена: приготовление и подача напитков и коктейлей; составление
заявок на продукты; открытие и закрытие смены, подготовка бара к работе.
Для менеджера: работа с поставщиками, заказ товаров и хоз. материалов
по базам; работа с внутренней документацией; контроль за качеством блюд, за
чистотой помещений ресторана; контроль за работой уборщиц, официантов,
барменов, организация и корректировка их работы; разрешение конфликтных
ситуаций, общение с гостями; составление графиков работы персонала;
проведение инкассации; бронирование столиков; прием заказов по телефону;
открытие и закрытие смены, плановые мероприятия.
Такое обучение помогает избежать трудностей в адаптации вновь принятого
на работу сотрудника и дает ему возможность, в случае необходимости, перейти на
следующую должность, что также является одним из видов мотивации.
Сотрудники неоднозначно ответили на вопрос об удовлетворенности
своих заработков в организации. (Рис.8)
47
Рисунок 8. Удовлетворенность заработной платой
Таблица 11
Удовлетворенность заработной платой
Выбранный ответ
Частота
Процент
Да, устраивает
Скорее да, чем нет
Не могу сказать
Пожалуй, не устраивает
7
7
1
1
43,7%
43,7%
6,3%
6,3%
Итого
16
100%
В гостиничном ресторанном бизнесе широко используют метод материального
мотивирования сотрудников, то есть разрабатывают программы с целью увеличения
стремления персонала выполнять свою работу лучше и качественнее.
В ходе анкетирования выяснилось, что компания недостаточно мотивирует
сотрудников дополнительными вознаграждениями.
43,7
43,7
6,3
6,3
Устраивает ли величина заработной платы
(%)
да, устраивает
скорее да, чем нет
пожалуй, не устраивает
не могу сказать
48
Рисунок 9. Доплаты от компании
50% сотрудников ресторана «Cult» утвердительно ответили на вопрос о
каких-либо доплатах за последний год в компании. Среди них бухгалтеры,
повара, менеджеры.
В ресторанном бизнесе мотивировать персонал к продуктивной работе не
просто, так как в одном процессе и в одном коллективе собраны люди с разных
слоев населения, разными взглядами на жизнь и поэтому с разными
потребностями. Мотивация к работе, у сотрудников ресторанной сферы, может
быть совершенно полярной. Основные способы мотивации персонала на
предприятиях чаще всего материальны. Конечно же, как и в других сферах
деятельности применяют нематериальные и моральные способы
стимулирования (похвала руководителя, карьерный рост, обучение за счет
фирмы, хорошая атмосфера в коллективе).
Официанты. Для них уровень заработной платы менее важен, чем
наличие чаевых. Часто за день официант может заработать гораздо большее
количество денег на чаевых, в сравнении с окладом. Это и будет держать его на
работе в ресторане.
Кроме этого, в ресторане «Cult» работники предприятия (официанты,
бармены и другие) понимают механизм начисления премий.
0
1
2
3
4
5
6
2
6
4
4
частоты
вид доплаты
Доплаты от компании (чел.)
да, получал неоднократно
да, получил один раз
нет, не получал
работаю меньше гола
49
Пример с официантом:
Менеджер поставил задачу официантам «продать двадцать бутылок
испанского вина каждому». Если официант выполнит эту задачу за месяц, то ему
будет премия в размере пяти тысяч рублей. Стоимость одной бутылки вина 2700
рублей. Если официант продаст двадцать бутылок вина, то он принесет прибыль
ресторану 54000 рублей. Но с учётом того, что 5000 рублей из этой суммы, это
деньги официанта, то ресторан получит выгоду в 49000 руб. Мы знаем, что по
закупочной цене вино стоит 1900 рублей, а на закупку двадцати бутылок было
потрачено 38000 рублей. Исходя из этого, мы можем просчитать чистую
прибыль, которая составляет 11
ООО
рублей. Можно сказать, что эта практика
экономически эффективна, как для ресторана, так и для официанта.
Пример с барменом:
Для бармена так же подходит схема премирования. Менеджер ставит
задачу бармену продать 50 коктейлей «Нигрони» за месяц. Если он выполнит
поставленную задачу, то получит премию в размере 3000 руб. Стоимость одного
коктейля составляет 650 рублей. Если бармен продаст 50 коктейлей, то он
принесет выгоду ресторану 32500 рублей. С учетом того, что 3000 рублей из этих
денег отходит бармену, ресторан получает выгоду в размере 29500 рублей. Зная,
что себестоимость коктейля равна 312 рублей, можем рассчитать чистую
прибыль. Она равна 13900 рублей. Эта практика также экономически эффективна
для обеих сторон. Бармену могут выписать разовую премию за внедрение новых
позиций в меню бара, так как он проявил инициативу, рационализаторское
предложение. Размер этой премии в ресторане «Cult» составит 5000 руб. Такой
вид мотивации, направлен на поощрение рационализаторских предложений, так
как при нарративном интервью, выяснилось, что только 13% сотрудников
проявляют или готовы проявлять инициативу.
Сотрудники должны четко осознавать, что вознаграждение будет
зависеть только от его личных усилий и от усилий и успешности каждого в
коллективе в целом.
Исходя из ранее сказанного, мотивация персонала в организации очень
50
важна. Персонал непосредственно контактирует с клиентом, занят в сфере
оказания каких-либо услуг.
Только при уважительном отношении к каждому сотруднику возможна
продуктивная мотивация к труду.
Среднее звено работников в основном должно иметь возможность
сделать свои личные дела, отдохнуть от напряженного рабочего дня и
продуктивно работать. Для них мотивацией является наличие выходных.
График работы устанавливается чаще таких 2/2, что позволяет этим сотрудникам
активно работать, направлять деятельность в нужное русло и отдавать максимум
энергии и сил.
Рисунок 10. Перерабатывание на предприятии
У 75% сотрудников за последние полгода возникала необходимость
сверхурочных работ. Это происходило по просьбе или требованию
руководителя, и сотруднику приходилось выполнять трудовые обязанности
после завершения трудового дня. Но при этом ставился вопрос об оплате
сверхурочной работы и проезда домой. Не всегда этот вопрос решался
положительно, что отрицательно сказывалось на удовлетворенности
организацией труда сотрудником.
Перечень материальных и моральных благ, которые руководитель может
предоставить сотрудникам, широк безгранично, что мы можем видеть
0
2
4
6
8
10
2
10
4
частоты
вид переработки
Перерабатывание на предприятии (чел.)
да, довольно часто
возникала, но редко
нет, не возникала
51
досконально изучив всю систему мотивации. Необходимо анализировать
насколько эти блага соответствуют потребностям и желаниям персонала. (Рис.
№11)
В анкете сотруднику предлагалось из перечисленных восьми видов
мотивации выбрать пять наиболее важных для него. Большая часть работников
(56,3%) в качестве приоритетов выбирали доплаты за условия труда (работа в
ночные смены, в праздничные и выходные дни). Чуть меньше половины из
перечисленных характеристик работы в число пяти самых важных для них
отметили скидку на приобретение продукции компании расширенный
социальный пакет.
Рисунок 11. Востребованные виды мотивации
Не так давно руководители имели возможность мотивировать
подчиненных только экономическими стимулами, так как поведение людей
определялось, чаще, их потребностями низших уровней. А потребности высших
уровней могут служить лучшими мотивирующими факторами, чем потребности
нижних уровней. Этот факт подтверждается опросами работников о мотивах их
трудовой деятельности.
Каждому руководителю предприятия индустрии ресторанного бизнеса,
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
87,5
56,3 56,3
93,7
37,5
93,7
31,3
18,7
Какой из видов мотиваций заинтересует Вас?
(%)
премии и бонусы
доплаты за стаж работы в
отеле
доплаты за условия труда
обучение
расширение социального
пакета
корпоративные праздники
и мероприятия
скидки на приобретение
продукции компании
52
необходимо тщательно изучать и наблюдать за своими подчиненными, чтобы
правильно решить, какие активные потребности движут ими. Потребности
человека со временем меняются, поэтому нельзя быть уверенным, что
мотивация, которая прекрасно работает на сегодняшний день, будет
плодотворно и эффективно работать в последующее время. Так же необходимо
учитывать некоторые способы, опираясь на которые руководители могут
удовлетворять потребности высших уровней в ходе трудового процесса у своих
подчиненных.
Потребности социальные:
1) Сотрудники должны иметь такую работу, которая дает им возможность
общаться.
2) Для поддержания духа единой команды, создавать для работников
необходимую атмосферу.
3) Проводите с подчиненными периодические совещания.
4) Если в коллективе возникают неформальные группы, которые не
наносят организации реальный ущерб, не разрушать их.
5) Для социальной активности членов организации необходимо
создавать условия вне ее рамок.
Потребность в уважении:
1) Подчиненные должны видеть содержательность своей работы.
2) Обеспечивать им положительную обратную связь с достигнутыми
результаты.
3) Высоко оценивайте и поощряйте достигнутые подчинёнными
результаты.
4) Необходимо привлекать подчиненных к принятию решений и
формулированию целей.
5) Необходимо передавать дополнительные полномочия и права
подчиненным.
6) Продвигайте подчиненных по служебной лестнице.
7) Необходимо для повышения уровня компетентности обеспечивать
53
работника обучением и переподготовкой, повышением уровня квалификации.
Потребность в самовыражении:
7) Для раскрытия и использования потенциала работников необходимо
обеспечивать их возможностью обучения.
8) Для получения от подчиненных полной отдачи поручать им важную и
сложную работу.
9) Для развития у подчиненных творческих способностей необходимо их
поощрять.
Большинство респондентов выбрали в качестве предпочитаемого вида
мотивации обучение 93,7% (тренинги, курсы английского языка), а также
премии и доплаты 87,5%, скорее всего это связано с невысокими доходами
большей части сотрудников организации, так же в списке предпочитаемых
оказались корпоративные праздники и мероприятия 93, 7%.
Рисунок 12. Участие в мотивационных программах компании
Лучше всего эффективность ресторана при системе ресторана
проявляется организация обучения сотрудников и корпоративных мероприятий.
Довольно оптимистично для организации выглядят планы сотрудников на
ближайшие 2 года. Большая часть сотрудников отмечает, что мотивация
0
10
20
30
40
50
60
70
80
25
75
Участвовали ли Вы в какой-нибудь из
предложенных мотивациооных программ
компании?
(%)
обучение
корпоративные
мероприятия
54
способствует повышению эффективности работы для каждого. На вопрос
«Считаете ли Вы, что мотивация способствует повышению эффективности
Вашей работы?» 94% работников ответили утвердительно. И на это надо
обратить внимание руководителю ресторана «Cult» при выстраивании
мотивационной политики в дальнейшей работе и развитии ресторанного
бизнеса.
Исходя из полученных результатов анкетирования, предложено
несколько рекомендации по совершенствованию управления трудовой
мотивацией персонала в ресторане «Cult».
2.4 Рекомендации по совершенствованию системы мотивации персонала
на предприятии ресторанного бизнеса «Cult»
Исходя из проведенного исследования и анкетирования на данном
предприятии, предлагаются следующие рекомендации по мотивации
сотрудников:
1. Для сплочения коллектива необходимо регулярное проведение
корпоративных праздников и мероприятий;
2. В качестве привлекающих факторов необходимо оплачивать проезд
сотрудников в случае необходимой задержки на работе, а также оплата
мобильной связи;
3. Регулярное проведение обучения персонала (курсы официантов,
барменов; тренинги по иностранному языку), так как ресторан находится в
центре Москвы, где проходят маршруты иностранных туристов; для новых
сотрудников желательно, чтобы помимо устного инструктажа, человек получал
письменное введение в работу: например, оформленная заранее папка
«Информация для новичка»;
4. Не допускать задержки заработной платы;
5. Сверхурочные работы (согласно трудовому законодательству)
обязательно оформлять письменным распоряжением руководителя с согласия
работников, с последующим материальным или нематериальным
вознаграждением;
55
6. Доплаты проводить дифференцированно, исходя из качества работы
персонала. Повысить удельный вес дополнительных выплат для всех
сотрудников:
квартальных премий, с учетом текущей оценки индивидуальных трудовых
результатов;
распределение вознаграждения по итогам года должно иметь публичный
характер. Ежегодно размещать на внутреннем сайте следующую
информацию: - сумма чистой прибыли организации за истекший финансовый
год;
процент, выделенный собственником трудовому коллективу;
общая сумма вознаграждения по организации в целом;
процент от нее по каждой профессиональной категории;
сумма, выделенная каждой профессиональной категории;
сумма, причитающаяся сотрудникам, принадлежащим к той или иной
категории.
7. Необходимо уделять больше внимания моральной мотивации, потому что
она направлена на удовлетворение морально-нравственных потребностей
человека. Это уважение, признание, ощущение себя членом коллектива.
Команда ресторана «Cult» создана недавно, поэтому очень важна оценка
работодателем не только трудовой деятельности (посредством увеличения
должностного оклада, премий, социальных льгот), но и поддержание морально-
психологического климата в коллективе, это способствует заинтересованности
работников в достижении дополнительных трудовых результатов и успехов в
общем развитии ресторанного бизнеса. Необходимо расширить практику
поощрения лучших работников грамотами, дипломами. С этой целью можно
оформить Доску почета или стенд: «Лучшие специалисты ресторана «Cult».
8. Для поощрения для работников предприятия необходимо разработать
систему: призы, награды, поднятие выручки, дополнительные выплаты тем, кто
разработает лучшее предложение о поднятии выручки заведения. Выбор лучших
официантов месяца, года, квартала. Чествование коллективом ресторана «Cult»,